Википедија

Вино

алкохолно пиће од грожђа
Уколико сте тражили насеље у општини Гросупље (Словенија), погледајте чланак Вино (Гросупље).

Вино је пољопривредно-прехрамбени производ, добијен потпуном или делимичном алкохолном ферментацијом свежег грожђа, кљука или шире од грожђа — винских сорти винове лозе.[1][2] Такође, вино се може правити од неких делова биљака и од разноврсног воћа. Природни баланс грожђа је такав да може да изазове врење без икаквог додавања шећера, киселина, ензима и других супстанци које изазивају ферментацију.[3] Пића слична вину могу се производити ферментацијом другог воћа и цвећа: воћно вино, вино од јечма, од пиринча (саке), меда (медовина), па чак и од биља (кинеско вино). Комерцијална употреба речи вино је у многим земљама заштићена законом[4].

Подрум вина
Јозеф Ворлицек — Окрепљење вином

Вино поседује историју дугу око 8.000 година — верује се да су прва вина настала на простору данашње Грузије или Ирана.[5][6]

Наука која се бави проучавањем вина зове се енологија.[7]

Вино настаје тако што се гњечи грожђе, а сок који се добија гњечењем назива се шира.[7] У основи производње вина лежи хемијски процес ферментације, током којег, под утицајем квасаца у анаеробним условима, долази до разлагања различитих шећера до етанола, при чему долази до ослобађања угљеник-диоксида. Процес врења или ферментације обично траје неколико недеља, а после тога вино се пречишћава и претаче у буриће или бачве.[7]

Поред шећера, сок грожђа садржи киселине које су такође битне за укус вина. Љуска и семе садрже танине, једињења опорог укуса (као незрела дуња) која су природни конзерванси, омогућавају старење вина и његово сазревање а не дозвољавају да се поквари. На површини зрна се налазе ћелије квасца, али тај квасац обично није довољан да се направи вино — у току производње квасац се додаје.

Вино је произвођено хиљадама година. Најранији познати трагови вина потичу из Кине (ц 7000 п. н. е),[8][9][10] и Ирана (ц 5000 п. н. е.).[11][12] Најранија позната винарија је 6.100 година стара Арени-1 винарија у Јерменији.[13][14] Вино је досегло Балкан до 4500. п. н. е. и конзумирано је и слављено у античкој Грчкој, Тракији и Риму. Током историје, вино је конзумирано због својих опојних учинака.[15][16][17]

Вино је дуго имало важну улогу у религији. Црно вино су антички Египћани асоцирали са крвљу.[18] Њега су користили Грци у култу Диониса и Римљани у својим Баханалијама; јудаизам је исто тако инкорпорирао црно вино у Кидуш, а хришћанство у причешће.

ЕтимологијаУреди

Реч вино сличног је етимолошког порекла у многим светским језицима (енгл. wine, нем. wein, франц. vin, рус. вино, итал. vino, шп. vino) и потиче од латинске речи vinum, а Римљани су ову реч преузели из еолског грчког fοίνος (woinos).[19]

ПроизводњаУреди

Највећи произвођачи вина 2014.[20]
Позиција Земља
 Произведено
(тона)
1.   Италија 4.796.900
2.   Шпанија 4.607.850
3.   Француска 4.293.466
4.   САД 3.300.000
5.   Кина 1.700.000
6.   Аргентина 1.498.380
7.   Чиле 1.214.000
8.   Аустралија 1.186.343
9.   Јужноафричка Република 1.146.006
10.   Немачка 920.200
11.   Португал 603.327
12.   Румунија 378.283
13.   Грчка 334.300
14.   Русија 327.400
15.   Нови Зеланд 320.400
16.   Бразил 273.100
17.   Мађарска 258.520
18.   Аустрија 199.869
19.   Србија 198.193
20.   Молдавија 149.850

Црвено и бело вино се добијају на готово идентичан начин.

Винова лоза расте скоро искључиво између тридесетог и четрдесетог степена јужно или северно од екватора. Најјужнији виноград на свету је у централном Отагу крај новозеландског јужног острва близу 45 паралеле[21] а најсевернији виноград је у Флену, у Шведској, нешто изнад 59 паралеле[22] Боја црвеног вина потиче од егзокарпа црног грожђа, односно од пигмента антоцијана, који вину даје црвену боју, што значи да се и од црног грожђа може добити бело вино, само је потребно кожицу уклонити пре ферментације.

