Википедија

Црни лук

Crni luk (crveni luk, luk (obični); lat. Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium.[2][3]‍:21 Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Crni luk ima kuglastu cvast, zelenkastobelih cvetova na jednoj ili više stabljika bez listova. Osnova lista širi se i obrazuje podzemnu, jestivu lukovicu. Crni luk ima oštar ukus, pošto sadrži eterično ulje bogato sumporom, od guljenja ili seckanja oči mogu da suze. Crni luk može biti raznih veličina, oblika, boja i ljutine. Mada ima malo standardnih hranjivih sastojaka, ceni se zbog arome. Za crni luk tvrdilo se da leči prehladu, uhobolju i laringitis, a korišćen je i za lečenje od životinjskih ujeda, opekotina i bradavica; poput njegovog bliskog srodnika, belog luka, proučava se i zbog drugih mogućih povoljnih svojstava.[4]

Crni luk
„glavice“ crnog luka
Naučna klasifikacija uredi
Carstvo: Plantae
Kladus: Tracheophytes
Kladus: Angiospermae
Kladus: Monocotyledones
Red: Asparagales
Porodica: Amaryllidaceae
Potporodica: Allioideae
Rod: Allium
Vrsta:
A. cepa
Binomno ime
Allium cepa
Sinonimi[1]
Sinonimi vrste
  • Allium angolense Baker
  • Allium aobanum Araki
  • Allium ascalonicum auct.
  • Allium ascalonicum var. condensum Millán
  • Allium ascalonicum var. fertile Millán
  • Allium ascalonicum f. rotterianum Voss ex J.Becker
  • Allium ascalonicum var. sterile Millán
  • Allium cepa var. aggregatum G.Don
  • Allium cepa var. anglicum Alef.
  • Allium cepa var. argenteum Alef.
  • Allium cepa var. bifolium Alef.
  • Allium cepa var. crinides Alef.
  • Allium cepa var. flandricum Alef.
  • Allium cepa var. globosum Alef.
  • Allium cepa var. hispanicum Alef.
  • Allium cepa var. jamesii Alef.
  • Allium cepa var. lisboanum Alef.
  • Allium cepa var. luteum Alef.
  • Allium cepa var. multiplicans L.H.Bailey
  • Allium cepa var. portanum Alef.
  • Allium cepa var. praecox Alef.
  • Allium cepa var. rosum Alef.
  • Allium cepa var. sanguineum Alef.
  • Allium cepa var. solaninum Alef.
  • Allium cepa var. tripolitanum Alef.
  • Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef.
  • Allium cepaeum St.-Lag.
  • Allium commune Noronha
  • Allium cumaria Buch.-Ham. ex Wall.
  • Allium esculentum Salisb.
  • Allium napus Pall. ex Kunth
  • Allium nigritanum A.Chev.
  • Allium pauciflorum Willd. ex Ledeb.
  • Allium salota Dostál
  • Ascalonicum sativum P.Renault
  • Cepa alba P.Renault
  • Cepa esculenta Gray
  • Cepa pallens P.Renault
  • Cepa rubra P.Renault
  • Cepa vulgaris Garsault
  • Kepa esculenta Raf.
  • Porrum cepa (L.) Rchb.

Kompozicija uredi

Nutrijenti uredi

Glavice sirovog luka
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija166 kJ (40 kcal)
9,34 g
Šećeri4,24 g
Prehrambeno vlakno1,7 g
0,1 g
1,1 g
Vitamini
Tiamin (B1)
(4%)
0,046 mg
Riboflavin (B2)
(2%)
0,027 mg
Niacin (B3)
(1%)
0,116 mg
Vitamin B5
(2%)
0,123 mg
Vitamin B6
(9%)
0,12 mg
Folat (B9)
(5%)
19 μg
Vitamin C
(9%)
7,4 mg
Minerali
Kalcijum
(2%)
23 mg
Gvožđe
(2%)
0,21 mg
Magnezijum
(3%)
10 mg
Mangan
(6%)
0,129 mg
Fosfor
(4%)
29 mg
Kalijum
(3%)
146 mg
Cink
(2%)
0,17 mg
Ostali konstituenti
Voda89,11 g
Fluoride1.1 µg
Link to USDA Database entry
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Većina sorti luka sastoji se od oko 89% vode, 9% ugljenih hidrata (uključujući 4% šećera i 2% dijetalnih vlakana), 1% proteina i zanemarljivog udela masti (tabela). Luk sadrži male količine esencijalnih hranljivih materija i ima energetsku vrednost od 166 kJ (40 kilokalorija) u količini od 100 g (3,5 oz). Luk daje pikantan ukus jelima bez značajnog kaloričnog sadržaja.[5]

