Pšenično brašno
Pšenično brašno se dobija mlevenjem vrsta pšenica koje su namenjene ljudskoj ishrani. U zavisnosti od osobina pšenice i načina mlevenja, dobijaju se brašna različitog sastava i tehnoloških osobina.
 Pšenično brašno | |
| Vrsta jela | brašno |
|---|---|
| Varijacije | belo, polubelo, crno[1] |
 Mediji: Pšenično brašno | |
Sastav brašna
urediSadržaj pojedinih elemenata u pšeničnim hlebnim brašnima obično je u sledećim granicama:
- vlažni gluten 30-35%
- belančevine 9-15%
- skrob 64-74%
- rastvorni šećer 2-4%
- celuloza 0,1-2%
- pentozani 1-5%
- lipidi 1,5-2,5%
- pepeo 0,4-1,7%
- vlaga 13-14%
Pored toga, brašna sadrže vitamine B1, B2, E, provitamin A, nikotinsku kiselinu, kao i enzime dijastazu, proteazu, lipazu, oksidazu i dr.
Mlevenje
urediProces mlevenja se odvija nakon vlaženja pšenice, prolaskom zrna kroz niz valjaka i završava se prosejavanjem, čime se odvaja brašno od mekinja i klica. Povećavanjem procenta izmeljavanja pšenice (povećavanje udela omotača i klica), povećava se sadržaj belančevina, lipida, enzima, vitamina, pepela i celuloze u brašnu, a opada sadržaj skroba, i brašna su tamnije boje.
Karakteristike brašna
urediKarakteristike pekarskog brašna
urediZa kvalitet brašna u pekarstvu važne su osobine koje daju dobar kvalitet proizvoda, ali i omogućavaju ekonomičnu preradu tj. što manje troškove uz što veći prinos proizvoda.
Pekarsko brašno mora davati testo koje će se odlikovati:
- dobrom sposobnošću vezivanja vode,
- velikom sposobnošću vezivanja gasa i odgovarajućom moći razvijanja gasa u toku vrenja testa,
- dobrom stabilnošću testa pri vrenju i malim stepenom omekšavanja pri mešenju i odležavanju.
Karakteristike brašna za proizvodnju testenina
urediBrašno za testenine treba da daje testeninu žućkaste boje, glatkom površinom, sa otpornošću na mehanička naprezanja, i sposobnošću očuvanja oblika pri kuvanju. Količina vode koja se brašnu dodaje pri presovanju testa radi oblikovanja u određenu vrstu testenine zavisi od osobina glutena i granulacije brašna. Testa sa više glutena traže veću količinu vode, ali se stoga testenine duže suše. Najpovoljnije su krupice durum pšenica.
Karakteristike brašna za biskvite, keks i kolače
urediZa proizvodnju biskvita pogodna su brašna koja daju testa sa malim odnosom otpora na rastezanje prema rastegljivosti. To su slabija brašna sa rastegljivim elastičnim lepkom, koja se zbog manje vode i manje žilavosti, pri pečenju neće deformisati. Za poboljšanje kvaliteta neodgovarajućeg brašna sa ne-elastičnim glutenom, dodaju se skrob, enzimi, šećer, masnoća, a i intenzivira se mešenje i testo duže odležava.[2]
Tipovi i vrste brašna
urediOznaka tipa brašna ukazuje na količinu perifernog dela zrna, odnosno što je tip brašna veći, to brašno sadrži veću količinu perifernog dela zrna i tamnije je. Postoje tipovi brašna 400, 500, 700, 850, 1100 i 1600. Brašno od celog zrna pšenice sadrži sve delove samlevenog zrna i naziva se integralno ili graham brašno.[3]
Na tržištu se nalaze i namenska pšenična brašna, prilagođena specifičnim zahtevima određenih vrsta proizvoda (kisela testa, pite i dr.).
Prema krupnoći čestica razlikuju se oštro, meko (glatko) brašno i krupica.[4][5]. Meko brašno je finije samleveno, te peciva koja se od njega spremaju imaju glatkiju teksturu a testo se lakše obrađuje. Oštro brašno je bolje za pripremu biskvitnog testa, torti i poslastica koje zahtevaju dodavanje praška za pecivo. Takođe je bolje za zgušnjavanje umaka i variva.[6]
Za fina peciva i kolače pogodno je brašno tip 400 koje je bele boje i preporučuje se za pripremanje peciva od fermentisanog testa, kao što su krofne, mekike, panceroti i sl. Takođe je pogodno za izradu kolača, torti, pita i biskvitnih testa.
Brašno tip 500 je pogodno za proizvode sa malo grubljom strukturom i malo tamnijom bojom fermentisanog testa, kao što su kiflice, štrudle, hleb, domaća testenina.[7][8]
Skladištenje brašna
urediVisoka vlažnost i visoke temperature mogu dovesti do pojave buba ili buđi u brašnu, tako da je najbolje da se skladišti u zatvorenoj tegli, na temperaturi između 10 i 18°S.[9]
Gluten
urediGluten je vrsta proteina koji se prirodno nalazi u pšenici, ali i u ječmu, raži, spelti i bulguru. S obzirom na sve veću i češću konzumaciju proizvoda koji ga sadrže, ljudi su vremenom izgradili intoleranciju na ovaj protein, koja se najčešće ogleda u simptomima poput nadimanja, gasova, glavobolja, upalnih procesa na koži, kao i zadržavanju tečnosti u organizmu. Alergija na gluten ili celijakija je, za razliku od intolerancije, agresivna reakcija imunološkog sistema, kada ga ovaj sistem prepozna kao štetan, sa mogućim intenzivnim simptomima do anafilaktičkog šoka i zahtevaju medicinsku pomoć.[10]
Vidi još
urediReference
uredi- ^ „Vrste brašna i njegovi tipovi”. Kruške & sir. Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ Đaković, Ljubomir (1980). Pšenično brašno. Novi Sad: Zavod za izdavanje udžbenika.
- ^ Nikolić, Milena. „Belo, crno i integralno brašno – znate li razliku?”. mojpedijatar.co.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Sve što morate da znate o brašnu”. prva.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.[mrtva veza]
- ^ „MLINSKI PROIZVODI”. danubius.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „KOJI TIP BRAŠNA KORISTITI ZA KOJU VRSTU TESTA?”. gomex.rs. Arhivirano iz originala 13. 06. 2021. g. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Brašno”. receptizakolace.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Vrste brašna i njegovi tipovi”. kruskeisir.com. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ „Brašno se čuva u frižideru? 14 namirnica koje sigurno pogrešno odlažete”. telegraf.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ Popovic, Tatjana. „Ukoliko ne jedete gluten, ovo su brašna koja preporučujem”. totallywellness.rs. Pristupljeno 9. 3. 2021.