Bijelo vino

Bijelo vino je vino najčešće proizvedeno od bijelog grožđa. Osim po vrsti grožđa, ono se od crnog vina razlikuje i po tehnologiji proizvodnje.

Bijelo grožđe

Proizvodnja

Čaša bijelog vina

Bijelo vino nastaje fermentacijom soka grožđa, bez kože i peteljki.

Moguća je i proizvodnja bijelog vina od crnog grožđa. Takvo vino se naziva Klaret (Claret) odnosno u Francuskoj i kao Blank de Noar (Blanc de Noirs - šampanjac). Pošto crvena boja vina potiče iz kože grožđa, pri proizvodnji ovih vina se poseban akcenat stavlja na kvalitet grožđa i brzinu prerade, da bi se koža što prije odvojila od soka i izbjeglo bojenje soka pigmentima boje iz kože.

Posle toga se svježe iscijeđenom soku dodaju kiseonik i želatin, čime se preostale krupnije čestice sabiraju na površini i odvajaju. Alternativno se iscijeđeni sok filtrira ili ponovo cijedi.

Tako pripremljenom soku se dodaju posebni kvasci (Saccharomyces cerevisiae i/ili Baianus) nakon čega mošt fermentira na temperaturi između 15 i 20 °C.

Posle procesa fermentacije, iz „mladog vina“ se izdvajaju ostaci kvasca i dodaju određena sumporna jedinjenja, čime se pokušava ostvariti njegova mikrobiološka stabilnost.

Prije punjenja u flaše, vino se filtrira ili mu se dodaju razne arome i dodaci i sl.

Medicinski aspekti

Bijelo vino u sebi ima dosta manje histamina od crnog vina. To je posebno važno osobama koje ne podnose histamin i istovremeno se ne žele odreći konzumacije vina. Relativno mala kiselost crnog vina iz predjela bližih ekvatoru, poboljšava stvaranje histamina, dok veoma kisela bijela vina ga praktično i ne sadrže.

Sastojci grožđa i mošta

Stabljika

Stabljika je zeljasta grana koja nosi grožđe. Sastoji se od oko 80% vode, rastvorljivih minerala (skoro 3%, polovina kojih je kalijum) i polifenola. Polifenoli su uglavnom tanini i odgovorni su za gorak ukus i osećaj trpkosti. U proizvodnji belog vina stabljika ne sadrži koristan deo: njena vlaga može da izazove razređivanje, a prisustvo tanina nije poželjno u vinu. Zbog toga se brzo izoluje od ostatka žetve, mućkanjem ili prisovanjem.

Bobica grožđa

Odsečak bobice grožđa sa belim sokom i obojenom kožom.

Bobica se sastoji od kože, mesnatog dela (ili pulpe) i semenki. Semenke su tvrde i čine 2 do 5% težine bobice. Semenke sadrže 25-45% vode, 34-36% ugljenih hidrata, 13-20% masti (ulje semenki grožđa), 4-6% tanina, 4-6,5% proteina, 2-4% minerala i 1% masnih kiselina. Njihov doprinos u belom vinu je nula, jer se uklanjaju pri presovanju. Pritisak pri ovoj operaciji je nedovoljan da se sadržaj izvadi iz semena.

Koža sačinjava 6-12% težine grožđa. Na površini je prevučena pruinescensem, voštanim premazom koji daje mat finiš boji grožđa i sadrži kvasac odgovoran za fermentaciju. Kora grožđa takođe sadrži isparljiva jedinjenja u svojim dubljim slojevima. Ona su odgovorna za aromu grožđa i za molekule koji postaju aroma vina tokom fermentacije: oni su „prekurzori arome“. U crvenom grožđu film takođe sadrži antocijanine ili obojenu materiju koja je od svetlo do purpurno crvene. Za proizvodnju belog vina od crvenog grožđa potrebno je da se grožđe ne macerira, niti da se prejako pritiska tokom berbe da bi se izbeglo rastvaranje antocijanina u soku od grožđa. Koža ima znatan sadržaj celuloze, nerastvorljivih pektina i proteina, i organskih kiselina: limunske, jabučne i vinske kiseline. Koža grožđa sovinjon blan B ima pH od oko 4,15. Koža takođe sadrži između 2 i 3% tanina.

