Википедија

Паста

групни назив за све специјалитете од резаног или сушеног теста

Паста или тестенина је групни назив за све специјалитете од резаног или сушеног теста, припремљеног од брашна, јаја, соли и воде. Једе се у целом свету, а претпоставља се да јој је колевка Италија или Кина. У Босни и Херцеговини се погрешно користи збирна именица макарони у колоквијалном језику, мада је реч о резанцима или тестенини свих могућих форми и облика. Паста се изворно једе кувана у сланој води, а на крају кувања додаје јој се претходно припремљени сос или се сос кува са тестенином, док не буде готова. Тестенина је главна храна италијанске кухиње.[1][2]

Паста
Колекција различитих врста тестенина
Врста јелаОсновни састојак за многа јела
Регије или државаИталија
Главни састојциТврда пшеница брашно
ВаријацијеТестенина од пиринчаног брашна, тестенина од махунарки
Остале информацијеВода, понекад јаја
  Медија: Паста
Пасте

Пасте се деле у две широке категорије: сушене (паста сецца) и свеже (паста фресца). Већина сушених паста се комерцијално производи поступком екструзије, иако се може производити код куће. Свеже пасте се традиционално производи ручно, понекад уз помоћ једноставних машина.[3]

Сушене и свеже тестенине долазе у великом броју облика и варијанти, са 310 специфичних облика познатих под преко 1.300 документованих имена.[4] У Италији, називи одређених облика или типова тестенина често варирају у зависности од локалитета. На пример, тестенина у облику каватели позната је под 28 различитих назива у зависности од града и региона. Уобичајени облици тестенине укључују дугачке и кратке облике, цеви, равне облике или листове, минијатурне облике за супу, оне који су намењени за пуњење, и специјалне или украсне облике.[5]

Као категорија у италијанској кухињи, свеже и сушене тестенине се класично користе у једној од три врсте припремљених јела: као паста асциутта (или пастасциутта), кувана тестенина се тањира и сервира са комплементарним сосом или зачинима; друга класификација јела од тестенине је паста ин бродо, у којој је тестенина део јела типа супе. Трећа категорија је паста ал форно, у којој се тестенина уграђује у јело које се затим пече у рерни.[6] Јела од тестенина су генерално једноставна, али се појединачна јела разликују у припреми. Нека јела од тестенине се служе као мало прво јело или за лагани ручак, као што су салате од тестенина. Остала јела се могу делити у већим порцијама и користити за вечеру. Сосеви за тестенине на сличан начин могу да се разликују по укусу, боји и текстури.[7]

Што се тиче исхране, кувана обична тестенина садржи 31% угљених хидрата (углавном скроба), 6% протеина и мало масти, са умереним количинама мангана, али паста генерално има низак садржај микронутријената. Може бити обогаћена, или направљена од целих зрна.

Историја уреди

 
Прављење пасте, илустрација из 15. века[8]

У Хорацијевим списима из 1. века нове ере, лагана (једнина: лаганум) су били фини листови прженог теста[9][10] и били су свакодневна намирница.[11][10] У писању из 2. века Атенеј из Наукратиса даје рецепт за лагану који приписује Хризипу из Тијане из 1. века: листови теста направљени од пшеничног брашна и сока здробљене зелене салате, а затим зачињени зачинима и пржени у дубоком уљу.[11] Кувар из раног 5. века описује јело звано лагана које се састојало од слојева теста са месним надевом, претка модерних лазања.[11] Међутим, начин кувања ових листова теста не одговара нашој модерној дефиницији ни свеже ни суве тестенине, која је имала само сличне основне састојке, а можда и облик.[11] Први конкретни подаци о производима од тестенине у Италији датирају из 13. или 14. века.[12]

Историчари су приметили неколико лексичких прекретница релевантних за тестенину, од којих ниједан не мења ове основне карактеристике. На пример, радови грчког лекара Галена из 2. века нове ере помињу итрион, хомогена једињења направљена од брашна и воде.[13] Јерусалимски Талмуд бележи да је итријум, нека врста куваног теста,[13] био уобичајен у Палестини од 3. до 5. века нове ере.[14] Речник који је саставио арапски лекар и лексикограф из 9. века Ишо бар Али[15] дефинише итриyyа, арапски сродник, као тракасте резанце направљене од гриза и осушене пре кувања. Географски текст Мухамеда ал-Идрисија, састављен за норманског краља Сицилије Роџера II 1154. помиње итрију произведену и извезену са Норманске Сицилије:

Западно од Терминија налази се дивно насеље Трабиа.[16] Његови стално текући потоци покрећу бројне млинове. Овде се налазе огромне зграде на селу где се праве огромне количине итрије која се извози свуда: у Калабрију, у муслиманске и хришћанске земље. Веома велики број бродова је послат.[17]

Један облик итриyyа са дугом историјом је лаганум (множина лагана), што се на латинском односи на танак лист теста,[11], из чега је настала италијанска лазања.

