Analiza rizika i kritične kontrolne tačke

Analiza rizika (opasnosti) i kritične kontrolne tačke (u nastavku teksta HACCP—engl. Hazard Analysis and Critical Control Points), je sistemski preventivni pristup bezbednosti hrane koji se odnosi ne samo na fizičke, hemijske i biološke opasnosti, već i na preventivni postupak, kojim proizvođač posmatra, vrši kontrolu, identifikuje i analizira izvesne kritične tačke u proizvodnji hrane, na kojima eventualno može doći do njihove kontaminacije. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka, u principu je nastavak analize opasnosti.

HACCP je prema kodeksu FAO i SZO: ...sistem koji određuje ocenjuje i sprečava opasnosti koje su značajne za ispravnost hrane.

Hrana se posmatra i ispituje na svim kritičnim kontrolnim tačakama, koje su unapred određene dokumentom (HACCP planom) proizvođača hrane sačinjenim u skladu sa principima HACCP-a, a ne samo na kraju proizvodnje (kako se radilo pre uvođenja HACCP-a), što obezbeđuje više mogućnosti za utvrđivanje kontaminacije pre nego što se isporuči na tržište i na taj način i veća zdravstvena bezbednost hrane.

Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka primenjuje se u prehrambenoj industriji ali i u organizacijama, čiji proizvodi ili usluge utiču direktno na zdravstvenu bezebdnost hrane, pa i u domaćinstvima koja samoinicijativno prihvate sistem, da se identifikuju potencijalne opasnosti za bezbednost hrane, kako bi se preduzele ključne aktivnosti kojima treba da se smanji ili eliminiše opasnsost od nastanka mogućih štetnih posledica po njene konzumente. Zato se sistem ne primenjuje samo u svim fazama proizvodnje hrane već i u pripremnim procesima, i procesima koji uključuju pakovanje, skladištenje i distribuciju hrane.

Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja sveta obavezuje proizvođače hrane u tim zemljama na uvođenje HACCP sistema. Zato je i Republika Srbija prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane, tako da od 1. januara 2009, HACCP sistem postaje obavezujući na tržištu R. Srbije za sve koji učestvuju u proizvodnji i preradi mesa. Nakon usvajanja Zakona o bezbednosti hrane 29. maja 2009, svi oni koji na bilo koji način učestvuju u proizvodnji i prometu hrane bili su obavezni da u R. Srbiji od 1. juna 2011. imaju uveden HACCP sistem.

Istorijat

oznaka HACCP

Razvoj HACCP sistem započeo je šezdesetih godin dvadesetog veka u SAD, prvo za potrebe Nacionalne vazduhoplovne i svemirske administracija (NASA), 1958, kao sastavni deo bezbednosti ishrane američkih astronauta za vreme letenja svemirskim brodovima u zemljinoj orbiti i kosmosu.

U kosmičkim istraživanjima sa ljudskom posadom (koja su tih godina bila u razvoju) hrana je po mišljenju lekara kosmičke medicine imala ključnu ulogu za preživljavanje kosmonauta u svemirskim programima. Zato je u okviru NASE sklopljen ugovor sa firmom engl. Pillsbury Company, oko koje je okupljena multidisciplinarna grupa vodećih američkih naučnika, sa ciljem da proizvedu hranu bezbednu za ishranu kosmonauta, koja se u kosmosu ne bi raspada pod uticajem nulte gravitacije.

Proizvodnja „vasionske hrane“, koja se danas pakuje u savitljive paketiće načinjene od četvoroslojne specijalne folije pod pritiskom manjim od 26 mmHg (da bi se smanjila njena zapremina i sprečila oksidacija i njeno naglo širenje van letelice ili u toku nagle dekompresije), uslovila je potrebu za propisivanjem i uvođenjem standarda u njenu proizvodnju, pakovanje, distribuciju i bakteriološku ispravnost.

Kako tradicionalna kontrola kvaliteta hrane, koja je u početku prihvaćena iz vazduhoplovstva ili u to vreme primenjivana u SAD, nije bila adekvatna, jer nije predviđala potreban broj testiranja. Zato su stručnjaci NASA razvila sopstvene zahteve za kontrolu kritičnih tačaka (CCP—engl. Critical Control Points) u inženjerskom menadžmentu koji su korišćeni kao vodič za bezbednost „vasionske hrane“.

