Википедија

Глутен

Глутен (од латинског Глутен, лепак) је композитни протеин који се налази у пшеници и сродним житарицама, као што су раж и јечам. У овсу се не појављује природно, али пошто се овас често узгаја одмах поред пшенице, и готово увек индустријски прерађује у истим постројењима као пшеница, то је овас готово увек контаминиран овим протеином.[1] Кукуруз и пиринач не садрже глутен.

Извори глутена

Глутен даје тесту еластичност, помаже подизање теста и држање облика. Користи се у козметици, у шампонима за косу, и осталим дерматолошким препарацијама. Људи нетолерантни на глутен, треба да обрате пажњу и на ове производе, јер глутен овако доспева на прсте, а с прстију даље у цревни тракт.[2]

Структура уреди

Глутен је композит складишних протеина глиадина и глутенин, које као целину држи скроб у ендосперму неких житарица сродних трави. Проламин и глутелин из пшенице (глиадин, растворан у алкохолу, и глутенин, растворљив једино у разблаженим киселинама и базама) представљају око 80% протеина у плоду пшенице. Како су нерастворни у води, то се лако могу пречистити од скроба испирањем. Широм света, глутен је популаран извор протеина, посебно у вегетаријанским и сличним дијетама са ниским садржајем протеина. Намирнице које га садрже се производе или директно од ових житарица, или се пак додаје као адитив намирницама које иначе имају низак садржај протеина.

Плод већине биљака које цветају садржи ендосперм у коме је ускладиштен протеин за прехрањивање ембриона биљке у процесу клијања. Прави глутен, који се састоји од глиадина и глутенина се појављује само код малог броја житарица из породице трава. Складишни протеини кукуруза и пиринча се понекад такође називају глутенима, али се структурно разликују од правог глутена.

Издвајање уреди

Глутен се издваја из теста мешањем брашна, при чему он гради еластичне агломерате - тесто и потоњим испирањем скроба. Грануле скроба се диспергују већ у хладној води, и коначно се исталожи и осуши. [3] Ако се уместо обичне воде користи слана вода, добија се чистији протеин, и многе ситније и безопасне нечистоће бивају испране заједно са скробом. Ако је скроб производ који се жели добити, хладна вода је префериран растварач јер ове нечистоће тада заостају са глутеном. Овакав скроб, означен на намирницама као „хидролизоивани скроб“ садржаће глутен чак иако производ не наглашава посебно да може садржати глутен.

Употреба уреди

Производња Хлеба уреди

Глутен настаје када се молекул глутенин умрежи са глиадин, који доприноси вискозности теста.[4] Уколико се овом тесту дода квасац, ферментацијом настају мехурови угљен-диоксида, који остају заробљени у глутенској мрежи што доводи до раста теста. Печењем теста, долази до денатурације глутена и његове конгломерације, што заједно са скробом, стабилизује коначан облик производа. Показало се да садржај глутена доводи до бајаћења хлеба, вероватно отуда што везује воду хидратацијом.[5]

Повећањем еластичности глутена мења се текстура хлеба и пецива. Еластичност Глутена је пропорционална његовом садржају глутенина мале молекулске масе јер баш та компонента садржи већи део атома сумпора који је одговоран за умрежавање молекула протеина.[6][7] Додатним пречишћавањем глутена, добијају се гумастији производи, као што су пизза и беигли, док мања рафинација даје нежне производе, ако што су пецива.[8] У општем случају, брашно за хлеб је богато глутеном (пшеница); брашна за пецива имају мањи садржај глутена. Мешање потпомаже формирање глутена и умрежавање, чиме настају гумастији производи у зависности од дужине мешања. Повећан садржај влаге у тесту поспешује формирање глутена,[8] и врло морка теста остављена да стоје дуго неће изискивати мешање уопште. Маргарин инхибира умрежавање, па се користи заједно са смањеним садржајем воде и мање мешања када се желе добити нежнија и лисната теста, као коре за питу.

