Википедија

Јестиво уље

Јестиво уље је биљна, животињска или синтетичка масноћа која се користи за пржење, печење и друге врсте кувања. Такође се користи у припреми хране и арома које не користе топлоту, као што су преливи за салату и умаци за хлеб.

Јестиво уље је типично течно на собној температури, мада су нека уља која садрже засићене масноће, попут кокосовог уља, палминог уља и уља палминих коштица чврста.[1]

Постоји широк избор уља за кување из биљних извора као што су маслиново уље, палмино уље, сојино уље, канолино уље (уљана репица), кукурузно уље, кикирикијево уље и друга биљна уља, као и уља животињског порекла, попут маслаца и свињске масти.

Здравље и исхрана уреди

 
Малиново уље
 
Сунцокретово уље

Владине агенције утврђују смернице за одговарајућу конзумирану количину масти - компоненту дневне потрошње хране.

Док је конзумирање малих количина засићених масти уобичајено у дијети,[2] метаанализе су показале постојање значајне повезаности између високе потрошње засићених масти и концентрације ЛДЛ у крви,[3] фактор ризика за кардиоваскуларне болести.[4] Остале метаанализе засноване на кохортним студијама и на контролисаним, рандомизованим испитивањима откриле су позитиван,[5] или неутралан,[6] ефекат конзумирања полинезасићених масти уместо засићених масти (10% мањи ризик за 5% замену).[6]

Мајо клиника је истакла одређена уља која имају високу количину засићених масти, укључујући кокосово, палмино и уље палминих коштица. Она са нижим количинама засићених масти и вишим нивоом незасићених (по могућности мононезасићених) масти попут маслиновог уља, кикирикијевог уља, уља каноле, соје и памучног уља су углавном здравија.[7] Амерички Национални институт за срце, плућа и крв[8] позвао је да се засићене масти замене полинезасићеним и мононезасићеним мастима, наводећи маслиново и уље репице као изворе здравијих мононезасићених уља, док сојино и сунцокретово уље као добре изворе полинезасићених масти. Једно истраживање је показало да је конзумирање нехидрогенизованих незасићених уља попут сојиног и сунцокретовог пожељније од конзумирања палминог уља ради смањења ризика од срчаних болести.[9]

Транс-масти уреди

Главни чланак: Транс-маст

За разлику од осталих дијеталних масти, транс-масти нису неопходне и не промовишу добро здравље.[10] Конзумирање транс-масти повећава ризик од коронарне срчане болести[11] подижући ниво „лошег” ЛДЛ холестерола и снижавајући ниво „доброг” ХДЛ холестерола.[12] Транс-масти из делимично хидрогенисаних уља су штетније од природних уља.[13]

Неколико великих студија[14][15][16][17] указују на везу између конзумирања велике количине транс-масти и коронарне срчане болести, а можда и неких других болести. Америчка Администрација за храну и лекове (ФДА), Национални институт за срце, плућа и крв и Америчка асоцијација за срце (АХА) препоручили су ограничавање уноса транс-масти. У САД, транс-масти више нису „општепризнате као безбедне” и не могу се додавати у храну, укључујући уља за кување, без посебног одобрења.[18]

Кување са уљем уреди

Грејно уље мења своје карактеристике. Уља која су здрава на собној температури могу постати нездрава када се загреју изнад одређених температура, па је при избору уља за кување важно ускладити топлотну толеранцију уља са температуром која ће се користити.[19] Температуре масноће при дубоком пржењу уобичајено су у опсегу од 170—190 °Ц (338—374 °Ф), ређе се користе ниже температуре ≥ 130 °Ц (266 °Ф).[20]

Палмино уље садржи више засићених масти од уља каноле, кукурузног уља, ланеног уља, сојиног уља, шафранског и сунцокретовог уља. Стога палмино уље може да поднесе дубоко пржење при вишим температурама и отпорно је на оксидацију у поређењу с високо-полинезасићеним биљним уљима.[21] Од око 1900. године палмино уље се све више укључивано у храну посредством глобалне комерцијалне прехрамбене индустрије, јер остаје стабилно у дубоком пржењу или печењу на веома високим температурама,[22][23] и због високих нивоа природних антиоксиданаса, мада је рафинирано палмино уље коришћено у индустријској храни изгубило већи део свог каротеноидног садржаја (и наранчасто-црвене боје).[24]

