Agavin sirup
Agavin sirup (koji se ponekad naziva i nektar agave ) je zaslađivač proizveden od nekoliko vrsta biljke agave, uključujući plavu agavu (Agave tequilana), Agave americana i Agave salmiana. Sirup plave agave sadrži 56% fruktoze, koja joj daje svojstva zaslađivanja, sirup Agave salmiana ima saharozu kao preovlađujući zaslađivač.
 | |
| Vrsta jela | sirup |
|---|---|
| Regije ili država | Severna Amerika |
| Deo nacionalne kuhinje | Meksička kuhinja |
| Temperatura serviranja | hladno |
| Glavni sastojci | 56% do 60% fruktoze, 20% glukoza |
 Mediji: Agavin sirup | |
Agavini sirupi su veoma traženi kao zamena za šećer zbog njihovog niskog glikemijskog indeksa,[1] antioksidativnih svojstava[2] i antibakterijskih osobina.[3]
Proizvodnja
uredi.jpg)
Da bi se dobio agavin sirup od biljaka agave seku se listovi sa biljke Agave tequilana i Agave americana strih sedam do četrnaest godina. Sok se zatim izdvaja iz srca agave, koja se zove pinja. Sok se filtrira, a zatim zagreva da se složene komponente ( polisaharidi ) razbiju u jednostavne šećere. Glavni polisaharid se zove fruktan, polimer molekula fruktoze. Ovaj filtrirani sok se zatim koncentriše u sirupastu tečnost koja je nešto manje gusta od meda. Njegova boja varira od svetle do tamno smeđe, u zavisnosti od stepena obrade.
Agave salmiana se obrađuje drugačije. Kako se biljka razvija, počinje da raste stabljika koja se zove kviot. Stabljika se seče (pre nego što u potpunosti izraste), i u njoj stvara rupa u centru biljke koja je ispunjena tečnošću koja se zove aguamiel. Tečnost se sakuplja svakodnevno, a zatim zagreva, kako bi se razgradile njene složene komponente na fruktozu, glukozu i saharozu i time sprečila fermentacija u kašu.
Popularnost agavinog sirupa dovela je do razvoja novih strategija koje žele da optimizuju proizvodnju agavinog sirupa razgradnjom sirupa putem enzimske hidrolize agavinih fruktana umesto tradicionalnih metoda zasnovanih na termalnoj ili kiseloj hidrolizi.[4]
Sastav
urediSastav ugljenih hidrata agavinog sirupa zavisi od vrste agave od koje je pripremljen. Sirup od plave agave (Agave tequilana), sadrži 56% do 60% fruktoze, 20% glukoze i saharozu u tragovima, dok je u sirupu od Agave salmiana saharoza glavni šećer. Molekuli fruktoze u sirupu od plave agave se vezuju i formiraju fruktane i fruktooligosaharide, koji imaju efekat zaslađivača.
Agavin sirup ima 310 kalorija na 100 grama (ml) sirupa plave agave (78 kalorija po supenoj kašiki). Agavin sirup je umeren izvor vitamina C i nekoliko vrsta vitamina B. Fruktoza, kao primarni zaslađivač u sirupu plave agave, je po sadržaju fruktoze sličan visoko fruktoznom kukuruznom sirupu (55% fruktoze), najčešćem zaslađivaču koji se koristi u napicima proizvedenim u Americi.
Glikemijski indeks
urediSirup plave agave ima relativno visok faktor slatkoće jer se sastoji od 56% fruktoze,[5] koja ima efekat na porast nivoa šećera u krvi koji je uporediv sa fruktozom, koja ima glikemijski indeks (GI) između 11 i 19.[6][1]
Varijante
urediAgavini sirupi dolaze u svetlim, ćilibarskim i tamnim varijantama. Lagani agavin sirup ima blag i skoro neutralan ukus. Amber agave sirup je srednjeg intenziteta ukusa karamele. Tamni (nefiltrirani) agavin sirup ima još jače karamelne note i daje poseban ukus jelima.
Primena u kulinarstvu
urediSirup plave agave je 1,4-1,6 puta slađi od šećera i može biti zamena za šećer u kulinarskim receptima. Agavin sirup se takođe može koristiti jednostavno kao preliv za palačinke, vafle i sendviče. Pošto je agavin sirup na biljnoj bazi, široko se koristi kao alternativa medu za one koji vode veganski način života.
Bezbednost
urediAgavin sirup (nektar) nije naveden kao hrana koja je generalno priznata kao bezbedna (GRAS) od strane američke Uprave za hranu i lekove. Agavin sirup se ne preporučuje osobama sa intolerancijom na fruktozu.
Izvori
uredi- ^ a b Foster-Powell, Kaye; Holt, Susanna HA; Brand-Miller, Janette C (2002). „International table of glycemic index and glycemic load values: 2002,”. The American Journal of Clinical Nutrition. 76 (1): 5—56. ISSN 0002-9165. doi:10.1093/ajcn/76.1.5.
- ^ Phillips, Katherine M.; Carlsen, Monica H.; Blomhoff, Rune (2009). „Total Antioxidant Content of Alternatives to Refined Sugar”. Journal of the American Dietetic Association. 109 (1): 64—71. ISSN 0002-8223. doi:10.1016/j.jada.2008.10.014.
- ^ Davidson, Judith R.; De Montellano, Bernard R.Ortiz (1983). „The antibacterial properties of an aztec wound remedy”. Journal of Ethnopharmacology. 8 (2): 149—161. ISSN 0378-8741. doi:10.1016/0378-8741(83)90051-x.
- ^ García-Aguirre, Mauricio; Sáenz-Álvaro, Victor A.; Rodríguez-Soto, Mayra A.; Vicente-Magueyal, Francisco J.; Botello-Álvarez, Enrique; Jimenez-Islas, Hugo; Cárdenas-Manríquez, Marcela; Rico-Martínez, Ramiro; Navarrete-Bolaños, Jose L. (2009-11-11). „Strategy for Biotechnological Process Design Applied to the Enzymatic Hydrolysis of Agave Fructo-oligosaccharides To Obtain Fructose-Rich Syrups”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 10205—10210. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf902855q.
- ^ „Sweetener, syrup, agave SR Legacy, released in April 2018, is the final release of this data type and will not be updated. For more recent data, users should search other data types in FoodData Central.”. fdc.nal.usda.gov. Pristupljeno 2024-08-14.
- ^ „Glycemic Index – Glycemic Index Research and GI News” (na jeziku: engleski). 2024-07-01. Pristupljeno 2024-08-14.
