Кулинарство

(преусмерено са Cuisine)

Кулинарство (енгл. cuisine, од француске речи cuisine, која значи „кување”; уметност кувања, кухиња; а корен речи је из латинског језика, coquere, што значи „кувати”) је вештина и традиција припремања јела, повезана са обичајима и навикама, али представља и посебан вид уметности, који се односи на украшавање и сервирање. Исхрана је један од најважнијих чинилаца који условљавају здравље и утичу на радну способност.[1][2][3] Њеним познавањем и разумевањем омогућено је да се утиче на животне процесе у организму.

Бечки гулаш

Религија својим законима и правилима у исхрани утиче на кулинаство, као и многи други фактори, попут приступачности састојака који су потребни за припремање јела, тј. да ли су локални или се увозе. Значајни су и услови под којима се храна узима, као што су добро расположење, лепо постављен, декорисан сто, као и лепо посуђе и прибор, на укусан начин понуђена храна.

У ужем смислу кулинарство се схвата као претварање хемијских својстава хране кроз топлотну обраду чиме се храни мијењају: укус, изглед или јестива својства. Топлотна обрада је познатија као кување. Регионалне традиције припреме храте, обичаји и састојци се често комбинују да се креирају јела која су јединствена за дати регион.[4]

Развојем трговине, али и начина за чување, складиштење, транспорт хране, као и продужавање века трајања намирницама, омогућено је да се готово свака национална кухиња може припемити било где на свету.[5] Данас су најпознатије медитеранске кухиње (француска, италијанска, грчка) као и индијска, кинеска национална кухиња.[6][7][8] Такође се, у складу са савремени животом, стварају и нови режими исхране.

Најважнији састојци хране су беланчевине, масти, угљени хидрати, витамини, минералне материје и вода. Све животне намирнице не садрже подједнако материје које су организму потребне. Вештина правилне исхране састоји се у састављању јеловника и припремању хране.

Исхрана

уреди
 

Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (хране и пића), али она представља и уживање у трпези. Ово је веома сложен процес, међусобно повезаних активности које чине „националну кухињу”. Национална кухиња обухвата избор намирница, њихово узгајање, припрему јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.

Намирнице

уреди

Уобичајна је подела намирница према пореклу, хемијском саставу или према сличности у погледу биолошке вредноти и улоге у организму. Намирнице делимо на:

Фактори који утичу на кухињу

уреди

Неки фактори који утичу на регионалну кухињу укључују климу подручја, трговину између различитих земаља, религијске или самптуарне законе[9] и размену кулинарске културе. На пример, тропска дијета може у већој мери да буде заснована на воћу и поврћу, док би поларна дијета могла више да се ослања на месо и рибу.

Клима подручја, у великој мери, одређује домаћу храну која је доступна. Поред тога, клима утиче на очување хране. На пример, храна конзервирана за зимску конзумацију димљењем, сушењем и кишељењем, остала је значајна у светским кухињама због њихових измењених укуса.

Трговина између различитих земаља такође у великој мери утиче на регионалну кухињу. Датирајући уназад из древне трговине зачинима, зачини као што су цимет, касија, кардамон, ђумбир и куркума били су важна трговачка роба у најранијој еволуцији трговине. Цимет и касија су доспели до Блиског истока пре најмање 4000 година.[10] Извесне намирнице и припреме хране су обавезне или забрањене религијским или самптуарним законима, као што су исламски закони о исхрани и јеврејски закони о исхрани.

