Википедија

Tekila

алкохолно пиће из Мексика

Za druge upotrebe pogledajte stranicu Tekila (višeznačna odrednica).

Tekila (šp. Tequila) je alkoholno piće koje se proizvodi okolini Tekile, grada u Meksičkoj saveznoj državi Halisko. Pravi se od biljke plave agave i sadrži 35—55% alkohola. Piće je u Tekili prvi put proizvedeno u 16. veku. No već su Asteci, prije dolaska konkistadora 1521, pravili fermentirano piće od agave koje su zvali oktli (octli), a koje je kasnije dobilo popularnije ime - pulke (pulque). Kad su Španci iscrpili zalihe brendija, počeli su destilisati astečko piće.

Tekila
Tri vrste tekile
TipDestilovani napitak
Zemlja poreklaMeksiko
Region poreklaHalisko
Uveden16. vek
Alkohol po zapremini38–55%
Dokaz (SAD)76–110°
bojaBistra, smeđa ili zlatna
UkusSlatko, voćno, zemljano
SastojciPlava agava
VarijanteEkselija
Srodni produktiMeskal, bakanora, rajcila, pulke
Polja plave agave u blizini Tekile

Oko 1600, Don Pedro Sančez od Tagle, markiz od Altamira, počeo je sa intenzivnom proizvodnjom tekile u prvoj „fabrici“ u modernom Halisku. Godine 1608. kolonijalni guverner je uveo porez na ovaj proizvod. Tekila kakvu danas poznajemo počela je da se proizvodi početkom 19. veka u Gvadalahari, a u 20. veku postala je popularna širom sveta. Polja plave agave i drevne destilerije u okolici Tekile danas su na popisu svetske baštine. Neke se vrste tekile i dalje proizvode u porodičnim destilerijama, dok se najpoznatije proizvode u velikim multinacionalnim korporacijama. U Meksiku preko 100 destilerija proizvodi 600 vrsta tekile, dok je ukupno registrovano preko 2000 vrsta tekile.

Crvena vulkanska tla u regionu Tekile su veoma pogodna za uzgoj plave agave, a više od 300 miliona biljaka se tamo ubira svake godine.[1] Agava raste različito u zavisnosti od regiona. Plave agave koje se uzgajaju u planinskom regionu Los Altosa su veće i slađe po aromi i ukusu. Agave koje se beru u dolini imaju zeljastiji miris i ukus.[2] Zbog svog istorijskog i kulturnog značaja, region u blizini Tekile proglašen je Uneskovom svetskom baštinom 2006. godine, Pejzaž agave i drevni industrijski objekti Tekile.

Meksički zakoni navode da se tekila može proizvoditi samo u državi Halisko i ograničenom broju opština u državama Gvanahuato, Mičoakan, Najarit i Tamaulipas.[3] Tekila je priznata kao meksički proizvod sa oznakom porekla u više od 40 zemalja.[4][5] Ona je bila je zaštićena preko NAFTA ugovora u Kanadi i Sjedinjenim Državama do jula 2020. godine,[6] kroz bilateralne sporazume sa pojedinačnim zemljama kao što su Japan i Izrael,[6] i bila je zaštićena oznaka porekla proizvoda u Evropskoj uniji od 1997. godine.[6]

Pored geografske razlike, tekila se razlikuje od meskala po tome što se pravi samo od plave agave, a napici se pripremaju na različite načine.[7] Tekila se obično služi nerazređena u Meksiku i kao solju i limunom širom sveta. Tekila mora imati između 35 i 55 procenata alkohola (70 i 110 američkih dokaza).[8]

Vrste uredi

 
Polja agave, Meksiko

Tekila se obično klasifikuje u pet kategorija:

  • oro (zlatna) — tekila koja je mlada i iskvarena, što znači da se dodaju karamel, šećer ili glicerin tako da slični ukusu starije tekile.
  • blanko (bela) ili plata (srebrna) — belo alkoholno piće.
  • reposado (odležala) — „odležala“ je minimalno 2 meseca, ali kraće od godinu dana u hrastovoj buradi.
  • anjeho (stara ili određeno godište) — „odležala“ je minimalno godinu dana, ali manje od 3 godine u hrastovoj buradi.
  • ekstra anjeho (ekstra stara) — „odležala“ je minimalno 3 godine u hrastovoj buradi. Ova kategorija uvedena je u martu 2006.

Proces starenja menja boju tekile, ali katkad se nezavisno od starosti dodaje karamel kako bi se dobila tamna boja. Što je starija, tekila je tamnija, dok je tek proizvedena bezbojna. Pogrešno je shvatanje da neke tekile imaju crva u boci. Crv je zapravo jedna vrsta moljca Hypopta agavis koji živi na agavi. Pronalazak moljca na biljkama tokom procesa proizvodnje rezultuje nižim kvalitetom proizvoda.

