Armanjak (piće)

Armanjak (fr. armagnac) je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi samo na jugozapadu Francuske, u regiji Armanjak (departman Žers, gaskonja). Poredi se sa brendijem i konjakom. Smatra prestižnim, aristokratskim pićem koje simbolizuje luksuz i odličan ukus, posebno je pogodan za žene. To je, uz konjak, najpoznatije francusko alkoholno piće. Francuzi ga zovu i Aygue ardente (voda života).

Armanjak

Armanjak iz 1956. godine
Tip	Alkoholno piće
Zemlja porekla	Francuska

Šato de Mons, institut za sorte grožđa regionalnog biološkog nasleđa (početak 20. veka)

Smatra se prvim destilovanim lokalnim napitkom u Francuskoj. Armanjak je jedno od omiljenih pića Francuza, zbog čega postoji šala da su to piće sačuvali za sebe a konjak su dali svetu, što nije daleko od istine. Izvoz konjaka je mnogo veći nego izvoz armanjaka.

Iako je cenjen gotovo kao i konjak, armanjak je piće različitog stila. Za razliku od konjaka destiliše se jednom, što ostavlja više aromatskih materija. Za starenje destilata koriste se sudovi od lokalne tamne hrastovine koja obogaćuje destilat i ubrzava starenje. Iako je piće izvanredne punoće, armanjak retko dostiže finoću konjaka.

Istorija

Destilacija armanjaka i dalje se obavlja na tradicionalni način

Armanjak je bio prvo destilovano jako alkoholno piće u Francuskoj i najstarija francuska rakija. Prvi Armanjak je destilovan 1411. godine. Prvobitno se konzumirao zbog predpostavljenih terapeutskih svojstava. Postoje tvrdnje da se tokom 14. veka napitak uzimao kao pomoćno stredstvo prilikom crvenila i zapaljenja očiju. Verovalo se i da deluje blagotvorno kod gihta, hepatitisa i drugih oboljenja. Osim toga koristio se kod masaže, za oporavak paralizovanih udova i za brže zarastanje rana. Prema srednjovekovnim zapisima, unet u malim količinama armanjak podiže duh, poboljšava pamćenje i pomaže za duhovitiji govor. Žene su smatrale da konzumiranje armanjaka čuva mladost i lep izgled kože.

Do 17. veka armanjak se prodavao samo na francuskim pijacama, ali su ga kasnije popularizovali holandski trgovci. U 17. veku su se francuska pića najčešće izvozila u Holandiju, dok su u Englesku odlazila samo ona iz Bordoa. Kada je plovni put iz Bordoa zatvoren za vina proizvedena u drugim regionima, ova zabrana se nije odnosila na druga pića, pa su majstori iz Gaskonje odlučili da predstave svoje proizvode koje su nazvali rakija od grožđa. Ovo piće dobro prodavalo, ali njegov kvalitet nije bio najbolji. Neprodato piće vinari su skladištili u hrastovim buradima. Ubrzo su otkrili da piće iz ovih zaliha ne samo da se nije pokvarilo, već je dobilo novi ukus i aromatična svojstva. Vremenom je proizvodnja počela da se poboljšava.

„Hause Delor” (House Delord) važi za jednog od glavnih proizvođača ovog pića, poznat još od 1875. Osnivač kompanije je gaskonjski preduzetnik Prospero Delor. Posebnu pažnju on je posvećivao vinogradima, za koje je birao samo najbolja zemljišta u regionu. Do 20. veka za armanjak i druga lokalna pića malo se znalo izvan regije. Razlog za to bio je geografski položaj Gaskonje, jer je udaljenost od mora otežavala izvoz. U 20. veku za armanjak se zainteresovala i država. Godine 1936. vinari su opisali karakteristike proizvodnje ovoga pića.

Armanjak se smatra originalnim francuskim pićem, ali istorijski gledano, pojavio se kao rezultat nekoliko kultura. Vinograde su zasadili Rimljani, aparate za destilaciju izmislili su Arapi, a hrastova burad doneli su Kelti.

