Месо дивљачи
Месо дивљачи је висококвалитетна намирница у исхрани људи. Хемијски састав меса дивљачи варира у зависности од врсте, ухрањености, сезоне одстрела, станишта (планина, равница, ритова итд) и многобројних других фактора. За исхрану се користе две врсте дивљачи:
- длакава дивљач
- перната дивљач
Од длакаве дивљачи највише се користи месо зеца и срне, ређе дивље свиње и јелена (обичан црвени јелен, јелен лопатар, јелен аксис), а још ређе дивокозе и медведа.
Од пернате дивљачи највише се користи месо фазана, патке, јаребице, ређе од гуске, шљуке, препелице и малог и великог тетреба.
Особине меса дивљачи
уредиМесо дивљачи[1] се састоји од финих, кратких, нежних влакана, чврсте и компактне конзистенције и слабо развијеног везивног и масног ткива и зато је лако сварљиво. Боја је смеђе црвена и увек тамнија у односу на домаће животиње, што је последица вишеструко активнијег кретања, а самим тим и вишег нивоа миоглобина у мускулатури. Количина масти код дивљачи је незнатна. Зато се месо теже квари, односно дуже је одрживости. Боја масти је различита зависно од дивљачи:
- код јелена и срне је жућкаста
- код дивље свиње је бела
- код дивљег зеца је црвенкаста до смеђежута
Врста животиње | Вода% | Беланчевине% | Маст% |
---|---|---|---|
Јелен (бут) Говеђе (бут) |
73,09 69,00 |
25,67 19,50 |
3,85 11,00 |
Срна (бут) Овчје (бут) |
75,76 64,00 |
19,77 18,00 |
1,92 18,00 |
Дивља свиња (бут) Домаћа свиња (бут) |
74,50 53,00 |
21,57 15,20 |
2,36 31,00 |
Фазан (батак) Јаребица (батак) Дивља патка (батак) Пилеће (батак) |
75,25 71,96 70,82 72,50 |
20,99 25,26 22,65 21,75 |
2,81 1,43 3,11 5,06 |
Својство меса дивљачи
уредиМирис и укус меса дивљачи је интензивнији него код домаћих животиња, што је углавном последица исхране и станишта. Специфично својство меса дивљачи је карактеристичан мирис и укус, који је директно везан за квалитет меса. На квалитет меса утичу следеће околности.
- Месо дивљачи има веома непријатан мирис за време полног жара. У то време месо појединих мужјака дивљих животиња може имати изражен непријатан мирис у мери да је нејестиво, као што је то код дивљих нерастова који имају уринозан мирис и укус. Код јелена мирис и укус у полном жару подсећају на мирис белог лука и у принципу не одбијају конзумента.
- Месо има горак укус ако је дивљач дуже лежала у агонији након одстрела.
- Старост дивљачи је пресудна за квалитет меса. Што је дивљач старија, утолико има више везивног ткива те је месо жилавије.
Бољи квалитет, мекше, сочније и укусније месо имају:
- срне и јелени до 3 године старости,
- дивље свиње до 2 године старости
- дивљи зечеви од 2-8 месеци старости и
- перната дивљач до једне године старости
Код већине дивљачи бољи је укус меса зими него лети. Укусније је месо срне и зеца из планинских предела, него из низијских или баровитих крајева.
Храњива вредност
уредиОно што даје карактеристику месу дивљачи је:
- присуство азотних материја (беланчевина високе биолошке вредности и есенцијалног аминокиселинског састава) и
- врло мало колагенских материја. Од укупне количине азотних материја:
- код пернате дивљачи има само 6% колагенских материја
- код длакаве дивљачи има само 1,25% колагенских материја
Табела нутритивних вредности
уредиВрста дивљачи |
kcal | kJ | Протеини | Масти | Цинк | Селен | Гвожђе | Фосфор | Магнезијум | Тиамин Б1 |
Рибофлавин Б2 |
Ниацин Б3 |
Пантеонска киселина Б5 |
Пиридоксин Б6 |
Цијано- кобаламин Б12 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Фазан | 181 | 757 | 22,7% | 9,3% | 1,0 mg (10%*) |
15,7 µg (10%*) |
- | - | - | - | - | 4,6 mg (46%*) |
0,93 mg (19%*) |
0,66 mg (51%*) |
0,77 µg (32%*) |
дивља патка |
211 | 883 | 17,7% | 15,2% | - | 12,8 µg (23%*) |
4,2 mg (26%*) |
168 mg (21%*) |
- | 0,4 mg (29%*) |
0,3 mg (21%*) |
3,3 mg (21%*) |
- | 0,53 мg (31%*) |
0,7 µg (27%*) |
Дивља свиња |
122 | 510 | 21,5% | 3,3% | - | 9,8 µg (18%*) |
- | 120 mg (15%*) |
- | 0,4 mg (33%*) |
- | 4 mg (24%*) |
- | - | - |
Дивљи зец |
114 | 477 | 22% | 2,3% | - | 9,4 µg (17%*) |
3,2 мg (23%*) |
226 мg (28%*) |
29 мg (10%*) |
- | - | 6,5 мg (41%*) |
- | - | - |
Јелен | 120 | 502 | 23% | 2,4% | - | 9,7 µg (17,6%*) |
3,4 мg (24,3%*) |
202 мg (25%*) |
- | 0,2 мg (18,3%*) |
0,5 мg (37%*) |
6,4 мg (40%*) |
- | 0,4 мg (24%*) |
6,3 µg (260%*) |
*RDI — Recommended Daily Intakes[3][4] — Препоручене дневне количине уноса |
Вредност и значај у исхрани
уредиУ месу дивљачи количине екстрактивних, небеланчевинастих азотних материја — креатина, креатинин, карнозина и др. — веома су заступљене и доприносе пријатном укусу, мирису меса и стимулативном дејству лучења жлезда и органа за варење.
Због ниског нивоа масноћа, високог нивоа протеина, екстрактивних материја, енергетске и нутритивне вредности и лаке сварљивости, месо дивљачи је погодно за исхрану адолесцената, реконвалесцената, дијабетичара, кардиоваскуларних болесника и др. У угоститељству, месо дивљачи се посебно цени за припрему специјалитета од срна и фазана.
Конзервисање дивљачи
уредиХлађење и смрзавање су начини конзервисања меса дивљачи.[5] За разлику од меса стоке за клање, месо дивљачи се чува у телесном покривачу у расхладним уређајима, одвојено од осталих намирница због свог карактеристичног и специфичног мириса.
Чување меса дивљачи у телесном покривачу одражава се на смањење калирања меса и смањење оксидационих ужегнућа. При температури од 0 °C и 85% влажности:
- месо срне се у кожи може чувати 29 дана, а без ње свега 22 дана
- месо зечева се у кожи и без изнутрица може чувати 25 дана, а без ње 16 дана
Код срна и зечева трбушни мишићи се кваре брже од осталог меса. Смрзнута дивљач, уколико не поседује велике количине масти, веће је одрживости него месо стоке за клање и може се чувати до годину дана.
Референце
уреди- ^ (језик: српски) Понуда меса од разних врста дивљачи
- ^ (језик: хрватски) Енергетска и нутритивна вредност меса дивљачи
- ^ (језик: енглески) Препоручене дневне количине уноса
- ^ (језик: енглески) Табела препоручених дневних количина дијететских уноса
- ^ (језик: српски) Како сачувати месо дивљачи Архивирано на сајту Wayback Machine (13. децембар 2013)
Спољашње везе
уреди- (језик: енглески) USDA-Препоручени дијететски унос[мртва веза]