Википедија

Kobasica

прерађевина од меса

Kobasica je prerađevina od mesa. Koristi se u ljudskoj ishrani. Pošto se obično ne jede odmah po proizvodnji, nego se sačeka da se osuši spada u suvomesnate proizvode.

Kobasice na roštilju
Salama

Industrijska proizvodnja kobasica uredi

 
Poljske kobasice
 
Kuvane nirnberške svinjske kobasice, kiseli kupus i pivo u Nemačkoj
 
Mađarske kobasice
 
Puni škotski doručak
 
Finska kobasica

Industrijska proizvodnja ima za cilj što niže troškove i što veću zaradu. Industrijske kobasice se prave:

  • od nekvalitetnijeg mesa
  • dodaje se soja umesto mesa
  • dodaju se nitriti kao konzervansi (inače ne baš korisni po ljudsko zdravlje)
  • umesto prirodnih svinjskih creva koriste se plastična
  • proces dimljenja i sušenja se drastično skraćuje da bi se dobilo u vremenu i da se ne bi gubila vlaga a time i težina.
  • ide se čak dotle da se dimljenje dešava u atmosferi zasićenoj vodenom parom da kobasica ne bi gubila vodu.

Zbog toga postoje trajne i polutrajne kobasice koje ne mogu da stoje dugo kao domaće, jer se zbog visokog procenta vlage lakše i brže kvare.

Neke poznate vrste kobasica uredi

 
Kobasice na žaru
 
Sušene kobasice
  • Sudžuk je kobasica proizvedena od goveđeg mesa da mogu da je jedu i muslimani koji inače ne jedu svinjsko meso.
  • Kranjska kobasica je poznati slovenački brend. Čuveno je jelo Kranjske klobase v kiselom zelju (Kobasice sa kiselim kupusom).
  • Bela kobasica je poznati brend u Nemačkoj.
  • Debreciner - kobasica iz mađarskog grada Debrecin.
  • Peglana kobasica - pljosnata kobasica od tri vrste mesa, karakteristična za Pirot i okolinu.
  • Krvavica - vrsta kuvane kobasice koja se, kao i druge vrste kuvanih kobasica, pravi od manje kvalitetnih komada mesa.

Drugi suvomesnati proizvodi iz familije kobasica uredi

Svi drugi suvomesnati proizvodi koji se proizvode na sličan način (mleveno meso u crevu + začini) se mogu svrstati u familiju kobasica:

Istorija uredi

 
Pravljenje kobasica kod kuće
 
Tanjir nemačkih kobasica: jagdvurst, jetrena kobasica, krvavica, vestfalska šunka

Akadska klinopisna ploča beleži jelo od crevnih omota ispunjeno nekom vrstom mesne mešavine.[1]

Opisana je kineska vrsta kobasice, lup čeong () iz Južne i Sjeverne dinastije (589. p. n. e. - 420. p. n. e.), napravljena od kozjeg i jagnjećeg mesa sa solju, sa ukusom zelenog luka, sosom od pasulja, đumbirom, i biberom. Savremeni tip lup čeonga ima relativno dug rok trajanja, uglavnom zbog visokog sadržaja laktobacila; toliko visoko da ga mnogi smatraju kiselim.[2]

Grčki pesnik Homer je u Odiseji pomenuo neku vrstu krvavice, Epiharm je napisao komediju pod naslovom Kobasica, a Aristofanova drama Vitezovi govori o prodavcu kobasica koji je izabran za vođu. Dokazi ukazuju na to da su kobasice već bile popularne i kod starih Grka i kod Rimljana i najverovatnije kod različitih plemena koja su zauzimala veći deo Evrope.[3]

Najpoznatija kobasica u drevnoj Italiji bila je iz Lucanije (današnja Bazilikata) i zvala se lukanika, ime koje živi u raznim modernim kobasicama na Mediteranu.[4] Tokom vladavine rimskog cara Nerona, kobasice su bile povezane sa festivalom Luperkalija.[5] Rano u 10. veku za vreme Vizantijskog carstva, Lav VI Mudri je zabranio proizvodnju krvavica nakon slučajeva trovanja hranom.[5]

Navlake uredi

Tradicionalno, creva za kobasice su se pravila od očišćenih creva,[6] ili želuca u slučaju hagisa i drugih tradicionalnih pudinga. Danas se, međutim, prirodne ovojnice često zamenjuju kolagenom, celulozom ili čak plastičnim omotačima, posebno u slučaju industrijski proizvedenih kobasica.

