Жмаре
Жмаре или жумијар су ритуално и свакодневно јело од овчијег меса, празилука и кукурузног брашна.[1] Рецепт за жмаре је аутентичан, а јело је чувени специјалитет влашке кухиње. Ово јело је једно од најстаријих икада записаних и карактеристично је јер се припрема само у селима на подручју Хомољских планина.[2] Сматра се да је рецепт стар око 300 година.[3]
| Друго име | Жумијаре |
|---|---|
| Врста јела | Јело од меса и поврћа |
| Место порекла | Хомољске планине |
| Регије или држава | Србија |
| Део националне кухиње | Влашка кухиња |
| Температура сервирања | Топло |
| Главни састојци | Овчије месо, празилук и кукурузно брашно |
 Медији: Жмаре | |
| Кување жмара | |
|---|---|
| Нематеријално културно наслеђе | |
| Регион | Област Млаве |
| Заједница | Локалне заједнице на подручју Пирота у југоисточној Србији |
| Предлагач | СО Петровац на Млави, Завичајни музеј Петровац на Млави и др. |
| Датум уписа | 25. 12. 2017. |
| Веб сајт | http://nkns.rs/cyr |
Јело је карактеристично за влашку кухињу, а најчешће се припрема у селима у околини Петровца на Млави. Власи овај свој специјалитет зову жумијаре. У влашком селу Кладурово, надомак Петровца на Млави, одржава се традиционално такмичење у кувању жмара па одатле и назив манифестације Жумаријада.[4]
Кување жамара се налази на листи нематеријалног култуног наслеђа Србије.[5]
Кување жмара
уредиОво јело веома је захтевно за припрему и тражи ангажовање неколико људи, а највише се спрема у селима Кладурово, Рановац и Манастирица. Некада се припремао на свадбама у млавском крају, ређе и на даћама,[1] као и у богатијим кућама, као послужење које долази на крају, после печеног меса, или уместо њега. И данас је жмаре неизоставан специјалитет на многобројним свадбеним трпезама у селима општине Петровац на Млави.[3]
Жмаре се спремају од кукурузног брашна уз додавање овчијег меса, празилука и уља. Све то кува се од 12 до 18 сати на ватри, у великим казанима.[4] За овај посао је потребан већи број људи, те обично читава породица учествује у припреми.[1]
Некада су се жмаре кувале у великим бакрачима, запремине од 50 литара. Данас се кувају у великим лименим казанима. [1]
Рецепт за аутентичне жмаре
уредиЗа праве жмаре се користи искључиво овчије месо без лоја.
Месо целе овце (око 70 кг) се исече на комаде и потапа у врелу воду у којој је претходно скуван празилук. После неколико часова, када се месо раскува, процеди се и одвоји од костију. Када се прохлади, "ишчија" се (раздвоји) на танка влакна, која се враћају у процеђену чорбу. Након тога се постепено додаје кукурузно брашно и кува се сатима, уз често мешање, све док смеса не постане потпуно сједињена. Специјалитет се сервира док је врућ.[4][1]
Види још
уредиРеференце
уреди- ^ а б в г д „КУВАЊЕ ЖМАРА („ЖУМИЈАР“)”. Нематеријално културно наслеђе Србије. Министарство културе и информисања РС и Етнографски музеј у Београду. Приступљено 14. 2. 2019.
- ^ „U Kladurovu se opet kuvaju žmare”. ebranicevo.com. Приступљено 14. 2. 2019.
- ^ а б „Žmare - tradicija mlavskog kraja”. agroklub.rs. Приступљено 14. 2. 2019.
- ^ а б в „Жмаре, јело које чува влашку традицију”. politika.rs. Приступљено 14. 2. 2019.
- ^ „ЛИСТА ЕЛЕМЕНАТА НЕМАТЕРИЈАЛНОГ КУЛТУРНОГ НАСЛЕЂА РЕПУБЛИКЕ СРБИЈЕ”. Приступљено 14. 2. 2019.