Еластичност глутена у брашну се мери индустријски помоћу фаринографа. Ово пекарима даје јединицу квалитета за различите типове брашна.[9][10]

Додати глутен уреди

Глутен се неретко суши и меље и тако додаје тесту како би се побољшала способност теста да нарасте, као и зарад повећања његове структурне стабилности и еластичности.[11] Теста са додатним глутеном се морају жустро мешати како би порасла до свог пуног потенцијала; користе се аутоматске машине за мешање хлеба или процесори како би се ово постигло.[12] У општем случају, већи садржај глутена представља и већи садржај протеина.[13]

Имитација меса уреди

 
Глутен се често користи у имитацијама меса (као што је ова лажна "патка") која у вегетаријанској исхрани обезбеђује замену за протеин неопходан у исхрани.

Глутен, а посебно пшенични глутен се често користи у вештачким месима која треба да подсећају на телетину, пилетину, пачетину, рибу, и свињетину. Кувањем у бујону, глутен упија неке од присутних флуида (укључујући и укус) и постаје чврст.[14][15]

У осталим намирницама уреди

Глутен је присутан у скоро свим пивима (јер се пиво производи од јечма, мада у свету постоје безглутенска пива за која кажу да по укусу и нису адекватна замена) и соја сосу (соја сос се производи од соје и пшенице, традиционално ферментацијом (Јапански тамари соја сос чиме се глутен разграђује, али чешће хемијски, при чему глутен остаје присутан), и може се користити као адитив у многим производима у којима се то не би очекивало, као што су сладолед или кечап.[16] Велики број производа који иначе не садрже глутен (нпр. млечна чоколада) се производе у истим постројењима у којима се производе и пшенични производи (чоколада са кексом). У оваквим случајем, и чоколада која је без кекса садржи глутен у траговима, услед унакрсне контаминације. Овакви производи са прикривеним глутеном представљају проблем за људе нетолерантне на глутен, или оне са целијакијом, неким канцерогеним обољењима (рак танког црева се редовно јавља код људи са целијакијом који не избаце глутен из исхране), Дијабетес тип 1 и Аутизам код деце[17], хашимотом[18] или мултипл склерозом[19] и многим другим болестима.

Токсичност уреди

Глутен је битан из разлога што изазива упалну реакцију у интестиналној мукози код људи који болују од целијачне болести - генетички узроковане преосетљивости на овај протеин. Чини 10-15% пшеничног брашна; остаје у облику лепљиве масе када се брашно замеси и скроб опере водом. Састоји се углавном из беланчевина, и то из глутенина и глиадина. Од њега зависе особине мешења и печења хлеба. Добија се као споредан производ при производњи пшеничног скроба, а употребљава се у производњи макарона и обућарског лепка. Основа лечења целијачне болести је дијета (режим исхране) без глутена, што подразумева избегавање свих производа од пшенице, ражи и јечма. Многи одрасли људи који болују од целијакије подносе овас у малим количинама тј. узимање овса у малим количинама не изазива инфламаторне реакције.

