Skladištenje namirnica

Skladištenje namirnica je spremanje namirnica na odgovarajuća mesta dok su u valjanom stanju, radi konzervacije tj. za kasnije korišćenje.

Optimalni uslovi

Skladištenju namirnica se posvećuje posebna pažnja jer je ono vrlo često presudno za čuvanje namirnica.

Namirnice se skladište u svežem stanju,npr.žitarice,voće i povrće,meso i riba,mleko i jaja itd.ili prerađene(konzervisane) kao što su sušeni,sterilisani i zamrznuti proizvodi. Namirnice se mogu skladištiti upakovane u ambalažu ili neupakovane.

Tokom skladištenja je neophodno obezbediti optimalne uslove(odgovarajuću temperaturu,vlažnost vazduha,zaštitu od sunčeve svetlosti,onemogućiti razmnožavanje insekata i glodara,obezbediti higijenske uslove).

Temperatura je faktor koji utiče na sve promene u namirnicama pa samim tim i na održivost namirnica. Sa porastom temperature sve promene u namirnicama se intenziviraju. Sniženjem temperature tokom skladištenja usporavaju se nepoželjni procesi u namirnicama. Od temperature zavisi relativna vlažnost vazduha u skladištu. Održavanje stalne relativne vlažnosti u skladištu je veoma važno za očuvanje dobrog kvaliteta namirnica. Relativna vlažnost potrebna za pravilno skladištenje namirnica zavisi od sadržaja vode u namirnici i od temperature na kojoj se namirnice skladište. Višak vlage u skladištu uzrokuje vlaženje namirnica i stvaranje povoljnih uslova za razvoj mikroorganizama. Prilikom skladištenja namirnica potrebno je obezbediti zaštitu od dejstva sunčeve svetlosti. Sunčeva svetlost nepovoljno deluje na namirnice jer uzrokuje kako zagrevanje tako i niz hemijskih reakcija. Dejstvo sunčeve svetlosti se nepovoljno odražava na sveže meso,ribu,mesne prerađevine,voće i povrće. Tokom  skladištenja namirnica treba sprečiti razmnožavanje insekata i glodara koji oštećuju ambalažu,zagađuju namirnice i hrane se njima.Osim toga,insekti i glodari mogu biti uzročnici raznih zaraznih bolesti. Kontrolisani uslovi za čuvanje namirnica mogu se održavati samo u posebnim objektima-skladištima.

• 
  Fotografija br.1

Skladištenje hleba

Kvalitet hleba i njegova upotrebna vrednost zavisi od uslova i načina njegovog  čuvanja od momenta završetka pečenja do upotrebe.

Tokom čuvanja hleba na sobnoj temperaturi od oko 20 stepeni C već poslije 10-12 sati primećuju se prvi znaci starenja hljeba. Znaci starenja se primećuju na kori i sredini hleba,a dolazi i do promena organoleptičkih osobina. Kora hleba postaje meka,gubi sjaj,gubi aromu i ukus,sredina postaje tvrda,lako se mrvi.

Manja aromatičnost i promena ukusa hleba nastaju usled isparavanja materija koje daju aromu i ukus(organske kiseline,aldehidi,ketoni,razni šećeri itd)iz hleba.

Proces starenja može se usporiti korišćenjem dodataka,aditiva na bazi emulgatora.

• 
  Fotografija br. 2

Skladištenje svežeg mesa

Rashlađeno meso,živina i divljač se čuvaju u hladnjačama na temperaturi od 0 stepeni C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90%.

Trajnost mesa zavisi od niza faktora,a prvenstveno od kvaliteta,načina obrade i režima u rashladnoj komori.

Svinjske polutke,goveđe četvrtine i sl. se čuvaju pod optimalnim uslovima u rashladnoj komori od 3-4 nedelje. Manji komadi mesa namenjeni potrošačima čuvaju se maksimalno 5 dana. Primenom temperature od -1 stepen C do -2 stepena C može da se produži čuvanje mesa do 45 dana. Čuvanje svježeg mesa može da se produži u komorama sa koncentracijom ugljen-dioksida do 20%. Od mikrobioloških promjena na mesu karakteristični su plesnivost,pigmentacija mesa,sluzavost,truljenje,kiselo vrenje mesa itd.