Karakteristike

Armanjak je gurmansko piće. Ima izuzetno dubok, jak i bogat ukus koji se oseća već posle prvog gutljaja. Istovremeno ostavlja i miris koji podseća na aromu cveća. Kod nekih vrsta dodaje se i miris suve plave šljive. Kada odleži duže u hrastovim buradima dobija aromu starog hrasta i kože. Armanjak se tradicionalno destiluje jedanput, pa se kao rezultat dobija piće koje je manje „uglađeno” od konjaka. Ipak, armanjak dugo zri u hrastovim buradima, što ublažava njegov ukus, daje mu karamelastu boju i gradi određenu kompleksnost arome. Jedan od nedostataka je njegova cena, jer se prodaje skuplje od najelitnijeg konjaka.

Proizvodnja

Oblasti u kojima se proizvode tri varijante armanjaka - Baz-Armanjak, Armanjak-Tenarez i Ot-Armanjak

Vinogradi u regiji Armanjak

Armanjake (fr. armagnacais), destilacioni aparat za proizvodnju armanjaka iz 1936. godine

Armanjak je, uz konjak, najpoznatije francusko alkoholno piće. Zona proizvodnje ograničena je na regiji Armanjak, po kojoj je piće i dobilo ime. Regija Armanjak nalazi se u departmanu Žers (Gaskonja) i deli se na tri proizvodna područja iz kojih potiču i tri varijante armanjaka:

• Baz-Armanjak (Bas-Armagnac), piće prijatnog ukusa i lagane arome,
• Armanjak-Tenarez (Armagnac-Ténarèze), piće luksuznog ukusa, najčešće se korišćeno u starijoj dobi i
• Ot-Armanjak (Haut Armagnac), proizvodi se isključivo u malim količinama i smatra se prilično retkim na tržištu plemenitog alkohola.

Armanjak ima zaštićenu tehnologiju i geografsko poreklo. Proizvodnja armanjaka je pod nadzorom posebnog udruženja Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (skraćeno BNIA) koje se brine o poštovanju zakona propisa kojima je određeno područje proizvodnje, sortiment loze, tehnološki postupak prerade grožđa, način destilacije i čuvanja, sve do označavanja gotovog proizvoda. Ovaj zakon donesen je još 1905. godine. Da bi jedno piće moglo da se nazove armanjak mora da zadovolji nekoliko uslova:

• da je proizvedeno regionu Armanjak, u istorijskoj oblasti Gaskonja,
• da se za njegovo pravljenje koristi destilat dobijen od različitih vrsta grožđa, uključujući Juni blan i
• da proizvodni proces uključuje nekoliko ustaljenih koraka.

Specifično je kod armanjaka da se dobija metodom neprekinute destilacije, što znači da nema odvajanja tokova. Vino se destiliše u kolonskim destilacionim aparatima manjih kapaciteta (20.000 l za 24 sata), poznatim kao alambique Armagnacais ili Verdier syst́eme. Iako se armanjak tradicionalno proizvodi jednokratnom destilacijom 1972. godine je ozakonjena i dupla destilacija. To je teži i dugotrajniji proces i zahteva više sredstava pa se zato ređe koristi, ali daje piću nežniji i lepši ukus i miris.

Vrste grožđa

Fransoa Bako

Armanjak spada u grupu jakih akloholnih pića koja se dobijaju destilacijom vina od grožđa. Osim armanjaka u ovu grupu spadaju i konjak, srpski vinjak i slična, kao i kalvados koji se dobija destilacijom jabukovog vina. Za proizvodnju armanjaka koriste se vina koja treba da su bela i čista, bez sadržaja šećera i sumpora. Sorte grožđa koje se koriste u proizvodnji armanjaka su: Folle Blanche, Baco blanc, Ugni blanc, Colombard i neke ređe sorte, kakve su Graisse, Juranc i Clairette de Gascogne.

