Википедија

Margarin

Margarin je imitacija putera i koristi se za poboljšanje ukusa, pečenje i kuvanje. Ipolit Mež-Murijes je napravio margarin u Francuskoj 1869, u želji da odgovori na poziv cara Napoleona III da se pronađe zamena za puter na bazi goveđe masti namenjena oružanim snagama i siromašnijim slojevima.[1]  Najpre je nazvan oleomargarin[2], od latinskog oleum (goveđe masti) i grčkog margarite (biser pokazuje sjaj), da bi kasnije dobio naziv margarin.[1]

Margarin


Dok se puter pravi od mlečne masti, moderni margarin je napravljen uglavnom od rafinisanog biljnog ulja i vode, a može da sadrži i mleko. U nekim mestima u SAD kolokvijalno se naziva oleo, skraćeno od oleomargarin.[2] U Britaniji se sreći i kolokvijalni izraz marge. Sličan nadimak, "margi" je prisutan u Srbiji. [3] Margarin se, kao i puter, sastoji od emulzije vode u masti, sa kapljicama vode ravnomerno raspršenim kroz masnu fazu, u stabilnom kristalnom obliku.[4] Po nekim standardima, margarin mora imati minimalni sadržaj masti od 80% da bi se kao takav mogao svrstati u isti rang kao puter.[5] Kolokvijalno se u Sjedinjenim Američkim Državama (a i u Srbiji) termin margarin koristi da opiše „nemlečni namaz“, sa promenljivim sadržajem masnoće.[5][6] Zbog svojih karakteristika, margarin se može koristiti kao sastojak u drugim prehrambenim proizvodima, kao što su peciva, krofne i kolači.[7]

Istorija

uredi

Margarin je nastao otkrićem francuskog hemičara Mišela Ežena Ševrela 1813. od margarinska kiselina (nazvana je tako zbog bisernih depozita masne kiseline iz grčkog μαργαριτης ili μαργαρον (Margarites/margaron), što znači biserna školjka ili biser [8], or μαργαρις (Margaris), znači palmino drvo, odatle palmitinska kiselina.[9] Naučnici su u to vreme smatrali da je margarinska kiselina, kao što oleinska kiselina i stearinska kiselina, kao jedna od tri masne kiseline koje, u kombinaciji, formiraju većinu životinjske masti. Godine 1853, nemački strukturni hemičar Vilhelm Hajnrih Hajnc analizira margarinsku kiselinu kao prostu kombinaciju stearinske kiseline i, prethodno nepoznate, palmitinske kiseline.[10] Car Napoleon III ponudio je nagradu svakome ko bi mogao da napravi zadovoljavajuću zamenu za puter, pogodnu za upotrebu od strane oružanih snaga i siromašnijih slojeva.[1]Francuski hemičar Hippolyte Mège-Mouriès stvorio je supstancu koju je nazvao oleomargarine, a koja kasnije skraćeno nazvana trgovačkim nazivom margarin. Mège-Mouriès patentirao je koncept 1869. godine i proširio svoju prvobitnu proizvodnju iz Francuske, ali nije imala komercijalni uspeh. Godine 1871, on je prodao patent holandskoj kompaniji.[1][11]

John Steele napisao je u svom California gold miner's journal 1850. godine: "Ja sam se upoznao sa gospodinom Danielsom, iz Baltimora, koji je ... proizvodio puter od loja i masti i činilo se da je ukus kao pravi puter, da ... nisam mogao reći razliku. Međutim, on nije prevario nikoga, već je prodavao ono što je proizveo. On nikada nije objasnio proces proizvodnje i da li je on bio začetnik margarina, ne znam. " [12][13]

Glavna sirovina u originalnoj formulaciji margarina bila je goveđa mast.[1] 1871, Henry W. Bradley of Binghamton,  New York dobija U.S. Patent 110,626 za proces stvaranja margarina, koji kombinuje biljna ulja (prvenstveno ulje semena pamuka) sa životinjskim mastima. [14][15]Do kraja 19. veka, oko 37 preduzeća je proizvodilo margarin, za razliku od puter industrije, koja je protestovala i lobirala za intervenciju vlade, dovodeći do Zakona o margarinu iz 1886. Kojim se određuju kaznene naknade protiv proizvođača margarina. [1]