Konzumiranje uredi

Tekila se poslužuje sa solju i kriškom limuna, na način koji se zove tekila kruda, ponekad nazvana i „poliži—srkni—posiši“, a koji se odnosi na način kombinovanja sastojaka. Osoba koja pije tekilu, ovlaži prednji deo dlana između palca i kažiprsta i posoli ga. Zatim poliže so, popije tekilu i posiše limun. So ublažava žestinu tekile, dok voće uravnotežuje i začinjuje ukus.

U Meksiku se tekila pije sa sangrijom, slatkim, začinjenim pićem od narandžinog soka, a može i od paradajza ili čilija, tako da se naizmenično piju jednake količine tekile i sangrije. U Nemačkoj i još nekim državama umesto soli i limuna koristi se cimet i kriška narandže.

Hemija uredi

Sadržaj alkohola uredi

 
Saccharomyces cerevisiae, pod mikroskopom

Tekila je destilovano piće koje se pravi fermentacijom šećera iz biljke plave agave nakon što je kuvana, a glavni šećer je fruktoza.[9] Kroz proces fermentacije, mnogi faktori utiču na veći sadržaj alkohola u tekili, a to su molekuli kao što su izobutil alkohol i izoamil alkohol i etanol.[9] Ovi parametri uključuju vrstu soja kvasca, starost same biljke agave, temperaturu i odnos ugljenik:azot.

Međutim, vrsta korišćenog soja kvasca i faktori ugljenik:azot imaju najveći uticaj na proizvodnju viših alkohola; ovo nije iznenađujuće pošto je veća proizvodnja alkohola i etanola suštinsko svojstvo metabolizma svakog soja.[9] Tip kvasca koji se najčešće nalazi u tekili je Saccharomyces cerevisiae, koji sadrži mnogo sojeva. Na primer, CF1 agaves, vrsta kvasca, proizvodi mnogo više etanola nego soj CF2, pošto se mehanizmi metabolizma dva kvasca razlikuju.[9] Na ovaj faktor mogu uticati različite poljoprivredne prakse koje se javljaju za kultivisanje različitih sojeva kvasca. Utvrđeno je da što je veći odnos ugljenik:azot, to je veća proizvodnja viših alkohola kao što su izobutil alkohol i izoamil alkohol. Visok odnos daje manje azota u procesu fermentacije, što dovodi do reakcija deaminacije aminokiselina, što dovodi do sinteze viših alkohola.[9] Erlihov put je naziv za ovaj proces, gde se alfa-keto kiseline dekarboksiliraju i transformišu u aldehide i više alkohole.

Temperatura procesa fermentacije takođe u velikoj meri utiče na sadržaj alkohola dobijenog proizvoda. Na primer, studija koju su sproveli Pinal et al. pokazala je da su kultivisanje dva soja na temperaturi od 35 stepeni u poređenju sa temperaturom od 30 stepeni proizvodi više izoamil alkohola. Viša temperatura sugeriše da je ovo mnogo optimalniji uslov da kvasac fermentira destilovani napitak.[9]

Na kraju, starost same biljke agave: što je biljka starija, to je veća proizvodnja alkohola. Studija je pokazala da se koncentracija amil alkohola povećava sa starenjem biljke za faktor 30%. Međutim, veća koncentracija metanola se nalazi kada se koriste mlađe biljke. Ovo može biti zbog razlika u poljoprivrednim praksama koje se javljaju prilikom brige o biljkama različite starosti.

Boja uredi

Tekila dolazi u bogatom nizu boja koje se kreću od jednostavnog čistog destilovanog napitka do tamno smeđe ćilibarske boje. Boja tekile u velikoj meri varira u zavisnosti od procesa starenja i vrste drveta koje se koristi za skladištenje.[10] Bela verzija tekile, poznata kao srebrna tekila ili blanko, proizvod je dobijen bez (ili sa veoma kratkim) procesom starenja. Takođe, alkohol mora da sadrži 38–55% alkohola, koji je fermentisan iz sladovine koja sadrži ne manje od 51% šećera iz biljke agave.[10] Silver/Blanko tekila pruža najčistiji oblik pošto je došlo do malog starenja. Ono što je poznato kao zlatna, joven ili oro tekila je obično srebrna/blanka tekila sa dodatkom alkohola u zrnu i boje karamela;[10] međutim, neke zlatne tekile višeg ranga mogu biti mešavina srebra/blanko i reposada. Odmorna (reposado) ili odležana tekila (aneho) odležava se u drvenim posudama.[10] Proces starenja može trajati između dva meseca i tri godine i može stvoriti ili poboljšati ukuse i arome. Proces starenja generalno daje zlatnu boju.[10]

Ukus i aroma uredi

 
Prodavnica tekile u Halisku

Postoji više od 300 poznatih jedinjenja u tekili, od kojih se mnoga proizvode tokom procesa fermentacije, sirovine koja se koristi i u manjem stepenu tokom sazrevanja.[11] Komponente koje čine tekilu ne deluju pojedinačno da bi tekili dale njen prepoznatljiv ukus i aromu, već zavise od interakcije i količine svakog isparljivog jedinjenja. Isparljiva jedinjenja odgovorna za profile ukusa i arome tekile su stavljena u kategoriju koja se zove organoleptička jedinjenja i poznato je da povećavaju koncentraciju sa sporijim procesom fermentacije.[12] Organoleptička jedinjenja proizvedena tokom fermentacije uključuju alkohole višeg reda, metanol, estre, karbonile, terpene i furane. Alkoholi višeg reda imaju jaku aromu, a količina prisutna u svakoj tekili zavisi od odnosa ugljenik:azot i temperature tokom procesa kuvanja i fermentacije.[12]