Sastojci uredi

Kobasica se sastoji od mesa isečenog na komade ili samlevenog, pomešanog sa drugim sastojcima, i napunjenog u omotač. Sastojci mogu uključivati jeftino skrobno punilo, poput mrvica ili žitarica, začine i arome, a ponekad i druge sastojke, poput jabuke i praziluka.[7] Meso može biti od bilo koje životinje, ali je često svinjsko, goveđe ili teleće, ili živinsko. Odnos nemasnog mesa i masti zavisi od stila i proizvođača. Označeni sadržaj mesa može premašiti 100%, što se dešava kada težina mesa prelazi ukupnu težinu kobasice nakon što je napravljena, ponekad uključuje proces sušenja koji smanjuje sadržaj vode.

U nekim jurisdikcijama hrana opisana kao kobasice mora zadovoljiti propise koji uređuju njihov sadržaj. Na primer, u Sjedinjenim Državama Ministarstvo poljoprivrede precizira da sadržaj masti u različitim definisanim vrstama kobasica ne sme prelaziti 30%, 35% ili 50% po težini; neke kobasice mogu sadržati veziva ili produživače.[8][9]

Mnogi tradicionalni stilovi kobasica iz Azije i kontinentalne Evrope ne koriste punila na bazi hleba i uključuju samo meso (nemasno meso i mast) i arome.[10] U Velikoj Britaniji i drugim zemljama sa tradicijom engleske kuhinje, mnoge kobasice sadrže značajan deo hleba i punila na bazi skroba, koji mogu da čine 30% sastojaka. Punilo u mnogim kobasicama pomaže im da zadrže oblik dok se kuvaju. Kako se meso skuplja na vrućini, punilo se širi i upija vlagu i masnoću iz mesa.[11]

Kada prehrambeno-prerađivačka industrija proizvodi kobasice po niskoj ceni, gotovo svaki deo životinje može završiti u kobasicama, u rasponu od jeftinih, masnih primeraka punjenih mesom prikupljenim s trupova (mehanički prerađeno meso) i dvopeka. S druge strane, najbolji kvalitet sadrži samo odabrane komade mesa i začine.[7] U Britaniji je „meso” deklarisano na etiketama u prošlosti moglo uključivati masnoće, vezivno tkivo i samo meso. Ovi sastojci se i dalje mogu koristiti, ali moraju biti označeni kao takvi, a do 10% vode može biti uključeno bez označavanja.[11]

Kobasice su proizvodi tipa emulzije. Sastoje se od čvrstih masnih kuglica, raspršenih u rastvoru proteina. Proteini funkcionišu tako što oblažu masti i stabilizuju ih u vodi.[12]

Vegeterijanske verzije uredi

Vegetarijanske i veganske kobasice su takođe dostupne u nekim zemljama ili se mogu napraviti kod kuće.[13] One mogu biti napravljene od tofua, sejtana, oraha, mahunarki, mikoproteina, proteina soje, povrća ili bilo koje kombinacije sličnih sastojaka koji će se držati zajedno tokom kuvanja.[14] Ove kobasice, kao i većina proizvoda za zamenu mesa, generalno spadaju u dve kategorije: neke su oblikovane, obojene, sa ukusom i začinjene kako bi što preciznije replikovale ukus i teksturu mesa; druge, poput kobasice Glamorgan se oslanjaju na začine i povrće da bi dali prirodnu aromu proizvodu, i ne pokušava se da se imitira meso.[15] Iako nije vegetarijanska, sojina kobasica je izmljena 1916. godine u Nemačkoj. Prvibitno poznata pod imenom Kölner Wurst („Kelnska kobasica”) po pokojnom nemačkom kancelaru Konradu Adenaueru (1876–1967).[16]