Nedostatak gotove goveđe masti u kombinaciji sa napretkom Bojsa i Sabatiera u hidrogenizaciji biljnih materijala ubrzo je ubrzao upotrebu Bradlei-ove metode, a između 1900. i 1920. komercijalni oleomargarin je proizveden iz kombinacije životinjskih masti i ojačanih biljnih ulja [16] Depresija tridesetih godina 20. veka, praćena Drugim svetskim ratom, dovela je do smanjenja snabdevanja životinjskih masti i putera, a do 1945. godine "originalni" margarin je skoro potpuno nestao sa tržišta[traži se izvor]. U Sjedinjenim Državama, problemi sa snabdevanjem, zajedno sa promenama u zakonodavstvu, doveli su do toga da 1950. godine proizvođači skoro potpuno pređu na biljna ulja i masti (oleomargarin), a industrija je bila spremna za dobar razvoj proizvoda [16].

Dok je maslac koji su proizvodile krave imao blago žutu boju, margarin je bio bele boje, čineći da margarin izgleda više kao mast, što su mnogi ljudi smatrali neukusnim. Krajem 1880-ih, proizvođači su počeli da boje margarin u žuto da bi poboljšali prodaju. [1]

Mlekarske firme, naročito u Viskonsinu, postale su uznemirene i uspele da dobiju zakon kako bi zabranili bojenje belog proizvoda. Kao odgovor, kompanije koje su proizvodile margarin su distribuirale margarin zajedno sa paketom žute boje hrane. [1] Proizvod je stavljen u posudu, a bojenje se odvijalo ručno. To je zahtevalo vreme i napor i nije bilo neuobičajeno da se finalni proizvod služi kao svetlo i tamnožuti, ili čak belo, prugasti proizvod. Tokom Drugog svetskog rata, u Sjedinjenim Državama je došlo do nedostatka maslaca, a "oleomargarin" je postao popularan. [1] 1951. godine, W.E. Dennison Company je primila U.S. Patent 2,553,513 za metod postavljanja kapsule žute boje u plastičnu ambalažu margarina. Nakon kupovine, kapsula bi se polomila unutar pakovanja, a zatim je pakovanje trebalo umesiti da bi se boja distribuirala. Oko 1955. godine zakoni o veštačkim bojama su ukinuti, a margarin se po prvi put mogao prodati obojen u boju putera. [1]

Tokom racionalizacije Drugog svetskog rata, u Velikoj Britaniji su bile dostupne samo dve vrste margarina, premium brend i jeftiniji budžetski brend. Po završetku racionalizacije 1955. godine, tržište je otvoreno snagama ponude i potražnje, a brend marketinga je postao preovlađujući. [16] Konkurencija između glavnih proizvođača dobila je dodatni podstrek s početkom komercijalnog televizijskog oglašavanja 1955. godine, a tokom svih 50-ih i 60-ih godina 20. veka konkurentske kompanije su se međusobno vezale da bi proizvele margarin koji je ukusom podsećao na puter [16].

Sredinom 1960-ih uvođenje dve mešavine masnoća- maslinovog ulja i biljnih ulja, sa manjim procentom masti, u Skandinaviji, pod nazivom Lätt & Lagom and Bregott, postavljeno je pitanje šta treba nazvati "margarin" i započelo debatu koja je dovela do uvođenja izraza "namaz".[4] Godine 1978. u Evropi je uveden proizvod sa 80% masti, pod nazivom  krona, proizveden mešanjem mlečne kreme i biljnih ulja, a 1982. godine u Velikoj Britaniji uvedena je mešavina krem i biljnih ulja nazvana clover, i bila predstavljena u Velikoj Britaniji, na Milk Marketing Board. [4] Biljno ulje i krem namaz I Can't Believe It's Not Butter! uveden je u Sjedinjenim Državama 1981, a u Ujedinjenom Kraljevstvu i Kanadi 1991. [17] [18][19]

U 21. veku, margarin namaz je prošao mnogo razvoja kako bi se poboljšala njegova potrošačka privlačnost. Većina brendova je ukinula upotrebu hidrogenizovanih ulja i postala je bez trans- masti. Mnogi brendovi su lansirali štedljive margarinske namirnice koje sadrže samo 1/3 masnog i kalorijskog sadržaja tradicionalnih namirnica. Druge vrste namaza uključuju one sa dodatkom Omega-3 masnih kiselina, manje slane ili bez soli, sa dodacima biljnih sterola (tvrde da smanjuju nivo holesterola u krvi), na bazi maslinovog ulja ili sertifikovanog veganskog ulja. U ranom 21. veku, proizvođači su ponudili margarin u plastičnim bočicama, kako bi olakšali doziranje i ponudili ružičasti margarin kao novinu. [1]