Iz ovog programa dalje se razvijao HACCP sistem koji se sastojao iz sledeća tri principa:

• identifikacija opasnosti,
• određivanje kritičnih kontrolnih tačaka za kontrolu bilo koje opasnosti,
• uspostavljanje sistema nadgledanja.

Tokom 1971. HACCP koncept prvi put je javno prikazan na skupu o bezbednosti hrane (engl. National Conference of Food Protection) u SAD. Već 1973. HACCP principi su prihvaćeni od najvećih proizvođača hrane (prvo u industriji konzervisane hrane).

Kada je (engl. National Academy of Science (NAS)) 1985. preporučila HACCP sistem, on je počeo da se koristi i primenjuje širom sveta. Podršku ovom sistemu ubrzo su dali FAO, SZO, komisija Kodeks Alimentarijus (engl. Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation)) koja je uključile HACCP sistem u svoj Kodeks.

U 1989. HACCP se dalje razvija i (NACMCF—engl. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods u Americi je 1989. objavio sedam principa i uputstva HACCP-a. Tako HACCP postaje de fakto standard u Americi.

Primena HACCP sistema u Evropi počinje 1980. Nakon što je 1993. Kodeks Alimentarijus objavio uputstva za implementaciju HACCP, i u Evropi je iste godine objavljena prva Evropska regulative 1993/43 EC koja je uvela primenu ovog sistema u proizvodnji hrane. Tako HACCP u 1995. postaje obaveza svih članica EU.

Nakon što su objavljena “Preporučena međunarodna pravila za praksu – Opšti principi higijene hrane” komisije Kodeks Alimentarijus (engl. Codex Alimentarius) 1997, sa amandmanima iz 1999. i kompletnom revizijom iz 2003. regulatorne preporuke HACCP-a od tada su postepeno postajale važeće i sve prisutnije u razvijenim državama, uzimajući u obzir tehničko-tehnološke i finansijske mogućnosti proizvodnih preduzeća:

• od januara 1998. (za velika preduzeća sa 500 i više zaposlenih);
• od januara 1999. (za manja preduzeća sa oko 500, a najmanje 10 zaposlenih);
• od januara 2000. (za veoma mala preduzeća sa oko 10 zaposlenih ili godišnjaom prodajom manjom od 2,5 miliona američkih dolara).

Ovakva dinamika primene pokazala se uspešnom i omogućila je brzo prilagođavanje preduzeća novim okolnostima bezbedne proizvodnje i prometa hrane.

Sličan princip postepene implementacije HACCP primenila je i Republika Srbija, koja ovaj sistem uvodi;

• od januara 2009. za sve proizvođače i prerađivače mesa;
• od juna 2011. za sve ostale koji na bilo koji način učestvuju u proizvodnji i prometu hrane.

Pojmovi - izrazi

Hrana za ljudsku upotrebu - je svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena ili neprerađena, a namenjena je za ishranu ljudi ili se opravdano može očekivati da će se koristiti za ljudsku upotrebu. Hrana je i piće, guma za žvakanje, i bilo koja supstanca namenski dodata hrani tokom pripreme, obrade ili proizvodnje. Hrana je i voda za piće, uključujući vodu u originalnoj ambalaži (stona voda, mineralna voda i izvorska voda), kao i voda koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane.

Hrana za životinje - je svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena ili neprerađena, a namenjena je za ishranu životinja koje služe za proizvodnju hrane.

Opasnost (rizik) po zdravlje- je faktor verovatnoće štetnog uticaja na zdravlje i ozbiljnost tog uticaja, kao posledice postojanja opasnosti od unosa neispravne hrane.

Procena opasnosti (rizika) u proizvodnji i prometu hrane je naučno zasnovan proces koji se sastoji od četiri faze: utvrđivanje opasnosti, definisanje opasnosti, procena izloženosti i definisanje rizika;

Analiza opasnosti (engl. Hazard analysis ) - je proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima i uslovima potrebnim za njihovo pojavljivanje radi utvrđivanja koje su od njih značajne u odnosu na bezbednost prehrambenog proizvoda i kojima će se upravljati na način utvrđen u HACCP planu.

Upravljanje opasnostima (rizikom) - je proces utvrđivanja politike i mera, odvojen od procene opasnosti, koji se odvija razmatranjem mogućih alternativa za postupanje, uz konsultaciju sa zainteresovanim stranama, kao i sprovođenje mera umanjenja opasnosti, zasnovan na proceni opasnosti i relevantnim podacima.

