Википедија

Mlekarstvo

посао за прераду животињског млека

Mlekarstvo je poslovna delatnost uspostavljena radi proizvodnje ili preradu (ili oboje) životinjskog mleka – uglavnom kravljeg ili bivoljeg, ali i od koza, ovaca, konja ili kamila – za ljudsku ishranu. Mlekare se obično nalaze na namenskoj mlečnoj farmi ili u delu višenamenske farme (mešovite farme) koja se bavi prikupljanjem mleka.

Stara mlekara za planinske pašnjake u Šrekenu, Forarlberg, Austrija, u Bregenckoj šumi

Kao atribut, reč mlečni se odnosi na proizvode na bazi mleka, derivate i procese, kao i na životinje i radnike uključene u njihovu proizvodnju: na primer mlečna goveda, mlečne koze. Farma mleka proizvodi mleko, a fabrika mleka ga prerađuje u razne mlečne proizvode. Ovi objekti čine globalnu mlečnu industriju, deo prehrambene industrije.

Struktura industrije uredi

 
Vava mlečne farme u Pensilvaniji

Dok većina zemalja proizvodi sopstvene mlečne proizvode, struktura mlečne industrije varira u različitim delovima sveta. U velikim zemljama koje proizvode mleko, većina mleka se distribuira preko veleprodajnih tržišta. U Irskoj i Australiji, na primer, zadruge farmera poseduju mnoge velike prerađivače, dok u Sjedinjenim Državama mnogi farmeri i prerađivači posluju putem individualnih ugovora. U Sjedinjenim Državama, 196 poljoprivrednih zadruga u zemlji prodalo je 86% mleka u SAD 2002. godine, pri čemu je pet zadruga činilo polovinu toga. Ovo je manje u odnosu na 2.300 zadruga iz 1940-ih..[1] U zemljama u razvoju, dosadašnja praksa farmera da prodaju mleko u svojim susedstvima brzo se menja. Značajni razvoji uključuju značajna strana ulaganja u mlekarsku industriju i rastuću ulogu mlekarskih zadruga. Proizvodnja mleka u takvim zemljama brzo raste i predstavlja glavni izvor rasta prihoda za mnoge farmere.[2]

Kao i u mnogim drugim granama prehrambene industrije, prerada mleka u glavnim zemljama proizvođačima mleka postaje sve više koncentrisana, sa manjim brojem, ali većim i efikasnijim pogonima kojima upravlja manje radnika. Ovo je naročito slučaj u Sjedinjenim Državama, Evropi, Australiji i Novom Zelandu. Godine 2009. podignute su optužbe za kršenje antimonopolskih propisa protiv velikih igrača u mlečnoj industriji u Sjedinjenim Državama, koje kritičari nazivaju Big Milk.[3] Još jedan krug naknada za fiksiranje cena je izmiren 2016. godine.[4]

Državna intervencija na tržištima mleka bila je uobičajena u 20. veku. Ograničeno antimonopolsko izuzeće je stvoreno za američke mlečne zadruge Kaper-Volsteadovim zakonom iz 1922. Tokom 1930-ih, neke američke države su usvojile kontrolu cena, a Federalni nalozi o marketingu mleka počeli su prema Zakonu o poljoprivrednom marketingu iz 1937. i nastavljaju se tokom 2000-ih godina. Savezni program podrške cenama mleka počeo je 1949. godine.[1] Severoistočni mlekarski sporazum je regulisao veleprodajne cene mleka u Novoj Engleskoj od 1997. do 2001. godine.[5]

Postrojenja za proizvodnju tečnog mleka i proizvoda sa kratkim rokom trajanja, kao što su jogurti, kremovi i meki sirevi, obično se nalaze na periferiji urbanih centara u blizini potrošačkih tržišta. Postrojenja za proizvodnju proizvoda sa dužim rokom trajanja, kao što su puter, mleko u prahu, sir i surutka u prahu, obično se nalaze u ruralnim područjima bliže izvorima snabdevanja mlekom. Većina velikih fabrika za preradu ima tendenciju da se specijalizuje za ograničen spektar proizvoda. Međutim, velike fabrike koje proizvode širok spektar proizvoda još uvek su uobičajene u istočnoj Evropi, što je nasleđe nekadašnjeg centralizovanog koncepta tržišta koji je vođen snabdevanjem pod komunističkim vladama.[6]