 
Дечак са шпагетима Јулијуса Мозера, око 1808.
 
Продавница типичних производа у Напуљу са изложеном тестенином

Постоји легенда да је Марко Поло увозио тестенину из Кине[18] која је настала у часопису Мацарони Јоурнал, који је издало удружење прехрамбених индустрија са циљем да промовише тестенину у Сједињеним Државама.[19] Рустичело да Пиза пише у својим Путовањима да је Марко Поло описао храну сличну „лагани“. Џефри Штајнгартен тврди да су Арапи увели тестенину у Емирату Сицилија у деветом веку, помињући и да су трагови тестенине пронађени у старој Грчкој и да је Џејн Григсон веровала да прича о Марку Полу потиче из 1920-их или 1930-их у реклами за канадска компанија за шпагете.[20]

Историчари хране процењују да се јело вероватно задржало у Италији као резултат екстензивне медитеранске трговине у средњем веку. Од 13. века, спомињања јела од тестенина — макарона, равиола, њока, вермичела — све чешће се појављују широм италијанског полуострва.[21] У збирци земаљских прича писца Бокача из 14. века, Декамерон, он препричава фантазију о планини пармезана низ коју кувари тестенина котрљају макароне и равиоле прождрљивцима који чекају испод.[21]

У 14. и 15. веку, сушена тестенина постала је популарна због лаког складиштења. Ово је омогућило људима да чувају тестенину на бродовима када истражују Нови свет.[22] Век касније, тестенина је била присутна широм света током путовања открића.[23]

Иако је парадајз уведен у Италију у 16. веку и укључен у италијанску кухињу у 17. веку, опис првих италијанских сосова од парадајза датира из касног 18. века: први писани запис о тестенини са парадајз сосом може се наћи у кувару из 1790. L'Апицио Модерно римског кувара Франческа Леонардија.[24] Пре него што је уведен парадајз сос, тестенина се јела сува прстима; течни сос је захтевао употребу виљушке.[22]

Историја производње уреди

Почетком 17. века, Напуљ је имао рудиментарне машине за производњу тестенина, а касније је успостављена машина за гњечење и преса, чиме је производња тестенина била исплатива.[25] Године 1740, у Венецији је издата дозвола за прву фабрику тестенина.[25] Током 1800-их, водени и камени млинови су коришћени за одвајање крупице од мекиња, што је довело до ширења тржишта тестенина.[25] Године 1859, Јосеф Топитс (1824−1876) основао је прву угарску фабрику тестенина, у граду Пешти, која је радила са парним машинама; била је једна од првих фабрика тестенина у средњој Европи.[26] До 1867. године, компанија Бујтони у Сансеполкроу, Тоскана, била је познати произвођач тестенина.[27] Током раних 1900-их, процеси вештачког сушења и екструзије омогућили су већу разноврсност припреме тестенина и веће количине за извоз, чиме је започео период назван „Индустрија тестенина“.[25][28] Године 1884, основана је фабрика браће Затка у Боршову над Влтавом, што је била прва фабрика тестенина у Чешкој.[29]

У савремено доба уреди

Уметност прављења тестенина и посвећеност храни у целини еволуирала је откако је тестенина први пут концептуализована. Године 2008. процењено је да Италијани поједу преко 27 кг (60 лб) тестенина по особи, годишње, лако надмашујући Американце, који су конзумирали око 9 кг (20 лб) по особи.[30] Тестенина је толико омиљена у Италији да индивидуална потрошња премашује просечну производњу пшенице у земљи; тако Италија често увози пшеницу за прављење тестенина. У савременом друштву, тестенина је свеприсутна и постоји низ врста у локалним супермаркетима, у многим земљама. Са светском потражњом за овом основном храном, тестенина се сада углавном масовно производи у фабрикама и само мали део се прави ручно.[30]