Faza proizvodnje, prerade i prometa hrane - je bilo koji deo proizvodnje, prerade i prometa, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju hrane, doradu, preradu, skladištenje, transport, prodaju ili snabdevanje potrošača, odnosno uvoz, primarnu proizvodnju, doradu, preradu, skladištenje, transport, prodaju i snadbevanje hranom za životinje.

HACCP sistem - organizaciona struktura, postupci, procesi i resursi potrebni za primenu HACCP planova i ispunjavanje u njima utvrđenih ciljeva.

HACCP plan - dokument koji je napravljen u skladu sa principima HACCP, a služi da obezbedi kontrolu opasnosti koje su od značaja za bezbednost hrane kod datog subjekta (pogonu, proizvodnoj liniji).

Prednosti HACCP-a

Tradicionalni sistem upravljanja bezbednošću hrane imao je dobrih rezultata i mnogo zasluga za unapređenje bezbednosti hrane (naročito u kontroli klasičnih zoonoza), i imao je sledeće glavne karakteristike:

• Nadležni organi su manje ili više detaljno „propisivali“ proizvođačima „kako da rade";
• Sistem je bio baziran primarno na službenim inspekcijama i laboratorijskim ispitivanjima gotovog proizvoda.

Vremenom se pokazalo da on ima značajnih slabosti od kojih navodimo samo neke primere;

• Zdrave životinje fekalno izlučuju uzročnike najčešćih alimentarnih oboljenja (Salmonele, Listerije, Ešerihiju itd), koji zatim kontaminiraju meso tokom procesa njegovog dobijanja, a koji se ne mogu otkriti postmortalnim pregledom mesa. Takođe ovaj problem ne može da reši i laboratorijsko ispitivanje gotovog proizvoda jer bi za statistički značajne i pouzdane rezultate bilo potrebno svakodnevno ispitivati ogromnog broja uzoraka - što je sporo, skupo i praktično neizvodljivo.
• Slabosti tradicionalnog sistema uključuju i njegovu reaktivnu prirodu; prethodno pomenuti problemi sa bezbednošću hrane najčešće se konstatuju tek nakon što su se oni desili i, zato, se tradicionalni sistem sistem bavio posledicama a ne prevencijom uzroka problema.

... Zato je bio potreban razvoj moderniog, modifikovanog sistem za bezbednost hrane u kome je glavni fokus usmeren na higijenu proizvodnih procesa i prevenciji. Pri tome, težište se stavlja na „predviđanja“ gde i koji problemi mogu da se pojave duž celog lanca hrane, a zatim na optimizaciju higijenske prakse i odnosnih kontrolnih mera na najvažnijim tačkama u lancu - u cilju predupređenja tih mogućih problema. Ovaj modernizovani pristup je podržan od svih relevantnih naučnih i regulatornih faktora na međunarodnom planu, a zatim je pretočen i u novu legislativu u svim razvijenim zemljama.

Zakonska osnova za primenu sistema analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP)

Iskustva velikog broja razvijenih zemalja na suzbijanju i prevenciji bolesti koje su uzrokovane hranom ukazuje na značaj preventivnog delovanja na opasnosti (rizike, hazarde) koji mogu izazvati neželjene zdravstvene posledice. Sve veći obim trgovine hranom u svetu nametao je uspostavljanje standardizovanog pristupa bezbednosti hrane u celom svetu kako bi se moglo proceniti da li neki proizvod nosi sa sobom opasnost po zdravlje, i izmeri veličina te opasnosti.

Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) u velikom broju zemalja se izdvojila kao najefikasniji standardizovani pristup pa je kao takva prihvaćena od strane Internacionalne organizacije za hranu Ujedinjenih nacija (FAO) i Svetske zdravstvene organizacije (SZO) i preporučena od strane Svetske trgovinske organizacije (STO).

U zakonodavstvu Republike Srbije primena sistema za osiguranje bezbednosti hrane propisana je 2009. Zakonom o bezbednosti hrane, (Službeni glasnik RS, 41/2009), a na osnovu preporuka (FAO), (SZO) i (STO), kojim se u Srbiji jasno uspostavlja princip „procene opasnosti-rizika” na osnovu kojih se primenjuju adekvatne akcije i meri efikasnost primenjenih mera. Ovaj zakon omogućava, svim subjektima koji se u Srbiji bave proizvodnjom i prometom hrane, da sve mere planiraju u odnosu na potencijalni nivo rizika.

