Википедија

Kakao puter

Kakao puter, koji se takođe naziva teobroma ulje, je bledožuta, jestiva mast ekstrahovana iz zrna kakaoa (Theobroma cacao). Koristi se za pravljenje čokolade, kao i nekih masti, toaletnih potrepština i farmaceutskih proizvoda.[1] Kakao puter ima ukus i aromu kakaoa. Njegova tačka topljenja je nešto ispod temperature ljudskog tela. Neophodan je sastojak čokolade i srodnih konditorskih proizvoda. Kakao puter ne sadrži puter ili druge životinjske proizvode; to je veganski produkt.[2]

Kakao puter

Ekstrakcija i sastav

uredi
 
Glavni sastojak kakao putera je triglicerid (glavni sastojak masti) dobijen od palmitinske, oleinske i stearinske kiseline

Za upotrebu u proizvodnji čokolade, kakao zrna prvo fermentišu, a zatim se suše. Zrna se zatim peku i odvajaju od ljuske da bi se proizvele kakao zrna.[3] Oko 54–58% kakao zrna je kakao puter. Kakao zrna se melju da bi se formirala kakao masa, takođe poznata kao kakao tečnost ili čokoladni liker. Čokoladni liker se presuje da se kakao puter odvoji od nemasnog kakaoa.[4] Kakao puter se ponekad dezodorira kako bi se uklonili jaki ili nepoželjni ukusi.[5]

Kakao puter sadrži visok udeo zasićenih masti takođe sa mononezasićenom oleinskom kiselinom u svakom trigliceridu. Preovlađujući trigliceridi su POS, SOS i POP, gde je P = palmitinska, O = oleinska i S = ostaci stearinske kiseline.[6][7][8][9] Kakao puter, za razliku od nemasnog kakaoa, sadrži samo tragove kofeina i teobromina.[10]

Tipičan sastav masnih kiselina (%)[11]
Masne kiseline Procenat
Arahidna kiselina (S20:0) 1,0%
Linolna kiselina (S18:2) 3,2%
Oleinska kiselina (S18:1) 34,5%
Palmitinska kiselina (S16:0) 26,0%
Palmitoleinska kiselina (S16:1) 0,3%
Stearinska kiselina (S18:0) 34,5%
Druge masne kiseline 0,5%

Zamene

uredi

Neki proizvođači hrane koriste jeftinije materijale umesto kakao putera. Postoji nekoliko analitičkih metoda za ispitivanje razblaženog kakao putera. Falsifikovani kakao puter je svetlije boje i smanjene fluorescencije pri ultraljubičastom osvetljenju. Za razliku od kakao putera, falsifikovana mast ima tendenciju da se razmazuje i ima veći sadržaj nesaponifikujućih materija.[12]

Zbog visoke cene kakao putera,[13][14] postoje zamene koje se koriste kao alternative. U Sjedinjenim Državama mora se koristiti 100% kakao puter da bi se proizvod nazvao čokoladom. EU zahteva da alternativne masti ne prelaze 5% ukupnog sadržaja masti.[11]

Zamene uključuju: kokosovo, palmino,[11] sojino ulje, ulje uljane repice, semena pamuka i ilipe; i ši puter, mast jezgra manga[15] i mešavinu masti jezgra manga i palminog ulja[16] i poliglicerol poliricinoleat.

Primene

uredi

Kakao puter je glavni sastojak gotovo svih vrsta čokolade (bela čokolada, mlečna čokolada i crna čokolada). Ova primena je dominantna potrošnja kakao putera.

Farmaceutske kompanije intenzivno koriste kakao puter. Kao netoksična čvrsta supstanca na sobnoj temperaturi koja se topi na telesnoj temperaturi, smatra se idealnom osnovom za medicinske supozitorije.[17]

Lična nega

uredi

Za mast koja se topi oko telesne temperature, kakao ima dobru stabilnost. Ovaj kvalitet, zajedno sa prirodnim antioksidansima, sprečava užeglost - dajući mu rok skladištenja od dve do pet godina.[18] Baršunasta tekstura, prijatan miris i emolijentna svojstva kakao putera učinili su ga popularnim sastojkom u proizvodima za kožu, kao što su sapuni i losioni.