Референце уреди

  1. ^ „Глутен-Фрее Оатс он а Целиац Дисеасе Диет[[Категорија:Ботовски наслови]]”. Архивирано из оригинала 02. 04. 2015. г. Приступљено 02. 04. 2015.  Сукоб УРЛ—викивеза (помоћ)
  2. ^ „Глутен ин цосметицс маy посе хидден тхреат то целиац патиентс – Тхе Цхарт - ЦНН.цом Блогс[[Категорија:Ботовски наслови]]”. Архивирано из оригинала 27. 01. 2013. г. Приступљено 02. 04. 2015.  Сукоб УРЛ—викивеза (помоћ)
  3. ^ Еxтрацтинг Глутен фром Флоур | Цхаос - ит'с нот јуст а тхеорy
  4. ^ Wоyцхицк, ЈХ; et al. „Тхе Глутен Протеинс анд Деамидатед Солубле Wхеат Протеин”. Архивирано из оригинала 12. 08. 2009. г. Приступљено 8. 9. 2009. 
  5. ^ Сахлстром, С. & Братхен, Е. (1997). "Еффецтс оф ензyме препаратионс фор бакинг, миxинг тиме анд рестинг тиме он бреад qуалитy анд бреад сталинг". Фоод Цхемистрy, 58, 1, 75-80. Еффецтс оф wхеат вариетy анд процессинг цондитионс ин еxпериментал бреад-бакинг студиед бy унивариате анд мултивариате аналyсис.
  6. ^ Едwардс, Н. M.; Мулванеy, С. Ј.; et al. (2003). „Роле оф глутен анд итс цомпонентс ин детермининг дурум семолина доугх висцоеластиц пропертиес”. Цереал цхемистрy. 80 (6): 755—763. дои:10.1094/ЦЦХЕМ.2003.80.6.755. Архивирано из оригинала 14. 05. 2012. г. Приступљено 14. 8. 2007. 
  7. ^ Тоси, Паола; Масци, Стефаниа; Гиовангросси, Ангела2; D'Овидио, Ренато; Бекес, Франк; Ларроqуе, Осцар; Напиер, Јохнатхан; Схеwрy, Петер (2005). „Модифицатион оф тхе Лоw Молецулар Wеигхт (ЛМW) Глутенин Цомпоситион оф Трансгениц Дурум Wхеат: Еффецтс он Глутенин Полyмер Сизе анд Глутен Фунцтионалитy”. Молецулар Бреединг. 16 (2): 113—126. дои:10.1007/с11032-005-5912-1. Приступљено 14. 8. 2007. 
  8. ^ а б „Бакинг Тецхнологy, Бреад”. Бакерсассист. Архивирано из оригинала 23. 08. 2007. г. Приступљено 14. 8. 2007. 
  9. ^ „Фаринограпх”. Wхеат Qуалитy анд Царбохyдрате Ресеарцх. Нортх Дакота Стате Университy. 22. 9. 2014. Архивирано из оригинала 23. 12. 2014. г. Приступљено 8. 12. 2014. 
  10. ^ Оливер, ЈР; Аллен, ХМ (1992). „Тхе предицтион оф бреад бакинг перформанце усинг тхе фаринограпх анд еxтенсограпх”. Јоурнал оф Цереал Сциенце. Елсевиер. 15 (1): 79—89. дои:10.1016/С0733-5210(09)80058-1. Приступљено 5. 12. 2014. 
  11. ^ Амендола, Ј.; et al. (2002). Understanding Baking. 
  12. ^ Eckhardt, L.W.; Butts, D.C. (1997). Rustic European Breads from your Bread Machine. 
  13. ^ „Against the Grain”. The New Yorker. 2014. Приступљено 8. 12. 2014. 
  14. ^ Bates, Dorothy, R.; Wingate, Colby. 1993. "Cooking with Gluten and Seitan." Summertown, Tennessee: The Book Publishing Co. 128 p
  15. ^ Abramowski, Nicole (11. 3. 2011). „How to Make Seitan: An Illustrated Guide”. Vegan Nom Noms. Приступљено 8. 12. 2014. 
  16. ^ „What Does Gluten-Free Mean?”. Spiritfoods. Архивирано из оригинала 21. 1. 2013. г. Приступљено 21. 10. 2012. 
  17. ^ „Архивирана копија”. Архивирано из оригинала 07. 04. 2015. г. Приступљено 09. 04. 2015. 
  18. ^ „Hashimoto's Thyroid Auto Immune | Health and Wellness Center[[Категорија:Ботовски наслови]]”. Архивирано из оригинала 15. 03. 2015. г. Приступљено 09. 04. 2015.  Сукоб URL—викивеза (помоћ)
  19. ^ NCBI - WWW Error Blocked Diagnostic

Literatura уреди

  • Eckhardt, L.W.; Butts, D.C. (1997). Rustic European Breads from your Bread Machine. 
 
Gluten на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Gluten&oldid=27553192”