Šunka
Šunka je usoljen i dimljen svinjski but. Polutrajno je sušeno svinjsko meso koje može imati trajnost od nekoliko mjeseci. Poznato je nekoliko stotina različitih vrsta. Najveći dio procesa proizvodnje je manje ili više isti: soljenje, sušenje, dimljenje i dozrevanje.
Istorija uredi
Čuvanje svinjskog buta kao šunke ima dugu istoriju, a Katon Stariji je pisao o „soljenju šunke“ u svojoj knjizi De Agri Cultura oko 160. godine pre nove ere.[1]
Postoje tvrdnje da su Kinezi prvi pominjali proizvodnju pršuta.[2] Larousse Gastronomique tvrdi da potiče iz Galije.[3] Poznato je da je bio široko zastupljen u rimskom periodu, o čemu svedoči uvozna trgovina iz Galije koju pominje Marko Terencije Varon u svojim spisima.[2]
Moderna engleska reč „ham” potiče od staroengleske reči ham ili hom što znači šupljina ili pregib kolena, iz germanske osnove gde je značila „krivo”. Reč je počela da se odnosi na komad svinjskog mesa dobijenog od zadnjeg buta svinje oko 15. veka.[4]
Zbog procesa konzerviranja, šunka je složena namirnica ili sastojak, koja se sastoji od originalnog mesa, kao i ostataka konzervansa, kao što je so.[5]
Metodi uredi
Šunka se proizvodi preradom sirovog svinjskog mesa soljenjem, takođe poznatom kao suvo sušenje, ili salamuljivanje, takođe poznato kao mokro sušenje. Pored toga, može se koristiti dimljenje i dodavanje začina.
Suva prerada uredi
Tradicionalne šunke mogu koristiti jedino so kao sredstvo za konzerviranje, kao što su šunke San Daniele ili Parma, iako je to relativno retko.[6] Ovaj proces uključuje čišćenje sirovog mesa, prekrivanje solju dok se postepeno pritiska i odvodi sva krv. Određeno bilje i začini mogu se koristiti za dodavanje ukusa tokom ovog koraka. Šunke se zatim operu i okače na tamnom mestu sa regulisanom temperaturom dok se ne osuše. Zatim se okači na vazduh na još jedan vremenski period.
Trajanje procesa sušenja varira u zavisnosti od vrste šunke, na primer šunki Đinhua, potrebno je otprilike 8 do 10 meseci da se pripremi,[7] Serano šunka se suši za 9-12 meseci, Parma šunci je potrebno više od 12 meseci, i iberijskoj šunki može biti potrebno do 2 godine da dostigne željene karakteristike ukusa.[8]
Većina modernih suvih pršuta takođe koristi nitrite (bilo natrijum nitrit ili kalijum nitrit), koji se dodaju zajedno sa solju. Nitriti se koriste, jer sprečavaju rast bakterija, i u reakciji sa mioglobinom mesa daju proizvodu željenu tamnocrvenu boju. Upotrebljena količina i mešavina soli i nitrita utiče na skupljanje mesa.[9] Zbog toksičnosti nitrita (smrtonosna doza nitrita za ljude je oko 22 mg po kg telesne težine), u nekim oblastima je naveden maksimalno dozvoljen sadržaj nitrita u finalnom proizvodu. Pod određenim uslovima, posebno tokom kuvanja, nitriti u mesu mogu da reaguju sa produktima razgradnje aminokiselina, formirajući nitrozamine, koji su poznati karcinogeni.[10]
Sušenje šunke uključuje niz enzimskih reakcija. Enzimi uključeni su proteinaze (katepsini – B, D, H & L i kalpaini) i egzopeptidaze (peptidaza i aminopeptidaza).[11] Ovi enzimi izazivaju [proteolysis[|proteolizu]] mišićnog tkiva, koja stvara veliki broj malih peptida i slobodnih aminokiselina, dok masno tkivo prolazi kroz lipolizu da bi se stvorile slobodne masne kiseline.[11] So i fosfati deluju kao jaki inhibitori proteolitičke aktivnosti.[12] Faktori životinja koji utiču na aktivnost enzima uključuju starost, težinu i rasu.[13] Tokom samog procesa, uslovi kao što su temperatura, trajanje, sadržaj vode, redoks potencijal i sadržaj soli imaju uticaj na meso.[11]
Sadržaj soli u sušenoj šunki varira u datom komadu mesa, sa gradijentima koji se mogu utvrditi uzorkovanjem i testiranjem ili neinvazivnim putem CT skeniranjem.[14]
Suva šunka se obično jede bez kuvanja.[15]
Vlažna prerada uredi
Vlažno sušene šunke se salamure, što uključuje potapanje mesa u salamuru, ponekad sa dodavanjem drugih sastojaka kao što je šećer za ukus. Meso se obično drži u salamuri oko 3 do 14 dana.[6] Mokro očvršćavanje takođe utiče na povećanje zapremine i težine gotovog proizvoda, za oko 4%.
