Википедија

Sok od grožđa

Sok od grožđa dobija se usitnjavanjem i mešanjem grožđa pretvarajući ga u tečnost. U vinskoj industriji sok od grožđa koji sadrži 7–23 procenta pulpe, omota, stabljika i semena voća često se naziva moštom. Šećeri u soku od grožđa omogućavaju mu da se koristi kao zaslađivač, fermentaciju i pretvaranje u vino, rakiju ili sirće.

Čaša za vino ispunjena sokom od grožđa

U Severnoj Americi najčešći sok od grožđa je ljubičasti i pravi se od Konkord grožđa, dok se sok od belog grožđa obično proizvodi od Niagara grožđa, a obe su sorte domaćeg američkog grožđa, drugačije vrste od evropskog vinskog grožđa. U Kaliforniji, Sultana (tamo poznato i kao „Tomson Sidles“) grožđe se ponekad preusmeri sa tržišta suvog ili svežeg proizvoda kako bi se proizvodio beli sok.[1]

Sok od grožđa može se praviti od svih sorti grožđa nakon dostizanja odgovarajuće zrelosti. Zbog sklonosti potrošača karakteristikama boje, ukusa i arome, sok od grožđa proizvodi se prvenstveno od američkih sorti Vitis labruska.[2]

Istorija uredi

Metoda pasterizacije soka od grožđa za zaustavljanje fermentacije pripisana je američkom lekaru i stomatologu Tomasu Bremvelu Velču 1869. godine. Pristalica pokreta umerenosti, proizveo je bezalkoholno vino kako bi se koristilo za crkvene službe u njegovom rodnom gradu Vajnlendu, Nju Džersi. Njegove kolege parohisti nastavili su da preferiraju i konzumiraju regularno vino. Njegov sin, Čarls I. Velč, koji je takođe bio zubar, na kraju je odustao od prakse da promoviše sok od grožđa. 1893. godine osnovao je kompaniju Velčovog soka od grožđa u Vestfildu, Njujork. Proizvod je poklanjan posetiocima na međunarodnim izložbama. Najstarija postojeća građevina povezana sa kompanijom je Fabrička Zgrada Velč Br. 1, smeštena u Vestfildu, koja je navedena u Nacionalnom registru istorijskih mesta 1983. godine.[3]

Kako je pokret umerenosti rastao, tako je rasla i popularnost soka od grožđa. 1913. američki državni sekretar Viliam Dženings Brajan služio je sok od grožđa umesto vina tokom ozbiljne diplomatske funkcije, a 1914. Džozefus Denijels, sekretar mornarice, zabranio je bilo kakvo alkoholno piće na palubi mornaričkih brodova, aktivno ih zamenjujući sokom od grožđa. Tokom Prvog svetskog rata, kompanija je snabdevala vojsku „grejpledom“, vrstom džema od grožđa, i agresivno ga reklamirala. Naknadni razvoj novih proizvoda od grožđa i sponzorstvo radia i televizijskih programa učinili su kompaniju uspešnom.

Sastojci i kompozicija uredi

 
Konkord grožđe (Vitis labrusca)

Sok od grožđa iz koncentrata znači da je uklonjen višak vode iz grožđa, što čini sok koncentrisanijim. To omogućava komprimovanje i zamrzavanje soka kako bi se olakšalo pakovanje i transport. Zatim se soku dodaje voda pre prodaje.[4] Glavni brend američkog soka od grožđa - Velk – pravi se od Konkord grožđa, koristeći celo grožđe (pulpu, omot i seme).[5] Mala količina citrusne kiseline prirodno se nalazi u grožđu, a može se i dodati za kiseliji ukus i antioksidativna svojstva koja sprečavaju oksidaciju, što dovodi do dužeg veka skladištenja.[6]

Proizvodnja uredi

Otprilike sredinom septembra, na severnoj hemisferi, grožđe se bere mehanički, koristeći mašinu za berbu grožđa (npr. Kombajn za grožđe Čisholm-Rajder), i smešta u kutiju koja se odvozi traktorom ili kamionom. Ubrano grožđe se zatim isporučuje u pogon za preradu u roku od 4 do 6 sati.[7][8](str. 93)