Proces proizvodnje

uredi

Osnovni proces izrade margarina danas se sastoji od emulgovanja mešavine biljnih ulja i masti, koji se mogu modifikovati korišćenjem frakcionacije, interesterifikacije ili hidrogenacije, sa obranim mlekom, hladeći smešu kako bi očvrsla i kako bi dobili na poboljšanju teksture [8]. Biljne i životinjske masti su slična jedinjenja sa različitim tačkama topljenja. Te masti koje su tečne na sobnoj temperaturi generalno su poznate kao ulja. Tačke topljenja su vezane za prisustvo dvostrukih veza ugljenik-ugljenik u komponentama masnih kiselina. Veći broj dvostrukih veza daje nižu tačku topljenja.

 
Delimična hidrogenizacija tipičnog biljnog ulja u tipičnoj komponenti margarina. Većina C=C dvostrukih veza se uklanja u ovom procesu, što podiže tačku topljenja proizvoda.

Uobičajeno je da se prirodna ulja hidrogenizuju propuštanjem vodonika kroz ulje u prisustvu nikal-katalizatora, pod kontrolisanim uslovima [20].

Dodavanje vodonika u nezasićene veze (alkene dvostruke C=C veze) rezultira zasićenim C-C vezama, efikasno povećavajući tačku taloženja ulja i time ga "očvršćavaju". Ovo je zbog povećanja van der Waals' forces između zasićenih molekula u poređenju sa nezasićenim molekulima. Međutim, pošto postoje moguće zdravstvene prednosti u ograničavanju količine zasićenih masti u ljudskoj ishrani, proces se kontroliše tako da se dovoljno hidrogenizuju samo veze da bi se dobila potrebna tekstura. Navedeni margarini na taj način sadrže hidrogenizovane masti. [21] Ovaj metod danas se koristi za neke margarine iako je proces razvijen, a ponekad se koriste i drugi metalni katalizatori kao što je paladijum. [8] Ako je hidrogenacija nepotpuna (parcijalno očvršćavanje), relativno visoke temperature koje se koriste u procesu hidrogenacije imaju tendenciju da prelaze neke od ugljenik-ugljeničnih dvostrukih veza u "trans" oblik. Ako ove veze nisu hidrogenirane tokom procesa, oni ostaju prisutni u konačnom margarinu u molekulima trans masti, [21] čija potrošnja se pokazala kao faktor rizika za kardiovaskularne bolesti [22]. Iz tog razloga, delimično očvršćene masti se manje koriste u industriji margarina. Neka tropska ulja, kao što su palmino ulje i kokosovo ulje, su prirodno polučvrsta i ne zahtevaju hidrogenaciju [23][24]

Savremeni margarini mogu biti iz bilo koje vrste širokog spektra životinjskih ili biljnih masti, pomešanih sa obranim mlekom, solju i emulgatorima. [25] Margarini i namazi na bazi biljnih masti na tržištu se mogu kretati od 10 do 90% masti. U zavisnosti od konačnog sadržaja masti i njegove namene (mazanje, kuvanje ili pečenje), nivo vode i biljnih ulja se malo razlikuju. Ulje je od presovanog semena i rafinisano. Zatim se meša s čvrstom masnom kiselinom. Ako se u biljna ulja ne dodaju čvrste masti, oni se podvrgnu procesu potpune ili delimične hidrogenacije da ih ojačaju. Nastala mešavina se pomeša sa vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlečnim prahom. Emulgatori kao što je lecitin pomažu da se vodena faza ravnomerno rasprši u uljima, a takođe se najčešće dodaju so i konzervansi. Ova emulzija ulja i vode se zatim zagreva, meša i ohladi. Mekši margarin, u tubi, se proizvodi sa manje hidrogenizovanim, tečnijim uljima. [26]

 
Margarin- Soft namaz

Tri vrste margarina su uobičajene:

  • Soft namazi na bazi biljne masti, bogati mono- ili polinezasićenim mastima, koje su napravljene od šafranike, suncokreta, soje, pamuka, uljane repice ili maslinovog ulja.
  • Margarini u bočici, za kuvanje ili vrhunska jela
  • Tvrdi, uglavnom neobojeni margarin za kuvanje ili pečenje.

