Википедија

Parmiđano ređano


Parmiđano ređano (ital. Parmigiano-Reggiano) italijanska je vrsta tvrdog granularnog sira. Ovaj sir potiče iz okoline grada Parme, po kojoj je dobio ime. Ispravno i dopušteno ime je jedino Parmigiano-Reggiano, ali ono je zakonom zaštićeno i sme da ga nosi samo sir proizveden u okruzima Parma, Ređo Emilija, Modena, Bolonja i Mantova, pod nadzorom tela ovlaštenog za kontrolu i zaštitu porekla i kvaliteta (Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano). Parmesan („parmezan“; pridev „parmanski“ u francuskom jeziku) širom je sveta rasprostranjen komercijalni naziv za imitacije ovog sira. Italija je nakon višedecenijske borbe za zaštitu brenda najzad postigla da presudom[1] Suda pravde Evropske unije od 26. februara 2008. na tržištu Evropske unije bude zabranjena upotreba imena Parmesan.

Parmiđano ređano
Zemlja poreklaItalija
Tip mlekakravlje mleko[*], calf rennet[*]
Stranica Ostave Vikimedijina ostava

Parmigiano Reggiano i Parmesan zaštićene su oznake porekla (PDO) za sireve proizvedene u gore navedenim okruzima prema italijanskim i evropskim zakonima.[2] Izvan EU, naziv Parmesan sme se upotrebljavati za slične sireve, pri čemu se samo puni italijanski naziv nedvosmisleno odnosi na PDO Parmigiano Reggiano.

Zovu ga „kralj sireva“[3], za neke je „praktično savršena hrana“,[4] a 2023. godine vodič TasteAtlas izabrao je parmiđano ređano za najbolji sir na svetu.[5]

Parmiđano ređano se pravi od kravljeg mleka. Sveže pomuženo mleko se meša sa obranim mlekom pomuženim prethodne večeri. Mešavina se sipa u bakrom obložene sudove, dodaje joj se surutka, a temperatura se podiže na 33–35 °C. Mleko se zgrušava 10–12 minuta. Zgusnuta masa se razbija u zrna veličine pirinčanog zrna. Zatim se temperatura pažljivo podiže na 55 °C. Sir se ostavi da stoji 45–60 minuta. Potom se stavlja u pamučnu tkaninu, pa u kružne kalupe. Pripremljeni kolutovi sira (prosečne mase oko 38 kilograma) stavljaju se u slanu vodu na 20–25 dana, a onda se ostavljaju da odleže najmanje godinu dana.

Po pravilu, krave koje daju mleko za izradu parmiđano ređana hrane se samo travom ili senom. Jedini dopušteni dodatak je so, obično morska. Parmiđano ređano mora duž celog oboda forme da nosi utisnute natpise „PARMIGIANO-REGGIANO“, „D.O.P.“, „CONSORZIO TUTELA“ i matični broj sirarske radionice. Na površini forme mora biti utisnut natpis C.F.P.R. i alfanumerčki kod kojim se na jedinstven način identifikuje svaka pojedinačna forma.

fabrika parmiđano ređana

Industrija uredi

 
zvanični logo parmiđano ređana

Svi proizvođači sira parmiđano ređano pripadaju Konzorcijumu sireva parmiđano ređano (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), koji je osnovan 1928. godine.[6] Pored postavljanja i sprovođenja standarda za PDO, konzorcijum takođe sponzoriše marketinške aktivnosti.[7]

Prema podacima iz 2017, svake godine se proizvede oko 3,6 miliona kolutova (oko 137.000 metričkih tona) sira parmezan; za to se upotrebi oko 18% ukupnog mleka proizvedenog u Italiji.[8]

Većina radnika u italijanskoj mlečnoj industriji pripada sindikatu CGIL. Kako se mlađi Italijani u mlečnoj industriji zapošljavaju uglavnom u fabrikama ili kancelarijama, mesta radnika koji odu u penziju popunjavaju imigranti, pa trenutno 60% radnika u industriji parmezana čine imigranti iz Indije, od kojih su skoro svi Siki.[9]

Upotreba uredi

Parmiđano ređano se obično renda preko jela od testenine, meša u supe i rižote i jede samostalno. Često se brije ili renda preko drugih jela, kao što su salate.[10]

 
polovina kotura parmiđano ređana izrezbarena nožem za parmezan i običnom viljuškom

Trake i komadi najtvrđih delova kore ponekad se stave da se krčkaju u supama, čorbama i sosovima radi dodavanja ukusa. Mogu se i peći i jesti kao užina ako na njima nema voska. Takođe, mogu se potopiti u maslinovo ulje ili upotrebljavati u korpi na pari dok se parom kuva povrće.[11]

Istorija uredi

 
festival parmiđano ređana u Modeni; svaki kotur sira košta € 490
 
degustacija parmiđano ređana na festivalu u Modeni; sir je preliven balzamovim sirćetom

Parmiđano ređano pominje još 1348. godine Bokačo u trećoj noveli osmog dana „Dekamerona“, u kojoj se pominje „planina sva od naribanog parmezana“.[12]

