Пршут

трајни сухомеснати производ

Пршут (такође пршута; млет. persuto, итал. prosciutto: просушен, од лат. prae exsuctus, или perexsuctus: врло исушен) је трајни сухомеснати производ добијен сољењем, пресовањем и сушењем углавном свињског меса, ређе говедине и овчетина. Пршута се у начелу служи некувана, резана у танком резу и у Италији се назива сировим пршутом, за разлику од куваног бута.

Пршут
Prosciutto di Parma, ham producing.jpg
Пршута из Парме
Друго имеProsciutto
Врста јелаПршут
Главни састојциСвињско месо
Остале информацијеОзнака географског порекла
  Медија: Пршут

Претходно третиран бут зреле свиње се суво саламури, цеди пресовањем, суши у хладном диму и суши на ваздуху најмање шест месеци. Током димљења и сушења у буту одвијају биохемијски (ензимски и микробни) процеси одговорни за органолептичка својства пршута. Како се ова својства побољшавају продуженим сушењем на ветровитом месту (на сувом и хладном ваздуху), најбољи пршут је онај који сазрева неколико година. Време зрелости за потрошње процењује се субјективно у складу са правилима добре производне праксе.[1]

Пршут се традиционално припрема у земљама јужне Европе, од Португала и Шпаније, преко Италије и балканског полусотрва, почев до Словеније, преко Хрватске, Босне и Херцеговине, Црне Горе и Србије. Обично се пршут повезује Тосканом и Емилијом, где се производе најпознатији и најскупљи комади пршуте, ккао и они који потичу из централне и северне Италије. Мешутим заједно са исељеницима из Европе ова традиција пренета сушења меса пренате је уз разне модификације и на друге континенте.

ЕтимологијаУреди

Реч пршут потиче из латинског језика: perexsiccatus (perexsicco), да би временом настала кованица у италијанском језику prosciugare, „добро се осуши“ (португалска реч има исту етимологију). Хрватска, српска и словеначка реч за пршут или пршуту потекла је из италијанског језика.

Технолошки поступакУреди

 
Процес почиње одабиром сировина

Технолошки поступак израде пршута разликује се од регије до регије, од земље до земље, али се у начелу одвија кроз пет фаза: одабир и припрема сировине, сољење, пресовање бутева, димљење и сушење, зрење и паковање и дистрибуција.

Одабир и припрема сировинеУреди

Процес производње далматинског пршута започиње контролом квалитета сировина, или избором само оних свежих свињских бутева чија физичко-хемијска и сензорна својства задовољавају законске одредбе.

У случају мањих неправилности у облика бута, могуће је даље обрађивати појединачне бут како би се добио коначан правилан.

Пре сољења бут се обавезно масира (цеди) како би се из њега исцедити преостала крв, а посебно из феморалне артерије која се налази у бразди мускулатура на медијалној страни бута.

Сољење пршутаУреди

 
Сољење пршута
 
Димљење пршута

Фаза сољења је најкритичнија у технолошком процесу производње пршута, је се мора окончати у што краћем времену од клањ, на ниској температури од 2 - 6 °C и релативна влажност већој од 80%.

Брзи и равномерни продор соли у бутне мишиће од велике је важности за квалитет готових производа и зато је веома важно да бутеви имају уједначену температуру (1 - 4 °C).[а]

Далматински пршут може се солити само морском сољу, без додатка других зачина и конзерванса и адитива. Обрађене бутине добро се натрљају сувом сољу по целој површини и остављају да леже са медијалном страном окренутом нагоре.

Након 7-10 дана (у зависности од тежине бута) потребно је месо поново натрљати сољу и положити га да лежи наредних 7-10 дана са медијалом страном надоле.

Пресовање бутеваУреди

Главни циљ ове додатне фазе је правилно обликовање пршута, што је посебно важно када се он у целини ставља на тржиште, са костима.

Пресовање се врши тако да бутеви слажу у редове између плоча и притискају теретом.

Фаза пресовања траје 7-10 дана, затим се бутине перу чистом водом и оцеде, након чега су спремне за димљење и сазревање.[б]

Као и у фази сољења, температура током пресовања мора бити 2 - 6 °C, а релативна влажност већа од 80%.

Димљење и сушење пршутаУреди

Правилно посољене бутине, опране и оцеђене, везују се канапом или се окаче о куку од нерђајућег челик изнад пете бутне квржице (tuber calcanei) и слажу у посебну беспрекорно чисту просторију (комору) за изједначавања температуре пре пушења. Комора (соба) мора имати вентилационе отворе заштићене мрежом, како би се спречио улазак инсеката.

После изједначавајући температуру слане и оцеђене бутине уједначене температуре диме се у сушари хладним димом добијеним сагоревањем тврдог дрвета букве, храста, граба или букове пиљевине.

Ако се пушење врши на класичан начин са отвореним огњиштем потребно је посебно водити рачуна да температура у просторији (комори) за димнљење не прелази 22 °C. Више температуре прелазе границу хладног димљења што резултује денатурацијом (умрежавањем) протеина у површинском слоју пршута.[в]

Димљење и сушење пршута траје до 45 дана.

Зрење пршутаУреди

 
Зрење пршута

Пршута након суешња у пушници зри у просторији (комори) за зрење, у којој влада стабилна микроклима и која мора да има отворе за размену ваздуха (прозоре) за правилно одвијање технолошког процеса. Сви отвори морају бити заштићени густом мрежицом која спречава слободан улазак инсеката, глодара и других паразита.

У просторијама за сазревање температура не сме да прелази 20 °C, а релативна влажност ваздуха је испод 90%, јер у таквим микроклиматским условима пршут равномерно губи влагу и правилно сазрева.

Како током сазревања пршута настају пукотине дозвољено је „штуковати“ пукотине настале на медијалној страни пршута смешом од млевене свињске масти и пшенилног или пиринчаног брашна са додатком соли.

Фаза сазревања одвија се у замараченој просторији условима уз блажу промену ваздух. После годину дана од дана почетка сољења, пршута је зрела и спремна за употребу или продају.

 
Упакован пршут спреман за дистрибуцију

Паковање и дистрибуцијаУреди

Далматински пршут се дистрибуира на тржиште као цела шунка, у већим комадима или танко нарезан. У случају када се производ ставља на тржиште у комадима или нарезан, он се пакује у затворена паковања намењена за препродају. Ова активност може да се обавља у и ван географског подручја у коме се производи пршут.

Далматински пршут се може пустити у промет само као производ са географском ознаком нпр. „далматински пршут“ тек након завршетка последње фазе производње и након што је тело за сертификацију утврдило усклађеност производа са спецификацијом.

Сваки пакет који се дистрибуира тржишту мора бити обележен у складу са законским одредбама које се односе на производ са географском ознаком, нпр „далматински пршут“.

НапоменеУреди

  1. ^ Јако хладан бут упија мање соли, а недовољно расхлађен може да се поквари.
  2. ^ Ако се изостави фаза пресовања, посољене бутине, након што је прошло 14-20 дана од фазе сољења, остају да леже још 7-10 дана без преуређивања, након чега се оперу чистом водом и суше.
  3. ^ Денатурарација протеина у пршути може створити непожељну препреку слободном излазу воде из унутрашњости мишиће бутина, а самим тим изазвати пропадања шунке.

Види јошУреди

ИзвориУреди

  1. ^ „Рršut”. www.enciklopedija.hr. Приступљено 15. 3. 2021. 

Спољашње везеУреди