 
grožđe

Rotirajući perforirani bubanj uklanja sve stabljike i listove koji ostaju pričvršćeni za grožđe. Jednom kada se odvoji od stabljika, grožđe se potom usitni i prođe kroz rupe bubnja. Stabljike, lišće i ostali ostaci nastavljaju se duž bubnja da bi se uklonili kao otpad.[8](str.93) Smrvljeno grožđe zagreva se na 60 °C (140 °F) dok se kreće kroz cevasti razmenjivač toplote. Pomoćna sredstva za presovanje (npr. Sterilisane ljuske pirinča, beljeni kraft papir, mlevena drvena pulpa) i enzim pektinaza dve su komponente koje se u ovo doba dodaju grožđu za efikasno presovanje sokova. Kaša od grožđa i pomagala za presu se presuju na visokim temperaturama radi maksimalnog prinosa boje i soka.[8](str.95) Postoje razne vrste opreme za presovanje koje se mogu koristiti za ovaj postupak (vijčana presa, hidraulična presa, remenski filter i pneumatska presa).[8](str.96) Presovani sok i sveži sok drže se u rezervoarima za gnojnicu. Soku se dodaje pomoć za presovanje, koja služi kao filter kada sok prolazi kroz rotacionu vakuumsku trakastu filtraciju kako bi uklonio nerastvorljive čvrste materije. Sok sadrži minimalno nerastvorljive čvrste supstance (1% ili manje) nakon filtracije.[8](str.97-98) Filtrirani sok se zagreva na 85—88 °C (185—190 °F) najmanje 1 minut, a zatim se ohladi na 0 — −1,1 °C (32,0—30,0 °F) pre nego što se uskladišti u rezervoarima. Skladišteni sok može biti podvrgnut neophodnoj ponovnoj pasterizaciji ako postoji alkohol, kvasci i plesni.[8](str.98-99) Dodata je dodatna pektinaza da bi se ubrzao i pojednostavio konačni postupak filtracije. Ovaj postupak filtracije uključuje dijatomejsku zemlju suspendovanu u soku od grožđa dok prolazi kroz prethodno obloženi jastučić ili pločicu. Ova poslednja dva procesa imaju za cilj smanjenje ili sprečavanje taloženja nakon što se sok flašira i dugo skladišti.[8](99-100)

Postoje i druge alternative procesa koje se mogu primeniti na preradu soka od grožđa, uključujući hladno presovanje soka i dodavanje sumpor-dioksida u sok.[8](str.101-104) Sok se može dalje obrađivati uklanjanjem vode da bi se dobio čisti koncentrat koji se može koristiti u raznim proizvodima od sokova.[9]

Pakovanje i skladištenje uredi

Vruće punjenje se tradicionalno koristi za pakovanje soka od grožđa.[8] U ovom procesu, sok od grožđa se zagreva na minimalno 77-82 °C  pomoću razmene toplote pre nego što se sok sipa u prethodno zagrejane posude od materijala kao što su staklo ili novija plastika otporna na toplotu. Staklo ima kvalitetniji izgled, ali takođe može biti prilično krhko i glomazno u poređenju sa plastikom. Pasterizacija se takođe može koristiti za produžavanje roka trajanja zagrevanjem soka na 85 °C tokom 3 minuta pre nego što se ohladi.[10] Uz najviši kvalitet zadržavanja, neotvoreni sok od grožđa može se čuvati 6–12 meseci van frižidera.[8] Nakon otvaranja, sok od grožđa može se čuvati približno 7–10 dana u frižideru pre nego što dođe do kvarenja.[11]

Takođe se može koristiti aseptična obrada, koja zahteva sterilizaciju soka od grožđa pre pakovanja.[8] Postoje različite metode sterilizacije. Sterilna filtracija se može koristiti za pročišćeni sok od grožđa bez čvrstih čestica, koji koristi membrane s veličinom pora koja je dovoljno mala da filtrira mikroorganizme (<0,45 µm). Termička sterilizacija se takođe može koristiti zagrevanjem soka na temperaturu od 93-100 °C tokom 15–45 sekundi.[8] Pored toga, samo pakovanje takođe mora biti sterilisano hemijskim sredstvom za sterilizaciju poput vodonik-peroksida.[12] Ovaj postupak je koristan za ambalažne materijale kao što je Tetra Paks koji ne mogu da podnesu visoke temperature. Zatim se pakovanja moraju puniti u sterilnom okruženju i mogu se čuvati najmanje 6 meseci van frižidera. Iako je aseptično pakovanje skuplje, ono maksimizira rok trajanja i rezultira manjoj šteti od toplote i gubicima hranljivih sastojaka u poređenju sa vrućim punjenjem.[8]

Sorte grožđa uredi

Komercijalni sok od grožđa ne koristi iste sorte grožđa, poznate po tome što se jedu kao „stono grožđe“. Zbog velikog izbora sorti grožđa, razmatranja koja idu u izbor vrste grožđa uključuju faktore kao što su preferencije potrošača, otpornost na bolesti grožđa i tolerancija na klimu.[13] Grožđe Konkord ljubičastog omota je najčešće grožđe koje se koristi za sokove u Severnoj Americi zbog trajnosti za životnu sredinu i arome labruske koja potiče od njegovih svojstava metil antranilata.[14] Ova vrsta grožđa može se koristiti i za vina i žele. Zelenom grožđu koje se koristi za sok od belog grožđa nedostaju fitohemikalije koje svojim ljubičastim kolegama daju tamnu boju.