Земље извозницеУреди

Испод су наведене 15 највећих земаља извозница вина (2005) — Италија, Француска, Шпанија, Аустралија, Чиле, САД, Немачка, Јужноафричка република, Португал, Румунија, Молдавија, Бугарска, Мађарска, Хрватска и Аргентина. У Калифорнији се производи око 90% вина које производи САД. Уједињено Краљевство је 2000. године по први пут у својој историји увезла више вина из Аустралије него из Француске.

КоришћењеУреди

 
Годишња потрошна вина, по глави становника државе:
  мање од 1 литра.
  између 1 и 7 литара.
  између 7 и 15 литара.
  између 15 и 30 литара.
  више од 30 литара.

Вино је популаран и битан напитак који чини саставни део како европске, тако и медитеранске кухиње — од једноставних, традиционалних јела, до најсложенијих, егзотичних специјалитета. Вино је важно у кухињи не само као пиће, већ и као и додатак јелима који обогаћује укус (углавном у динстању и печењу, где његова киселост даје баланс слатким укусима). Црвена и бела пенушава вина су најпопуларнија и позната су још и као блага вина, јер садрже само 10—14% алкохола. Аперитив и дезертна вина садрже 14—20% алкохола и она имају јачи укус од благих, јер садрже већи проценат алкохола.

Одмах по отварању флаше младог вина потребно је оставити сат времена по страни како би се „проветрило“, док је старија вина са јачим укусом препоручљиво пити када се отворе. Претакањем, из флаше ветре се талози. Талог се налази у старим боцама, али је млађа вина боље ветрити.[23]

Током ветрења, излагање млађих вина ваздуху доприноси „опуштању“ укуса и чини их глаткијим, и уклопљеним у арому, текстуру и укус. Старија вина углавном губе на интензитету у укусу уколико се ветре.[24]

Црвено виноУреди

 
Трачко црвено вино Мавруд.
Главни чланак: Црвено вино
 
Чаша црног вина
 
Чаша белог вина

Процес производње црвеног вина започиње ферментацијом. Током ње, мехурићи гаса избацују кожице на површину посуде за врење (данас углавном челичних танкова) у којој се врши ферментација.

Кожице је потребно вратити назад из два разлога: један је боја и укус, а други чињеница да уколико би им се дозволило да се осуше на површини, постале би погодан медијум за развитак микроорганизама па и ризик за контаминацију смеше.

Идеална температура за ферментацију црног вина је 29-30° C.

По завршеној ферментацији, приступа се пресовању. Користе се специјалне пресе, за финија вина користи се мањи притисак и обрнуто.

Прво вино које се само оцеди се чува одвојено од оног добијеног под притиском.

Бело виноУреди

Главни чланак: Бело вино

Приликом производње белог вина прво се приступа пресовању чиме се одстрањују љуска, семе и петељке при чему се добија мутан жућкасти сок, који онда ферментише.

Основни захтев за ферментацију белог вина је да температура буде између 15 и 18° C. На вишој температури губе се арома и свежина.

Модерни танкови за ферментацију имају уграђене аутоматске системе за хлађење. Ферментација траје око 6 недеља.

РозеУреди

Постоје две основне методе за прављење розеа.

Очигледан начин је да се помеша бело вино са мало црвеног, али је ово у супротности са законом у многим земљама.

Други метод је да се започне ферментација црног грожђа као у процесу производње црвеног вина уз пажљиво надгледање ферментације. Кад смеса достигне жељену боју - уклони се кожа и ферментација заврши без ње.

Неке сорте грожђа су погодније за производњу розеа од других.

ПречишћавањеУреди

На крају процеса ферментације ћелије квасца су мртве. Оне постепено падају на дно и формирају седимент.

Квалитетно вино се пречишћава, тако да се седимент уклони. То се ради декантовањем вина тако да талог остане на дну иницијалне посуде.

Често се вину накнадно поправља укус. Некада му се додаје шећер. Ово се обично ради у хладнијим пределима где због недовољно сунца у грожђу нема довољно шећера који би се превео у алкохол, што за последицу има недовољну јачину добијеног вина. Шећер не сме остати неферментисан и додаје се у тачно одређеним количинама.

Још један начин за поправљање укуса вина је ацидификација. То је додавање винске киселине. Ово се ради у топлијим пределима, нарочито у Аустралији.