• 
  Fotografija br. 3

Skladištenje jaja

Sveža jaja se mogu čuvati na temperaturi od -1,5 stepena C do 0 stepeni C pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85% do 90%,a u hladnjači nekoliko meseci. Za skladištenje jaja je neophodno održavati temperaturu i relativnu vlažnost vazduha konstantnim kako ne bi došlo do gubitka na masi. Promene u kvalitetu jaja nastaju posle oko 4 meseca skladištenja. Te promene se manifestuju kao opadanje zapreminske mase usled isparavanja vode i povećanja vazdušne komore,promena boje ljuske,povećana količina retkog belanceta,hemijski proces razgradnje belanceta i žumanceta itd.

• 
  Fotografija br. 4

Skladištenje mleka

Mleko se posle pasterizacije hladi do temperature od 0 stepeni C do 1 stepen C i na toj  temperaturi se čuva 7 -8 dana. Ako su uslovi u skladištu nepovoljni,može doći do razmnožavanja mlečnih bakterija i raznih truležnih bakterija koje dovode do sluzavosti i pojave gorkog ukusa.

Skladištenje voća i povrća

Sveže voće i povrće se skladišti u hladnjačama ili komorama sa kontrolisanom gasnom atmosferom. Vreme održivosti plodova voća i povrća zavisi od niza faktora,a presudni su vrsta voća ili povrća,temperatura,sadržaj relativne vlažnosti u skladištu i cirkulacija vazduha. Kod plodova voća i povrća se tokom skladištenja odvijaju procesi respiracije i transpiracije. Sirovine čvrste konzistencije kao što su jabuke,kruške,breskve,krompir,kupus,paradajz itd se karakterišu sporijim disanjem od plodova meke konzistencije(jagodasto i bobičasto voće)odnosno od lisnatog povrća. Zbog toga se bobičasto voće može čuvati u rashladnim skladištima na temperaturi od -1 do 3 stepena C svega nekoliko dana,dok se sirovine čvrste konzistencije mogu čuvati i više mjeseci.

U uslovima kontrolisane gasne atmosfere jabuke se mogu čuvati na 3-4 stepena C,pri relativnoj vlažnosti vazduha od 90-95% i preko osam mjeseci. Pri skladištenju svežih plodova voća i povrća mora se obezbediti stalna izmena vazduha ventilacijom.

Tokom skladištenja voća i povrća mogu se pojaviti razna oštećenja po površini plodova. Kod oštećenih plodova tokom dužeg skladištenja može doći do mikrobiološkog kvarenja a i do potpunog propadanja sirovine.

• 
  Fotografija br. 5

Oprema u skladištima

Opremu skladišta čine različite vrste transportera,mašine za čišćenje od primesa,aspiracioni uređaji,higrometri i termometri.

Transportna oprema je sastavljena od elevatora za vertikalni transport,lančastih transportera za horizontalni ili kosi transport,trakastih za horizontalni i kosi transport,cevovoda,dok se pužasti transporteri manje primenjuju zbog malih kapaciteta.

Cevni vodovi se koriste za spuštanje zrna u silosima i skladištima pomoću sile gravitacije. Vage su sastavni deo opreme svakog skladišta za skladištenje zrnastih i brašnastih sirovina.

Tehnološki postupak pripreme i skladištenja zrnastih i brašnastih sirovina u savremenim objektima sastoji se iz niza operacija koje se obavljaju po određenom redosledu. Operacije su sledeće:prijem i kontrola sirovina,izdvajanje primesa,merenje mase,sušenje ili drugi način konzervisanja sirovina,transport i isporuka.

U savremenim skladištima sprovode se mere zaštite radne sredine,posebnim sistemom za otprašivanje svih uređaja i prostorija.

Vidi još

• Konzervisanje
• Povrće
• Voće
• Konzervisanje namirnica zamrzavanjem
• Konzervisanje voća i povrća

Spoljašnje veze

• Koliko dugo mogu biti zamrznute namirnice?
• Kako sačuvati namirnice van frižidera