• Folle Blanche poznato je da je prvi armanjak napravljen upravo od ove sorte grožđa. Danas se retko koristi, jer je vrlo podložan epidemiji filoksere, a osetljiv je i na crnu trulež.
• Baco blanc je idealan za pravljenje armanjaka. Dobijen je ukrštanjem američkog hibrida i različitih evropskih sorti pa je, za razliku od evropskih sorti, otporna na filokseru. Nastala je kako bi se nadoknadi ogroman gubitak značajnog dela zasada sorte Folle Blanche usled epidemije. Ime je dobio ime u čast Fransoa Bakoa (fr. François Baco) koji je prvi ukrstio ovu sortu. Zapadni deo Francuske izabran je za uzgoj jer u tom podneblju daje najveći prinos.
• Ugni blanc (poznatija kao Trebijano je idealan izbor jer je otporan na napade gljivica i u većini pića ova sorta se uzima kao osnova.
• Colombard se danas smatra pravim francuskim grožđem. Glavna prednost sorte je visoka otpornost na nepovoljne vremenske uslove.

Da bi se dobio kvalitetan armanjak, grožđe treba ubrati tek u novembru.

• 
  sorta Folle Blanche
• 
  sorta Ugni blanc
• 
  sorta Colombard u vinogradu

Jačina i starost

Kolekcija armanjaka godišta od 1872. do 1968. u jednom francuskom restoranu

Pripremljeno mlado vino se zatim destiluje, nakon čega se dobija piće sa izraženom aromom. Početni destilat sadrži 52-70% alkohola. Nakon destilovanja armanjakov alkohol se ostavlja u novu burad zapremine 400-420 l, napravljenu od francuskog hrasta (hrast lužnjak, lat. Quercus robur i hrast kitnjak, lat. Quercus petraea), čije se drvo koristi u izradi buradi kao jedno od najkvalitetnijih, jer daju vinu suptilnu začinjenost aromama sušenog đumbira, klinčića, kedrovine, i sušenog duvana. Ploče za pravljenje buradi suše se na otvorenom 5 godina. Iz novih se destilat prebacuje u staru burad, gde dobija svoju karakterističnu karamel boju, koja može da varira, zavisno od drveta.

U zavisnosti od željenog kvaliteta, armanjak u buradima odležava najčešće 3-12 godina, mada ima i daleko starijih. Naravno, oni stariji su kvalitetniji. Ovi hrastovi potiču iz šume Monzelun u Gaskonji ili su napravljena od hrasta iz oblasti Limuzen. Ponekad može proći i 50 godina da se dobije konačan rezultat.

Armanjak se može pretočiti iz bureta u velike staklene flaše, u kojima se dalje čuva. Od tog momenta armanjak više ne stari i dalje se ne razvija, tako da već naredne godine može biti flaširan za prodaju. Neposredno pre razlivanja u flaše i stavljanja u promet destilat se razblažuje mekom vodom na 40% vol. Jednom otvorena boca armanjaka može se piti godinama.

Iako Francuzi ljubomorno čuvaju svoj jezik, iz praktičnih razloga kvalitet i starost armanjaka često označavaju i engleskim skraćenicama. Starost se, što važi i kod konjaka, odnosi na najmlađi sastojak u mešavini. Na etiketi gotovog proizvoda može biti naznačen i datum berbe.

• Monopole Selection de Luxe odnosi se na armanjak koji je odležao više od 1 a manje od 4 godine
• VO (Very Old), V.S.O.P (Very Superior Old Pale) i Reserve oznake mogu nositi proizvodi starosti 4 godine
• Extra, Napoleon, Vielle Reserve i Hors d’Age su oznake za pića koja su odležala 5 i više godina

Proizvodnja armanjaka je regulisana približno istim propisima kao i konjaka, ali je nedavno usvojena jednostavnija klasifikacija:

• Armagnac je starosti između dve i šest godina,
• Vieil Armagnac više od šest godina,
• Millesimes mora biti stariji od 10 godina.

