Пасуљ (јело)

Пасуљ је врло хранљиво и укусно јело врло једноставно за припрему без обзира на сорту и начин припреме. Широм света могу се пронаћи многа регионална варива од пасуља позната као чорба од пасуља, која укључују полако кување пасуља са мешавином поврћа и меса у зависности од региона. Обилно вариво од пасуља, у Србији познато и као чорбаст пасуљ, војнички пасуљ, пасуљ на тавче, једно је од најраспрострањенијих у ресторанима широм Србије и обично се једе у свим годишњим добима.

Пасуљ (јело)

Класичан српски пасуљ са сувом кобасицом и љутом паприком
Друго име	грах, фажол
Врста јела	јело
Место порекла	Америка
Регије или држава	Европа и Америка
Температура сервирања	хладно и топло
Главни састојци	пасуљ, поврће, зачини
Медији: Пасуљ (јело)

Постоји много врста пасуља од којих се праве разна чорба али и читава јела, салате, посластице и у зависности од делова света, пасуљ се конзумирају у већој или мањој количини. Позната су и јела припремљена од белог, великог северног, тамноцрвеног (Дарк Ред Киднеy), малог црвеног, ружичастог, пинто пасуља, итд. Када се пасуљ скува, он има фину, путерасту текстуру и врло пријатан укус.

Нутритивне вредност јела од пасуља

„Човек који једе пасуљ” (1580-1590), рад Анибала Карачија

Јело направљено од пасуљ је одличан извор протеина, али садржи и доста хранљивих влакана, минерала и витамина. У самом пасуљу нема масти, холестерола и натријума, а моге сорте пасуља су одличан извор калијума. Масноћа, месо, поврће се пасуљу током припреме јела накнадно додаје да би му се побољшао укус и увећала калоријска вредност. Јело од пасуљ пружа већу количину хранљивих влакана него грашак или сочиво, а у организму делују као лаксативи и помажу да се заштити мукоза дебелог црева, и скрати период излагања токсичним супстанцама. Тиме пасуљ штите дебело црево од хемикалија које изазивају канцер. Због ових својих особина јела од пасуља су врло тражена намирница, како у Европи, тако и у Америци.

Колико је пасуљ популарна храна говори и чињеница да је била мотив за њихова ликовна дела многим уметницима широм света.

Хемијски састав (орјентирно) пет домаћих сорти пасуља (Пхасеолус вулгарис)

• Енергија коју даје 100 г обичног белог пасуља износи 17% од препоручених дневних вредности.
• Пасуљ има 60,75 г угљених хидрата (47%) и 22.33 г протеина (40%).
• Количина масноћа у пасуљу је занемарљиво мала, и износи 1.50 г (7,5%). При чему холестерола у пасуљу нема.
• Хранљива влакна су један од највећих бенефита пасуља и њих има 15.3 г или 40%.
• Од витамини, пасуљ садржи суфолате којих има 364 μг (91%), нијацин кога има 2.188 мг (13%), пантотенску киселину 0.774 мг (15%), пиридоксин 0.428 мг (33%), рибофлавин 0.164 мг (13%) и тијамин 0.775 мг (65%).
• Од електролита и минерала највиш су у јелу од пасуља заступљени калијум 1185 мг (25%) и натријум 5 мг (<1%). Калцијума има 147 мг (15%), бакра 0.834 μг (93%), гвожђа 5.49 мг (69%), магнезијума 175 мг (44%), фосфора 0.407 мг (58%), селена 11 μг (20%), а цинка 3.65 мг (33%).
• За разлику од соје, пасуљ садржи мале количине антиоксиданаса изофлавона. Укупна вредност изофлавона је 0.27 мг на 100 г пасуља. За изофлавоне је утврђено да смањују ризик од остеопорозе и постменопаузалног канцера.
• Пасуљ садржи и иннхибиторе протеаза — протеине који имају способност да инхибирају протеазе. Трипсин инхибитори и хемотрипсин инхибитори се налазе у семену лпасуља, па је важно употребити адекватан топлотни третман пасуља за њихову инактивацију. Топлотним третманом се обезбеђује варење протеина. Инхибитори протеаза исказују свој антинутритивни ефекат изазивајући хипертрофи/хиперплазију, што на крају доводи до инхибиције раста.

