Džem

Džem je proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smrznutih ili poluprerađenih hemijski konzervisanih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela.^[1] Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštičave vrste voća (šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva), ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća (malina, jagoda, ribizla). Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem recepture i postupka pri kuvanju.

Džem od jagoda

Džem od kajsija

Recept i način pripremeУреди

Na 1 kg (1 litar) pripremljenog voća obično dodajemo:^[2]

0,8 do 1 kg šećera, od čega deo (oko 0,2 kg) dodamo pomešan sa želatinom;
40 g želatina u prahu (od 20 do 80 g);
2 do 4 g limunske kiseline, zavisno od kvaliteta voća.

Tokom kuvanja navedene količine obično ispari od 0,45 do 0,55 l vode.

Kuvanje džemaУреди

Kuvanje džema

Džem se spravlja na sledeći način:

celo, isečeno ili delimično ispasirano voće (obično 1 kg) u šerpi se zalije s malo vode i kuva se 10-15 minuta;
doda se želatin, dobro promešan sa petostruko većom količinom šećera i kuva se još 1 do 2 minuta;
doda se ostatak šećera, pomešan sa limunskom kiselinom, i kuva se 3 do 6 minuta od početka ključanja;
tokom kuvanja odstranjujemo penu šupljikavom kašikom;
izvršimo probu da li je džem dovoljno gust i pošto utvrdimo da je skuvan, sipamo ga u tegle.

Sadržaj suve materije gotovog proizvoda treba da je najmanje 67%, a kiselost 0,8-1%.
Zbog moguće pojave plesnivosti na površini džema, mora se voditi računa o temperaturnim uslovima. Temperatura proizvoda u momentu punjenja, odnosno zatvaranja ambalaže ne bi smela da je ispod 80 °C.

Vrste džemovaУреди

Niskoenergetski džemУреди

Pored klasičnog džema sa sadržajem suve materije 67-70%, džem može da se proizvede i sa manjom količinom šećera. Smanjivanjem količine šećera smanjuje se energetska vrednost, a učešće voća proporcionalno ostaje isto. Za njegovo spremanje primenjujemo prethodni postupak, ali sa upola manjom količinom šećera i duplo večom količinom pektina. Sadržaj suve materije niskoenergetskog džema je oko 30%.

Džem za dijabetičareУреди

Ova vrsta je veoma slična niskoenergetskom džemu. Od njega se razlikuje što se kao zaslađujuće sredstvo, u zamenu za saharozu, koristi sorbitol i fruktoza, u mešavini ili pojedinačno. Takođe, kao zaslađujuća komponenta može da se upotrebi i petovalentni alkohol ksilitol. Kao želirajuće sredstvo može da se upotrebi niskoesterifikovani pektin uz dodatak kalcijum-jona ili poznato sredstvo za zgušnjavanje - karagen.

Slični proizvodiУреди

PekmezУреди

Pekmez od šljiva

Pekmez se dobija ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća, bez ili uz dodatak izvesne manje količine šećera. Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25% u odnosu na ukupnu količinu voća. Potrebna konzistencija se postiže koncentrisanjem, bez dodatka sredstava za želiranje.
Naziv pekmez se uglavnom odnosi na proizvod dobijen od šljive sorte požegača. Ova sorta je bogata u šećeru, a osim toga ima veoma povoljan odnos šećera i kiselina, što omogućava dobijanje dobrog proizvoda bez ikakvih dodataka. Da bi se dobio ukusan i kvalitetan proizvod, neophodno je odabrati dobro zrele i zdrave plodove. Pravi se od neljuštenih plodova šljive. Antocijani iz pokožice omogućavaju da se dobije tamna (ljubičasto-crna) boja pekmeza, koja je karakteristična i koja se često posebno i traži.

MarmeladaУреди

Marmelada

Marmelada se pravi od voćne kaše i šećera sa dodacima. Ne sadrži komadiće voća, ima čvrstu konzistenciju, pa se može seći. Najviše se koristi za punjenje torta i kolača. Proizvodi se od svih vrsta voća, a naročito od voća koje istovremeno dozreva. Za marmeladu se može koristiti i manje kvalitetno voće, nedozrelo i prezrelo, ali zdravo. Marmelada može da bude od:

jedne vrste voća - fine marmelade (od breskve, kajsije, kupine, ribizle itd.),
više vrsta voća - mešane marmelade.

U engleskom rečniku termin "marmalade" odnosi se obično na džem napravljen od kiselih narandža nazvani "Seville Orange", a može biti od drugih citrusnih voća. U pripremu engleske marmelade, potrebno je kuvati iseckanu koru i isceđeni sok od kiselih narandža sa dodatom vodom nekoliko sati da bi se kora omekšala. Zatim kuvanja doda se šećer po meri, obično za svaku kilu narandža doda se dva kila šećera, i smesa se dokuva dok ne stigne marmelada do koncentracije da bi mogla stegnuti na sobnoj temperaturi. Pošto Seville narandže, i ostalih citrusnih voća, su bogate pektinom, obično nije potrebno dodati nikakav sastojak za želiranje mase.

SlatkoУреди

Slatko od jagoda

Slatko je proizvod koji sadrži cele ili komade plodova u gustom šećernom sirupu. Konzervisano je visokim sadržajem šećera, a konzumira se u malim količinama zajedno sa sirupom kao visokoenergetska poslastica. Može da se proizvodi od više vrsta voća, ali se naročito pogodnim smatraju trešnja, višnja i šljiva od koštičavih, a jagoda, malina i kupina od jagodičastih vrsta. Za postizanje što prijatnije arome, što se kod slatka posebno ceni, koriste se aromatični začini kao što su vanila, limun, list rozetle, oraščić i sl.

ReferenceУреди

^ Niketić-Aleksić, Gordana (1988). Tehnologija voća i povrća. Beograd: Naučna knjiga. стр. 233—254.
^ Balaštik, Jaroslav; Hrabec, Branislav (1992). Konzervisanje i zamrzavanje namirnica u domaćinstvu. Beograd: Nolit. стр. 127—135. ISBN 978-86-19-01999-6.

Spoljašnje vezeУреди

[1] Niketić-Aleksić, Gordana (1988). Tehnologija voća i povrća. Beograd: Naučna knjiga. стр. 233—254.

[2] Balaštik, Jaroslav; Hrabec, Branislav (1992). Konzervisanje i zamrzavanje namirnica u domaćinstvu. Beograd: Nolit. стр. 127—135. ISBN 978-86-19-01999-6.

[1]

[2]