Кулинарство
Кулинарство (енгл. cuisine, од француске речи cuisine, која значи „кување”; уметност кувања, кухиња; а корен речи је из латинског језика, coquere, што значи „кувати”) је вештина и традиција припремања јела, повезана са обичајима и навикама, али представља и посебан вид уметности, који се односи на украшавање и сервирање. Исхрана је један од најважнијих чинилаца који условљавају здравље и утичу на радну способност.[1][2][3] Њеним познавањем и разумевањем омогућено је да се утиче на животне процесе у организму.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Fiakergulasch.jpg/200px-Fiakergulasch.jpg)
Религија својим законима и правилима у исхрани утиче на кулинаство, као и многи други фактори, попут приступачности састојака који су потребни за припремање јела, тј. да ли су локални или се увозе. Значајни су и услови под којима се храна узима, као што су добро расположење, лепо постављен, декорисан сто, као и лепо посуђе и прибор, на укусан начин понуђена храна.
У ужем смислу кулинарство се схвата као претварање хемијских својстава хране кроз топлотну обраду чиме се храни мијењају: укус, изглед или јестива својства. Топлотна обрада је познатија као кување. Регионалне традиције припреме храте, обичаји и састојци се често комбинују да се креирају јела која су јединствена за дати регион.[4]
Развојем трговине, али и начина за чување, складиштење, транспорт хране, као и продужавање века трајања намирницама, омогућено је да се готово свака национална кухиња може припемити било где на свету.[5] Данас су најпознатије медитеранске кухиње (француска, италијанска, грчка) као и индијска, кинеска национална кухиња.[6][7][8] Такође се, у складу са савремени животом, стварају и нови режими исхране.
Најважнији састојци хране су беланчевине, масти, угљени хидрати, витамини, минералне материје и вода. Све животне намирнице не садрже подједнако материје које су организму потребне. Вештина правилне исхране састоји се у састављању јеловника и припремању хране.
Исхрана
уредиИсхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (хране и пића), али она представља и уживање у трпези. Ово је веома сложен процес, међусобно повезаних активности које чине „националну кухињу”. Национална кухиња обухвата избор намирница, њихово узгајање, припрему јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.
Намирнице
уредиУобичајна је подела намирница према пореклу, хемијском саставу или према сличности у погледу биолошке вредноти и улоге у организму. Намирнице делимо на:
Фактори који утичу на кухињу
уредиНеки фактори који утичу на регионалну кухињу укључују климу подручја, трговину између различитих земаља, религијске или самптуарне законе[9] и размену кулинарске културе. На пример, тропска дијета може у већој мери да буде заснована на воћу и поврћу, док би поларна дијета могла више да се ослања на месо и рибу.
Клима подручја, у великој мери, одређује домаћу храну која је доступна. Поред тога, клима утиче на очување хране. На пример, храна конзервирана за зимску конзумацију димљењем, сушењем и кишељењем, остала је значајна у светским кухињама због њихових измењених укуса.
Трговина између различитих земаља такође у великој мери утиче на регионалну кухињу. Датирајући уназад из древне трговине зачинима, зачини као што су цимет, касија, кардамон, ђумбир и куркума били су важна трговачка роба у најранијој еволуцији трговине. Цимет и касија су доспели до Блиског истока пре најмање 4000 година.[10] Извесне намирнице и припреме хране су обавезне или забрањене религијским или самптуарним законима, као што су исламски закони о исхрани и јеврејски закони о исхрани.
Размена кулинарске културе је такође важан фактор за кухињу у многим регионима: прва јака и директна изложеност Јапана западу дошла је са доласком европских мисионара у другој половини 16. века. У то време, комбинација шпанске и португалске технике за пржење дивљачи са кинеском методом за кување поврћа у уљу довела је до развоја темпуре, „популарног јапанског јела у коме су плодови мора и многе врсте поврћа обложени тестом и дубоко пржени”.[11]
Утицај топлоте на својства хране
уредиПриликом припреме хране, под утицајем температуре одређене намирнице мењају своје карактеристике. Промене у хемијском саставу уочавају се кроз:
- мирис
- укус
- текстуру
- и боју
Кулинарске методе
уредиСљедеће методе обраде хране користе топоту за обрађивање хране:
- Печење - поступак при коме се намирнице излажу дејству топлоте без довољно масноће, при чему се на површини ствара кора (која се тешко вари) и која онемогућава продирање топлоте у унутрашњост, тако да храна може да остане недовољно печена.