Generalno, što je duži period kontrolisane fermentacije, veći je prinos proizvedenih estara.[12] Tokom procesa fermentacije, etanol se oksidira i neka od glavnih proizvedenih jedinjenja su acetaldehidi, koji dodaju ukus neophodan za finalni proizvod tekile. Na primer, čini se da izovalderaldehid proizvodi slatki ukus, kakao i čokoladni ukus. 2 i 3-metilbutanal proizvode sladni ukus.[13] Biljka agave sadrži mnoge fenole kao što su vanilin i siringaldehidi koji predstavljaju jaku i voćnu ili biljnu aromu. Takođe sadrži eugenol koji tekili može dati nagoveštaj začinjenog ukusa.[11] Pošto proizvodnja tekile uključuje zagrevanje, dolazi do Mejlardovih reakcija posmeđivanja, a furani se proizvode tokom termičke degradacije šećera.[14] Najistaknutija furanska jedinjenja uključuju 2-furaldehid i 5-metilfuraldehid,[14] koji mogu doprineti dimljenom ukusu tekile.[12] Izgleda da gvajakol takođe doprinosi tekilinom dimljenom ukusu. Beta-demascenon doprinosi drvenastom, cvetnom ukusu tekile.[13]

Isparljiva jedinjenja koja doprinose celokupnom ukusu i aromi tekile mogu se kvantitativno proceniti gasnom hromatografijom.[15] Testovi diskriminacije kao što su duo-trio i trougaoni testovi se takođe koriste za procenu kvaliteta tekile.[11]

Reference uredi

  1. ^ Ian Chadwick. „In Search of the Blue Agave: Jalisco State”. Ianchadwick.com. Pristupljeno 2010-12-25. 
  2. ^ Jacinto, Rodolfo. „How Is Tequila Made”. Tequilaknight.com. Pristupljeno 2011-03-19. 
  3. ^ „Geography: the Territory of the Appellation of Origin, or TDO”. Consejo Regulador del Tequila. 26. 6. 2000. Pristupljeno 25. 5. 2012. 
  4. ^ „100 Percent Agave Tequila Arrives In China”. Secretariat of Foreign Affairs. Pristupljeno 8. 1. 2015. 
  5. ^ „Mexico's tequila industry sees China fueling export boom”. Reuters. 2014-02-12. Pristupljeno 8. 1. 2015. 
  6. ^ a b v „International Protection of the Tequila Designation of Origin”. Consejo Regulador del Tequila. Arhivirano iz originala 14. 2. 2015. g. Pristupljeno 8. 1. 2015. 
  7. ^ „What’s The Difference Between Mezcal & Tequila | Mestizo Market”. Mestizo Mexican Market (na jeziku: engleski). 2020-11-23. Pristupljeno 2022-08-02. 
  8. ^ „Official Mexican Standard for Tequila”. 
  9. ^ a b v g d đ Pinal, Leticia; Cedeño, Miguel; Gutiérrez, Humberto; Alvarez-Jacobs, Jaime (1997-01-01). „Fermentation parameters influencing higher alcohol production in the tequila process”. Biotechnology Letters (na jeziku: engleski). 19 (1): 45—47. ISSN 0141-5492. S2CID 40739267. doi:10.1023/A:1018362919846. 
  10. ^ a b v g d „Tequila” (PDF). 
  11. ^ a b v Encyclopedia of Food and Health (na jeziku: engleski). Academic Press. 2015-08-26. ISBN 9780123849533. 
  12. ^ a b v g „Production of tequila from agave: historical influences and contemporary processes”. ResearchGate. Pristupljeno 2016-03-19. 
  13. ^ a b Benn, Scot M.; Peppard, Terry L. (1996-01-01). „Characterization of Tequila Flavor by Instrumental and Sensory Analysis”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44 (2): 557—566. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf9504172. 
  14. ^ a b Rodríguez, David Muñoz; Wrobel, Katarzyna; Wrobel, Kazimierz (2005-08-16). „Determination of aldehydes in tequila by high-performance liquid chromatography with 2,4-dinitrophenylhydrazine derivatization”. European Food Research and Technology (na jeziku: engleski). 221 (6): 798—802. ISSN 1438-2377. S2CID 95032451. doi:10.1007/s00217-005-0038-6. 
  15. ^ Christoph, Norbert (27. 8. 2003). „Authentication of Tequila by Gas Chromatography and Stable Isotope Ratio Analyses”. 

Spoljašnje veze uredi

 
Tekila na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Текила&oldid=25878762”