Следећа уља су погодна за пржење на високим температурама због високе тачке дима изнад 230 °Ц (446 °Ф):

Мање агресивне температуре пржења се често користе.[26] Квалитетно уље за пржење има благи укус, почиње да се дими на око 200 °Ц (392 °Ф) и има тачку паљења око 315 °Ц (599 °Ф), максимално садржи 0,1% слободних масних киселина и 3% линоленске киселине.[27] Уља са вишом линоленском фракцијом се избегавају због полимеризације или гумирања обележених повећањем вискозности при старењу.[26] Маслиново уље одолева термичкој разградњи и било је кориштено као уље за пржење хиљадама година.[26]

Складиштење и чување уља уреди

Сва уља се разграђују у одговору на топлоту, светлост и кисеоник.[28] Да би се одгодио почетак пропадања, покривач од инертног гаса, обично азота, се наноси у простор паре у складиштне контејнере непоредно након продукције - што поступак који се назива прекривањем танкова. На хладном и сувом месту уља имају већу стабилност, али може да дође до згушњавања, мада ће се ускоро вратити у течни облик ако се оставе на собној температури. Да би се смањили деградирајући ефекти топлоте и светлости, уља би требало држати ван хладњака само колико је неопходно за употребу.

Рафинирана уља богата мононезасићеним мастима, као што је уље макадемије,[28] трају до годину дана, док она са високим садржајем полинезасићених масти, као што је сојино уље, остају употребљива око шест месеци. Тестови ужеглости су показали да је рок трајања ораховог уља око 3 месеца, што је период који је често знатно краћи од датума употребљивости наведеног на етикетама.[28] Супротно томе, уља са високим садржајем засићених масти, као што је уље авокада, имају релативно дуг рок трајања и могу се сигурно чувати на собној температури, јер низак садржај полинезасићених масти побољшава стабилност.[28]

Типови и карактеристике уреди

Јестива уља се састоје од различитих фракција масних киселина.[29] За пржење хране генерално се користе уља са високозасићеним или засићеним мастима, док су уља богата полинезасићеним мастима мање пожељна.[20] Уља са високим садржајем олеинске киселине су бадемово, макадамијско, маслиново, пеканско, пистаћско и она од високо олеинских сорти шафрана и сунцокрета.[30]