Fitohemikalije uredi

Postoje značajne razlike između sorti luka u fitokemijskom sadržaju, posebno u pogledu polifenola, pri čemu ljutika ima najviši nivo, šest puta veću količinu u odnosu na luk Vidalija.[6] Žuti luk ima najveći ukupni sadržaj flavonoida, količinu 11 puta veću nego u belom luku.[6] Crveni luk ima značajan sadržaj antocijanskih pigmenata, pri čemu je identifikovano najmanje 25 različitih jedinjenja koja predstavljaju 10% ukupnog sadržaja flavonoida.[6]

Polifenoli luka su predmet baznih istraživanja čiji je cilj da se utvrde njihova moguća biološka svojstva kod ljudi.[6][7]

Neki ljudi pate od alergijskih reakcija nakon rukovanja lukom.[8] Simptomi mogu uključivati kontaktni dermatitis, intenzivan svrab, rinokonjunktivitis, zamagljen vid, bronhijalnu astmu, znojenje i anafilaksiju. Alergijske reakcije se možda neće javiti kada se konzumira kuvani luk, verovatno zbog denaturacije proteina tokom kuvanja.[9]

Iritacija očiju uredi

 
Rezani luk emituje određena jedinjenja koja izazivaju iritaciju suznih žlezda u očima, te dolazi do ispuštanja suza.

Sveže isečen luk često izaziva peckanje u očima ljudi u blizini, a često i nekontrolisane suze. Ovo je uzrokovano oslobađanjem isparljive tečnosti, syn-propanetijal-S-oksida i njegovog aerosola, koji stimuliše nerve u oku.[10][11] Ovaj gas se proizvodi lancem reakcija koje služe kao odbrambeni mehanizam: seckanje crnog luka uzrokuje oštećenje ćelija koje oslobađaju enzime zvane alijinske linaze. Oni razgrađuju sulfokside aminokiselina i stvaraju sulfenske kiseline. Na specifičnu sulfensku kiselinu, 1-propensulfensku kiselinu, brzo deluje drugi enzim, sintaza suznog faktora (LFS), proizvodeći syn-propanetijal-S-oksid.[10] Ovaj gas difunduje kroz vazduh i ubrzo stiže do očiju, gde aktivira senzorne neurone. Suzne žlezde proizvode suze da razblaže i isperu iritant.[12]

Iritacija oka se može izbeći sečenjem luka pod tekućom vodom ili potapanjem u posudu sa vodom.[12] Ostavljanje korena netaknutog takođe smanjuje iritaciju jer baza luka ima veću koncentraciju jedinjenja sumpora od ostatka lukovice.[13] Hlađenje luka pre upotrebe smanjuje brzinu reakcije enzima, a korišćenjem ventilatora može se oduvati gas iz očiju. Što češće osoba secka luk, to manje ima iritaciju očiju.[14]

Količina oslobođene sulfenske kiseline i suznog faktora i efekat iritacije se razlikuju među Allium vrstama. Godine 2008, Novozelandski institut za istraživanje useva i hrane je genetskom modifikacijom stvorio „bezsuzni” luk u kome je onemogućena sinteza suznog faktora u luku.[15] Jedna studija sugeriše da potrošači preferiraju ukus luka sa nižim sadržajem LFS.[16] Pošto ovaj proces otežava biljno preuzimanje sumpora, neki smatraju da je LFS-luk lošiji po ukusu.[17]

Metoda za efikasno razlikovanje LFS− i LFS+ luka je razvijena na osnovu masene spektrometrije, sa potencijalnom primenom u proizvodnji velikog obima;[18] gasna hromatografija se takođe koristi za merenje suznog faktora u luku.[19][20] Početkom 2018. godine, Bajer je objavio prvi prinos komercijalno dostupnog luka bez LFS pod nazivom „Sanjons“.[21] Taj luk je proizvod 30 godina ukrštanja; genetska modifikacija nije korišćena.[21][22]