Референце уреди

  1. ^ Падалино L, Цонте А, Дел Нобиле МА (2016). „Овервиеw он тхе Генерал Аппроацхес то Импрове Глутен-Фрее Паста анд Бреад”. Фоодс (Ревиеw). 5 (4): 87. ПМЦ 5302439  . ПМИД 28231182. дои:10.3390/фоодс5040087  . 
  2. ^ Лалег К, Цассан D, Баррон C, Прабхасанкар П, Мицард V (2016). „Струцтурал, Цулинарy, Нутритионал анд Анти-Нутритионал Пропертиес оф Хигх Протеин, Глутен Фрее, 100% Легуме Паста.”. ПЛОС ОНЕ. 11 (9): е0160721. Бибцоде:2016ПЛоСО..1160721Л. ПМЦ 5014310  . ПМИД 27603917. дои:10.1371/јоурнал.поне.0160721  . 
  3. ^ ХАЗАН, МАРЦЕЛЛА (2022). Ессентиалс оф Цлассиц Италиан Цоокинг: 30тх анниверсарy едитион. АЛФРЕД А КНОПФ. ОЦЛЦ 1264272886. 
  4. ^ Занини Де Вита, Оретта, Енцyцлопедиа оф Паста, Университy оф Цалифорниа Пресс. ISBN 9780520255227
  5. ^ Хазан, Гиулиано (1993) Тхе Цлассиц Паста Цоокбоок, Дорлинг Киндерслеy. ISBN 1564582922
  6. ^ „Retrieved 21 March 2012”. Italianfood.about.com. 10. 4. 2012. Архивирано из оригинала 09. 02. 2017. г. Приступљено 30. 7. 2012. 
  7. ^ Pasta. UK: Parragon Publishing. 2005. стр. 6–57. ISBN 978-1405425162. 
  8. ^ Watson, Andrew M (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. New York: Cambridge University Press. p. 22-23
  9. ^ Serventi & Sabban 2002, стр. 24.
  10. ^ а б Serventi, Silvano (2002). Pasta : the story of a universal food. Françoise Sabban. New York. ISBN 978-0-231-51944-1. OCLC 861793028. 
  11. ^ а б в г д Serventi & Sabban 2002, стр. 15–16.
  12. ^ Serventi & Sabban 2002, стр. 10.
  13. ^ а б Serventi & Sabban 2002, стр. 17.
  14. ^ Serventi & Sabban 2002, стр. 29.
  15. ^ "A medical text in Arabic written by a Jewish doctor living in Tunisia in the early 900s", according to Dickie, John (2008). Delizia! The Epic History of Italians and Their Food. New York: Simon and Schuster. стр. 21 ff. ISBN 978-1416554004. 
  16. ^ The Sicilian coast east of Palermo is being described.
  17. ^ Quoted in Dickie, p. 21.
  18. ^ "Who "invented" pasta?". National Pasta Association: "The story that it was Marco Polo who imported noodles to Italy and thereby gave birth to the country's pasta culture is the most pervasive myth in the history of Italian food." (Dickie, p. 48).
  19. ^ Serventi & Sabban 2002.
  20. ^ Jeffrey Steingarten (1998). The Man Who Ate Everything. Knopf Doubleday Publishing Group. стр. 260. ISBN 978-0-375-70202-0. 
  21. ^ а б López, Alfonso (8. 7. 2016). „The Twisted History of Pasta”. National Geographic. Приступљено 18. 12. 2019. 
  22. ^ а б Walker, Margaret E. „The History of Pasta”. inmamaskitchen. Архивирано из оригинала 31. 3. 2012. г. Приступљено 24. 3. 2012. 
  23. ^ Demetri, Justin. „History of pasta”. lifeinitaly. Архивирано из оригинала 23. 7. 2008. г. Приступљено 24. 3. 2012. 
  24. ^ Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina in Italia (на језику: италијански). Milan: Einaudi. стр. 756.  The culí di pomodoro recipe is in the chapter devoted to Leonardi.
  25. ^ а б в г „History of pasta”. International Pasta Organisation. 2018. Архивирано из оригинала 19. 11. 2018. г. Приступљено 18. 11. 2018. 
  26. ^ „A Tészták Lexikonja - Tésztatörténelem - Kifőtt Tészták 3. 2017.01.02 (visited - 2019. Jan 3.)” (на језику: мађарски). Архивирано из оригинала 03. 01. 2019. г. Приступљено 17. 09. 2022. 
  27. ^ „The History of Pasta: It's not what you think!”. Pasta Recipes by Italians. Приступљено 26. 3. 2012. 
  28. ^ Justin Demetri (10. 5. 2018). „History of pasta”. Life in Italy. Приступљено 18. 11. 2018. 
  29. ^ „Radio Praha - THE OLDEST CZECH PASTA PLANT RELIES ON TRADITIONAL TASTE OF ITS CUSTOMERS (visited - 2019. Jan. 3.)”. 11. 9. 2008. 
  30. ^ а б Demetri, Justin. „History of Pasta”. Архивирано из оригинала 23. 7. 2008. г. Приступљено 29. 3. 2012. 

Literatura уреди

Spoljašnje veze уреди

  Mediji vezani za članak Pasta na Vikimedijinoj ostavi

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasta&oldid=27673901”