Енергетска вредност, храњљиви и заштитни фактори јела спремљеног од 100 гр сувог пасуља са сувом сланином.

Калорија	Беланчевина	Масти	Угљени хидрати	Калцијум	Гвожђе	Вит. А	Вит Б1	Нијацин	C витамин	Кухињска со
516 (2.158 кЈ)	23,48	16,00	70,83	167	7,3	400	0,901	0,532	12,7	10,00

Чорбаст пасуљ са сувим месом има мање калорија од чорбастог пасуља са ребарцима и сланином. У односу на пасуљ са ребарцима, који у порцији од 100 грама садржи 516 калорија, чорбаст пасуљ са сувим месом у истој количини има свега 350 калорија. Чорбаст пасуљ се махом служи у порцијама од 300 до 500 грама, чиме се њихова калоријска вредност повећава на цифре између 250 и 400 калорија.

Уколико сумирамо све већ горе поменуто, пасуљ је у сваком смислу, не само користан, већ и есенцијалан производ у сваком домаћинству, од старих традиционалних до модернизованих и домова поклоника веганске, вегетаријанске и хроно исхране.

Карактеристике и врсте зрневља пасуља

Пасуљ је, иначе, мала једногодишња биљка, грмоликог изгледа која цвета када расте на добро дренираном и по могућности песковитом тлу уз адекватну влагу. Пореклом из породице махунарки, пасуљ има велике хранљиве вредности. Најпознатија је и најраспрострањенија махунарка у целом свету и као повртарска култура убраја се у групу зрнастих махунарки.

Неутралан укус пасуља омогућава низ комбинација с различитим намирницама и зачинима, а доступност током целе године његову широку примену при кувању. Пасуљ се може послужити самостално, али се добро комбинује и са многим другим аромама и храном.

У историји људске исхране пасуљ, грашак, сочиво и друге махунарке налазимо врло рано у употреби. Пасуљ је свакако најпознатија махунарка, донесена из Америке у Европу у 16. веку заједно с кромпиром и кукурузом. Ниједна повртарска култура, осим кромпира, није развила толико сорти и варијација као пасуљ. Највећи произвођачи пасуља су Индија, Кина, Индонезија, Бразил и САД.

Еквивалент за већину пасуља

Еквивлант за израчунавање количине пасуја, који је истоветан за скоро све пасуље износи:

450 гр сувог пасуља = 2 шоље сушеног = 4 - 5 шоље куваног пасуља

Врсте

Пасуљ се може поделити у две главне групе: онај са јестивим махунама (зелени папсуљ) и онај са јестивим семенкама. Укус сваке сорте пасуља је различит, али све поседују здрав, пријатан укус. Међу најраспрострањеније врсте које се користе за припрему јела од пасуља спадају ове наведене у табели:

Најраспрострањеније врсте пасуља које се користе за припрему јела

Тип	Слика	Карактеристике
Црна корњача		Црни пасуљ звани корњача има мале, сјајне црне семенке. Посебно је популаран у латиноамеричкој кухињи.
Брусница		Брусница пасуљ настао је у Колумбији као царгаманто пасуљ. Борлотти или "римска зрна" су разне варијанте овог пасуља које су узгојене у Италији, али зрна ове варијанте имају дебљу кожу. Много се употребљавају у медитеранској кухињи.
Бубрежасти		Овај пасуљ, познат и као црвени пасуљ, добио је име по сличност у облику и боји са бубрегом. Понекад се користи за "чили карне", и саставни је део кухиње у северном делу Индије. Такођер се користу у Њу Орлеансу и у јужној Лоуизиани, понедјељком као креолско јело "црвени пасуљ и рижа."
Флажоле		Флажпжет (фажол) пасуљ се често једе у Француској. Семенке су му мале, светло зелене боје и бубрежастог облика. Текстура је још кремастија (ако се сачува зрнасти облик током кувања), као када је свежа, али полусува.
Пинто		Пинто пасуљ је добио име по ишараној љусци (како се означавају и шарени коњи). Најчешћа је врста пасуља у САД-а. Најчешће се једе цели у супи или пиреу. Цели пасуљ и пире су заједнички за пуњење "буррито" специјалитет и справљање попрженог пасуљ. Младе махуне се могу брати и кувати још као зелени пинто пасуљ.
Бели		Морнарички пасуљ или Харицот посебно је популаран у Великој Британији и Сједињеним Америчким Државама. Остали бели пасуљи укључују цаннеллини, популарна сорта у средњој и јужној Италији. Биели пасуљ је најзаступљенији као биљни извор фосфатидилсерина.
Ружичасти		Зрна овог пасуља су ситна, бледо ружичаста, овалног облика, позната по шпанском називу хабицхуелас росадас. У подручју Санта Мариа, Калифорнија назива се пинqуито (розе и мали) и комерцијално се узгаја на местима изнад градиċа Санта Мариа. Неопходни је састојак у роштиљу стила "Санта Мариа".
Жути		'Синалоа Азуфрадо', 'Сумпор', 'Маyоцоба', и 'Перуано' (који се назива 'Цанарy) су врсте жутог пасуља. Перуански пасуљ је ситан, овалан, жути пасуљ око 0,5-1 цм дуг, с танком кожом. Када је куван, има кремасту текстуру. Без обзира на име ("перуански пасуљ"), пориеклом је из Мексика. Жути пасуљ је неуобичајен у САД-а, због контроверзног патента који је регистровао Јохн Процтор, 1999. године. Он је одабрао и именовао сој жутог пасуљ из семена донесеног из Мексика. Америчким патентом УС Патентом Но. 5894079 (патент: Енола или жути грах) одобрено ПОД-НЕРС, ЛЛЦ, заштићено је ексклузивно право на увоз и продају жутог пасуљ у САД од 1999. до 2008. године, када је након преиспитивања патент одбачен.
Грашкасти		Сорта Пхасеолус вулгарис под називом "грашкасти пасуљ" откривен је у Британији, у 16. веку. У САД-а под називом "грашкасти пасуљ "се такође користи за описивање ситног белог пасуљ, а исто име се користи за Вигна унгуицулата која је подврста сесqуипедалис, који се називају дворишни дуги пасуљ и крављи пасуљ. Семенке британског грашкастог пасуља су вишебојне, црвено-смеђе и беле. Биљке су типичне пењачице. Зрна се једу у махуни, као што то раде Французи или се могу брати зрели и јести као и сваки други сушени пасуљ.

Јело од пасуља у Србији

Народна изрека каже „пасуљ јунака храни“, али због хранљивих и лековитих састојака ове биљке, сасвим би се оправдано могло рећи да пасуљ и храни и лечи Србе од кад је ова махунарка донета на простор Балканског полуострва. Иако га често у Србији називају сељачком и сиротињском храном, пасуљ се одомаћио у свим српским кухињама и једна је од најкориснијих намирница, најиздашнији извор протеина и, за многе, најукусније, а богами и јефтино јело српске националне кухиње.

Иако постоји више од 70 сорти пасуља, у Србији се највише узгајају градиштанац, тетовац, бисер, галеб, златко, чучавац, сремац. Ове и друге сорте познатије су по народним називима: бели пасуљ тетовац, бели ситни пасуљ, црвени пасуљ, пасуљ трешњевац, жути пасуљ. Како се припрема

Пасуљ који спада у ред повртног биља високе биолошке вредности Србију је донет из Италије у 17. веку. Кажу историчари путем преко Земуна, тада у Аустоугасркој царевини. Српске домаћице су га брзо откриле какво укусно јело од њега може да се скува, и тако је он постао нешто као наш српски национални специјалитет, мада су га многи други други отимали стављали га на списак "својих" варива, као што се последњих година чини нпр са српским ајваром.