- Кување - током кога се беланчевине хране згрушавају, умерено кување чини их лакше сварљивим од сирових, а предуго их доводи у стање неподесно за разграђивање.
- Пржење - је пречење намирница на масти, односно уљу, чијим загревањем се стварају продукти који храни дају пријатан мирис и укус, али су тешко сварљиви.
- Роштиљање (грилирање) хране намирнице се омекшају непосредним дејством топлотних зрака при температури од око 350° C. Грилирају се обично мањи комади меса, рибе, али је могуће грилирати и воће и поврће. Овим поступком намирница се истовремено омекшава у свим слојевима, што није случај код осталих метода термичке обраде.
- Излагање микроталасима - погодно за размрзавање, подгревање и кување намирница са великим садржајем воде
- Димљење
- Динстање
Сљедеће методе спадају у хладне методе обраде:
Види још
уредиРеференце
уреди- ^ Carpenter, Kenneth J. (1. 3. 2003). „A Short History of Nutritional Science: Part 1 (1785–1885)”. The Journal of Nutrition (на језику: енглески). 133 (3): 638—645. ISSN 0022-3166. PMID 12612130. doi:10.1093/jn/133.3.638. Архивирано из оригинала 6. 8. 2022. г. Приступљено 6. 8. 2022.
- ^ Stafford, Ned (децембар 2010). „History: The changing notion of food”. Nature (на језику: енглески). 468 (7327): S16—S17. Bibcode:2010Natur.468S..16S. ISSN 1476-4687. PMID 21179078. S2CID 205061112. doi:10.1038/468S16a.
- ^ Mozaffarian, Dariush; Rosenberg, Irwin; Uauy, Ricardo (13. 6. 2018). „History of modern nutrition science—implications for current research, dietary guidelines, and food policy”. BMJ (на језику: енглески). 361: k2392. ISSN 0959-8138. PMC 5998735 . PMID 29899124. doi:10.1136/bmj.k2392. Архивирано из оригинала 6. 8. 2022. г. Приступљено 6. 8. 2022.
- ^ "Rediscover the flavors and traditions of true American cuisine!" Whatscookingamerica.net. Accessed June 2011.
- ^ "Rediscover the flavors and traditions of true American cuisine!" Whatscookingamerica.net. Accessed June 2011.
- ^ Kissane, Christopher (2018). Food, Religion and Communities in Early Modern Europe. Bloomsbury Publishing. стр. 32. ISBN 9781350008472.
- ^ Kailasapathy, Kasipathy (2010). Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press. стр. 3. ISBN 9781420094961.
- ^ Malik, Maszlee (2016). Foundations of Islamic Governance: A Southeast Asian Perspective. Taylor & Francis. стр. 41. ISBN 9781315414645.
- ^ Pomeranz, Kenneth (2002). „Political economy and ecology on the eve of industrialization: Europe, China and the global conjuncture”. American Historical Review. 107 (2): 425—446. doi:10.1086/532293. Приступљено 2008-10-28.
- ^ „spice trade”. Encyclopædia Britannica. Приступљено 23. 4. 2016.
- ^ „Japanese Food Culture” (PDF). Web Japan. 18. 12. 2008. стр. 2. Приступљено 18. 6. 2019.
Литература
уреди- Kissane, Christopher (2018). Food, Religion and Communities in Early Modern Europe. Bloomsbury Publishing. стр. 32. ISBN 9781350008472.
- Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9.
- California Culinary Academy (2001). In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. CA: Bay Books. ISBN 978-1-57959-506-7..
- Laudan, Rachel (2013). Cuisine and Empire: Cooking in World History. University of California Press. ISBN 978-0-520-26645-2.
- MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine (1st изд.). Delmar Cengage Learning. ISBN 978-1-4180-4965-2..
- Nenes, Michael F; Robbins, Joe . International Cuisine (1st изд.). 2008. ISBN 978-0-470-05240-2.. Hoboken, N.J.: Wiley, John & Sons. .
- Scarparto, Rosario (2000). New Global Cuisine: The Perspective of Postmodern Gastronomy Studies. Royal Melbourne Institute of Technology.
- Zobel, Myron (1962). Global Cuisine: Being the Unique Recipes of the 84 Top Restaurants of the World. Patron Press.
- Blüher, M.; Kahn, B. B.; Kahn, C. R. (2003). „Extended longevity in mice lacking the insulin receptor in adipose tissue”. Science. 299 (5606): 572—4. Bibcode:2003Sci...299..572B. PMID 12543978. doi:10.1126/science.1078223.
