Википедија

Kitnikes

Kitnikes (nem. Quittenkäs, sir od dunja) je vrsta slatkiša u obliku tvrdog želea, koji se dobija kuvanjem komadića dunja sa šećerom i limunovim sokom. Najčešće se u ovu masu dodaju i usitnjeni orasi. U Srbiji se najviše sprema u Vojvodini.

Kitnikes
Kitnikes
Vrsta jelaslatkiš
Temperatura serviranjahladno
Glavni sastojcidunja
  Mediji: Kitnikes
Dunja je tvrd, zlatnožut plod. Plod je poznata Akađana, koji su ga zvali supurgillu.[1]

Tradicionalno i pretežno sa Iberijskog poluostrva, naziva se ate ili dulce de membrillo na španskom, marmelada na portugalskom, marmelo na galicijskom i codonyat na katalonskom, gde je čvrsta, lepljiva, slatka crvenkasta tvrda pasta napravljena od dunje (Cydonia oblonga). [2] Takođe je veoma popularan u Brazilu (marmelada), Francuskoj (pâte de coing na francuskom i codonhat na oksitanskom), Argentini, Urugvaju, Meksiku, Paragvaju i Čileu (dulce de membrillo), Italiji (cotognata), Peruu (machacado de membrillo), Izraelu (ממבריו) i Turskoj (ayva peltesi).

Istorija uredi

Recept je verovatno drevnog porekla; [3] Apicijev rimski kuvar, [3] zbirka rimskih recepata za kuvanje sastavljena krajem 4. ili početkom 5. veka nove ere daje recepte za dinstanje dunje sa medom. [traži se izvor]

Istorijski gledano, kitnikes se pravio od dunja. [4] Engleska reč „marmelada“ potiče od portugalske reči marmelada, što znači „priprema dunja“ (i koristi se za opisivanje sira od dunja ili džema od dunja; „marmelo“ = „dunja“). [5] Danas (na engleskom), „Marmelada je želirani voćni proizvod koji u sebi sadrži celu ili deo voćne pulpe i isečenu koru. Priprema se od kašastih plodova, poželjno onih koji sadrže pektin. Agrumi su posebno poželjni zbog svog ukusa i sadržaja pektina.“ [6]

Priprema uredi

Kitnikes se priprema sa plodovima dunje. Voće se oljušti i očisti od kore i kuva sa kašičicom vode i od 500 do 1000 g šećera [3] po kg pulpe dunje, najbolje u ekspres loncu, ali može i duže (40 minuta - 1 sat) u običnom loncu, u ovom slučaju sa još malo vode (koja će potom ispariti). U ekspres loncu i običnom loncu dobija svetlu boju cigle, posle dužeg kuvanja, tamnu boju cigle. Nakon što ga ostavite da se stegne nekoliko dana u zemljanim/glinenim posudama (poželjno), prekrivenim krugovima pergamentnog papira, postaje relativno čvrsta pasta/sir od dunja, dovoljno gust da zadrži svoj oblik. Ukus je sladak, ali blago opor (u zavisnosti od količine korišćenog šećera), a po konzistenciji, ukusu i upotrebi sličan je siru od guave ili pasti od guave. [7]

Regionalne varijacije uredi

 
Tradicionalni kitnikes ("cotognata") izložen na pijaci Ortigija u Sirakuzi, Italija

U Španiji, Urugvaju, Argentini, Meksiku, Čileu i Ekvadoru dunja se kuva u crvenkasti blok nalik želatinu ili čvrstu crvenkastu pastu poznatu kao dulce de membrillo. U Argentini, Brazilu i Urugvaju slični preparati se prave tako što se dunja zamenjuje drugim sastojcima, kao što su slatki krompir, [8] tikve, [9] kajsije, [9] smokve [9] ili guava. [10] 

Pasafrola, slatki kolač uobičajen u Argentini, Urugvaju i Paragvaju, obično se puni kitnikesom. U Argentini i Urugvaju, komad kitnikesa koji se jede sa parčetom mekog sira smatra se nacionalnim desertom. U Argentini se pominje kao vigilante. U Urugvaju je poznat kao Martín Fierro u odnosu na narodni lik iz epske pesme argentinskog autora Hozea Ernandeza. [11]

Na francuskom „kitnikes“ ili pâte de coing [12] je deo božićnih tradicija u Provansi i deo trinaest deserta, [13] koji su tradicionalni deserti koji se koriste za proslavu Božića u francuskom regionu Provanse.

U Srbiji, posebno u Vojvodini, celoj Mađarskoj i kontinentalnoj Hrvatskoj, odnosno, Slavoniji, sir od dunje je često pripreman slatkiš i nosi naziv kitn(i)kes, nastao od nemačkog „Quittenkäse“. U Vojvodini se ponekad priprema sa dodatkom sitno rendanog oraha, lešnika ili semenki bundeve. Ponekad bi se određena količina šećera zamenila jednakom količinom lipovog meda.

 
Kolačić punjen kitnikesom

Kitnikes, specijalitet Nove Engleske [3] iz 18. veka, zahtevao je celodnevno ključanje da bi se postiglo očvrsnulo stanje, slično francuskom cotignac-u.

U Mađarskoj se kitnikes naziva birsalmasajt, [14] i priprema se sa malim količinama limunove kore, cimeta ili karanfilića i često sa oljuštenim orasima unutra. Peter Melius Juhaz, mađarski botaničar, pomenuo je kitnikes još 1578. godine kao voćni preparat sa medicinskim prednostima. [15]

Reference uredi

  1. ^ Jeremy A. Black, Andrew George, J. N. Postgate, A Concise Dictionary of Akkadian
  2. ^ Lisa & Tony Sierra. „Dulce de Membrillo (Quince Paste) Information”. About. Arhivirano iz originala 04. 04. 2015. g. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
  3. ^ a b v g „Vegetarians in Paradise/Quince History/Quince Nutrition/Quince Folklore/Quince Recipe”. Vegparadise.com. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
  4. ^ „Orange Marmalade Taste Test - Cook's Illustrated”. Cook's Illustrated. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
  5. ^ Online Etymology Dictionary
  6. ^ Farmers' Bulletin 1800 Home-made Jellies, Jams and Preserves Fanny Jerome Walker Yeatman, Mabel Clare Stienbarger Foods and Nutrition Division, Bureau of Home Economics. US Department of Agriculture May 1938. Slightly revised June 1945
  7. ^ „Membrillo (quince cheese): How to...: Good Food Channel”. Uktv.co.uk. Arhivirano iz originala 23. 10. 2015. g. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
  8. ^ In Argentina and Uruguay
  9. ^ a b v Uruguay
  10. ^ Brazil
  11. ^ „Postres uruguayos: el Martín Fierro”. Todo Uruguay. Pristupljeno 2017-04-24. 
  12. ^ „French Recipes – Traditional French Food and Desserts”. About. Arhivirano iz originala 6. 4. 2006. g. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
  13. ^ „Christmas Traditions in Provence”. Provenceweb.fr. Arhivirano iz originala 04. 02. 2012. g. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
  14. ^ „Birsalmasajt”. Chew.hu. Arhivirano iz originala 22. 12. 2011. g. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
  15. ^ „Birsalma sajt”. Quali-t-uw.hu. Pristupljeno 9. 12. 2014. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Китникес&oldid=26899865”