Референце уреди

  1. ^ „Диетарy фатс еxплаинед”. Приступљено 5. 8. 2018. 
  2. ^ Yанаи Х, Катсуyама Х, Хамасаки Х, Абе С, Тада Н, Сако А (2015). „Еффецтс оф Диетарy Фат Интаке он ХДЛ Метаболисм”. Ј Цлин Мед Рес. 7 (3): 145—9. ПМЦ 4285059  . ПМИД 25584098. дои:10.14740/јоцмр2030w. 
  3. ^ Цларке, Р; Фрост, C; Цоллинс, Р; Апплебy, П; Пето, Р (1997). „Диетарy липидс анд блоод цхолестерол: qуантитативе мета-аналyсис оф метаболиц wард студиес”. БМЈ. 314 (7074): 112—7. ПМЦ 2125600  . ПМИД 9006469. дои:10.1136/бмј.314.7074.112. 
  4. ^ Менсинк, РП; Зоцк, ПЛ; Кестер, АД; Катан, МБ (2003). „Еффецтс оф диетарy фаттy ацидс анд царбохyдратес он тхе ратио оф серум тотал то ХДЛ цхолестерол анд он серум липидс анд аполипопротеинс: а мета-аналyсис оф 60 цонтроллед триалс”. Ам Ј Цлин Нутр. 77 (5): 1146—55. ПМИД 12716665. дои:10.1093/ајцн/77.5.1146. 
  5. ^ Јакобсен, M. У; О'Реиллy, Е. Ј; Хеитманн, Б. L; Переира, M. А; Балтер, К.; Фрасер, Г. Е; Голдбоурт, У.; Халлманс, Г.; et al. (2009). „Мајор тyпес оф диетарy фат анд риск оф цоронарy хеарт дисеасе: а поолед аналyсис оф 11 цохорт студиес”. Америцан Јоурнал оф Цлиницал Нутритион. 89 (5): 1425—32. ПМЦ 2676998  . ПМИД 19211817. дои:10.3945/ајцн.2008.27124. 
  6. ^ а б Катан, Мартијн Б.; Мозаффариан, Дариусх; Мицха, Рената; Wаллаце, Сарах (2010). Катан, Мартијн Б., ур. „Еффецтс он Цоронарy Хеарт Дисеасе оф Инцреасинг Полyунсатуратед Фат ин Плаце оф Сатуратед Фат: А Сyстематиц Ревиеw анд Мета-Аналyсис оф Рандомизед Цонтроллед Триалс”. ПЛоС Медицине. 7 (3): е1000252. ПМЦ 2843598  . ПМИД 20351774. дои:10.1371/јоурнал.пмед.1000252. 
  7. ^ „Диетарy фатс: Кноw wхицх тyпес то цхоосе”. Маyо Цлиниц Стафф. 2015. 
  8. ^ „Цхоосе фоодс лоw ин сатуратед фат”. Натионал Хеарт, Лунг, анд Блоод Институте (НХЛБИ), НИХ Публицатион Но. 97-4064. 1997. Архивирано из оригинала 13. 12. 2009. г. Приступљено 28. 9. 2009. 
  9. ^ Кабагамбе, ЕК; Баyлин, А; Асцхерио, А & Цампос, Х (новембар 2005). „Тхе Тyпе оф Оил Усед фор Цоокинг Ис Ассоциатед wитх тхе Риск оф Нонфатал Ацуте Мyоцардиал Инфарцтион ин Цоста Рица”. Јоурнал оф Нутритион (135 изд.). 135 (11): 2674—2679. ПМИД 16251629. дои:10.1093/јн/135.11.2674. 
  10. ^ Фоод анд нутритион боард, институте оф медицине оф тхе натионал ацадемиес (2005). Диетарy Референце Интакес фор Енергy, Царбохyдрате, Фибер, Фат, Фаттy Ацидс, Цхолестерол, Протеин, анд Амино Ацидс (Мацронутриентс). Натионал Ацадемиес Пресс. стр. 423. ИСБН 978-0-309-08537-3. Архивирано из оригинала 25. 06. 2007. г. Приступљено 02. 08. 2019. 
  11. ^ Фоод анд нутритион боард, институте оф медицине оф тхе натионал ацадемиес (2005). Диетарy Референце Интакес фор Енергy, Царбохyдрате, Фибер, Фат, Фаттy Ацидс, Цхолестерол, Протеин, анд Амино Ацидс (Мацронутриентс). Натионал Ацадемиес Пресс. стр. 504. ИСБН 978-0-309-08537-3. 
  12. ^ „Транс фат: Авоид тхис цхолестерол доубле wхаммy”. Маyо Фоундатион фор Медицал Едуцатион анд Ресеарцх (МФМЕР). Приступљено 10. 12. 2007. 
  13. ^ Мозаффариан, Дариусх; Катан, Мартијн Б.; Асцхерио, Алберто; Стампфер, Меир Ј.; Wиллетт, Wалтер C. (2006). „Транс Фаттy Ацидс анд Цардиовасцулар Дисеасе”. Неw Енгланд Јоурнал оф Медицине. 354 (15): 1601—113. ПМИД 16611951. дои:10.1056/НЕЈМра054035. 