Fizička svojstva

uredi
 
Fermentacija kakao zrna na farmi istočno od Honijare, glavnog grada Solomonovih ostrva

Kakao puter obično ima tačku topljenja od oko 34 - 38 S, tako da je čokolada čvrsta na sobnoj temperaturi, ali se lako topi u ustima. Kakao puter pokazuje polimorfizam, tj. ima različite kristalne oblike sa različitim tačkama topljenja. Konvencionalno za dodeljivanje kristalnih oblika kakao putera koristi se nomenklatura Vila i Lutona[19] sa oblicima I, II, III, IV, V i VI koji imaju tačke topljenja 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8, 36,3 S. Proizvodnja čokolade ima za cilj da kristalizuje čokoladu tako da kakao puter bude pretežno u obliku V, koji je najstabilniji oblik koji se može dobiti od rastopljenog kakao putera. (Forma VI ili se razvija u čvrstom kakao puteru nakon dugog skladištenja ili se dobija kristalizacijom iz rastvarača). Ujednačena kristalna struktura oblika V će rezultirati glatkom teksturom, sjajem i pucanjem. Ova struktura se dobija temperiranjem čokolade. Topljenje kakao putera u čokoladi, a zatim očvršćavanje bez temperiranja dovodi do stvaranja nestabilnih polimorfnih oblika kakao putera. Ovo se lako može desiti kada se čokoladnim pločicama dozvoli da se tope u vrućoj prostoriji i dovede do formiranja belih mrlja na površini čokolade zvanih masni cvet ili čokoladni cvet.[3]

Reference

uredi
  1. ^ „Cocoa butter”. Encyclopædia Britannica. jul 1998. Pristupljeno 10. 9. 2007. 
  2. ^ Adams, Ashley (12. 8. 2019). „Is Cocoa Butter Vegan and Dairy-Free?”. The Spruce Eats. Dotdash Meredith. Pristupljeno 30. 1. 2024. 
  3. ^ a b Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot
  4. ^ „Cocoa butter pressing”. The Grenada Chocolate Company. Arhivirano iz originala 6. 10. 2007. g. 
  5. ^ The Nibble. „The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter”. Pristupljeno 3. 3. 2009. 
  6. ^ Lonchampt, P.; Hartel Richard, W. (2004). „Fat bloom in chocolate and compound coatings”. European Journal of Lipid Science and Technology. 106 (4): 241—274. doi:10.1002/ejlt.200400938. 
  7. ^ „Composition of the Cocoa Bean”. Hershey Center for Health & Nutrition. Pristupljeno 20. 11. 2012. 
  8. ^ Liendo, Rigel; Padilla, Fanny C.; Quintana, Agricia (novembar 1997). „Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L.”. Food Research International. 30 (9): 727—731. PMID 11048595. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. 
  9. ^ El-Saied, Hani M.; Morsi, M. K.; Amer, M. M. A. (jun 1981). „Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter”. Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145—151. PMID 7269661. doi:10.1007/BF02021260. 
  10. ^ „USDA nutrient database”. Nal.usda.gov. 5. 10. 2016. Arhivirano iz originala 3. 3. 2015. g. Pristupljeno 3. 11. 2016. 
  11. ^ a b v Frank, Jill (24. 10. 2014). „Cocoa Butter Alternatives in Chocolate”. Prospector. 
  12. ^ Thomas, Alfred (2002). Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2. doi:10.1002/14356007.a10_173.  Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć)
  13. ^ „Cocoa butter prices, bean futures soar”. www.foodbusinessnews.net (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2019-02-27. 
  14. ^ Moriarty, Andrew. „Cocoa Price: The full story behind the cocoa bean price increase”. www.mintecglobal.com (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 3. 3. 2021. g. Pristupljeno 2022-03-10. 
  15. ^ Van Pee, Walter M.; Boni, Luc E.; Foma, Mazibo N.; Hendrikx, Achiel (1981). „Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (Mangifera indica) varieties”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 32 (5): 485—488. doi:10.1002/jsfa.2740320510. 
  16. ^ Sonwai, Sopark; Kaphueakngam, Phimnipha; Flood, Adrian (2012). „Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent”. Journal of Food Science and Technology. 51 (10): 2357—69. PMC 4190219  . PMID 25328175. doi:10.1007/s13197-012-0808-7. 
  17. ^ Chew, Norma (24. 11. 2011). „What Are The Benefits of Cocoa Butter?”. LiveStrong. Pristupljeno 20. 11. 2012. 
  18. ^ Skrzypiec, Marcin (2016-01-12). „Can Cocoa Powder Go Bad?”. Can It Go Bad? (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2022-03-10. 
  19. ^ Wille, R. L.; Lutton, E. S. (1966). „Polymorphism of cocoa butter”. Journal of the American Oil Chemists' Society. 43 (8): 491—6. PMID 5945032. doi:10.1007/BF02641273. 

Dodatna literatura

uredi
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Какао_путер&oldid=27900439”