Reference uredi

  1. ^ Jean Bottéro, "The Cuisine of Ancient Mesopotamia", The Biblical Archaeologist 48:1:36-47 (March 1985) . JSTOR 3209946.  Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)
  2. ^ Zeuthen, Peter (2007). „1. A Historical Perspective of Meat Fermentation. Early Records Of Fermented Meat Products. Raw Cured Ham”. Ur.: Toldrá, Fidel. Handbook of fermented meat and poultry (na jeziku: engleski). str. 4. ISBN 978-0-470-37643-0. OCLC 1039150137. Arhivirano iz originala 3. 9. 2021. g. Pristupljeno 22. 4. 2020. 
  3. ^ Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Arhivirano 29 septembar 2011 na sajtu Wayback Machine AA Publishing. 96 pages. . ISBN 978-83-61060-30-7.  Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)
  4. ^ Riley, Gillian (2007). The Oxford companion to Italian food (na jeziku: engleski). Oxford: Oxford University Press. str. 301—302. ISBN 978-0-19-860617-8. OCLC 602719737. Arhivirano iz originala 3. 9. 2021. g. Pristupljeno 22. 4. 2020. 
  5. ^ a b „All About Sausages”. www.victoriahansenfood.com. 24. 8. 2014. Arhivirano iz originala 11. 12. 2018. g. Pristupljeno 3. 6. 2015. 
  6. ^ Oster, Kenneth V. (2011). The Complete Guide to Preserving Meat, Fish, and Game: Step-by-step Instructions to Freezing, Canning, and Smoking (na jeziku: engleski). Atlantic Publishing Company. ISBN 9781601383433. Arhivirano iz originala 19. 11. 2017. g. 
  7. ^ a b BBC: Pork sausage recipes Arhivirano 26 decembar 2013 na sajtu Wayback Machine. "The meat may be mixed with breadcrumbs, cereals or other ingredients such as leek or apple."
  8. ^ „USDA Standards of Identity; see Subparts E, F and G”. Arhivirano iz originala 19. 12. 2007. g. 
  9. ^ „PART 319—DEFINITIONS AND STANDARDS OF IDENTITY OR COMPOSITION, parts E, F, and G” (PDF). Arhivirano (PDF) iz originala 12. 1. 2014. g. 
  10. ^ Joy of Cooking, Rombauer and Becker; The Fine Art of Italian Cooking, Bugialli
  11. ^ a b „What's in the great British banger?”. 27. 9. 2002. Arhivirano iz originala 27. 12. 2007. g. — preko news.bbc.co.uk. 
  12. ^ „Small-scale sausage production”. www.fao.org. Arhivirano iz originala 22. 12. 2016. g. Pristupljeno 15. 12. 2016. 
  13. ^ Peery, Susan Mahnke; Reavis, Charles G. (2002). „Vegetarian Sausages”. Home Sausage Making (3rd izd.). North Adams, Mass.: Storey Books. str. 201—212. ISBN 978-1-58017-471-8. Arhivirano iz originala 11. 5. 2016. g. 
  14. ^ Lapidos, Juliet (8. 6. 2011). „Vegetarian Sausage: Which imitation pig-scrap-product is best?”. Slate. Arhivirano iz originala 27. 5. 2013. g. 
  15. ^ Godwin, Nigel (27. 2. 2009). „St David's Day recipes: Glamorgan sausages”. The Daily Telegraph. London. Arhivirano iz originala 24. 5. 2012. g. 
  16. ^ „Bibliografische Daten: GB131402 (A) ― 28 August 1919”. Espacenet. Arhivirano iz originala 28. 2. 2016. g. Pristupljeno 24. 7. 2013. 

Literatura uredi

  • United States Bureau of Animal Industry (1908). Report. U.S. Government Printing Office. str. 380. 
  • Wei, D.y.; Wang, M.l.; Guo, Z.y.; Wang, S.; Li, H.l.; Zhang, H.n.; Gai, P.p. (1. 6. 2009). „GC/MS Method for the Determination of Adipate Plasticizers in Ham Sausage and Its Application to Kinetic and Penetration Studies”. Journal of Food Science. 74 (5): C392—C398. PMID 19646033. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01183.x  . 
  • „Development and application of a method for analysis of phthalates in ham sausages by solid-phase extraction and gas chromatography–mass spectrometry”. 84 (3). Meat Science. mart 2010: 484—490. 
  • Tao, Xiaoqi; Jiang, Haiyang; Yu, Xuezhi; Zhu, Jinghui; Wang, Xia; Wang, Zhanhui; Niu, Lanlan; Wu, Xiaoping; Shen, Jianzhong (2013). „Simultaneous determination of chloramphenicol, florfenicol and florfenicol amine in ham sausage with a hybrid chemiluminescent immunoassay”. Food Additives & Contaminants: Part A. 30 (5): 804—812. ISSN 1944-0049. PMID 23697836. S2CID 5624463. doi:10.1080/19440049.2013.781685. 
  • Bonwich, Joe (19. 2. 2013). „Best Bites: Benne's Best Meat Ham Sausage”. St. Louis Post-Dispatch. Pristupljeno 21. 5. 2017. 

Spoljašnje veze uredi

 
Kobasica na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кобасица&oldid=27550255”