Клот чорбаст пасуља у Србије је све све популарније, нарочито у дана поста, и рангиран је по популарности и укусу упоредо са војничким пасуљем, иако је такође високо калорично јело у чијој порцији од 100 грама се налази чак 340 калорија.

Потапање пасуља пре кувања

Како би се смањило време кувања и повећала пробављивост, пасуљ се уобичајено потапа у води, (око 8 сати или преко ноћи), у односу једна шака сувог пасуља 10 шољица хладне воде. Некада су а људи потапали пасуљ и до 24 часа.

Постоји и други начин, за брзо потапање у коме се на једну шаку сувог пасуља додајте 10 шољица вруће воде коју мора да проври и кључа 3 минута. Затим се пасуq поклопи и пусти да се охлади и стоји у води још 1-2 час.

Након потапања, пасуљ се цеди од воде и пре кувања још једанпут се опере.

Потапањем папсуља у одговарајући медијум: воду, соду бикарбону, аскорбинску киселину, моринг пудер и потом обрада у аутоклаву обезбеђује редуковање нивоа укупних фенола, фитата, сапонина, L-допа и лектина.

Кување пасуља

Неке од месних прерађевина које се најчешће додају чорбастом пасуљу

Иако многе домаћице сматрају да је кување пасуља једноставно, иоак је то према мишљењу искусних кувара права мала гастро "наука" јер нико не може тачно одредити колико то траје. Све зависи од врсте пасуља, посуде у којој се кува, температуре ложишта, и од тога да ли је у питању млади или суви пасуљ. Такође суви пасуљ може да се кува јако дуго, понекад и по два сата, у зависности од тога колико је стар и да ли је пре кувања био довољно потапан у води.

Пасуљ се кува све док није мекан, па се тако нпр. млади пасуљ кува кратко, око 30 минута. Исто важи и за млади пасуљ који је претходно био смрзнут. Током кувања обе врсте пасуља редовно проверавати јер једино тако можемо бити сигурни да се неће прекувати или остати сиров.

Јело од шареног пасуља се лакше се вари зато што садржи више биљних влакана

Процес кувања почиње у свежој води, око 5 цм изнад пасуља, у трајању од 10 до 15 минута на јакој ватри, а затим 1 час до 1 час и 30 минута на умереној ватри. Приликом кувања, с времена на време, склања се пена која се ствара на површини.

Начин припреме појединих врста пасуља

Тетовац

Овај беличасти пасуљ пљоснатог, крупног изгледа, припрема се тако што се после стајања у води најмање 8 сати (преко ночи), кува на јакој ватри око сат и по. Укус му је пријатан, а посебно арому добија када се после кувања запече у рерни.

Јело од белог пасуља

Јело од више врста шареног пасуља

Бели пасуљ

Бели пасуљ, који је сличан тетовцу, од њега је ситнији. После стајања у води, преко ноћи, кува се до сат времена. Пасуљ је врло пријатног укуса, и користи се углавном за припрему варива и салата.

Црвени пасуљ

Овај пасуљ који је црвенкасто-ружичасте боје кува се исто као и бели пасуљ.

Трешњевац

Трешњевац је пасуљ малих браон зрна, који се најбрже кува од свих сорти пасуља.

Шарени пасуљ

Овај пасуљ, шарене боје, лакше се вари зато што садржи више биљних влакана. Одлично се слаже с киселим купусом јер повећава апсорпцију витамина C из овог јела.

Жути пасуљ

Ћуту пасуљ је ситног, пљоснатог, сивожутог зрна. После стајања у води, преко ноћи, кува се око два сата. Најукуснији је са сувим месом и запршком.

