Јаворов сируп

Јаворов сируп је заслађивач направљен од сока неких стабала јавора. Најчешће се сок вади из шећерног јавора (Ацер саццхарум), црвеног јавора (Ацер рубрум) и црног јавора (Ацер нигрум). У хладним климатским подручјима, ово дрвеће складишти шећер у својим коренима пре зиме, и сок који се сакупља у пролеће може се извадити и концентрисати. Јаворов сируп се највише производи у Квебеку, у Канади. САД је једини други велики произвођач и водећи потрошач.

Јаворов сируп произведен у Квебеку.

Јаворов сируп се најчешће користи за наполитанке, палачинке, овсану кашу, crumpets (слатки хлеб направљен од брашна и квасца, углавном се једе у Великој Британији) и тост хлеб. Понекад се користи и као састојак у печеним стварима, у изради слаткиша, приликом припреме десерта, или као извор сећера и ароме приликом прављења пива. Сахароза највише преовлађује у јаворовом сирупу. Први пут је прикупљан и коришћен од стране америчких староседеоца, а касније је усвојено од стране европских досељеника.

Историја

Амерички староседеоци

Илустрација из 19. века, "Прављење шећера међи индијанцима на северу"

Индијанци који су живели у североисточном делу Северне Америке били су први људи који су умели да произведу јаворов сируп и јаворов шећер. Према њиховој усменој традицији, као и археолошким доказима, сок јаворовог дрвета је коришћен због његовог садржаја шећера, много пре него што су Европљани стигли у тај регион.

Алгоникини (племе америчких индијанаца с горње Отаве) су препознали сок као извор енергије и хране. Почетком пролећа када снег почиње да се топи, они су користили камене алатке како би направили V- засек на стаблу дрвета, потом би убацили трску или конкаван комад коре како би покренули сок који би се уливао у кофе, које су најчешће прављене од брезове коре. Јаворов сок, који је већ богат садржајем шећера, и који још увек није слатког укуса, се концентрисовао тако што би се убацило врело камење за кување у кофе, или их остављајући изложене хладним температурама током ноћи, па се потом одбаци слој леда који се формирао на врху.

Прве Нације и амерички староседеоци су такође користили земљане лонце за кување јаворовог сока. Загревали су га на нормалној ватри.

Од колонијалног периода до савременог доба

Традиционална славина

У раним фазама европске колонизације, на северо-источну Северну Америку, аутохтони народи су показали дошљацима како да припреме одређене врсте јавора током краја зиме/раног пролећног отапања, како би сакупили сок, скувају га да испари нешто воде, концентишући садржај шећера у преосталој води, која помало мења свој укус топлотном карамелизацијом појединих шећера. Ова активност је убрзо постала саставни део колонијалног живота. Пре почетка 1700. године европски досељеници и трговци крзном, као и Амерички Индијанци били су интензивно укључени у индустрију.

Током XVII и XVIII века, обрађени јаворов сок је био главни извор концентрисованог шећера, како у течној, тако и у кристалној форми. Европљани су донекле преправили методу обрађивања, са њиховим приступом напреднијој технологији, посебно у металургији, изради алата и коришћењу припитомљених животиња. Типични, учесници јаворовог шећерења почињу да раде на почетку пролећног отапања у регионима шума које садрже велики број јавора, концентрисане у разумном опсегу за транспорт како би оправдали напор. Они прво означе рупе на кори јавора, обично више од једне рупе за велико дрво, убаце ручно направљени (обично урезани дрвени) одводник у рупе, а затим окаче дрвене кофе са истуреног краја сваког одвода како би сакупили сок. Кофе су обично прављене тако што би се стабло дрвета одговарајуће величине исекло на дужину кофе, па затим се сваки део издубио са једне стране, креирајући бешавне водонепропусне контејнере. Сок полако пуни кофе, кап по кап. Повремано би неко дошао да сакупи сок који се је нагомилао. Тада би било пребачено у већи суд (буради, велики лонци, удубљено стабло) који је обично био прикачен на санке или кола која су вукле животиње, или је ношено у кантама, или сличним контејнерима. Кофе би се потом опет вратиле на дрво, и процес би се понављао све док је ток сока “сладак”. Специфични временски услови у периоду касне зиме/раног пролећног отапања су били и даље су критични у одређивању дужине сезоне „Шећерења“. Како време наставља да буде топлије, јавори нормално раније шире биолошки процес и н а крају мења укус сока, чинећи га непријатним. У зависности од услова, дани шећерења могу трајати од неколико дана до неколико недеља. Процес кувања је дуготрајан. Сакупљени сок је транспортован натраг у главни камп, где га онда сипају у велике (скоро увек) металне посуде и кували би га све док не постигне одређену конзистенцију. Сок се обично прерађивао на централном сабирном месту, било то на ватри постављеној на отвореном,или унутра у просторији саграђеној за ту намену. Како би заштитили себе од временских услова веома раног пролећа, учесници „шећерења“ саграђују камп. Често би се целе породице заједно преместиле у шуме како би сакупљале и кувале сок и од њега правили и јаворов сируп и јаворов шећер.