Плаво бистрење винаУреди

Плаво бистрење вина представља хемијски процес, у којем калијумфероцијанид ступа у реакцију са појединим металима(гвожђе, бакар, цинк) у вину који долазе корозијом металних судова и опреме, или из средстава за заштиту којима се грожђе прска током вегетације. Калијумфероцијанид (фероцијанкалијум) представља со фероцијановодичне киселине; кристалне је грађе и отворено жуте боје, назива се још и жутокрвна со. Ова со није отпорна али под утицајем киселина у вину се разлаже и при томе ослобађа цијановодоничну или плаву киселину(HCN), која представља један од најјачих отрова.Ово разлагање је релативно споро, тако да до појаве плаве киселине у вину може доћи ако калијумфероцијанид остане у вину у слободном стању дуже време. Калијумфероцијанид са тровалентним гвожђем формира талог берлинског плавог, одакле и назив плаво бистрење. Тровалентно гвожђе се уклања ефикасније па је због тога циљ да се током претакања вина двовалентно гвожђе оксидише у тровалентном, ваздушним кисеоником. Доза калијумфероцијанида се мора претходно одредити пробом јер је вишак веома штетан због могућег настанка цијановодоника у току чувања вина. Због тога Правилник о квалитету вина одређује да дозу може прописати само стручно лице или лабораторија. Со за бистрење се додаје у облику воденог раствора уз стално мешање а талог се одваја после 5-6 дана. Често се ово бистрење комбинује са додатком беланчевинастих бистрила и танина, јер се том комбинацијом постижу бољи резултати.[25]

Врсте винаУреди

Црно виноУреди

  • Каберне совињон (франц. Cabernet Sauvignon) — Ово је најпопуларније грожђе на свету кад је производња црног вина у питању. Гаји се у Бугарској, Чилеу, Аустралији, Калифорнији, јужној Француској. Има мала плаво-црна зрна са дебелом кожом, касно олиста и касно сазрева.
  • Мерлот или мерло (франц. Merlot) — Од овог грожђа се прави најскупље црно вино на свету — Chateau Petrus. Гаји се у Бордоу, има велика зрна са танком кожом, укус има трагове боровнице и менте.
  • Небиоло (итал. Nebbiolo) — Даје врло комплексна црна вина, успева на кречњачком земљишту, на већим висинама, највише у северозападној Италији. Врло тамне боје, касно сазрева. Неббиа на италијанском знаци магла.
  • Пино ноар (франц. Pinot noir) — Од овог грожђа се прави чувени бургундац. Успева на кречњачком земљишту источне Француске. Ово је „свети грал“ произвођача у многим земљама. Има танку кожу црне боје и густе, густе гроздове. Поред Француске, гаји се и у Аустралији, на Новом Зеланду, у Јужној Африци, Италији, Румунији, САД.
  • Сира или шираз (франц. Syrah или Shiraz) — Древно црно грожђе са Средњег истока. Гаји се на граниту, кречњаку и песку у долини Роне (Француска), у Калифорнији и Аустралији. Плаво-црне боје, има мала зрна и дебелу кожу. Релативно рано сазрева. Даје високе приносе, па произвођачи, ако желе виши квалитет, морају да га контролишу и смањују.
  • Санђовезе (итал. Sangiovese) — Ово грожђе се гаји по целој Италији, као и у Аргентини и Калифорнији. Расте на кречњаку, али и на глини, споро и касно сазрева, подложно је оксидацији. Најбоља врста је санђовезе пиколо.
  • Нови божоле (франц. Beaujolais nouveau) — веома младо француско вино, које се пије тек шест недеља након бербе. Настало је од сорте винове лозе божоле.