Рецептуре

Чорбаст пасуљ

Чорбаст пасуљ

Чорбаст пасуљ је многима омиљено зимско јело и свима познато, које могу спремати и неискусне домаћице

Састојци

• 300-400 г пасуља тетовца,
• 1 главица црног лука,
• 3 чена белог лука,
• уље, ловоров лист, суви зачин, бибер,
• 1 кашика брашна, 1 кашичица млевене паприке,
• 300 г сувих ребара.

Припрема

• Пасуљ очистити и опрати у неколико вода, налити и исећи црни лук, додати ребра, ловоров лист и ставити да се кува.
• Ако је пасуљ млад, потребно му је свега сат времена да се потпуно скува.
• На уљу испржити ситно сецкан црни лук, додати брашно и издробљен бели лук, па све добро пропржити и на крају додати млевену паприку и одмах подићи са рингле и сипати у пасуљ.
• Додати кашику зачина, соли и бибера и оставити да ври неколико минута.

Војнички пасуљ

Војнички пасуљ са кобасицом

Иако је рецептура за припрему овог пасуља потекла од војних кувара он је многима омиљено зимско јело и свима у Србији и шире добро познато јело, које поред војних кувара могу да спреме и домаћице.

Састојсци

• 500 г белог пасуља,
• 2 црна лука, 2 чена белог лука,
• 1 ловоров лист, 1 кашика сувог зачина,
• 1 врхом пуна кашика алеве паприке, со и бибер по укусу.
• 1 шаргарепа, 1 паштрнак,
• 2 кашике масти,
• 2 дл сока од парадајза,
• око 100 г сланине или кобасице, исечене на комадиће,

Припрема

• Пасуљ прво оперите и ставите у шерпу са водом да проври. Пустите га да кључа неких 5 минута, затим процедите воду.
• У експрес лонцу или у лонцу у којем се кува пасуљ, ставити кашику масти и црни лук исецкан на ситне коцке. Када лук порумени, додас се исецкани бели лук, шаргарепа и паштрнак такође исецкани на коцкице. Све још кратко пропржите, па у ту масу додати процеђен пасуљ.
• У лонац са пасуљем додати суви зачин, бибер, лорбер, суву сланину и налити водом да све прекрије отприлике десетак сантиметара преко пасуља.
• Ако се кува у експрес лонцу, лонац треба затворити и док не почне да звижди кувати на најјачој температури, након тога смањите на јединицу, тачније на лагану ватру да се тихо крчка.
• Кувати још 20 минута, искључите ринглу и оставите да притисак у лонцу попусти да можете да га отворите. Немојте га стављати под хладну воду или на силу отварати, јер се пасуљ кува још то неко време док не отворите поклопац, што је отприлике још неких 20-30 минута. Може се десити да му треба и више времена да се скува - ако је пасуљ "вишегодишњи". Али, свакако не може се знати какав је док се не пробате.
• Ако се пасуљ куваа у обичном лонцу или котлићу на ватри, кува се поклопљен на тихој ватри док се не скува.
• Једино је битно да се пасуљ не меша док се кува како би зрна остала цела.
• Кад се пасуљ скува, спрама сеезапршка. Запршку припремити у шерпици или тигању са кашиком масти (или уља) и кашиком брашна. Када се брашно упржи додати алеву паприку и налити сок од парадајза.
• Запршку сипати у куван пасуљ и оставите да се кува још неких двадесетак минута да би се и запршка сасвим скувала и добро повезала са зрнима пасуља..

Хиландарски (манастирски) пасуљ

Рецепт који користе монаси у светогорском манстиру Хиландару, и многи верници који упражњавају специфичну посну исхрану у дана пост, најчешће једу ово врсту посног чорбастог пасуља.

Састојци

Светогорци за припрему овог јела користе ове сатојке:

• пасуљ,
• воду,
• маслиново уље,
• црни и бели лук,
• парадајз,
• млевену паприку, бибер, со и свежи или сушени першун.