Dok su dobra higijenska praksa (DHP), (kao skup procedura, kojima se upravlja higijenom radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda) i dobra proizvođačka praksa (DPP) (kao skup procedura kojima se upravlja uslovima radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda), primenjive na sve subjekte koji neposredno učestvuju u proizvodnji, prometu i rukovanju hranom, dotle je HACCP specifičan samo za određen pogon ili za jedan proizvod.

Zato se prema pozitivnim zakonskim propisima HACCP plan razvija za svaki pogon (proizvod) ponaosob, i zato se ne mogu koristiti u pojedinačnom slučaju HACCP planovi sličnih proizvođača, niti oni koji postoje u literaturi.

Namena

Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka je namenjena svim organizacijama koje obavljaju prehrambene delatnosti, uključujući i organizacije, čiji proizvodi ili usluge utiču direktno na zdravstvenu bezebdnost hrane, kao što su; proizvođači ambalaže za prehrambenu industriju, transportne organizacije, organizacije koje pružaju usluge održavanja higijene u proizvodnim pogonima itd.

U skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) svi subjekti u poslovanju hranom dužni da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u svakom objektu pod njihovom kontrolom. Zato je analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) kao bezbednosni sistem široko rasprostranjen i prepoznatljiv na tržištu hrane, a primenjuju ga:

Proizvođači hrane - u ovu grupu spadaju klanice, mlekare, rafinerije šećera i ulja, pekare, mlinovi, fabrike konditorske industrije, prerade mesa, proizvođači začina i dodataka jelima, proizvođači prehrambenih boja i aditiva, prerade voća i povrća, proizvođači alkoholnih i bezalkoholnih pića, proizvođači kafe, proizvođači dečje hrane, proizvođači raznih dijetetskih proizvoda i sumplemenata, proizvođači zdrave hrane, organizacije u kojima se vrši samo pakovanje i/ili prepakivanje prehrambenih proizvoda itd

Ugostitelji - u ovu grupu spadaju hoteli, restorani, objekti brze hrane i ketering usluga.

Trgovci - ovoj grupi pripadaju prodavnice i drugi maloprodajni prehrambeni objekti, veleprodaja, mesare, ribarnice, kiosci u kojima se prodaje hrana, supermarketi i megamarketi.

Proizvođači hrane za životinje - ova grupa obuhvata sve proizvođače stočne hrane za ishranu životinja namenjenih za ishranu čoveka. Odnosi se na proizvođače hrane za goveda, svinje, ovce, piliće i druge životinje namenjene ljudskoj ishrani, ali ne i na proizvodnju hrane za kućne ljubimce, pse, mačke itd.

Proizvođači ambalaže - samo one proizvođače, koji proizvode ambalažu namenjenu za upotrebu u prehrambenoj industriji (Npr čaše i flaše za jogurt i mleko, razne folije, posude za pakovanje gotovih jela i dr).

Ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana - ovoj grupi pripadaju javne kuhinje, kuhinje u gerontološkim centrima, školama, studentskim domovima, vrtićima, banjama i bolnicama, kantine, kuhinje za kolektivnu ishranu radnika u preduzećima itd.

Transportna preduzeća - organizacije, koje vrše transport prehrambenih proizvoda za svoje potrebe i/ili uslužno.

Primena sistema analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka se ne ograničava samo na gorenavedene grupe i može se dobrovoljno primenjivati, i u raznim delatnostima koje ovde nisu navedene, kao što su domaćinstva, s ciljem da se preventivno zaštiti zdravlje krajnjih potrošača ili ukućana.

Principi i koraci analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP-a)

Komisija za implementaciju analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka, kao smernice, definisala sedam principa i dvanaest koraka koji se moraju primeniti tokom razvoja HACCP plana i implementacije HACCP sistema.

Principi analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP-a)

1. Analiza opasnosti i određivanje ciljnih vrsta - identifikovanje opasnosti koje mogu da se pojave u procesu proizvodnje i predstavlja osnovu za izradu HACCP plana i osnovu za definisanje svih daljih faza.

Opasnosti mogu biti : biološke, hemijske i fizičke.