Бело виноУреди

  • Шардоне (франц. Chardonnay) — Бели шардоне је вероватно најтраженије грожђе на свету. Боље успева на сиромашнијем земљишту, али се прилагођава и другим типовима. Даје мале гроздове танке коже. Рано цвета и зри. Данас се гаји у свакој земљи у којој се прави вино.
  • Шенин бланк (франц. Chenin blanc) — Бело грожђе, користи се за најразноврснија вина, даје обична и пенушава, сува и слатка. Гаји се највише у долини Лоаре - југозападна Француска, све до Атлантика. Има танку кожу, касно сазрева. Расте и у Јужној Африци, Калифорнији, Аустралији и Новом Зеланду. Даје дуготрајна вина, али и вина која се одмах пију.
  • Црвени траминер или клевнер (нем. Gewurztraminer или Traminer) — Није потпуно бело грожђе грожђе, розе је, даје сува и слатка бела вина, карактеристичног ароматичног, некако зачињеног укуса. Gewurtz значи зачин. Пореклом је из Aldo Adiga — италијанска покрајина у којој се говори немачки језик. Ружичаста кожа, некада жута. Гаји се и у Алзасу (Француска, део према Немачкој), Аустрији, Немачкој, Словенији, Мађарској, Чешкој и Словачкој, Румунији, у Аустралији и на Новом Зеланду.
  • Ризлинг (франц. Risling) — Постоје и слабија вина као што је олац и лашки ризлинг. Воли хладнију климу. Бледа зрна са мрљама, у малим гроздовима. Касно цвета и зри. Даје врхунска сува, полуслатка и слатка вина. Гаји се у Немачкој, Алзасу, Италији, Аустралији, САД.
  • Совињон бланк (франц. Sauvignon blanc) — Грожђе долине Лоаре, расте на кречњаку, песку, шљунку. Компактни мали гроздови танке коже. Рано зри. Гаји се и у Италији, Јужној Африци, на Новом Зеланду, у Аустралији и САД.
  • Семилон (франц. Semillon) — Даје сјајна слатка и висококвалитетна сува вина. Има велика зрна и танку кожу. Тражи специфичне климатске услове. Расте у Бордоу у Француској, Чилеу, Аустралији, САД, Јужној Африци.

Види јошУреди

РеференцеУреди

  1. ^ Вино, Народна скупштина Републике Србије, Закон о вину
  2. ^ Мишић, Милан, ур. (2005). Енциклопедија Британика. В-Ђ. Београд: Народна књига : Политика. стр. 57. ISBN 86-331-2112-3. 
  3. ^ Johnson 1989, стр. 11–16.
  4. ^ George, Rosemary, The Simon & Schuster Pocket Wine Label Decoder, 1989.
  5. ^ „8,000-year-old wine unearthed in Georgia”. The Independent. Приступљено 28. 12. 2003. 
  6. ^ World's Earliest Wine. Archeology, vol. 49 (1996), Приступљено 24. 2. 2004.
  7. ^ а б в Енциклопедија Британика, Београд, Народна књига, 2005.
  8. ^ Hames & Wong 2008, стр. 128
  9. ^ „Evidence of ancient wine found in Georgia a vintage quaffed some 6,000 years BC”. Euronews. 21. 5. 2015. Архивирано из оригинала на датум 24. 05. 2015. Приступљено 24. 5. 2015. 
  10. ^ Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine, NPR.
  11. ^ Ellsworth, Amy (18. 7. 2012). „7,000 Year-old Wine Jar”. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. 
  12. ^ Berkowitz, Mark (1996). „World's Earliest Wine”. Archaeology. Archaeological Institute of America. 49 (5). 
  13. ^ „National Geographic: Earliest Known Winery Found in Armenian Cave”. 12. 1. 2011. 
  14. ^ „UCLA Cotsen Institute of Archaeology” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) на датум 2. 4. 2015. Приступљено 12. 6. 2017. 
  15. ^ „BAC per Drink tables”. 
  16. ^ „Effects At Specific B.A.C. Levels”. Архивирано из оригинала на датум 7. 6. 2017. Приступљено 12. 6. 2017. 
  17. ^ „wine-serving-size”. American Institute for Cancer Research. Архивирано из оригинала на датум 20. 12. 2016. Приступљено 13. 12. 2016. 
  18. ^ „Isis & Osiris”. University of Chicago. 
  19. ^ Wine etymology, etymonline.com, Приступљено 24. 2. 2007.
  20. ^ Faostat
  21. ^ Courtney, S., New Zealand Wine Regions - Central Otago, 2001, Приступљено 24. 2. 2007.
  22. ^ Wine History Beer100.com
  23. ^ Johnson, J.; Robinson (2007). The World Atlas of Wine. pp. 46 Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84000-332-1. 
  24. ^ „Fruity character and breathing times”. New Straits Times (на језику: енглески). Приступљено 24. 10. 2007. 
  25. ^ Радовановић, Војислав (1986). Технологија вина. Београд: Грађевинска књига. стр. 385—389. 

ЛитератураУреди

Спољашње везеУреди

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Вино&oldid=25630662”