Tokom Velikog požara u Londonu 1666. godine, budući poslanik Samjuel Pips u svom dnevniku je zapisao da je zakopao svoj „parmezan, kao i svoje vino i neke druge stvari“ da bi ih sačuvao.[13]

Parmiđano ređano je na meti organizovanog kriminala u Italiji, naročito mafije, odnosno Kamore, koja presreće dostavne kamione na Autoputu A1 u severnoj Italiji između Milana i Bolonje, kradući pošiljke. Sir na kraju prodaju u južnoj Italiji.[14] Između novembra 2013. i januara 2015. godine, jedna organizovana kriminalna grupa ukrala je 2039 kolutova parmiđano ređana iz više skladišta u severnoj i centralnoj Italiji.[15]

Konzorcijum sireva parmiđano ređano proglasio je 27. oktobar „Danom parmiđano ređana“.[16]

Ovaj dan proslavljanja „kralja sireva“ nastao je nakon dva zemljotresa koja su pogodila oblast porekla u maju 2012. godine. Razaranje je bilo ogromno: raseljene su desetine hiljada stanovnika, urušene su fabrike, i teško su oštećene istorijske crkve, zvonici i druge znamenitosti.[17]

Aroma i hemijske komponente uredi

Sir, parmezan, tvrdi
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija392 kcal (1.640 kJ)
3,22 g
Šećeri0,8 g
Prehrambena vlakna0,0 g
25,83 g
Zasićene16,41 g
Mononezasićene7,52 g
Polinezasićene0.57 g
35,75 g
Vitamini
Vitamin A ekv.
(26%)
207 μg
Tiamin (B1)
(3%)
0,04 mg
Riboflavin (B2)
(28%)
0,33 mg
Niacin (B3)
(2%)
0,27 mg
Vitamin B6
(7%)
0,09 mg
Folat (B9)
(2%)
7 μg
Vitamin B12
(50%)
1,2 μg
Vitamin C
(0%)
0 mg
Vitamin D
(3%)
19 IU
Vitamin E
(1%)
0,22 mg
Vitamin K
(2%)
1,7 μg
Minerali
Kalcijum
(118%)
1.184 mg
Gvožđe
(6%)
0,82 mg
Magnezijum
(12%)
44 mg
Fosfor
(99%)
694 mg
Kalijum
(2%)
92 mg
Natrijum
(107%)
1.602 mg
Cink
(29%)
2,75 mg
Ostali konstituenti
Voda29,16 g
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Parmiđano ima mnogo aktivnih jedinjenja arome, uključujući različite aldehide i butirate.[18] Buterna kiselina i izovalerinska kiselina zajedno ponekad se upotrebljavaju za oponašanje dominantnih aroma.[19]

Parmiđano je takođe posebno bogat glutamatom. Sadrži čak 1,2 g glutamata u 100 g sira. Visoka koncentracija glutamata objašnjava jak umami ukus parmiđana.[20]

Neevropski parmezan uredi

Parmezan proizveden van Evropske unije čini porodica tvrdih sireva napravljenih od kravljeg mleka i inspirisanih originalnim italijanskim sirom.[21] Uglavnom su bledo žute boje i obično se konzumiraju narendani na jelima kao što su testenine, cezar salata i pica.[22] Neki američki parmezan se prodaje već narendan i odležao je manje od 12 meseci.[3]

Unutar Evropske unije, termin Parmesan po zakonu se sme upotrebljavati da se označi jedino parmiđano ređano, koji se mora proizvoditi u ograničenom geografskom području, upotrebom strogo definisanih metoda. U mnogim oblastima van Evrope, termin Parmesan je uopšten i može označavati bilo koji od brojnih tvrdih sireva za rendanje u italijanskom stilu,[23][24] često pod nazivom koji podseća na original, kao što je Parmesan, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan, ili Parmezano.[3] Od evropske presude da se Parmesan ne sme upotrebljavati kao uopšteni naziv, kompanija Kraft svoj rendani sir u Evropi prodaje i reklamira pod nazivom Pamesello.[25]

Neevropska proizvodnja uredi

Parmezan je u različitim zakonodavstvima van Evrope različito definisan. U Sjedinjenim Državama, Kodeks federalnih propisa uključuje Standard identiteta za „parmezan i ređano sir“.[26] Isti definiše i aspekt proizvodnog procesa i aspekt krajnjeg rezultata. Konkretno, parmezan mora biti napravljen od kravljeg mleka, sušen najmanje 10 meseci, i sadržati najviše 32% vode i najmanje 32% mlečne masti u čvrstoj materiji.[26]

Kompanija Kraft je veliki severnoamerički proizvođač parmezana i prodaje ga od 1945. godine.[27][28]

Više neevropskih proizvođača parmezana oštro se protivi pokušajima Evropske unije da naziv Parmesan zaštiti globalno, tvrdeći da je glavni cilj kontrola trgovine.[29][30][31]

