Отворите главни мени

Jestivo ulje je biljna, životinjska ili sintetička masnoća koja se koristi za prženje, pečenje i druge vrste kuvanja. Takođe se koristi u pripremi hrane i aroma koje ne koriste toplotu, kao što su prelivi za salatu i umaci za hleb.

Jestivo ulje je tipično tečno na sobnoj temperaturi, mada su neka ulja koja sadrže zasićene masnoće, poput kokosovog ulja, palminog ulja i ulja palminih koštica čvrsta.[1]

Postoji širok izbor ulja za kuvanje iz biljnih izvora kao što su maslinovo ulje, palmino ulje, sojino ulje, kanolino ulje (uljana repica), kukuruzno ulje, kikirikijevo ulje i druga biljna ulja, kao i ulja životinjskog porekla, poput maslaca i svinjske masti.

Zdravlje i ishranaУреди

 
Malinovo ulje
 
Suncokretovo ulje

Vladine agencije utvrđuju smernice za odgovarajuću konzumiranu količinu masti - komponentu dnevne potrošnje hrane.

Dok je konzumiranje malih količina zasićenih masti uobičajeno u dijeti,[2] metaanalize su pokazale postojanje značajne povezanosti između visoke potrošnje zasićenih masti i koncentracije LDL u krvi,[3] faktor rizika za kardiovaskularne bolesti.[4] Ostale metaanalize zasnovane na kohortnim studijama i na kontrolisanim, randomizovanim ispitivanjima otkrile su pozitivan,[5] ili neutralan,[6] efekat konzumiranja polinezasićenih masti umesto zasićenih masti (10% manji rizik za 5% zamenu).[6]

Majo klinika je istakla određena ulja koja imaju visoku količinu zasićenih masti, uključujući kokosovo, palmino i ulje palminih koštica. Ona sa nižim količinama zasićenih masti i višim nivoom nezasićenih (po mogućnosti mononezasićenih) masti poput maslinovog ulja, kikirikijevog ulja, ulja kanole, soje i pamučnog ulja su uglavnom zdravija.[7] Američki Nacionalni institut za srce, pluća i krv[8] pozvao je da se zasićene masti zamene polinezasićenim i mononezasićenim mastima, navodeći maslinovo i ulje repice kao izvore zdravijih mononezasićenih ulja, dok sojino i suncokretovo ulje kao dobre izvore polinezasićenih masti. Jedno istraživanje je pokazalo da je konzumiranje nehidrogenizovanih nezasićenih ulja poput sojinog i suncokretovog poželjnije od konzumiranja palminog ulja radi smanjenja rizika od srčanih bolesti.[9]

Trans-mastiУреди

Za razliku od ostalih dijetalnih masti, trans-masti nisu neophodne i ne promovišu dobro zdravlje.[10] Konzumiranje trans-masti povećava rizik od koronarne srčane bolesti[11] podižući nivo „lošeg” LDL holesterola i snižavajući nivo „dobrog” HDL holesterola.[12] Trans-masti iz delimično hidrogenisanih ulja su štetnije od prirodnih ulja.[13]

Nekoliko velikih studija[14][15][16][17] ukazuju na vezu između konzumiranja velike količine trans-masti i koronarne srčane bolesti, a možda i nekih drugih bolesti. Američka Administracija za hranu i lekove (FDA), Nacionalni institut za srce, pluća i krv i Američka asocijacija za srce (AHA) preporučili su ograničavanje unosa trans-masti. U SAD, trans-masti više nisu „opštepriznate kao bezbedne” i ne mogu se dodavati u hranu, uključujući ulja za kuvanje, bez posebnog odobrenja.[18]

Kuvanje sa uljemУреди

Grejno ulje menja svoje karakteristike. Ulja koja su zdrava na sobnoj temperaturi mogu postati nezdrava kada se zagreju iznad određenih temperatura, pa je pri izboru ulja za kuvanje važno uskladiti toplotnu toleranciju ulja sa temperaturom koja će se koristiti.[19] Temperature masnoće pri dubokom prženju uobičajeno su u opsegu od 170—190 °C (338—374 °F), ređe se koriste niže temperature ≥ 130 °C (266 °F).[20]