Од 1850.е, зграда за кување сока изгледала је као и данас. Досељеници су преправили методе сакупљања сока. Сок је транспортован коришћењем великих буради које су вукли коњи или волови, и ношени су до централне зграде за кување сока, где би се он прерађивао. У то време, јаворов шећер је био једини доступан шећер, пошто је било тешко наћи друге врсте шећера и били су скупи. Производне методе су биле унапређене од колонијалних дана, али у суштини су остале исте. Сок је прво морао бити прикупљен и скуван пажљиво како би се добио чист сируп без хемијских састојака или конзерванса. Јаворов сируп је прављен кувањем око 40л сока на отвореној ватри све док се недобије 1л сирупа. Овај процес је претрпео мало промена током првих 200 година које су забележене у прављењу сирупа. Око времена америчког грађанског рата, произвођачи ситупа су почели да користе велики метални плочасти тигањ јер је био ефикаснији за кување од тешког заобљеног котлића.

Готово сви произвођачи сирупа у прошлости су били самостални млекари, који су производили и сируп и шећер за своју сопствену употребу, и за додатне приходе.

Производња

Канада производи више од 80 одсто јаворовог сирупа у свету, произвела је око 26,5 милиона литара у 2005. Највећи део ових прилива долази из Квебека, највеће покрајне у производњи сирупа са око 75 одсто светске производње (24,66 милиона литара у 2005). Провинције Онтарио, Нова Шкотска, Њу Бранзвик, Острво Принца Едварда, и Британска Колумбија производе мање количине. Покрајна Манитоба производи јаворов сируп коришћењем сока Јаворовог дрвета Манитоба - јавора пајавца (Ацер негундо). Манитоба јаворов сируп је нешто другачијег укус од сирупа шећерног јавора, јер садржи мање шећера и сок тече спорије, принос од Манитоба јавора је обично мањи од половине те сличне величине стабла јавора.

Вермонт је највећи произвођач у САД, са 3.5милиона л у 2009, а потом Мејн са 1.5 милиона л и Њујорк са 1.37 милиона л. Висконсин, Охајо, Њу Хемпшир, Мичиген, Пенсилванија, Масачусетс, Конектикат производе количине јаворовог сирупа који се може продати, и то мање од 450 хиљада л, сваки у 2009.

Јаворов сируп као састојак

Јаворов сируп и његове вештачке имитације су најчешће коришћени преливи за палачинке, wаффлес, прженице у Северној Америци. Јаворов сируп се такође може користити на различите начине: за кекс, пилетину, свеже крофне, пржено тесто, сладолед, топле житарице, свеже воће(посебно грејпфрут). Такође се користи и као заслађивач за пасирану јабуку, запечени пасуљ, кандирани слатки кромпир, зимске тикве, колаче, пите, хлеб, посластице од чоколаде и осталих слаткиша, милкшејкова, чаја, кафе и других топлих напитака.

Јаворов сируп и јаворов шећер су коришћени за време Америчког грађанског рата и са стране аболициониста у годинама пре рата, јер су већину шећера од шећерне трске и меласе производили јужни робови. Током рестрикција хране у Другом светском рату, људи у североисточном делу САД подстичу да се користи јаворов сируп и јаворов шећер за заслађивање јела. Чак су и књиге са рецептима штампане како би помогле домаћицама да користе овај алтернативни извор.

У Квебеку, Њу Брансвику, источном Онтарију, и Новој Енглеској, процес је постао део културе. Једна традиција је да се иде у "сугар хоусес"/"цабанес à суцре" (објекте за производњу сирупа), у рано пролеће где се сервирају јела направљена од јаворовог сирупа. Типичан понуде су палачинке, запечени пасуљ и кобасице, обично праћене шећером на снегу. Шећер на снегу је згуснут врући сируп који се сипа на свеж снег, а затим једе штапићима док се он брзо хлади. Овај слаткиш базиран на густом јаворовом сирупу се повремено служи и са крофнама, киселим краставцима, и / или кафом.

Литература

• Коеллинг Мелвин Р.; Лаинг Фред; Таyлор Фред (1996). „Цхаптер 2: Хисторy оф Мапле Сyруп анд Сугар Продуцтион”. Ур.: Мелвин Р. Коеллинг; Хеилигманн Р; алл Б. Нортх Америцан Мапле Сyруп Продуцерс Мануал. Буллетин. 856. Охио Стате Университy. Архивирано из оригинала 29. 4. 2006. г. Приступљено 20. 9. 2010. 

Спољашње везе

• „Мапле Сyруп Реципес”. Пуре Цанада Мапле. Приступљено 15. 8. 2017.