Proces vlažnog sušenja se takođe može ostvariti upumpavanjem rastvora za sušenje u meso. Ovo može biti brže, povećati težinu gotovog proizvoda više od potapanja i obezbediti ravnomerniju distribuciju soli kroz meso. Ovaj proces je brži od tradicionalnog salamurenja, obično se završava za nekoliko dana.[16]
Vlažno sušena šunka se obično kuva, ili tokom prerade, ili nakon odležavanja.[17][18]
Italijanska verzija kuvane, vlažno sušene šunke naziva se pršuta koto, kao i slične šunke napravljene van Italije.[19][20][21] Prvo se salamuri, zatim kuva u posudi i na kraju površinski pasterizuje. Italijanski propisi dozvoljavaju da sadrži so, nitrite, šećer, dekstrozu, fruktozu, laktozu, maltodekstrin, mlečne proteine, sojine proteine, prirodne ili modifikovane skrobove, začine, želatin i arome.[22]
Dimljenje uredi
Šunka se takođe može dodatno konzervisati dimljenjem, u kome se meso stavlja u pušnicu (ili ekvivalentnu napravu) da se osuši dejstvom dima.
Glavna jedinjenja ukusa dimljene šunke su gvajakol i njegovi 4-, 5- i 6-metil derivati, kao i 2,6-dimetilfenol. Ova jedinjenja se proizvode sagorevanjem lignina, glavnog sastojka drveta koji se koristi u pušnici.[23]
Vidi još uredi
Reference uredi
- ^ Callow, EH (decembar 1947). „The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham”. British Journal of Nutrition. 1 (2–3): 269—274. PMID 18907930. doi:10.1079/bjn19470037
.
- ^ a b Zeuthen, Peter (2008). Meat Fermentation Worldwide: History and Principles. ISBN 978-0-470-37634-8.
- ^ Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2009. ISBN 978-0-600-62042-6.
- ^ Brown, Lesley, ur. (2007). Shorter Oxford English Dictionary. II (Sixth izd.). Oxford: Oxford University press. str. 3611.
- ^ „Labelling and Composition of Meat Products: Guidance Notes” (PDF). Food Standards Agency Scotland. str. 31. Arhivirano iz originala (PDF) 20. 11. 2012. g. Pristupljeno 10. 10. 2013.
- ^ a b „Curing Methods”. Meat and Sausages.com.
- ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), „Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham”, Meat Science, 77 (1): 114—120, PMID 22061402, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028
- ^ Sentandreu, Miguel Angel; Toldrá, Fidel (2001). „Dipeptidyl peptidase activities along the processing of Serrano dry-cured ham”. European Food Research and Technology. 213 (2): 83—87. S2CID 84654103. doi:10.1007/s002170100355.
- ^ Wierbicki, Eugen; Howker, John J (1976). „Effect of salt, phosphates and other curing ingredients on shrinkage of lean pork meat and quality of smoked processed ham”. Journal of Food Science. 41 (5): 1116—1121. doi:10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x.
- ^ Jakszyn, P.; Gonzalez, C. A. (2006). „Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence”. World Journal of Gastroenterology. 12 (27): 4296—4303. PMC 4087738 . PMID 16865769. doi:10.3748/wjg.v12.i27.4296.
- ^ a b v Toldrá, Fidel; Flores, Mónica (1998). „The Role of Muscle Proteases and Lipases in Flavor Development During the Processing of Dry-Cured Ham”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38 (4): 351—352. PMID 9626490. doi:10.1080/10408699891274237.
- ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). „Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases”. Meat Science. 24 (4): 241—249. PMID 22054673. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9.
- ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; García-Regueiro, José Antonio (1993). „Comparison of calpain and cathepsin (B,L and D) activities during dry-cured ham processing from heavy and large white pigs”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 62 (1): 71—75. doi:10.1002/jsfa.2740620110.
- ^ Vestergaard, Christian; Erbou, Søren G; Thauland, Torunn; Adler-Nissen, Jens; Berg, Per (januar 2005). „Salt distribution in dry-cured ham measured by computed tomography and image analysis”. Meat Science. 69 (1): 9—15. PMID 22062634. doi:10.1016/j.meatsci.2004.06.002.
- ^ „'Taste My Prosciutto,' He Said With a Drawl (Published 2003)”. New York Times. 17. 9. 2003. „Dry-curing with salt helps prevent bacterial growth, making the hams safe to eat uncooked. ... 'prosciutto crudo' is raw, air-dried pork (although safe and ready to eat thanks to the curing process)”
- ^ Deibel, RH; Niven, CF (septembar 1958). „The occurrence and significance of a motile microorganism of the Genus Lactobacillus in ham curing brines”. Applied Microbiology. 6 (5): 323—327. PMC 1057423 . PMID 13571973. doi:10.1128/AM.6.5.323-327.1958.