Kako prerađivačke fabrike postaju sve ređe i veće, one teže da nabavljaju veću, automatizovaniju i efikasniju opremu. Dok ova tehnološka tendencija održava troškove proizvodnje nižima, potreba za transportom na velike udaljenosti često povećava uticaj na životnu sredinu.[7]

Proizvodnja mleka je neredovna, zavisno od biologije krava. Proizvođači se moraju prilagoditi mešavinu mleka koje se prodaje u tečnom obliku u odnosu na prerađenu hranu (kao što su puter i sir) u zavisnosti od promene ponude i potražnje.[1]

Odlaganje otpada uredi

[[Datoteka:Manure spreader 8685.jpg|thumb|Rasipač stajnjaka ide na polje sa farme mleka, Elba, Njujork.

U zemljama u kojima krave pasu napolju tokom cele godine, postoji malo odlaganja otpada. Najkoncentrisaniji otpad je u štali za mužu, gde se životinjski otpad može pretvoriti u tečnost (tokom procesa pranja vodom) ili ostaviti u čvrstijem obliku, ili se može vratiti da bi se koristio na farmi kao organsko đubrivo.[8]

U povezanim faktorima prerade mleka, većina otpada je voda za pranje, koja se obično tretira kompostiranjem, i se rasprostire na poljima farme u tečnom ili čvrstom obliku. Ovo je znatno drugačije nego pre pola veka, kada su glavni proizvodi bili puter, sir i kazein, a ostatak mleka je morao da se odlaže kao otpad (ponekad kao stočna hrana).[9]

U mlečno intenzivnim područjima predložene su različite metode za odlaganje velikih količina mleka. Odlaganja velike količine mleka na zemlju, ili odlaganje u rupu, su problematični jer će ostatak mleka koji se raspada blokirati pore u zemljištu i na taj način smanjiti stopu infiltracije vode kroz profil zemljišta. Pošto oporavak ovog efekta može potrajati, bilo kojom primenom na zemljištu treba dobro upravljati i razmotriti je.[10] Druge metode odlaganja otpadnog mleka koje se obično koriste uključuju očvršćavanje i odlaganje na deponiju čvrstog otpada, odlaganje u postrojenju za prečišćavanje otpadnih voda ili ispuštanje u sanitarnu kanalizaciju.[11]

Pridružene bolesti uredi

Mlečni proizvodi proizvedeni u nehigijenskim ili neodgovarajućim uslovima imaju povećane šanse da sadrže bakterije. Odgovarajuće sanitarne prakse pomažu da se smanji stopa bakterijske kontaminacije, a pasterizacija u velikoj meri smanjuje količinu kontaminiranog mleka koje stiže do potrošača. Mnoge zemlje zahtevaju državni nadzor i propise u vezi sa proizvodnjom mleka, uključujući zahteve za pasterizaciju.

  • Leptospiroza je infekcija koja se može preneti na ljude koji rade u proizvodnji mleka kroz izlaganje urinu ili kontaminiranoj vodi ili zemljištu.[12][13]
  • Kravlje boginje su virusna infekcija koja se danas retko može naći kod krava ili kod ljudi. To je istorijski važna bolest, jer je dovela do prve vakcinacije protiv sada iskorenjenih malih boginja.
  • Tuberkuloza se može preneti sa goveda uglavnom preko mlečnih proizvoda koji nisu pasterizovani. Bolest je iskorenjena iz mnogih zemalja testiranjem na bolest i uništavanjem sumnjivih životinja.
  • Bruceloza je bakterijska bolest koja se prenosi na ljude mlečnim proizvodima i direktnim kontaktom sa životinjama. Bruceloza je iskorenjena iz pojedinih zemalja testiranjem na bolest i uništavanjem sumnjivih životinja.
  • Listerija je bakterijska bolest povezana sa nepasterizovanim mlekom i može uticati na neke sireve napravljene na tradicionalan način. Pažljivim poštovanjem tradicionalnih metoda proizvodnje sira postiže se razumna zaštita potrošača.
  • Kronova bolest je povezana sa infekcijom bakterijom M. paratuberculosis,[14][15][16][17][18] koja je pronađena u pasterizovanom mleku u maloprodaji u Velikoj Britaniji i SAD.[19] M. paratuberculosis izaziva sličan poremećaj, Džonovu bolest, kod stoke.