Размена кулинарске културе је такође важан фактор за кухињу у многим регионима: прва јака и директна изложеност Јапана западу дошла је са доласком европских мисионара у другој половини 16. века. У то време, комбинација шпанске и португалске технике за пржење дивљачи са кинеском методом за кување поврћа у уљу довела је до развоја темпуре, „популарног јапанског јела у коме су плодови мора и многе врсте поврћа обложени тестом и дубоко пржени”.[11]

Утицај топлоте на својства хране

уреди

Приликом припреме хране, под утицајем температуре одређене намирнице мењају своје карактеристике. Промене у хемијском саставу уочавају се кроз:

  • мирис
  • укус
  • текстуру
  • и боју

Кулинарске методе

уреди
 
Пржење
 
Печење кестења

Сљедеће методе обраде хране користе топоту за обрађивање хране:

  • Печење - поступак при коме се намирнице излажу дејству топлоте без довољно масноће, при чему се на површини ствара кора (која се тешко вари) и која онемогућава продирање топлоте у унутрашњост, тако да храна може да остане недовољно печена.
  • Кување - током кога се беланчевине хране згрушавају, умерено кување чини их лакше сварљивим од сирових, а предуго их доводи у стање неподесно за разграђивање.
  • Пржење - је пречење намирница на масти, односно уљу, чијим загревањем се стварају продукти који храни дају пријатан мирис и укус, али су тешко сварљиви.
  • Роштиљање (грилирање) хране намирнице се омекшају непосредним дејством топлотних зрака при температури од око 350° C. Грилирају се обично мањи комади меса, рибе, али је могуће грилирати и воће и поврће. Овим поступком намирница се истовремено омекшава у свим слојевима, што није случај код осталих метода термичке обраде.
  • Излагање микроталасима - погодно за размрзавање, подгревање и кување намирница са великим садржајем воде
  • Димљење
  • Динстање

Сљедеће методе спадају у хладне методе обраде:

Види још

уреди

Референце

уреди
  1. ^ Carpenter, Kenneth J. (1. 3. 2003). „A Short History of Nutritional Science: Part 1 (1785–1885)”. The Journal of Nutrition (на језику: енглески). 133 (3): 638—645. ISSN 0022-3166. PMID 12612130. doi:10.1093/jn/133.3.638. Архивирано из оригинала 6. 8. 2022. г. Приступљено 6. 8. 2022. 
  2. ^ Stafford, Ned (децембар 2010). „History: The changing notion of food”. Nature (на језику: енглески). 468 (7327): S16—S17. Bibcode:2010Natur.468S..16S. ISSN 1476-4687. PMID 21179078. S2CID 205061112. doi:10.1038/468S16a. 
  3. ^ Mozaffarian, Dariush; Rosenberg, Irwin; Uauy, Ricardo (13. 6. 2018). „History of modern nutrition science—implications for current research, dietary guidelines, and food policy”. BMJ (на језику: енглески). 361: k2392. ISSN 0959-8138. PMC 5998735 . PMID 29899124. doi:10.1136/bmj.k2392. Архивирано из оригинала 6. 8. 2022. г. Приступљено 6. 8. 2022. 
  4. ^ "Rediscover the flavors and traditions of true American cuisine!" Whatscookingamerica.net. Accessed June 2011.
  5. ^ "Rediscover the flavors and traditions of true American cuisine!" Whatscookingamerica.net. Accessed June 2011.
  6. ^ Kissane, Christopher (2018). Food, Religion and Communities in Early Modern Europe. Bloomsbury Publishing. стр. 32. ISBN 9781350008472. 
  7. ^ Kailasapathy, Kasipathy (2010). Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press. стр. 3. ISBN 9781420094961. 
  8. ^ Malik, Maszlee (2016). Foundations of Islamic Governance: A Southeast Asian Perspective. Taylor & Francis. стр. 41. ISBN 9781315414645. 
  9. ^ Pomeranz, Kenneth (2002). „Political economy and ecology on the eve of industrialization: Europe, China and the global conjuncture”. American Historical Review. 107 (2): 425—446. doi:10.1086/532293. Приступљено 2008-10-28. 
  10. ^ „spice trade”. Encyclopædia Britannica. Приступљено 23. 4. 2016. 
  11. ^ „Japanese Food Culture” (PDF). Web Japan. 18. 12. 2008. стр. 2. Приступљено 18. 6. 2019. 

Литература

уреди

Спољашње везе

уреди