Пармиђано ређано

Пармиђано ређано
Пармиђано ређано
Земља порекла	Италија
Тип млека	кравље млеко[], calf rennet[]
	Викимедијина остава

Пармиђано ређано (итал. Parmigiano-Reggiano) је италијанска врста тврдог грануларног сира. Ова врста сира потиче из околине града Парме, по којој је добио име. Исправно и дозвољено име је једино пармиђано ређано, али оно је законом заштићено и може да га носи само сир производен у провинцијама Парма, Ређо Емилија, Модена, Болоња и Мантова, под надзором тела овлаштеног за контролу и заштиту порекла и квалитета (Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano). "Пармезан" (придев пармски у француском језику) је широм Света распрострањен комерцијални назив за фалсификате овог сира. Италија је након вишедеценијске борбе за заштиту бренда коначно постигла да пресудом^[1] Суда правде Европске уније од 26. фебруара 2008. на тржишту Европске уније буде забрањена употреба имена „пармезан“.

Пармиђано ређано се прави од крављег млека. Свеже помужено млеко се меша са обраним млеком помуженим претходног дана. Мешавина се сипа у бакром обложене судове, додаје јој се сурутка, а температура се подиже на 33–35 °C. Млеко се згрушава 10–12 минута. Згуснута маса се разбија у зрна величине пиринчаног зрна. Затим се температура пажљиво подиже на 55 °C. Сир се остави да стоји 45–60 минута. Потом се ставља у памучну тканину, па у кружне калупе. Припремљени колути сира (просечна маса око 38 килограма) стављају се у слану воду 20–25 дана, а онда се остављају да одлеже најмање годину дана.

По правилу, краве које дају млеко за израду пармиђана ређана могу да се хране само травом или сеном. Једини дозвољени додатак је со, обично морска.

Пармиђано ређано мора дуж целог обода форме да носи утиснуте натписе "PARMIGIANO-REGGIANO", "D.O.P.", "CONSORZIO TUTELA" и матични број сирарске радионице. На површини форме мора бити утиснут натпис "C.F.P.R." и алфанумерчки код којим се на јединствен начин идентификује свака појединачна форма.