Reference uredi

  1. ^ a b v „Cooperatives in the Dairy Industry”. Cooperative Information, Report 1, Section 16 (PDF). United States Department of Agriculture, Rural Development. septembar 2005. Arhivirano iz originala (PDF) 2010-10-12. g. 
  2. ^ FAO, Milk for Health and Wealth, FAO, Rome, 2009
  3. ^ Independent Farmers Feel Squeezed By Milk Cartel Arhivirano 2011-03-11 na sajtu Wayback Machine by John Burnett. All Things Considered, National Public Radio. 20 August 2009.
  4. ^ Rathke, Lisa (2016-06-08). „Judge approves $50m settlement to Northeast dairy farmers”. Bostonglobe.com. Arhivirano iz originala 2016-08-19. g. 
  5. ^ „Monthly Compact, Federal Order #1, and Over-Order Prices for Class I Milk Since the Compact Regulation Took Effect in July of 1997”. Northeast Dairy Compact Commission. Arhivirano iz originala 2009-07-03. g. Pristupljeno 2009-09-15. 
  6. ^ Field, Thomas; Taylor, Robert (2008). Scientific farm animal production: an introduction to animal science. Upper Saddle River, NJ: Pearson Prentice Hall. ISBN 978-8120343986. 
  7. ^ Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Arhivirano 2009-02-14 na sajtu Wayback Machine, by COWI Consulting Engineers and Planners, United Nations Environment Programme Division of Technology, Industry, and Economics, Denmark Miljøstyrelsen. Published by UNEP/Earthprint, (2000) ISBN 9789280718423. Text at Agrifood Forum - Publications - Downloads - Sector Guides - Index.
  8. ^ „Surface irrigation systems for treating milk house wastewater: Dairy Extension: University of Minnesota Extension”. Extension.umn.edu. Arhivirano iz originala 2017-09-15. g. Pristupljeno 20. 11. 2017. 
  9. ^ Bloodgood, Don E. (20. 11. 2017). „Milk Waste Disposal”. Sewage Works Journal. 20 (4): 695—706. JSTOR 25030895. 
  10. ^ „Waste Management”. Environmental Best Practice Guidelines (PDF). Dairy Catch. Arhivirano iz originala (PDF) 2011-02-20. g. Pristupljeno 2010-10-07. 
  11. ^ „Fact Sheet: Proper Disposal of Milk Waste” (PDF). Indiana Department of Environmental Management. Arhivirano iz originala (PDF) 2015-09-24. g. Pristupljeno 2014-06-07. 
  12. ^ „Leptospirosis in Cattle”. National Animal Disease Information Service (UK). Arhivirano iz originala 2014-06-19. g. Pristupljeno 2014-06-07. 
  13. ^ „Causes of leptospirosis”. National Health Service (UK). Arhivirano iz originala 2014-05-12. g. Pristupljeno 2014-06-07. 
  14. ^ Hermon-Taylor, John (2009-07-14). „Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis, Crohn's disease and the Doomsday scenario”. Gut Pathogens. BioMed Central. 1 (15): 15. PMC 2718892  . PMID 19602288. doi:10.1186/1757-4749-1-15. 
  15. ^ Uzoigwe, J. C.; Khaitsa, M. L.; Gibbs, P. S. (oktobar 2007). „Epidemiological evidence for Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis as a cause of Crohn's disease”. Epidemiol. Infect. 135 (7): 1057—68. PMC 2870686  . PMID 17445316. doi:10.1017/S0950268807008448. 
  16. ^ Naser, S. A.; Collins, M. T. (decembar 2005). „Debate on the lack of evidence of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Crohn's disease”. Inflamm. Bowel Dis. 11 (12): 1123. PMID 16306778. doi:10.1097/01.MIB.0000191609.20713.ea. 
  17. ^ Glubb, D. M.; Gearry, R. B.; Barclay, M. L.; Roberts, R. L.; Pearson, J.; Keenan, J. I.; McKenzie, J.; Bentley, R. W. (2011). „NOD2 and ATG16L1 polymorphisms affect monocyte responses in Crohn's disease”. World Journal of Gastroenterology. 17 (23): 2829—37. PMC 3120942  . PMID 21734790. doi:10.3748/wjg.v17.i23.2829. 
  18. ^ Lalande, J. D.; Behr, M. „NOD2 MEDIATES HOST RESISTANCE TO MYCOBACTERIUM AVIUM PARATUBERCULOSIS INFECTION” (PDF). Paratuberculosos.info. McGill University. Arhivirano iz originala (PDF) 19. 2. 2013. g. Pristupljeno 20. 11. 2017. 
  19. ^ Ellingson, J. L.; Anderson, J. L.; Koziczkowski, J. J.; et al. (maj 2005). „Detection of viable Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in retail pasteurized whole milk by two culture methods and PCR.”. J. Food Prot. Journal of Food Protection, United States. 68 (5): 966—72. PMID 15895728. doi:10.4315/0362-028x-68.5.966. 