Galerija uredi

Izvori uredi

  1. ^ Judgment of the Court (Grand Chamber) of 26 February 2008. Commission of the European Communities v Federal Republic of Germany. Failure of a Member State to fulfil obligations - Regulation (EEC) No 2081/92 - Protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs - ‘Parmigiano Reggiano’ cheese - Use of the name ‘Parmesan’ - Obligation on a Member State to proceed on its own initiative against the abuse of a protected designation of origin. Case C-132/05., Pristupljeno 17. 4. 2013.
  2. ^ Case C-132/05 Commission v Germany European Commission Legal Service, July 2008 Arhivirano 2019-04-05 na sajtu Wayback Machine
  3. ^ a b v Olmsted, Larry (19. 11. 2012). „Most Parmesan Cheeses In America Are Fake, Here's Why”. Forbes (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-03-23. „... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses'.” 
  4. ^ „Italy's practically perfect food”. 
  5. ^ „100 Best Rated Cheeses in the World”. 
  6. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, "The Consortium and its History" [1]
  7. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, "2018 Export Projects"
  8. ^ CLAL (Italian dairy consulting company), "Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production" [2]
  9. ^ Mitzman, Dany (25. 6. 2015). „The Sikhs who saved Parmesan”. BBC News. Pristupljeno 5. 2. 2018. 
  10. ^ „Discover Parmigiano Reggiano DOP”. Eataly (na jeziku: engleski). 2021-01-02. Pristupljeno 2021-04-23. 
  11. ^ „7 Genius Uses For Parmesan Rinds”. HuffPost (na jeziku: engleski). 2016-07-14. Pristupljeno 2021-12-30. 
  12. ^ Giovanni Boccaccio, Decamerone VIII 3. The translation quoted here is that by J.M. Rigg Arhivirano 2008-10-14 na sajtu Wayback Machine.
  13. ^ See Pepys's diary entry for 4 September, 1666 Arhivirano 2017-05-15 na sajtu Wayback Machine
  14. ^ McMahon, Barbara (3. 12. 2006). „It's hard cheese for Parmesan producers targeted by Mafia”. The Guardian. Pristupljeno 18. 2. 2016. 
  15. ^ „Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti” [Parmigiano Reggiano heist: 2000 wheels stolen, 11 arrested] (na jeziku: italijanski). 24. 9. 2015. Pristupljeno 18. 2. 2016. 
  16. ^ „The Touching Story Behind Parmigiano Reggiano Day”. La Cucina Italiana (na jeziku: engleski). 2020-10-27. Pristupljeno 2022-01-03. 
  17. ^ „The Touching Story Behind Parmigiano Reggiano Day”. La Cucina Italiana (na jeziku: engleski). 2020-10-27. Pristupljeno 2022-01-04. 
  18. ^ Qian, Michael; Reineccius, Gary. "Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method". Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252–259).
  19. ^ "I Know What I Like: Understanding Odor Preferences". The Fragrance Foundation, 2008.
  20. ^ Amy Fleming (9. 4. 2013). „Umami: why the fifth taste is so important”. Word of Mouth blog. The Guardian. „parmesan is probably the most umami ingredient in western cookery” 
  21. ^ Preedy, Victor R.; Watson, Ronald Ross; Patel, Vinood B., ur. (2013-10-15). Handbook of cheese in health: Production, nutrition and medical sciences. Human Health Handbooks. 6. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers. str. 264. ISBN 978-90-8686-211-5. doi:10.3920/978-90-8686-766-0. Pristupljeno 2014-05-30. 
  22. ^ Hintz, Martin; Percy, Pam (2008-02-26). Wisconsin Cheese: A Cookbook and Guide to the Cheeses of Wisconsin – Martin Hintz, Pam Percy – Google Books. ISBN 9780762751969. Pristupljeno 2014-05-30. 
  23. ^ Oxford Companion to Food, s.v. 'parmesan'
  24. ^ Cox, James (9. 9. 2003). „What's in a name?”. USA Today. Pristupljeno 27. 11. 2014. 
  25. ^ „Parmesan vs. Parmigiano: What's the Difference?”. 26. 3. 2018. 
  26. ^ a b Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services (1. 4. 2006), „§ 133.165: Parmesan and reggiano cheese” (PDF), Code of Federal Regulations (CFR) Title 21 – Food and Drugs, Chapter I – Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services (continued) (Parts 1–1299), Part 133 – Cheeses and related cheese products, United States Government Publishing Office, str. 338—339 
  27. ^ Justin M. Waggoner (12. 10. 2007). „Acquiring a European Taste for Geographical Indications” (PDF). Arhivirano iz originala (PDF) 2017-12-06. g. Pristupljeno 2014-09-22. 
  28. ^ Brodsy, Alyson. „U.S. cheese maker says it can produce Parmesan faster | Business | Indiana Daily Student”. Idsnews.com. Arhivirano iz originala 2014-05-31. g. Pristupljeno 2014-05-30. 
  29. ^ „The EU tries to grab all the cheese”. 8. 6. 2016. 
  30. ^ „Trade battle ferments over European cheeses”. PBS. 11. 3. 2014. 
  31. ^ „Europe's claims about cheese curdle the blood in Wisconsin”. 

Spoljašnje veze uredi

 
Parmiđano ređano na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пармиђано_ређано&oldid=25879273”