Припрема

• Увече, уочи кувања, пасуљ отребити, оперити и потопити у посуду са хладном водом.
• Ујутро, набрекла зрна процедите и приставите у лонац и прелити новом водом.
• Када течност прокључа, одлити воду и сипати чисту, хладну воду.
• У лонац сипати крупно исечен црни лук, пола количине од пасуља и маслиново уље.
• Кувати на тихој ватри. На половини кувања благо промешајте дрвеном варјачом.
• Током кувања пасуља, у лонац ставити две до три исецкане, мање главице црног лука, мало белог лука и црвену, млевену, слатку паприку.
• Када је пасуљ куван, зрна мека, вода скоро испарила, у лонац ставите ољуштен и ситно исечен зрео парадајз (трећина количине пасуља), со и доста першуновог листа.
• Јело још неко време треба оставити да крчка.

Салате од пасуља

Шарена салата

Састојци

• 300 г макарона,
• 250 г црвене паприке,
• 150 г обареног броколија,
• 100 г црвеног бареног пасуља,
• чаша киселе павлаке, босиљак, бибер, со

Припрема

Скувати макароне, па их помешајте с павлаком. Исецкати паприке на коцкице, а обарени броколи на цветиће, па их помешати са макаронама. Додати пасуљ, босиљак, посолите, побиберите и све добро промешати

Готова јела од пасуља

Нека од готових јела са пасуљем која се продају у Србији

У Србији неколико произвођаћа хране на српско и друга европска тржишта пласира чорбаст пасуљ као готово јела као што су

• посан пасуљ,
• пасуљ са сланином,
• пасуљ са фашираном шницлом,
• пасуљ са кобасицом.

Ова јела се пакују у конзерве од лима, алуминијумске или пластичне посуде, у појединалним порцијама од 300 до 400 грама. Дугог су рока трајања (три и више година).

Ова јала од папсуља која су постала јако популарна међу студентима, планинарима, рибарима и другим корисницима брзо припремљене хране, спремају се по рецептима традиционалне српске кухињу. Тако су конципирана да како по количини тако и по саставу обезбеђују укусан оброк, са свим хранљивим вредностима спреман за конзумирање за само неколико минута.

Главни састојци готових јела

• Пасуљ (40%)
• Сос 40%: вода, пшенично брашно, сунцокретово уље, кухињска со, концентрат парадајза, шећер, зачини и екстракти зачина (целер) појачивач ароме (Е621)
• Поврће (20%), црни лук, паприка, мрква

Енергетска вредност, храњљиви и заштитни фактори 100 гр готовог јела од пасуља

Калорија	Беланчевина	Масти	Угљени хидрати	Калцијум	Гвожђе	Вит. А	Вит Б1	Нијацин	C витамин	Кухињска со
100,3 (423,3 кЈ)	4,60	2,20	15,16	167	7,3	400	0,901	0,532	12,7	2,00

Галерија

• Пасуља са менија неких од свестких кухиња
• 
  Пасуљ са сувим месом (Србија)
• 
  Пасуљ са сувим месом , сланином и кобасицам
• 
  Фасолада (Грчка)
• 
  Пасуљ са домаћом кобасицо
• 
  Бугарска супа од пасуља са парадајзом и црвеном паприком
• 
  Египатско јело од пасуља
• 
  Пасуљ са прженим воћем

Литература

• Аннемарие Хабарта, Герхард Хабарта: Дас Сантиаго-Менü: еине кулинарисцхе Пилгерреисе дурцх дие Кüцхен дес Јакобсwегес. Едитион Мундарт, 2008, ИСБН 978-3-837-02863-8, С. 111.
• Нелсон Мüллер: Меине Резепте фüр Бодy анд Соул. Заберт Сандманн, ИСБН 978-3-89883-300-4, С. 22.

Спољашње везе

Медији везани за чланак Пасуљ на Викимедијиној остави

• Пасуљ – калорије, протеини, витамини и предности за здравље на www.здравиљуди.цом
• Готова јела од пасуља на: www.неопланта.рс