Primena žitarica i komponenti žitarica u funkcionalnoj hrani
Primena žitarica i komponenti žitarica u funkcionalnoj hrani dobija sve veći značaj u prehrambenoj industriji usmerenoj ka razvoju novih proizvoda u oblasti funkcionalne hrane i funkcionalnih sastojaka hrane zbog sve veće potražnje potrošača za zdravijom hranom. U tom smislu, probiotička hrana koja sadrži vrste Lactobacillus i Bifidobacterium species ljudskog porekla i prebiotičke formulacije hrane koje sadrže sastojke koje ljudski domaćin ne može da probavi u gornjem gastrointestinalnom traktu i može selektivno da stimuliše rast jedne ili ograničenog broja bakterija debelog creva nedavno je uvedena na tržište.[1]
Funkcionalna hrana od žitarica
urediZa jedan broj fitojedinjenja prisutnih u hrani biljnog porekla dokazano je da imaju pozitivan efekat na zdravlje i prevenciju bolesti, među kojima su glavni antioksidanti koji sprečavaju oksidacione procese :[2]
Među oksidacionim procesima najintenzivnija je lipidna peroksidacija uzrokovana slobodnim radikalima, koja se smatra odgovornom za različite patološke procese, posebno nastanak i razvoj ateroskleroze i šećerne bolesti.[3]
Pšenica je osnovna namirnica u ishrani velikog dela svetske populacije. Ona čini od 20% do skoro 80% ukupne potrošnje hrane u različitim regionima sveta. Osim što je bogata brojnim fitojedinjenjima, pšenica ima jedinstvenu osobinu formiranja glutena, što je čini pogodnom za proizvodnju pekarskih proizvoda.
Ovas i ječam takođe imaju značajno mesto u ljudskoj ishrani, a bogati su fitojedinjenjima.[4]
Fitojedinjenja žitarica imaju ulogu u prevenciji raka, artritisa, koronarnih oboljenja srca i osteoporoze.[5] Dok funkcionalni proizvodi od žitarica snižavaju nivo holesterola u krvi i utiču na jačanje kostiju.
Iako je zdravstveni efekat hrane za potrošače važna činjenica, oni teško menjaju svoje navike u ishrani čak, i kada znaju da su nezdrave.[6] Konzumiranje funkcionalne hrane je način da se omogući potrošaču da vodi zdraviji život bez velikih promena navika u ishrani.[7]
Svakodnevno konzumiranje funkcionalne hrane od žitarica moglo bi da bude jednostavan način povećanja unosa neophodnih nutrijenata.[8]
Namena
urediNamena ovih proizvoda je da blagotvorno utiču na sastav i aktivnosti crevnih mikroba. Žitarice nude još jednu alternativu za proizvodnju funkcionalne hrane. Višestruki korisni efekti žitarica mogu se iskoristiti na različite načine, što dovodi do dizajna novih žitarica ili sastojaka žitarica koje mogu ciljati određene populacije.[1]
Žitarice se mogu koristiti kao fermentabilni supstrati za rast probiotskih mikroorganizama. Glavni parametri koje treba uzeti u obzir su:[1]
- sastav,
- prerada zrna žitarica,
- formulacija supstrata,
- sposobnost rasta i produktivnost starter kulture,
- stabilnost probiotičkog soja tokom skladištenja,
- organoleptička svojstva i
- nutritivna vrednost finalni proizvod.
Pored toga, žitarice se mogu koristiti kao izvori nesvarljivih ugljenih hidrata koji osim što podstiču nekoliko korisnih fizioloških efekata, takođe mogu selektivno stimulisati rast laktobacila i bifidobakterija prisutnih u debelom crevu i deluju kao prebiotici.
Žitarice sadrže vlakna rastvorljiva u vodi, kao što su beta-glukan i arabinoksilan, uljne saharide, kao što su galakto i frukto-oligosaharidi i otporni skrob, za koje se sugeriše da ispunjavaju prebiotički koncept.
Odvajanje specifičnih frakcija vlakana iz različitih sorti žitarica ili nusproizvoda žitarica, prema saznanjima o distribuciji vlakana u zrnu žitarica, moglo bi se postići kroz tehnologije prerade, kao što su mlevenje, prosejavanje i debranjenje ili biseriranje.
Konačno, sastojci žitarica, kao što je skrob, mogu se koristiti kao materijali za kapsuliranje probiotika kako bi se poboljšala njihova stabilnost tokom skladištenja i poboljšala njihova održivost tokom prolaska kroz nepovoljne uslove gastrointestinalnog trakta. Može se zaključiti da je funkcionalna hrana na bazi žitarica izazovna perspektiva u proizvodnji funkcionalne hrane.[1]
Izvori
uredi- ^ a b v g Charalampopoulos, D.; Wang, R.; Pandiella, S. S.; Webb, C. (2002-11-15). „Application of cereals and cereal components in functional foods: a review”. International Journal of Food Microbiology. 79 (1-2): 131—141. ISSN 0168-1605. PMID 12382693. doi:10.1016/s0168-1605(02)00187-3.
- ^ Trujillo, E., Davis, C., & Milner, J. (2006). Nutrigenomics, proteomics, metabolomics, and the practice of dietetics. Journal of the American dietetic association, 106(3), 403-413.
- ^ Kehrer, J.P. (1993). Free Radicals as Mediators of Tissue Injury and Disease. Crit. Rev. Toxicol. 23: 21 - 48.
- ^ Slavin, J. (2004). Whole grains and human health. Nutrition research reviews, 17(01), 99-110.
- ^ Wrick, K. L., L. J. Friedman, J. K. Brewda, and J. J. Carroll. (1993) "Consumer viewpoints on designer foods." Food technology, 47(3), 94-104.
- ^ Scalbert, A. & Williamson, G. (2000). Dietary intake and bioavailability of polyphenols. The Journal of nutrition, 130(8), 2073S-2085S.
- ^ Jonas, M. S. & Beckmann, S. C. (1998). Functional foods: Consumer perceptions in Denmark and England.
- ^ Naji Elhadi Elsadeg Aborus, Fitohemijske i funkcionalne karakteristike praškastih formi klijanaca pšenice, ovsa i ječma, Doktorska disertacija Republika Srbija, Novi Sad, 2017. Biblioteka Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, 127 stranica
Literatura
uredi- Salmerón, I. (2017). „Fermented cereal beverages: from probiotic, prebiotic and synbiotic towards Nanoscience designed healthy drinks”. Letters in Applied Microbiology. 65 (2): 114—124. ISSN 1472-765X. PMID 28378421. doi:10.1111/lam.12740.
Spoljašnje veze
uredi | Molimo Vas, obratite pažnju na važno upozorenje u vezi sa temama iz oblasti medicine (zdravlja). |