Reference

uredi
  1. ^ a b v g d đ e ž z i j Rupp, Rebecca (13. 08. 2014). „The Butter Wars: When Margarine Was Pink”. National Geographic. Arhivirano iz originala 01. 08. 2018. g. Pristupljeno 28. 09. 2018. 
  2. ^ a b „Definition of OLEOMARGARINE”. Merriam-Webster. 
  3. ^ „Marge definition and meaning | Collins English Dictionary”. www.collinsdictionary.com (na jeziku: engleski). Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  4. ^ a b v Rajah, Kanes (2005). „Spread thickly with innovation: with the basic concept of spreads unchanged for decades, producers have to be increasingly innovative in their product development and marketing. Kanes Rajah outlines some successful strategies.”. Al Business website. The Gale Group, Inc. Arhivirano iz originala 30. 11. 2007. g. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  5. ^ a b „Margarine, Part 166: Subpart B, Requirements for Specific Standardized Margarine”. Code of Federal Regulations, Title 21, Subchapter B, Food for Human Consumption, US Food and Drug Administration. 01. 04. 2017. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  6. ^ Boyle, Matthew (31. 01. 2014). „Unilever Can't Believe It's Not Margarine”. Bloomberg.com. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  7. ^ Freeman, Ian P. (15. 06. 2000). Margarines and Shortenings (na jeziku: engleski). Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. ISBN 978-3-527-30673-2. doi:10.1002/14356007.a16_145. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  8. ^ a b v Ranken et al. 1997
  9. ^ Liddell, Henry George; Scott, Robert (1901). A Greek-English lexicon. Oxford : Clarendon Press. Pristupljeno 30. 09. 2018. 
  10. ^ = Carl_Gotthelf_Lehmann&oldid=176932774 Carl Gotthelf Lehmann Proverite vrednost parametra |url= (pomoć) (na jeziku: nemački), 2018, Pristupljeno 29. 09. 2018 
  11. ^ „Stork | Food brands | Unilever”. 12. 10. 2009. Arhivirano iz originala 12. 10. 2009. g. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  12. ^ Maubach 2005, str. 55.
  13. ^ Steele, John. In camp and cabin; mining life and adventure, in California during 1850 and later. Robarts - University of Toronto. 
  14. ^ „Espacenet-Bibliographic data”. worldwide.espacenet.com (na jeziku: engleski). Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  15. ^ Schleifer, David (18. 02. 2012). „The Perfect Solution: How Trans Fats Became the Healthy Replacement for Saturated Fats”. Technology and Culture (na jeziku: engleski). 53 (1): 94—119. ISSN 1097-3729. doi:10.1353/tech.2012.0018. 
  16. ^ a b v g Backfiles 2009, str. 54
  17. ^ Lazarus 1981.
  18. ^ „I can't Believe it's not Butter!”. 2005. Arhivirano iz originala 14. 04. 2005. g. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  19. ^ „I Can't Believe It's Not Butter”. 09. 11. 2009. Arhivirano iz originala 09. 11. 2009. g. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  20. ^ Babaeu, Z; Nikoopour, H; Safafar, H (2007). World Applied Sciences Journal. str. 621—626. 
  21. ^ a b „hydrogenation of alkenes”. www.chemguide.co.uk. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  22. ^ „Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients)” (na jeziku: engleski). 28. 10. 2005. doi:10.17226/10490. 
  23. ^ „"Palm Oil/Palm Kernel Oil Applications - Margarine"”. The Malaysian Palm Oil Council. 04. 01. 2010. 
  24. ^ „History of Soy Oil Margarine - Page 1”. www.soyinfocenter.com. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  25. ^ „IMACE - the European Margarine Association”. imace.org (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 29. 09. 2018. g. Pristupljeno 29. 09. 2018. 
  26. ^ „Margarine : Butter”. www.webexhibits.org. Pristupljeno 29. 09. 2018. 

Literatura

uredi

Spoljašnje veze

uredi
 
Margarin na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Маргарин&oldid=27822072”