Palmino ulje sadrži više zasićenih masti od ulja kanole, kukuruznog ulja, lanenog ulja, sojinog ulja, šafranskog i suncokretovog ulja. Stoga palmino ulje može da podnese duboko prženje pri višim temperaturama i otporno je na oksidaciju u poređenju s visoko-polinezasićenim biljnim uljima.[21] Od oko 1900. godine palmino ulje se sve više uključivano u hranu posredstvom globalne komercijalne prehrambene industrije, jer ostaje stabilno u dubokom prženju ili pečenju na veoma visokim temperaturama,[22][23] i zbog visokih nivoa prirodnih antioksidanasa, mada je rafinirano palmino ulje korišćeno u industrijskoj hrani izgubilo veći deo svog karotenoidnog sadržaja (i narančasto-crvene boje).[24]

Sledeća ulja su pogodna za prženje na visokim temperaturama zbog visoke tačke dima iznad 230 °C (446 °F):

Manje agresivne temperature prženja se često koriste.[26] Kvalitetno ulje za prženje ima blagi ukus, počinje da se dimi na oko 200 °C (392 °F) i ima tačku paljenja oko 315 °C (599 °F), maksimalno sadrži 0,1% slobodnih masnih kiselina i 3% linolenske kiseline.[27] Ulja sa višom linolenskom frakcijom se izbegavaju zbog polimerizacije ili gumiranja obeleženih povećanjem viskoznosti pri starenju.[26] Maslinovo ulje odoleva termičkoj razgradnji i bilo je korišteno kao ulje za prženje hiljadama godina.[26]

Skladištenje i čuvanje uljaУреди

Sva ulja se razgrađuju u odgovoru na toplotu, svetlost i kiseonik.[28] Da bi se odgodio početak propadanja, pokrivač od inertnog gasa, obično azota, se nanosi u prostor pare u skladištne kontejnere neporedno nakon produkcije - što postupak koji se naziva prekrivanjem tankova. Na hladnom i suvom mestu ulja imaju veću stabilnost, ali može da dođe do zgušnjavanja, mada će se uskoro vratiti u tečni oblik ako se ostave na sobnoj temperaturi. Da bi se smanjili degradirajući efekti toplote i svetlosti, ulja bi trebalo držati van hladnjaka samo koliko je neophodno za upotrebu.

Rafinirana ulja bogata mononezasićenim mastima, kao što je ulje makademije,[28] traju do godinu dana, dok ona sa visokim sadržajem polinezasićenih masti, kao što je sojino ulje, ostaju upotrebljiva oko šest meseci. Testovi užeglosti su pokazali da je rok trajanja orahovog ulja oko 3 meseca, što je period koji je često znatno kraći od datuma upotrebljivosti navedenog na etiketama.[28] Suprotno tome, ulja sa visokim sadržajem zasićenih masti, kao što je ulje avokada, imaju relativno dug rok trajanja i mogu se sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, jer nizak sadržaj polinezasićenih masti poboljšava stabilnost.[28]

Tipovi i karakteristikeУреди

Jestiva ulja se sastoje od različitih frakcija masnih kiselina.[29] Za prženje hrane generalno se koriste ulja sa visokozasićenim ili zasićenim mastima, dok su ulja bogata polinezasićenim mastima manje poželjna.[20] Ulja sa visokim sadržajem oleinske kiseline su bademovo, makadamijsko, maslinovo, pekansko, pistaćsko i ona od visoko oleinskih sorti šafrana i suncokreta.[30]