Mesnati deo grožđa je najvažniji deo, koji obuhvata između 75 i 85% težine grožđa. On se sastoji se od velikih poligonalnih ćelija sa vrlo tankim zidovima. Sa niskim pritiskom ćelije propuštaju svoj sadržaj: sladovinu. Meso grožđa sadrži uglavnom vodu. Organske komponente su fermentabilni šećeri (između 170-230 grama za suvo vino i između 200 i 300 grama po litru ili čak više za desertna vina) i organske kiseline, posebno jabučna kiselina i vinska kiselina. Kiseline se javljaju u većim količinama u središtu bobice, dok su šećeri u većim proporcijama na periferiji. Ova heterogenost u distribuciji šećera, kiselina i neorganskih jedinjenja u bobici koristi se tokom presovanja, posebno u presovanju šampanjca. Ovaj proces ih razdvaja, što se koristi za određivanje progresa „berbe“, prvog i drugog stepena, i na kraju ostaje rebeka koja je nedovoljnog kvaliteta za pravljenje AOC vina.

Šećeri

Kristali rafinisane saharoze (šećer koji se koristi u šaptalizaciji).

Šećeri su ugljeni hidrati dobijeni fotosintezom. Saharoza se stvara u lišću i uliva se u biljku gde se razlaže na glukozu i fruktozu i akumulira u bobicama gde je karakteristika sazrevanja grožđa. Mnogo različitih šećera koegzistira: najčešći su glukoza i fruktoza koje konzumira anaerobni kvasac da ih pretvori u alkohol tokom fermentacije. Ovi šećeri su prisutni u uglavnom jednakim količinama. Da bi se potvrdilo okončanje fermentacije, oni se mogu kvantifikovati hemijskim testom (glukoza i fruktoza su „redukcioni” šećeri koji reaguju sa rastvorom alkalnog bakra koji se naziva Felingov reagens), enzimatskom metodom ili infracrvenom spektroskopijom.

Ostali šećeri uopšte nisu fermentativni. Nakon konzumiranja kvasca, odnos nefermentirajućih šećera (onih koje kvasac ne konzumira: arabinoze i ksiloze) je između 0,5 i 1,7 grama po litru. Šećeri kontrolišu ukus - uravnotežuju pikantnu kiselost i saguću senzaciju alkohola.

Organiske kiseline

'L' oblik vinske kiseline koja je glavna organska kiselina u vinu.

Organske kiseline su uglavnom jabučna i vinska kiselina. Vinska kiselina je karakteristika grožđa; u lišću se njen sadržaj kreće od 5 do 7 grama po litru. Jabučna kiselina je prisutna u zelenom grožđu, a njen odnos opada sa sazrevanjem i doseže između 2 i 7 grama po litru pri berbi. Raspon je veoma širok u zavisnosti od sorte i zemljišta, pri čemu se u toploj klimi javljaju niže stope, jer toplota ubrzava degradaciju. Postoji množtvo kiselina koje su zastupljene u malim količinama: limunska kiselina, askorbinska kiselina, α-ketoglutarna kiselina, fumarna kiselina, galakturonska kiselina, kumarna kiselina itd. Njihova promenljiva količina varira pH sladovine. Mošt od belog vina generalno je kiseliji od crvenog mošta, jednostavno zato što je zrelost manje uznapredovala.

Vitamini

Vitamin C (ili askorbinska kiselina) prisutan je u grožđu i moštu do 50 miligrama po litru. To je zaštita u sladovini od fenomena oksidacije. U prisustvu kiseonika proizvodi vodonik peroksid; ovom reakcijom lišava enzime u sladovini kiseonika koji je neophodan za oksidaciju vina. Od 1962. dodavanje vitamina C u vino je dozvoljeno na najviše 15 grama po hektolitru u vreme pakovanja radi stabilizacije vina. Eksperimenti krajem 2000-ih pokušali su da odrede metod za dodavanje u sveže plodove ili u sladovinu.

Vitamin B1 ili tiamin prisutan je u koncentraciji između 0,2 i 0,5 miligrama po litru. Ovaj vitamin je neophodan za pravilan rast kvasaca koji osiguravaju alkoholnu fermentaciju. U moštu zdravog grožđa prirodna količina dovoljna je za kvasac. S druge strane, za degradiranu žetvu (uticajem sive buđi), razgradnja ovog vitamina dovodi do toga da ga vinar dodaje u mošt kako bi osigurao nesmetanu fermentaciju. U slučaju berbe sa vrlo bistrom sladovinom i niskom temperaturom, kvasac deluje ograničeno, a dodavanjem tiamina može se izbeći težak završetak fermentacije. Zakonodavstvo ograničava količinu dodatu na 30 miligrama po hektolitru.

Mineralni elementi

Sladovina takođe sadrži minerale. Natrijum, kalijum i magnezijum su najčešći. Kalijum, a takođe i kalcijum mogu formirati soli sa vinskom kiselinom: kalijum bitartrat i neutralni kalcijum tartrat pri pH vrednosti vina. Kada se dostigne njihov prag rastvorljivosti, one se talože i to doprinosi smanjenju kiselosti sladovine. U južnim regionima gde ponekad javlja nedovoljna kiselost to može biti uzrok nedostatka dodatne kiselosti.