- ^ Toldrá, F.; Reig, M. (2016). „Cooked Ham”. Encyclopedia of Food and Health. Science Direct. str. 303—306. ISBN 9780123849533. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00369-X. Pristupljeno 24. 10. 2021.
- ^ Alexander, Maurice A.; Stringer, William C. (n.d). „Country Curing Hams”. Extension - University of Missouri. Pristupljeno 24. 10. 2021.
- ^ „Prosciutto Cotto - Ingredient - FineCooking”. FineCooking. Arhivirano iz originala 19. 03. 2022. g. Pristupljeno 27. 10. 2021.
- ^ „Tesco Prosciutto Cotto 100G”. Tesco. n.d. Arhivirano iz originala 27. 1. 2021. g. Pristupljeno 27. 10. 2021.
- ^ „Naturals Prosciutto Cotto (made in New Jersy, US)”. Rovagnati US. Pristupljeno 27. 10. 2021.
- ^ Decreto 21 Settembre 2005, "Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria", Section I, "Prosciutto cotto" [1]
- ^ Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafiei-Taghanaki, Foroozan "Formation of smoke flavor compounds by thermal lignin degradation" ACS Symposium Series (Flavor Precursors), 1992, volume 490, pp 232–243. ISBN 9780841222229
Literatura uredi
- Hollywood, P. (2014). Paul Hollywood's Bread. Bloomsbury Publishing. str. 168. ISBN 978-1-4088-4122-8. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Partridge, Eric (2006) [1984]. Beale, Paul, ur. A Dictionary of Slang and Unconventional English
(8th izd.). Routledge. str. 523. ISBN 0-415-06568-2. - Green, J. (2005). Cassell's Dictionary of Slang. Weidenfeld & Nicolson. str. 671. ISBN 978-0-304-36636-1. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Pym, J. (2010). Time Out Film Guide. Time Out Film Guide. Time Out Guides Limited. str. 906. ISBN 978-1-84670-208-2. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Litwin, T.S. (2005). The Harriman Alaska Expedition Retraced: A Century of Change, 1899-2001. Rutgers University Press. str. 193. ISBN 978-0-8135-3505-0. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Braitman, J.R.; Uelmen, G.F. (2012). Justice Stanley Mosk: A Life at the Center of California Politics and Justice. McFarland, Incorporated. str. 28. ISBN 978-0-7864-6841-6. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Williams, A. (2001). Beginner's Grub. Summersdale Publishers Limited. str. 129. ISBN 978-1-84839-966-2. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Beard, J. (2009). James Beard's American Cookery. Little, Brown. str. pt1106. ISBN 978-0-316-06981-6. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Hatchett, L. (2001). Duncan Hines: The Man Behind the Cake Mix. Mercer University Press. str. 23—25. ISBN 978-0-86554-773-5. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- The American Magazine. Colver Publishing House. 1921. str. 132. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Duda, C. (2008). Completely Breakfast. Cedar Fort, Incorporated. str. 78. ISBN 978-1-59955-102-9. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Palmatier, R.A. (2000). Food: A Dictionary of Literal and Nonliteral Terms . ABC-Clio ebook. Greenwood Press. str. 168. ISBN 978-0-313-31436-0. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Ronald, M. (2008). The Century Cook Book. Cooking in America Series. Applewood Books. str. 178. ISBN 978-1-4290-1206-5. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Gillette, F.L.; Ziemann, H. (1890). The White House Cook Book. T.S. Menough. str. 132. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Lincoln, M.J. (2008). Mrs. Lincoln's Boston Cook Book: What to Do and What Not to Do in Cooking. Cooking in America. Applewood Books. str. 200. ISBN 978-1-4290-9010-0. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Short (pseud.) (1880). Breakfasts and luncheons at home. str. 11. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Dolgopolov, Y. (2010). A Dictionary of Confusable Phrases: More Than 10,000 Idioms and Collocations. McFarland. str. 159. ISBN 978-0-7864-5855-4. Pristupljeno 30. 6. 2016.
- Mitchell, D.J.B. (2000). Pensions Politics and the Elderly: Historic Social Movements and Their Lessons for Our Aging Society. M.E. Sharpe. str. 24—48. ISBN 978-0-7656-0519-1. Pristupljeno 30. 6. 2016.
Spoljašnje veze uredi
- Ham history Arhivirano na sajtu Wayback Machine (6. septembar 2015)
- United States Department of Agriculture: Ham and food safety
- Cook´s Thesaurus: ham