Literatura uredi

  • Field, Thomas; Taylor, Robert (2008). Scientific farm animal production: an introduction to animal science. Upper Saddle River, NJ: Pearson Prentice Hall. ISBN 978-8120343986. 
  • „Cooperatives in the Dairy Industry”. Cooperative Information, Report 1, Section 16 (PDF). United States Department of Agriculture, Rural Development. septembar 2005. Arhivirano iz originala (PDF) 2010-10-12. g. 
  • Fuquay, John W. ed. Encyclopedia of Dairy Sciences (2nd Edition, 4 vol 2011), comprehensive coverage
  • Jay, J. M. (1992). Modern Food Microbiology; 4th edition. New York: Chapman & Hall. pp. 237–9.
  • Lampe, Markus, and Paul Sharp. A Land of Milk and Butter: How Elites Created the Modern Danish Dairy Industry (U of Chicago Press, 2018) online review
  • Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science; 5th Edition. New York: Chapman & Hall. pp. 279–315.
  • Swasigood, H. E. (1985). "Characteristics of Edible Fluids of Animal Origin: Milk." In Food Chemistry; 2nd edition. Revised and Expanded. O. R. Fennema, Ed. New York: Marcel Dekker, Inc. pp. 791–827.
  • Reinemann, Doug (18. 7. 2018). „Milking Machines: The First 100 Years”. pbswisconsin.org. Pristupljeno 10. 6. 2021. 
  • Wolfson, D. J. (1996). „Beyond the law: Agribusiness and the systemic abuse of animals raised for food or food production”. Animal Law. 2: 123. 
  • Fream, William (1911). „Dairy and Dairy-farming”. Encyclopædia Britannica (na jeziku: engleski). 7 (11 izd.). str. 737—761. 
  • Fuquay, John W. ed. Encyclopedia of Dairy Sciences (2nd Edition, 4 vol 2011), comprehensive coverage
  • Rankin, H. F. (1922) Imbucase: the Story of the B. C. I. C. of the Ministry of Food. Edinburgh: Edinburgh Press (B.C.I.C.=Butter and Cheese Imports Committee)

Spoljašnje veze uredi

  •   Mediji vezani za članak Mlekarstvo na Vikimedijinoj ostavi
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Млекарство&oldid=27678065”