Vidi još

• Šampanjac
• Crno vino

Литература

• Yves Renouil (dir.), Dictionary of Wine, Féret et fils, Bordeaux, 1962
• Sopexa, Wine and Spirits of France, Le Carrousel, Paris, (1989) ISBN 2-907504-00-2
• Collective work, The Vine and the Wine, Éditions la manufacture et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyon, ISBN 2-7377-0120-1, Part "Vinification in white" written by Denis Dubourdieu, p. 170 and 171
• Jean-Luc Berger, The Procedures of Wine-making, The vine and the wine, pages 76–77, No. 155, Science & Vie magazine, September 1986, Éditions Exelsior, Paris, ISSN 0151-0282
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu; Traits of Oenology : Chemistry of Wine, stabilisation and treatments, Dunod, October (2000) ISBN 2-10-003948-2
• Patrick E. McGovern (2007). Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton University Press. ISBN 978-0691127842. 
• Patrick E. McGovern (2010). Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages. University of California Press. ISBN 978-0520267985. 
• Emlyn K. Dodd (2020). Roman and Late Antique wine production in the eastern Mediterranean. Archaeopress. ISBN 978-1-78969-402-4
• Muraresku, Brian C. (2020). The Immortality Key: The Secret History of the Religion with No Name. Macmillan USA. ISBN 978-1250207142
• McGovern, Patrick; Jalabadze, Mindia; Batiuk, Stephen; Callahan, Michael P.; Smith, Karen E.; Hall, Gretchen R.; Kvavadze, Eliso; Maghradze, David; Rusishvili, Nana; Bouby, Laurent; Failla, Osvaldo; Cola, Gabriele; Mariani, Luigi; Boaretto, Elisabetta; Bacilieri, Roberto; This, Patrice; Wales, Nathan; Lordkipanidze, David (13. 11. 2017). „Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus”. Proceedings of the National Academy of Sciences. PNAS. 114 (48): E10309—E10318. PMC 5715782 . PMID 29133421. doi:10.1073/pnas.1714728114. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Holding, Deirdre (septembar 2014). Armenia: with Nagorno Karabagh. The Globe Pequot Press Inc. str. 284. ISBN 9781841625553. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Johnson, Hugh (septembar 2014). Hugh Johnson's Pocket Wine Book 2019. Octopus Publishing Group. ISBN 9781784724825. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• „Decanter”. Decanter magazine. sv. Volume 36,Nummers 5-8. februar 2011. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Li, Hua; Wang, Hua; Li, Huanmei; Goodman, Steve; Van Der Lee, Paul; Xu, Zhimin; Fortunato, Alessio; Yang, Ping (2018). „The worlds of wine: Old, new and ancient”. Wine Economics and Policy. 7 (2): 178—182. doi:10.1016/j.wep.2018.10.002 . 
• Li, Yuanbo; Bardaji, Isabel (2018). „New wine world from Asia Development, regional comparison and opportunities for the wine industry in China” (PDF). Universidad Politécnica de Madrid: 1. 
• Cañete, Eduardo; Chen, Jaime; Martín, Cristian; Rubio, Bartolomé (2018). „Smart Winery: A Real-Time Monitoring System for Structural Health and Ullage in Fino Style Wine Casks” (PDF). Sensors. 18 (3): 803. Bibcode:2018Senso..18..803C. PMC 5876521 . PMID 29518928. doi:10.3390/s18030803. 
• Castro-Sowinski, Susana (17. 11. 2016). Microbial Models: From Environmental to Industrial Sustainability. Springer. str. 42. ISBN 9789811025556. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Hames, Gina (2010). Alcohol in World History. Routledge. str. 17. ISBN 9781317548706. 

Glavni izvori

• Guide to Grape Varieties, 300 varieties and their vines, Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid, and Schuman; ULMER, (1997) ISBN 2-84138-059-9, 320 pages

• Hugh Johnson, A World History of Wine from Antiquity to Modern Times, Hachette, (1990) ISBN 2-01-015867-9, 464 pages

• Collective work, The Hachette Guide to the Wines of France 2010, Hachette pratique, August (2009) ISBN 978-2-01-237514-7

• Catalogue of varieties and clones of grapevines grown in France, ENTAV – INRA – ENSAM – ONIVINS, ENTAV and Ministry of Agriculture and Fisheries, (1995) ISBN 2-9509682-0-1

Spoljašnje veze

• Nemačka vinska akademija Arhivirano na sajtu Wayback Machine (6. februar 2015)
• Vrste bijelog vina