Istraživanje uredi

Zbog uglavnom nepostojanja rigoroznih kliničkih istraživanja, nema potvrđenih zdravstvenih i anti-bolesti efekata od konzumiranja soka od grožđa.[15]

Religijske upotrebe uredi

Katoličanstvo uredi

Katolička crkva ne koristi sok od grožđa u sakramentu jer veruje da hleb i vino doslovno postaju telo i krv Isusa Hrista, dogma poznata kao transsupstancijacija.[16] Stoga se veruje da neupotreba vina sprečava transsupstancijaciju u stvarnosti. Zakonik kanonskog prava Katoličke crkve (1983), kanon 924 kaže da vino koje se koristi mora biti prirodno, napravljeno od grožđa vinove loze i ne sme biti pokvareno.[17]

Protestantizam uredi

Neke protestantske konfesije (naročito one koje se protive upotrebi alkoholnih pića od strane članova) koriste sok od grožđa u svom slavljenju Svete Evharistije. Razne baptističke denominacije su najzapaženije.

Judaizam uredi

Alkohol je dozvoljen tradicionalnim jevrejskim zakonom, a vino se koristi u sakramentalne svrhe. Jevrejski pravni zakon, Talmud, u traktatu Bava Batra 97b, dozvoljava upotrebu neprevrelog svežeg soka od grožđa za sakramentalnu upotrebu. Kasniji zakonski propisi presudili su da je, iako je vino poželjno od soka od grožđa, sok od grožđa dozvoljen za blagoslov i obrede.[18]

Reference uredi

  1. ^ „Thompson Seedless Grape Juice”. web.archive.org. 2012-03-25. Arhivirano iz originala 25. 03. 2012. g. Pristupljeno 2020-12-28. 
  2. ^ Cosme, Fernanda; Pinto, Teresa; Vilela, Alice. „Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Grape Juices: A Chemical and Sensory View”. Beverages (na jeziku: engleski). 4 (1): 22. doi:10.3390/beverages4010022. 
  3. ^ „Search”. npgallery.nps.gov. Pristupljeno 2020-12-28. 
  4. ^ „What does orange juice ‘from concentrate’ mean?”. BBC Science Focus Magazine (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-12-28. 
  5. ^ „"Welch's 100% Grape Juice Fact Sheet".” (PDF). [mrtva veza]
  6. ^ „Ascorbic Acid”. ChemicalSafetyFacts.org (na jeziku: engleski). 2018-03-23. Pristupljeno 2020-12-28. 
  7. ^ „Fall |”. www.grapegrowersofontario.com. Arhivirano iz originala 01. 02. 2021. g. Pristupljeno 2020-12-28. 
  8. ^ a b v g d đ e ž z i j k l McLellan, M. R.; Race, E. J. (1999), Ashurst, P. R., ur., Grape juice processing (na jeziku: engleski), Springer US, str. 88—105, ISBN 978-1-4757-6296-9, doi:10.1007/978-1-4757-6296-9_3, Pristupljeno 2020-12-28 
  9. ^ „How grape juice is made - YouTube”. www.youtube.com. Pristupljeno 2020-12-28. 
  10. ^ „Principles and practices of small - and medium - scale fruit juice processing”. www.fao.org. Pristupljeno 2020-12-28. 
  11. ^ „About Us”. www.welchs.com (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-12-28. 
  12. ^ „_Role_of_organic_acids_and_hydrogen_peroxide_in_fruit_juice_preservation_A_review”. 
  13. ^ „Wine and Juice Grape Varieties”. www.hort.cornell.edu. Pristupljeno 2020-12-28. 
  14. ^ „Grapes for Juice |”. www.grapegrowersofontario.com. Arhivirano iz originala 05. 02. 2021. g. Pristupljeno 2020-12-28. 
  15. ^ Barbalho, Sandra Maria; Ottoboni, Alda Maria M. Bueno; Fiorini, Adriana Maria Ragassi; Guiguer, Élen Landgraf; Nicolau, Claudia Cristina Teixeira; Goulart, Ricardo de Alvares; Flato, Uri Adrian Prync (2020-12-15). „Grape juice or wine: which is the best option?”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 60 (22): 3876—3889. ISSN 1040-8398. PMID 31920107. doi:10.1080/10408398.2019.1710692. 
  16. ^ „Catechism of the Catholic Church - IntraText”. www.vatican.va. Pristupljeno 2020-12-28. 
  17. ^ „CATHOLIC ENCYCLOPEDIA: The Real Presence of Christ in the Eucharist”. www.newadvent.org. Pristupljeno 2020-12-28. 
  18. ^ „TorahLab”. www.torahlab.org. Arhivirano iz originala 16. 01. 2021. g. Pristupljeno 2020-12-28. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Сок_од_грожђа&oldid=27824208”