Peglana kobasica
Pirotska peglana kobasica je posebna vrsta kobasice koja se pravi po posebnoj recepturi, na specifičan način koji je karakterističan isključivo za Pirotski kraj.
 | |
| Vrsta jela | kobasica |
|---|---|
| Regije ili država |  Srbija |
| Deo nacionalne kuhinje | Srpska kuhinja |
| Temperatura serviranja | hladno |
| Glavni sastojci | meso, začini |
 Mediji: Peglana kobasica | |
Nastanak uredi
Istorija peglane kobasice nije precizno utvrđena — ne zna se tačno kad se prvi put javlja i kako je nastala, s obzirom da je područje gornjeg ponišavlja na obroncima Stare planine gde se ona proizvodi, od davnina, pa i danas poznato kao stočarsko.
Postoje priče koje kažu da potiče iz perioda kada je Srbija bila pod Turskom, što objašnjava izostanak svinjskog mesa u njenom sastavu. Ova priča ima smisla i istorijsku podlogu, ali bez konkretnih podataka o tome.[1]
Druga priča datira iz 19. veka kada je navodno kralj Milan Obrenović za vreme svoje vladavine odlučio da smanji preobiman stočni fond na Staroj planini i spreči dalje uništenje flore. Za tu svrhu doneta je zakonska odredba koja je nalagala ondašnjim seljacima smanjenje broja stoke. Kako ne bi bili na gubitku i rizikovali kvarenje mesa počeli su da prave peglanu kobasicu koja zbog načina pripreme ima dug rok trajanja.[1]
Način izrade uredi
Ne postoji univerzalna receptura peglane kobasice, već svaki proizvođač ima svoj odnos i razmeru sastojaka koje koristi koji se godinama prenosio sa kolena na koleno.
Ono što je univerzalno u ovom slučaju je da se za izradu nikad ne koristi svinjsko meso. Sve ostale vrste termički neobrađenog mesa (goveđe, ovčije, kozije, konjsko...) su prihvatljive. Sem toga od sastojaka se koriste još i ljuta paprika, beli luk, so i kombinacija različitih trava koje daju poseban ukus i miris. Najbolji ukus se postiže kombinacijom različitih vrsta mesa, a za pravu peglanu kobasicu su prihvatljiva samo grla uzgajana na Staroj planini. Samleveno i umešeno meso se puni u goveđe crevo i veže na oba kraja, koje kad se okači da visi formira potkovicu — oblik karakterističan za ovu kobasicu.
Dalji postupak podrazumeva sušenje na vazduhu 20 do 30 dana, nekad i duže, zavisno od temperature, bez ikakve termičke obrade, za vreme kog se kobasica svakodnevno, nekad i dva puta dnevno pegla staklenom flašom kako bi iz nje izašao sav vazduh i vlaga, koji su ključni za dugotrajnost proizvoda.[2]
Proces sušenja kobasice se naziva zrenje. To je dugotrajan proces koji se odvija jednom godišnje, u zimskim mesecima zbog toga što vazduh mora biti hladan i bez vlage.[3]
Siguran znak da je zrenje gotovo je bela boja na omotaču, postignuta tvrdoća kobasice i prepoznatljiv miris.
Zbog svog sastava i specifičnog načina izrade peglana kobasica važi za ekološki i najzdraviji suhomesnati proizvod.
Pirotska peglana kobasica se tradicionalno služi uz pirotski kačkavalj i rakiju, ili uz koštunjavo voće.
Turistički potencijal uredi
Sam Pirotski kraj je nadaleko poznat po ovom skupom, specifičnom delikatesu, s obzirom da se nigde drugde u svetu ne pravi.
Turistička organizacija grada Pirota je prepoznala taj potencijal i već više godina uspešno organizuje gastronomsku manifestaciju od nacionalnog značaja pod nazivom Sajam pirotske peglane kobasice, koja pored domaćih turista iz raznih krajeva privlači i strane goste koji su čuli za nadaleko poznatu peglanu kobasicu.
U toku je i proces zaštite geografskog porekla peglane kobasice, koja je već duži niz godina brend Pirotskog kraja.
