Кување је уметност, технологија, наука и занат припреманја хране за конзумацију. Технике кухања и састојци увелико варирају у целом свету, од печења хране на отвореном огњу до употребе електричних штедњака, печења у различитим врстама пећница, одражавајући јединствене еколошке, економске и културне традиције и трендове. Врсте кувања такође зависе од нивоа вештине и обучености кувара. Кување обављају обични људи у њиховим домовима, као и професионални кувари у ресторанима и другим прехрамбеним објектима. Кување се може одвијати путем хемијских реакција без присуства топлоте, попут цевича, традиционалног јужноамеричког јела у коме се риба кува са киселинама у лимуновом или лиметином соку.

Кување у ресторану у Мароку

Припрема хране топлотом или ватром је активност јединствена за људе. Могуће је да је започета пре око 2 милиона година, а археолошки докази постоје за задњих милион година. [1] Ширење пољопривреде, трговине и транспорта између цивилизација у различитим регионима понудило је куварима мноштво нових састојака. Нови изуми и технологије, као што је изум посуђа за држање и кључање воде, проширили су опсег техника кувања. Неки савремени кувари примењују напредне научне технике у припреми хране како би додатно побољшали укус јела које се сервирају.[2]

Кување је термичка обрада сирове хране, за људску исхрану. Кува се у води или на пари - на 100 °C. Осим кувања храна се термички може још припремати и печењем или динстањем. Оба начина храну термички обрађују на температури од преко 100 °C, с тим што се динстање одвија на нешто нижој температури, ближе 100 °C.

ИсторијаУреди

Филогенетичка анализа сугерише да су људски преци вероватно измислили кување још пре 1,8 милиона до 2,3 милиона година.[3] Поновна анализа изгорелих фрагмената костију и биљног пепела из пећине Вондерверк у Јужној Африци пружила је доказе који подржавају контролу ватре код раних људи пре 1 милиона година.[4] Постоје докази да је Homo erectus кувао своју храну још пре 500.000 година.[5] Докази о контролисаној употреби ватре припрадника врсте Homo erectus који почињу од пре око 400 000 година имају широку научну потпору.[6][7] Археолошки докази од пре 300.000 година,[8] у облику древних огњишта, земљаних пећи, спаљених животињских костију и кремена, налазе се широм Европе и Блиског Истока. Антрополози сматрају да је широко распрострањено кување на ватри започело пре око 250.000 година када су се огњишта први пут појавила.[9]

Недавно је установљено да су најранија огњишта стара најмање 790.000 година.[10]

 
Историјска пећ за печење, на слици Жан-Франсоа Мијеа, 1854

Комуникација између Старог и Новог света у Колумбијској размени утицала је на историју кувања. Кретање хране преко Атлантика из Новог света, као што су кромпир, парадајз, кукуруз, пасуљ, паприка бабура, чили паприка, ванила, бундева, касава, авокадо, кикирики, пекан, индијски орах, ананас, боровница, сунцокрет, чоколада, тиквице и тикве голице имали су снажан утицај на кување у Старом свету. Кретање хране преко Атлантика из Старог света, попут говеда, оваца, свиња, пшенице, овса, јечма, пиринча, јабука, крушака, грашка, лелебије, бораније, горушице и шаргарепе, слично је променило кување у Новом свету.[11]

У седамнаестом и осамнаестом веку храна је била класични маркер идентитета у Европи. У „доба национализма” деветнаестот века кухиња је постала дефинишући симбол националног идентитета.

Индустријска револуција је донела масовну производњу, масовно стављање у промет и стандардизацију хране. Фабрике које су обрађивале, презервирале, конзервирале и паковале широк избор намирница и прерађених житарица брзо су постале одредница америчког доручка.[12] Током 1920-их појавили су се методи замрзавања, кафетерије и ресторани брзе хране.

Поцетком 20. века владе су издале смернице о исхрани које су довеле до прехрамбене пирамиде[13] (уведене у Шведској 1974). „Храна за малу децу” из 1916. године постала је први УСДА водич који је дао посебне смернице о исхрани. Ажурирани 1920-их, ови водичи дали су сугестије за куповину за породице различитих величина заједно са ревизијом ере депресије, која је обухватала четири нивоа трошкова. Године 1943, УСДА је креирала „Основних седам” графикона за промоцију исхране. Они су садржали прве препоручене дневне количине по подацима Националне академије наука. Године 1956, публикација „Основе адекватне исхране” је навела препоруке у којима је смањен број група о којима ће америчка школска деца учити на четири. Године 1979, водич под називом „Храна” бавио се везом између превеликих количина нездраве хране и хроничних болести. Масти, уља и слаткиши додати су у четири основне групе хране.

РеференцеУреди

  1. ^ Rupp, Rebecca (2. 9. 2015). „A Brief History of Cooking With Fire”. National Geographic. Приступљено 29. 5. 2019. 
  2. ^ W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). „A New Spin on Cooking”. Scientific American. 304 (3): 23. Bibcode:2011SciAm.304c..23G. PMID 21438483. doi:10.1038/scientificamerican0311-23a. 
  3. ^ Organ, Chris (22. 8. 2011). „Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo”. PNAS. 108 (35): 14555—14559. Bibcode:2011PNAS..10814555O. PMC 3167533 . PMID 21873223. doi:10.1073/pnas.1107806108. 
  4. ^ Pringle, Heather (2. 4. 2012), „Quest for Fire Began Earlier Than Thought”, ScienceNOW, Архивирано из оригинала на датум 15. 4. 2013, Приступљено 4. 4. 2012 
  5. ^ Pollard, Elizabeth (2015). Worlds Together, Worlds Apart. New York: Norton. стр. 13. ISBN 978-0-393-92207-3. 
  6. ^ Luke, Kim. „Evidence That Human Ancestors Used Fire One Million Years Ago”. Приступљено 27. 10. 2013. »An international team led by the University of Toronto and Hebrew University has identified the earliest known evidence of the use of fire by human ancestors. Microscopic traces of wood ash, alongside animal bones and stone tools, were found in a layer dated to one million years ago« 
  7. ^ „Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire - DiscoverMagazine.com”. 
  8. ^ Smith, Roff (29. 1. 2014). „Oldest Known Hearth Found in Israel Cave”. National Geographic. Приступљено 17. 3. 2014. 
  9. ^ „Pennisi: Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?”. Cogweb.ucla.edu. Приступљено 7. 11. 2013. 
  10. ^ Staff (12. 8. 2016). „What Does It Mean To Be Human? - Hearths & Shelters”. Smithsonian Institution. Приступљено 12. 8. 2016. 
  11. ^ Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). „The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas”. Journal of Economic Perspectives. 24 (2): 163—188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . JSTOR 25703506. doi:10.1257/jep.24.2.163. 
  12. ^ „Archived copy” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) на датум 16. 11. 2013. Приступљено 27. 3. 2012. 
  13. ^ „The history of the food pyramid”. Washington Post. 31. 1. 2011. Приступљено 18. 4. 2013. 

Спољашње везеУреди