Petiverija i Allium siculum sadrže sličan suzni faktor.[23] Sintetički faktor suzenja luka korišćen je u studiji vezanoj za proizvodnju suza,[24] i predložen je kao nesmrtonosno sredstvo odvraćanja od lopova i upadača.[25][26]

Galerija uredi

Reference uredi

  1. ^ „Allium cepa L.”. World Checklist of Selected Plant Families (WCSP). Royal Botanic Gardens, Kew — preko The Plant List. 
  2. ^ „Allium cepa”. Germplasm Resources Information Network (GRIN). ARS, USDA. Pristupljeno 2010-08-20. 
  3. ^ Fritsch, Reinhard M.; Friesen, Nikolai (2002). „Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy”. Ur.: Rabinowitch, Haim D.; Currah, Lesley. Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. ISBN 0-85199-510-1. OCLC 228168061. S2CID 189956991. doi:10.1079/9780851995106.0005. 
  4. ^ Block, E. (2010). Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-190-9. Arhivirano iz originala 1. 8. 2020. g. Pristupljeno 30. 6. 2020. 
  5. ^ „History of onions”. US National Onion Association, Greeley, CO. 2011. Arhivirano iz originala 24. 6. 2017. g. Pristupljeno 23. 1. 2017. 
  6. ^ a b v g Slimestad, R; Fossen, T; Vågen, I. M. (2007). „Onions: A source of unique dietary flavonoids”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (25): 10067—80. PMID 17997520. doi:10.1021/jf0712503. 
  7. ^ Olsson, M.E.; Gustavsson, K.E.; Vågen, I.M. (2010). „Quercetin and isorhamnetin in sweet and red cultivars of onion (Allium cepa L.) at harvest, after field curing, heat treatment, and storage”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58 (4): 2323—2330. PMID 20099844. doi:10.1021/jf9027014. 
  8. ^ Cantisani, C; Visconti, B; Paolino, G; Frascani, F; Tofani, S; Fazia, G; Calvieri, S (2014). „Unusual food allergy: Alioidea allergic reactions overview”. Recent Patents on Inflammation & Allergy Drug Discovery. 8 (3): 178—84. PMID 25381903. doi:10.2174/1872213X08666141107170159. 
  9. ^ Arochena, L.; Gámez, C.; del Pozo, V.; Fernández-Nieto, M. (2012). „Cutaneous allergy at the supermarket”. Journal of Investigational Allergology and Clinical Immunology. 22 (6): 441—442. PMID 23101191. 
  10. ^ a b Eric Block, "Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science" (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2010)
  11. ^ Brewster, James L. (1994). Onions and other vegetable Alliums (1st izd.). Wallingford, UK: CAB International. str. 16. ISBN 978-0-85198-753-8. 
  12. ^ a b Scott, Thomas. „What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion?”. Ask the Experts: Chemistry. Scientific American. Arhivirano iz originala 22. 4. 2022. g. Pristupljeno 2007-04-28. 
  13. ^ „FAQ”. National Onion Association. Arhivirano iz originala 18. 3. 2011. g. Pristupljeno 2013-03-28. 
  14. ^ Hiskey, Daven (2010-11-05). „Why onions make your eyes water”. Today I Found Out. Arhivirano iz originala 30. 3. 2013. g. Pristupljeno 2013-03-28. 
  15. ^ „Tearless Onion Created In Lab Using Gene Silencing”. ScienceDaily. 5. 2. 2008. Arhivirano iz originala 24. 11. 2016. g. Pristupljeno 23. 11. 2016. 
  16. ^ Kim, Ha-Yeon; Jackson, Daniel; Adhikari, Koushik; Riner, Cliff; Sanchez-Brambila, Gabriela (2017-10-01). „Relationship Between Consumer Acceptability and Pungency-Related Flavor Compounds of Vidalia Onions”. Journal of Food Science (na jeziku: engleski). 82 (10): 2396—2402. ISSN 1750-3841. PMID 28898424. doi:10.1111/1750-3841.13915. 