- The Times newspaper, January 31 2004 Could vitamins help delay the onset of Alzheimer’s? by Jerome Burne.
- The Times newspaper February 28, 2004 Autism: I can see clearly now... by Simon Crompton
- The Times newspaper March 10, 2004 Work up an Amish appetite by Anne-Celine Jaeger
- Das, M.; Gabriely, I.; Barzilai, N. (фебруар 2004). „Caloric restriction, body fat and ageing in experimental models”. Obes Rev. 5 (1): 13—9. PMID 14969503. S2CID 21949744. doi:10.1111/j.1467-789X.2004.00115.x. .
- William Eaton et al Coeliac disease and schizophrenia British Medical Journal, February 21, 2004.
- Janssen, I.; Katzmarzyk, P. T.; Ross, R. (март 2004). „Waist circumference and not body mass index explains obesity-related health risk”. Am J Clin Nutr. 79 (3): 379—84. PMID 14985210. doi:10.1093/ajcn/79.3.379. .
- J Mei, SSC Yeung et al "High dietary phytoestrogen intake and bone mineral density in postmenopausal women."Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. 86 (11):
- Merritt, J. C. (август 2004). „Metabolic syndrome: Soybean foods and serum lipids”. J Natl Med Assoc. 96 (8): 1032—41. PMC 2568482 . PMID 15303407. .
- Sobczak, S.; Honig, A.; Christophe, A.; Maes, M.; Helsdingen, R. W.; De Vriese, S. A.; Riedel, W. J. (јануар 2004). „Lower high-density lipoprotein cholesterol and increased omega-6 polyunsaturated fatty acids in first-degree relatives of bipolar patients”. Psychol Med. 34 (1): 103—12. PMID 14971631. S2CID 1706571. doi:10.1017/S0033291703001090. .
- Walter C. Willett and Meir J. Stampfer,Rebuilding the Food Pyramid, Scientific American January 2003.
- Weindruch R, et al. The retardation of aging in mice by dietary restriction: longevity, cancer, immunity and lifetime energy intake. (Journal of Nutrition, 116(4), pages 641-54.,April, 1986.)
- Andrews, John H. (2017). Comparative Ecology of Microorganisms and Macroorganisms (2nd изд.). New York: Springer. ISBN 978-1-4939-6897-8.
- Mann, Jim; Truswell, A. Stewart, ур. (2012). Essentials of Human Nutrition (4th изд.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-956634-1.
- Mengel, Konrad; Kirkby, Ernest A.; Kosegarten, Harald; Appel, Thomas, ур. (2001). Principles of Plant Nutrition (5th изд.). New York: Springer. ISBN 978-94-010-1009-2. S2CID 9332099. doi:10.1007/978-94-010-1009-2.
- Simpson, Stephen J.; Raubenheimer, David (2012). The Nature of Nutrition: A Unifying Framework from Animal Adaptation to Human Obesity. Princeton: Princeton University Press. ISBN 978-1-4008-4280-3.
- Wu, Guoyao (2017). Principles of Animal Nutrition. Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1-351-64637-6.
- Gold, Barbara K.; Donahue, John F. (2005). Roman Dining: A Special Issue of American Journal of Philology. JHU Press. ISBN 978-0-8018-8202-9.
- Faas, Patrick; Whiteside, Shaun (2005). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. University of Chicago Press. ISBN 978-0-226-23347-5.
- Dalby, Andrew (2003). Food in the ancient world from A to Z. London, New York: Routledge. ISBN 978-0-415-23259-3.
- Dalby, Andrew (2000). Empire of Pleasures. London, New York: Routledge. ISBN 978-0-415-18624-7.
- Grocock, Christopher; Grainger, Sally (2006). Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation. Totnes: Prospect Books. ISBN 978-1-903018-13-2. [includes Vinidarius]
- Ricotti, Eugenia Salza Prina (1995). Dining as a Roman emperor: how to cook ancient Roman recipes today. Rome: L'Erma di Bretschneider.
- Villegas Becerril, Almudena (2001). Culinary Aspects of Ancient Rome. Ars Cibaria. Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing.
Спољашње везе
уреди- NEAC - Network of European Alimentary Culture Архивирано на сајту Wayback Machine (4. новембар 2008)
- Пријатно - кулинарски рецепти и савети
- Wikibooks Cookbook
- The Elizabeth Robins Pennell Collection at the Library of Congress has many volumes on the topic of cuisine.
- eNotes - Encyclopedia of Food and Culture Архивирано на сајту Wayback Machine (29. октобар 2011)
- The Global Gastronomer - Cuisines of the World