ReferenceУреди

  1. ^ „Dietary fats explained”. Приступљено 5. 8. 2018. 
  2. ^ Yanai H, Katsuyama H, Hamasaki H, Abe S, Tada N, Sako A (2015). „Effects of Dietary Fat Intake on HDL Metabolism”. J Clin Med Res. 7 (3): 145—9. PMC 4285059 . PMID 25584098. doi:10.14740/jocmr2030w. 
  3. ^ Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). „Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies”. BMJ. 314 (7074): 112—7. PMC 2125600 . PMID 9006469. doi:10.1136/bmj.314.7074.112. 
  4. ^ Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). „Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials”. Am J Clin Nutr. 77 (5): 1146—55. PMID 12716665. doi:10.1093/ajcn/77.5.1146. 
  5. ^ Jakobsen, M. U; O'Reilly, E. J; Heitmann, B. L; Pereira, M. A; Balter, K.; Fraser, G. E; Goldbourt, U.; Hallmans, G.; et al. (2009). „Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies”. American Journal of Clinical Nutrition. 89 (5): 1425—32. PMC 2676998 . PMID 19211817. doi:10.3945/ajcn.2008.27124. 
  6. 6,0 6,1 Katan, Martijn B.; Mozaffarian, Dariush; Micha, Renata; Wallace, Sarah (2010). Katan, Martijn B., ур. „Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials”. PLoS Medicine. 7 (3): e1000252. PMC 2843598 . PMID 20351774. doi:10.1371/journal.pmed.1000252. 
  7. ^ „Dietary fats: Know which types to choose”. Mayo Clinic Staff. 2015. 
  8. ^ „Choose foods low in saturated fat”. National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI), NIH Publication No. 97-4064. 1997. Архивирано из оригинала на датум 2009-12-13. Приступљено 2009-09-28. 
  9. ^ Kabagambe, EK; Baylin, A; Ascherio, A & Campos, H (новембар 2005). „The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica”. Journal of Nutrition (135 изд.). 135 (11): 2674—2679. PMID 16251629. doi:10.1093/jn/135.11.2674. 
  10. ^ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. стр. 423. ISBN 978-0-309-08537-3. 
  11. ^ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. стр. 504. ISBN 978-0-309-08537-3. 
  12. ^ „Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy”. Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). Приступљено 2007-12-10. 
  13. ^ Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B.; Ascherio, Alberto; Stampfer, Meir J.; Willett, Walter C. (2006). „Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease”. New England Journal of Medicine. 354 (15): 1601—113. PMID 16611951. doi:10.1056/NEJMra054035. 
  14. ^ Willett, WC; Stampfer, MJ; Manson, JE; Colditz, GA; Speizer, FE; Rosner, BA; Sampson, LA; Hennekens, CH (1993). „Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women”. Lancet. 341 (8845): 581—5. PMID 8094827. doi:10.1016/0140-6736(93)90350-P. 
  15. ^ Hu, Frank B.; Stampfer, Meir J.; Manson, Joann E.; Rimm, Eric; Colditz, Graham A.; Rosner, Bernard A.; Hennekens, Charles H.; Willett, Walter C. (1997). „Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women”. New England Journal of Medicine. 337 (21): 1491—9. PMID 9366580. doi:10.1056/NEJM199711203372102. 
  16. ^ Hayakawa, Kyoko; Linko, Yu-Yen; Linko, Pekka (2000). „The role of trans fatty acids in human nutrition”. Starch - Stärke. 52 (6–7): 229—35. doi:10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G. 
  17. ^ The Nurses' Health Study (NHS)
  18. ^ „Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat)”. Приступљено 29. 3. 2019. 
  19. ^ Orna Izakson. „Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right”. E: The Environmental Magazine. 
  20. 20,0 20,1 Bouchon, Pedro (2009). „Chapter 5 - Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying”. Advances in Food and Nutrition Research. 57: 219. ISBN 9780123744401. ISSN 1043-4526. PMID 19595388. doi:10.1016/S1043-4526(09)57005-2. 
  21. ^ De Marco, Elena; Savarese, Maria; Parisini, Cristina; Battimo, Ilaria; Falco, Salvatore; Sacchi, Raffaele (2007). „Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil”. European Journal of Lipid Science and Technology. 109 (3): 237—246. doi:10.1002/ejlt.200600192. 
  22. ^ Che Man, YB; Liu, J.L.; Jamilah, B.; Rahman, R. Abdul (1999). „Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying”. Journal of Food Lipids. 6 (3): 181—193. doi:10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x. 
  23. ^ Matthäus, Bertrand (2007). „Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils”. European Journal of Lipid Science and Technology. 109 (4): 400—409. doi:10.1002/ejlt.200600294. 
  24. ^ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). „Palm fruit chemistry and nutrition” (PDF). Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 12 (3): 355—62. PMID 14506001. 
  25. ^ „Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes - Cooking For Engineers”. cookingforengineers.com. 2012. Приступљено 3. 7. 2012. 
  26. 26,0 26,1 26,2 Boskou, Dimitrios (2010). „21 Frying Fats”. Chemical and functional properties of food lipids. стр. 429. 
  27. ^ Rossell, J.B. (1998). „Industrial frying process”. Grasas y Aceites. 49 (3–4): 282—295. doi:10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729. 
  28. 28,0 28,1 28,2 28,3 Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (2009-01-01). „Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils”. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 Suppl 7: 289—296. ISSN 1465-3478. PMID 19634067. doi:10.1080/09637480903103774. 
  29. ^ Kuo, T.M.; Gardner, H. (2002). Lipid Biotechnology. Taylor & Francis. стр. 1. ISBN 9780824744182. LCCN 2001058440. 
  30. ^ The Lipid Handbook (2007), стр. 4.

LiteraturaУреди

Spoljašnje vezeУреди