  17. ^ Eady, Colin C.; Kamoi, Takahiro; Kato, Masahiro; Porter, Noel G.; Davis, Sheree; Shaw, Martin; Kamoi, Akiko; Imai, Shinsuke (2008-08-01). „Silencing Onion Lachrymatory Factor Synthase Causes a Significant Change in the Sulfur Secondary Metabolite Profile”. Plant Physiology (na jeziku: engleski). 147 (4): 2096—2106. ISSN 0032-0889. PMC 2492635  . PMID 18583530. doi:10.1104/pp.108.123273. 
  18. ^ Joyce, Nigel I.; Eady, Colin C.; Silcock, Patrick; Perry, Nigel B.; van Klink, John W. (januar 2013). „Fast Phenotyping of LFS-Silenced (Tearless) Onions by Desorption Electrospray Ionization Mass Spectrometry (DESI-MS)”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61 (7): 1449—1456. PMID 23350988. doi:10.1021/jf304444s. 
  19. ^ Tewari, Gyanendra M.; Bandyopadhyay, Chiranjib. (1975-07-01). „Quantitative evaluation of lachrymatory factor in onion by thin-layer chromatography”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 23 (4): 645—647. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf60200a044. 
  20. ^ Schmidt, Norman E.; Santiago, Leanne M.; Eason, H. Donald; Dafford, Kurtus A.; Grooms, Chris A.; Link, Tammy E.; Manning, Dana T.; Cooper, Sylina D.; Keith, R. Chad (1996-01-01). „Rapid Extraction Method of Quantitating the Lachrymatory Factor of Onion Using Gas Chromatography”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44 (9): 2690—2693. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf950686s. 
  21. ^ a b Danovich, Tove (8. 2. 2018). „Stop Crying! Tear-Free Onions Are Here”. National Public Radio. Arhivirano iz originala 17. 4. 2018. g. Pristupljeno 13. 4. 2018. 
  22. ^ Van Hare, Holly (19. 12. 2017). „Onions that don't make you cry are finally here”. Los Angeles Times. Arhivirano iz originala 13. 4. 2018. g. Pristupljeno 15. 4. 2018. 
  23. ^ Klein, Joanna (5. 9. 2017). „Why Onions Make You Cry”. The New York Times. Arhivirano iz originala 17. 4. 2018. g. Pristupljeno 16. 4. 2018. 
  24. ^ Higashihara, Hisayo; Yokoi, Norihiko; Aoyagi, Morihiro; Tsuge, Nobuaki; Imai, Shinsuke; Kinoshita, Shigeru (2010). „Using synthesized onion lachrymatory factor to measure age-related decreases in reflex-tear secretion and ocular-surface sensation”. Japanese Journal of Ophthalmology. 54 (3): 215—220. PMID 20577855. S2CID 23549173. doi:10.1007/s10384-009-0786-0. 
  25. ^ US patent 9482496B1, James Anthony Rocchi, Thomas John Stewart & Thomas John Stewart, "Wall-mounted nonlethal device for defending against intruders", published 2015-06-01, issued 2016-11-01, assigned to Fighting Chance Systems Inc  Arhivirano 18 mart 2021 na sajtu Wayback Machine
  26. ^ US patent 9890561B2, Yves Perrenoud, Daniel Idzkowski & Daniel Idzkowski, "Pressurized chemical theft deterrent device", published 2017-03-03, issued 2018-02-13, assigned to Skunklock Inc  Arhivirano 13 januar 2020 na sajtu Wayback Machine

Literatura uredi

  • Đurovka, M. Povrtarstvo: Praktikum za vežbe. Novi Sad: Poljoprivredni fakultet; 2009.
  • Block, E. (2010). Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry (UK). ISBN 978-0-85404-190-9. 
  • Gripshover, Margaret M., and Thomas L. Bell, "Patently Good Ideas: Innovations and Inventions in U.S. Onion Farming, 1883–1939," Material Culture (Spring 2012), vol 44 pp 1–30.
  • Sen, Colleen T. (2004). Food culture in India. Greenwood Publishing. ISBN 0-313-32487-5.

Spoljašnje veze uredi

 
Crni luk na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Црни_лук&oldid=27549567”