• Biološke opasnosti:

• patogeni mikroorganizmi – (bakterije, virusi, kvasac, plesni),
• paraziti (protozoe), crvi, insekti...;

• Hemijske opasnosti:

• prirodni toksini (mikotoksini, biogeni amini, otrovi pečuraka...) ;
• sintetske: pesticidi, fungicidi, đubriva, insekticidi, antibiotici, industrijske hemikalije, teški metali (Pb, As, Hg...) cijanidi, rezidue lekova;

• Prehrambene:

• konzervansi, boje, maziva, sanitarna sredstva;

• Fizičke opasnosti:

• plastični materijali, drvo, piljevina, metal (komadi, opiljci, udice), staklo (komadi), kosti, papir, karton, prašina, pesak, kamen, kosa, nakit...

Svaki proizvođač mora da analizira svoj dijagram toka proizvodnje i sopstvene proizvode da bi identifikovao da li postoji bilo koja opasnost po zdravlje ili bezbednost hrane.

Primer: proizvodni pogon i postrojenja u prehrambenoj industriji, posebno su povoljna mesta za razvoj insekata i glodara, zbog hrane koju tamo mogu naći, zatim pogodne temperature i vlažnosti. Procenu opasnosti od štetnog uticaja insekata i glodara vrši stručna ekipa pregledom svih objekata i površina.

2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (KKT) - u procesu gde postoji mogućnost pojave opasnosti. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka, u principu je nastavak analize opasnosti.

Prepoznavanje i markiranje kritičnih tačaka neće biti problem ukoliko je objektivno izvršena procena opasnosti i ako je uspostavljena saradnja između odgovornih lica proizvodnje i izvođača radova.

Primer: za svaku identifikovanu opasnost za koju se proceni da je visokog rizika (kao funkcije velike verovatnoće pojavljivanja i/ili ozbiljnih posledica po zdravlje potrošača), uspostavlja se kritična kontrolna tačka (KKT) koja predstavlja korak ili postupak u procesu gde se nadzorom ili kontrolom može efektivno redukovati, ukloniti ili određenim merama opasnost kontrolisati tj. svesti na prihvatljivi nivo.

3. Određivanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku. Kritična granica predstavlja kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj (KKT), odnosno minimalne i maksimalne vrednosti za svaku kontrolnu tačku, za biološke, hemijske i fizičke rizike. Kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa u oblastima u kojima oni postoje. Limiti moraju da budu zasnovani na naučnim saznanjima, moraju biti merljivi i mora biti izvršena njihova validacija. Validacija limita vrši se proverom adekvatnim načinima, da li zadati limiti adekvatno kontrolišu datu opasnost. Određivanje kritičnih granica je uglavnom povezano sa relevantnim informacijama iz propisa, posebnim zahtevima subjekta koji posluje hranom, kao i preporukama nauke, struke i proizvođača opreme.

Пример: Критеријуми или параметри који се често користе укључују: мерења температуре, времена, протока, нивоа влажности, количине конзерванса, пХ, Аw, слободног хлора...

4. Monitoring , odnosno dređivanje postupaka za nadzor u (KKT) kojima se osigurava da (KKT) ostane u kritičnim granicama. Kada rezultati monitoringa pokažu da postoji trend gubljenja kontrole nad kritičnim kontrolnim tačkama, tamo gde je moguće, potrebno je izvršiti korekciju procesa. O izvršenoj korekciji procesa mora da postoji dokaz (zapis). Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje ili drugi način ocene procesa u (KKT).

Primer: monitoring podrazumeva praćenje svih pojava i promena vezanih za ciljne vrste insekata i glodara u određenom vremenskom periodu.

5. Uspostavljanje korektivnih mera - u slučaju da nadzor pokaže da (KKT) nisu u okviru kritičnih granica i vraćanje kontrole nad kritičnim kontrolim tačkama. Kada se problem pojavi, moraju biti definisane korektivne mere kako bi sprečile pojavu zdravstvenog rizika za potrošače.

Primer: ukoliko se kontrolom utvrdi neusaglašenost, pristupa uništavanju štetočina, korektivnim merama koje podrazumevaju, eventualne promene preparata, mesta postavljanja klopki, način zaprašivanja, učestvovanja u kontrole i sl otklanjaju se propusti.

6. Uspostavljanje postupaka za verifikaciju - Nakon sprovedenih korektivnim mera i sprovedene kontrole, vrši se verifikacija postupka od strane odgovornog lica u proizvodnji i drugih učesnika. Psstupaka ima za cilj potvrđivanje da je analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka efektivan sistem i da funkcioniše dobro. Postupci verifikacije mogu da uključe preispitivanje HACCP planova, zapisa u vezi sa (KKT), kritičnih granica kao i uzorkovanja za laboratorijska ispitivanja. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u pogonu i predstavnici inspekcije u pogonu. Učestalost verifikacija mora biti takva da se njima potvrdi efikasnost uspostavljenog HACCP sistema. Učestalost verifikacija određuje HACCP tim.