  14. ^ Wиллетт, WЦ; Стампфер, МЈ; Мансон, ЈЕ; Цолдитз, ГА; Спеизер, ФЕ; Роснер, БА; Сампсон, ЛА; Хеннекенс, ЦХ (1993). „Интаке оф транс фаттy ацидс анд риск оф цоронарy хеарт дисеасе амонг wомен”. Ланцет. 341 (8845): 581—5. ПМИД 8094827. дои:10.1016/0140-6736(93)90350-П. 
  15. ^ Ху, Франк Б.; Стампфер, Меир Ј.; Мансон, Јоанн Е.; Римм, Ериц; Цолдитз, Грахам А.; Роснер, Бернард А.; Хеннекенс, Цхарлес Х.; Wиллетт, Wалтер C. (1997). „Диетарy Фат Интаке анд тхе Риск оф Цоронарy Хеарт Дисеасе ин Wомен”. Неw Енгланд Јоурнал оф Медицине. 337 (21): 1491—9. ПМИД 9366580. дои:10.1056/НЕЈМ199711203372102. 
  16. ^ Хаyакаwа, Кyоко; Линко, Yу-Yен; Линко, Пекка (2000). „Тхе роле оф транс фаттy ацидс ин хуман нутритион”. Старцх - Стäрке. 52 (6–7): 229—35. дои:10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::АИД-СТАР229>3.0.ЦО;2-Г. 
  17. ^ Тхе Нурсес' Хеалтх Студy (НХС)
  18. ^ „Финал Детерминатион Регардинг Партиаллy Хyдрогенатед Оилс (Ремовинг Транс Фат)”. Приступљено 29. 3. 2019. 
  19. ^ Орна Изаксон. „Оил ригхт: цхоосе wиселy фор хеарт-хеалтхy цоокинг - Еатинг Ригхт”. Е: Тхе Енвиронментал Магазине. 
  20. ^ а б Боуцхон, Педро (2009). „Цхаптер 5 - Ундерстандинг Оил Абсорптион Дуринг Дееп-Фат Фрyинг”. Адванцес ин Фоод анд Нутритион Ресеарцх. 57: 219. ИСБН 9780123744401. ИССН 1043-4526. ПМИД 19595388. дои:10.1016/С1043-4526(09)57005-2. 
  21. ^ Де Марцо, Елена; Саваресе, Мариа; Парисини, Цристина; Баттимо, Илариа; Фалцо, Салваторе; Саццхи, Раффаеле (2007). „Фрyинг перформанце оф а сунфлоwер/палм оил бленд ин цомпарисон wитх пуре палм оил”. Еуропеан Јоурнал оф Липид Сциенце анд Тецхнологy. 109 (3): 237—246. дои:10.1002/ејлт.200600192. 
  22. ^ Цхе Ман, YБ; Лиу, Ј.L.; Јамилах, Б.; Рахман, Р. Абдул (1999). „Qуалитy цхангес оф РБД палм олеин, соyбеан оил анд тхеир блендс дуринг дееп-фат фрyинг”. Јоурнал оф Фоод Липидс. 6 (3): 181—193. дои:10.1111/ј.1745-4522.1999.тб00142.x. 
  23. ^ Маттхäус, Бертранд (2007). „Усе оф палм оил фор фрyинг ин цомпарисон wитх отхер хигх-стабилитy оилс”. Еуропеан Јоурнал оф Липид Сциенце анд Тецхнологy. 109 (4): 400—409. дои:10.1002/ејлт.200600294. 
  24. ^ Сундрам, К; Самбантхамуртхи, Р; Тан, YА (2003). „Палм фруит цхемистрy анд нутритион” (ПДФ). Асиа Пацифиц Јоурнал оф Цлиницал Нутритион. 12 (3): 355—62. ПМИД 14506001. 
  25. ^ „Смоке Поинтс оф Вариоус Фатс - Китцхен Нотес - Цоокинг Фор Енгинеерс”. цоокингфоренгинеерс.цом. 2012. Приступљено 3. 7. 2012. 
  26. ^ а б в Боскоу, Димитриос (2010). „21 Фрyинг Фатс”. Цхемицал анд фунцтионал пропертиес оф фоод липидс. стр. 429. 
  27. ^ Росселл, Ј.Б. (1998). „Индустриал фрyинг процесс”. Грасас y Ацеитес. 49 (3–4): 282—295. дои:10.3989/гyа.1998.в49.и3-4.729. 
  28. ^ а б в г Коцххар, С. Паркасх; Хенрy, C. Јеyа К. (1. 1. 2009). „Оxидативе стабилитy анд схелф-лифе евалуатион оф селецтед цулинарy оилс”. Интернатионал Јоурнал оф Фоод Сциенцес анд Нутритион. 60 Суппл 7: 289—296. ИССН 1465-3478. ПМИД 19634067. дои:10.1080/09637480903103774. 
  29. ^ Куо, Т.M.; Гарднер, Х. (2002). Липид Биотецхнологy. Таyлор & Францис. стр. 1. ИСБН 9780824744182. ЛЦЦН 2001058440. 
  30. ^ Тхе Липид Хандбоок (2007), стр. 4.

Литература уреди

Спољашње везе уреди

 
Јестиво уље на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Jestivo_ulje&oldid=27675702”