Prašak za pecivo
Prašak za pecivo je sredstvo za narastanje testa koje se koristi u proizvodnji raznih peciva i dezerata. Prašak za pecivo predstavlja zamenu za kvasac i druge supstance, koje su smatrane lošim po ljude ili sam proizvod.[1]
 Prašak za pecivo | |
| Vrsta jela | sredstvo za narastanje testa |
|---|---|
| Mesto porekla | Engleska |
| Deo nacionalne kuhinje | Internacionalna |
 Mediji: Prašak za pecivo | |
Dobijanje i mehanizam delovanja
uredi
Natrijum karbonat, predstavlja proizvod reakcije između natrijum hidroksida i ugljen-dioksida:
- CO2 + 2 NaOH → Na2CO3 + H2O
Natrijum bikarbonat, osnovnu komponentu praška za pecivo, dobijamo daljim dodavanjem ugljen-dioksida:[2] and the acid-base reaction can be generically represented as shown:[3]
- Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3
Prašak za pecivo, u kiselo – baznoj reakciji, oslobađa ugljen-dioksid u testu, pri čemu nastaju mehurići zbog kojih testo počinje da narasta.
Stvarne reakcije su komplikovanije. Na primer, počevši od praška za pecivo i monokalcijum fosfata reakcija proizvodi ugljen dioksid sa sledećom stehiometrijom:[4]
- 14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O
Istorija
urediTokom 1830-tih godina primećeno je da se dodavanjem natrijum bikarbonata i kiselog mleka u testo, peciva dobijala mekšu i vazdušastiju strukturu. Kao rešenje za problem dodavanja kiselog mleka u testo, 1840. u upotrebu je uveden tartar. Tartar je bio jedan od proizvoda fermentacije vina.[5] Nakon toga 1843. britanski hemičar, Alfred Bird, patentirao je i proizveo modernu verziju praška za pecivo, sa ciljem da omogući proizvodnju beskvasnog hleba, za ljude alergične na kvasac.[a] Justus fon Leibih, nemački hemičar, 1846. vršio je eksperiment, u kome je pokušao da digne testo pomoću natrijum bikarbonata. Godine 1855. Eben Norton Horsford osnovao je fabriku za proizvodnju praška za pecivo. Takođe, patentirao je prvi kalcijum-fosfatni prašak za pecivo. 1866. osnovana je kompanija za proizvodnju praška za pecivo Royal Baking Powder Company, čiji su osnivači braća Hogland.[7]
Prašak za pecivo i soda bikarbona
urediIako se prašak za pecivo i soda bikarbona koriste u istu svrhu (narastanje testa), ove dve supstance bitno se razlikuju po hemijskom sastavu. Naime, soda bikarbona se sastoji samo iz natrijum bikarbonata. Dok prašak za pecivo pored natrijum bikarbonata, čine tartrat (KHC4H4O6) i kukuruzni skrob. Ono što im je zajedničko jeste to da imaju isti način delovanja na testo, pa je zato moguće jedno kao zamena drugo pri proizvodnji peciva.[8]
Napomene
urediReference
uredi- ^ Šta je to prašak za pecivo?
- ^ „Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996” (PDF). Lallemand Inc. Arhivirano iz originala (PDF) 14. 10. 2006. g. Pristupljeno 2. 1. 2017.
- ^ A.J. Bent, ur. (1997). The Technology of Cake Making (6 izd.). Springer. str. 102. ISBN 9780751403497. Pristupljeno 2009-08-12.
- ^ Brodie, John; Godber, John (2007). „Bakery Processes, Chemical Leavening Agents”. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. ISBN 9780471484943. doi:10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2.
- ^ Development of Baking Powder - National Historic Chemical Landmark
- ^ „Puding – slano ili slatko?”. Pauza. Arhivirano iz originala 01. 11. 2020. g. Pristupljeno 11. 2. 2020.
- ^ Baking Powder History
- ^ „What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?”. Arhivirano iz originala 19. 11. 2016. g. Pristupljeno 29. 12. 2016.
Spoljašnje veze
uredi- Cook's Thesaurus: Leavens Descriptions of various chemical leavening agents and substitutions.
- Baking Powder Contains list of aluminum-free baking powders available in the US.