7. Dokumentovanje, odnosno kreiranje i vođenje efektivne evidencije o funkcionisanju HACCP sistema. Zapisi treba da dokumentuju podatke (kao dokaz svake preduzete aktivnosti) dobijene praćenjem - nadzorom nad (KKT) uključujući i odstupanja i postupke verifikacije. Dokumentacija i zapisi moraju biti u skladu sa vrstom i obimom posla i dovoljni da se omogući jasan uvid u uspostavljeni sistem HACCP i da pruže dokaz o funkcionisanju samog sistema.

Koraci analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP-a)

Beskontaktni termometar koji se po HACCP-u korsisti u monitoringu kritičnih tačaka.

Primena dezinfekcioni sredstava po HACCP-u obavezna je na svim kritičnim tačkama.

Sedam gorenavedenih i opisanih, osnovnih principa implementira se kroz 12 koraka:

1. Formiranje tima za analizu opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP);
2. Detaljno opisivanje proizvoda;
3. Opisivanje namene proizvoda i identifikovanje kupaca hrane;
4. Izrada dijagrama toka procesa proizvodnje;
5. Verifikacija dijagrama toka procesa proizvodnje na licu mesta;
6. Sačinjavanje liste svih mogućih opasnosti, sprovođenje analize rizika;
7. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka;
8. Uspostavljanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku;
9. Uspostavljanje sistema praćenja za svaku kritičnu kontrolnu tačku;
10. Definisanje korektivnih mera za svako odstupanje koje se može pojaviti;
11. Uspostavljanje procedura verifikacije sistema;
12. Uspostavljanje sistema dokumentacije i propisivanja načina čuvanja zapisa.

Bibliografija

Zakonska regulativa R. Srbije, koja je korišćena prilikom izrade ovog teksta:

• Zakon o bezbednosti hrane, Službeni glasnik RS 41/2009
• Pravilnik o sadržini i načinu vođenja Centralnog registra objekata, Službeni glasnik RS 20/2010
• Pravilnik o načinu i programu za sticanje osnovnih znanja o higijeni hrane i ličnoj higijeni, Službeni glasnik RS 87/2010
• Pravilnik o bližim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda biljnog porekla, Službeni glasnik RS 50/96.
• Pravilnik o određivanju poslova koji se smatraju umetničkim i starim zanatima, odnosno poslovima domaće radinosti, Službeni glasnik RS 21/2005 i 1/2010.
• Pravilnik o uslovima higijene hrane, Službeni glasnik RS 73/2010.
• Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa, Službeni glasnik RS 72/2010.
• Zakon o nadzoru nad prehrambenim proizvodima biljnog porekla, Službeni glasnik RS 25/1996.
• Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (samo deo koji se odnosi na predmete opšte upotrebe, jer je deo koji se odnosi na namirnice prestao da se primenjuje i na namirnice se primenjuje Zakon o bezbednosti hrane), Službeni glasnik SFRJ 53/91 i 37/2002.
• Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju javna skladišta, Službeni glasnik RS 30/2010.

Vidi još

• Codex Alimentarius

Literatura

• DeHart, Roy L.; Davis, Jeffrey R. (2002). Fundamentals Of Aerospace Medicine: Translating Research Into Clinical Applications. Lippincott Williams And Wilkins. str. 720. ISBN 978-0-7817-2898-0. 
• Samardžija, Jovana (2004). „Primena participativnih metoda u ruralnosociološkim istraživanjima i planiranju ruralnog razvoja”. Ekonomika poljoprivrede. Savez poljoprivrednih inženjera i tehničara Jugoslavije. str. 104. 

Spoljašnje veze

• Ministarstvo poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede R. Srbije Zakoni, uredbe i pravilnici iz oblasti veterine.
• International HACCP Alliance
• Small & Very Small Plant Outreach – FSIS guidances for meat and poultry products
• Canadian Food Inspection Agency Contains free templates and guides for HACCP programs to meet Canadian Food and Drug Regulations for the public but targeting federally registered establishments.
• Lignes directrices sur le HACCP, les Bonnes Pratiques de Fabrication et les Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les PME