Susamovo ulje
Susamovo ulje je jestivo biljno ulje dobijeno iz sjemenki susama. Pored toga što se koristi kao ulje za kuvanje, koristi se i kao pojačivač ukusa u mnogim kuhinjama, ima izrazitu orašastu aromu i ukus.[1] Ulje je jedno od najranijih poznatih ulja na bazi usjeva. Masovna savremena proizvodnja širom svijeta ograničena je zbog neefikasnog postupka ručne žetve potrebnog za vađenje ulja.
 Ulje od susama u providnoj staklenoj bočici | |
| Nutritivna vrijednost na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energija | 3.699 kJ (884 kcal) |
0,00 g | |
100,00 g | |
| Zasićene | 14,200 g |
| Mononezasićene | 39,700 g |
| Polinezasićene | 41.700 g |
0,00 g | |
| Vitamini | |
| Vitamin A | 0 IU |
| Vitamin C | (0%) 0 mg |
| Vitamin E | (9%) 1,4 mg |
| Vitamin K | (13%) 13,6 μg |
| Minerali | |
| Kalcijum | (0%) 0 mg |
| Gvožđe | (0%) 0 mg |
| Magnezijum | (0%) 0 mg |
| Fosfor | (0%) 0 mg |
| Kalijum | (0%) 0 mg |
| Natrijum | (0%) 0 mg |
| |
| Procenti su grube procjene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA | |
Sastav
urediSusamovo ulje se sastoji od sljedećih masnih kiselina: linoleinska kiselina (41%), oleinska kiselina (39%), palmitinska kiselina (8%), stearinska kiselina (5%) i druge u malim količinama.[2]
Istorija
uredi
Istorijski gledano, susam se uzgajao prije više od 5000 godina kao usjev koji podnosi sušu i mogao je da raste gdje drugi usjevi nisu uspijevali.[3][4] Sjeme susama bilo je jedno od prvih usjeva prerađenih za ulje, kao i jedno od najranijih začina. Susam se uzgajao tokom civilizacije doline Inda i bio je glavna uljana kultura. Vjerovatno je izvezen u Mesopotamiju oko 2500. godine prije nove ere.[5]
Upotreba
urediKuvanje
urediKao ulje za prženje koristi se jedna vrsta susamovog ulja, blijedo žuta tečnost sa prijatnim mirisom i pomalo orašastog ukusa.[6] Druga vrsta ulja, jantarne i aromatične boje, pravi se od presovanih i tostiranih sjemenki susama i koristi se kao sredstvo za aromatizaciju u završnoj fazi pečenja.
Uprkos visokom udjelu (41%) polinezasićenih (omega-6) masnih kiselina u ulju od susama, najmanje je sklono, među uljima za kuvanje sa visokim dimnim tačkama, da se užegne kada se drži na otvorenom.[7][6] To se dešava zbog prirodnih antioksidanata, poput sezamola, koji su prisutni u ulju.
Svijetlo susamovo ulje ima visoku dimnu tačku i pogodno je za fritezu, dok tamno susamovo ulje (od prženih sjemenki susama) ima nešto nižu dimnu tačku i nije pogodno za fritezu.[6] Umesto toga, može se koristiti za prženje mesa ili povrća, dinstanje ili za izradu omleta.
Susamovo ulje je najpopularnije u Aziji, naročito u Koreji, Kini i južnoindijskim državama Karnataka, Andra Pradeš i Tamil Nadu, gdje je njegova rasprostranjena upotreba slična maslinovom ulju na Mediteranu.
Tradicionalna upotreba
urediU ajurvedskoj medicini, susamovo ulje (til tél) koristi se za masažu, jer se vjeruje da oslobađa tijelo od toplote zbog svoje viskozne prirode prilikom trljanja.[8]
Industrijske namjene
urediU industriji, susamovo ulje može se koristiti kao[7][6]
- rastvarač u ubrizganim lijekovima ili intravenskim kapima,
- ulje za kozmetiku,
- premaz pohranjenih žitarica kako bi se spriječili napadi žiška. Ulje takođe ima sinergiju sa nekim insekticidima.[9]
Ulje niskog kvaliteta se koristi lokalno u sapunima, bojama, mazivima i sredstvima za osvjetljenje.[6]
Alergije
urediKao i kod brojnih sjemenskih i orašastih namirnica, susamovo ulje može izazvati alergijsku reakciju, mada je učestalost ovog efekta rijetka, javlja se kod približno 0,1% stanovništva.[10]
Istraživanje
urediIako su provedena preliminarna istraživanja o potencijalnom uticaju susamovog ulja na upale i aterosklerozu, do 2017. godine nije bilo dovoljno istraživanja da bi se donijeli zaključci.[11]
Vidi još
urediReference
uredi- ^ Goldberg, Sharon (1995). „Sesame Oil, a featured ingredient”. Flavor & Fortune. Arhivirano iz originala 23. 12. 2015. g. Pristupljeno 29. 12. 2019.
- ^ „Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids”. Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Pristupljeno 11. 7. 2015.
- ^ Raghav Ram; David Catlin; Juan Romero & Craig Cowley (1990). „Sesame: New Approaches for Crop Improvement”. Purdue University.
- ^ D. Ray Langham. „Phenology of Sesame” (PDF). American Sesame Growers Association. Arhivirano iz originala (PDF) 14. 04. 2019. g. Pristupljeno 29. 12. 2019.
- ^ Small, Ernest (2004). „History and Lore of Sesame in Southwest Asia”. Economic Botany. New York Botanical Garden Press. 58 (3): 329—353. JSTOR 4256831. doi:10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2.
- ^ a b v g d „AgMRC Sesame profile”. Ag Marketing Resource Center, Iowa State University, Ames, IA. 2016.
- ^ a b E.S. Oplinger, D.H. Putnam, A.R. Kaminski, C.V. Hanson, E.A. Oelke, E.E. Schulte, and J.D. Doll (maj 1990). „Sesame”. Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture.
- ^ Lahorkar P, Ramitha K, Bansal V, Anantha Narayana DB (2009). „A comparative evaluation of medicated oils prepared using ayurvedic and modified processes”. Indian J Pharm Sci. 71 (6): 656—62. PMC 2846471
. PMID 20376219. doi:10.4103/0250-474X.59548.
- ^ Morris, JB (2002). „Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources”. Purdue University.
- ^ Dalal I, Goldberg M, Katz Y (2012). „Sesame seed food allergy”. Curr Allergy Asthma Rep. 12 (4): 339—45. PMID 22610362. doi:10.1007/s11882-012-0267-2.
- ^ Hsu, E; Parthasarathy, S (6. 7. 2017). „Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review.”. Cureus. 9 (7): e1438. PMC 5587404 . PMID 28924525. doi:10.7759/cureus.1438.