Godišnja proizvodnja armanjaka varira od 2,000.000 do 5,000.000 l gotovog proizvoda.

Klimatske odlike regije Armanjak

Područje u kome se uzgaja grožđe od čijeg vina se pravi armanjak zaštićeno je planinskim masivom Pirineja. Ovim podnebljem dominira blaga klima, najčešće kratke zime, duga i kišna proleća i vrela leta. Zbog povoljnih klimatskih uslova ono je generalno toplije od regije Konjak pa grožđe dozreva ranije i potpunije. Sve to blagotvorno utiče na uzgoj najboljih vinograda.

Serviranje

„Tulipan” čaša za serviranje armanjaka

Armanjak se konzumira isključivo u čistom obliku zbog prisutnosti nestabilne arome koju lako prekidaju drugi aditivi. Servira se u odgovarajućoj čaši i na odgovarajućoj temperaturi. Eksperti savetuju da se za tu svrhu koristi specijalna čaša za armanjak tipa „tulipan”, ali se može servirati i u običnoj čaši za konjak. U ovakvoj čaši piće se zagreva od topline ruku. Temperatura serviranja treba da bude 15—20 °C. Tek kada se dovoljno zagreje moći će da odaje sve svoje jedinstvene ukuse i arome.

Armanjak nije aperitiv koje se servira pre obroka, već je preporučljivo je da bude servirano na kraju jela. To ne znači da treba da se konzumira sam. Može da se pije uz tople napitke, poput kafe, ili bezalkoholna pića. Pije se u malim gutljajima.

Uz armanjak najviše odgovaraju voćni dezerti. Može se kombinovati sa voćnom salatom, sladoledom, čizkejkom, različitim tortama i kolačima koji sadrže voće, kao što su maline, borovnice, kupine, šljive, trešnje, višnje i drugo. Takođe je pogodan za serviranje sa čokoladnim kolačima. Šećeri, krem, mleko i jaja utiču na smanjenje alkohola, pa se zato služi uz dezert, ali i sa sirom.

Mlađi armanjak može se servirati i uz obrok, sa jelima od mesa i ribe. Armanjak, konjak i drugi brendiji traže jaku hranu koja će umiriti i alkohol i kiseline, zbog čega će alkoholno piće delovati mekše i punije, dok će kiselina proći kroz teksturu hrane i naglasiti voće i začine. Grilovano povrće i tartufi naglašavaju aromu pića.

Upotreba u kulinarstvu

Armanjak se koristi i za pripremu različitih jela. Dodaje se kako kolačima, tako i mesu, a u salatama povećava raznolikost ukusa. Može se dodati i svim jelima za čiju pripremu se koristi konjak.

Zanimljivo je da se čokoladna torta kraljice Natalije, omiljeni desert ove srpske kraljice, priprema upravo sa armanjakom. Danas ovaj slatkiš predstavlja svojevrsnu turističku atrakciju Beograda.

Vinogradska strnatica

U Francuskoj se nekada, kao specijalitet, spremao ortolan, odnosno Vinogradska strnadica (lat. Emberiza hortulana), ptičica veličine dečje šake. Ove ptice kljukale su se, kako bi bile što deblje, a zatim pripremale tako što bi se prvo potapale u armanjak, a zatim pržile. Ovaj delikates je zabranjen 1999. godine, kada je brojnost ove vrste u Evropi počela naglo da opada. Po pravilu, ortolan se jeo tako što bi ljudi stavljaju veliku salvetu preko glave pre nego što je pojedu celu, da bi na kraju ispljunuli velike kosti i noge. Poznati kuvari traže od francuske vlade dozvolu da jednom godišnje služe ovaj specijalitet.

Upotreba u narodnoj medicini

Kao i u prošlosti, armanjak se i danas koristi u narodnoj medicini. Tradicionalno se koristi za dezinfekciju rana i ublažavanje bolova od gihta. Naučna istraživanja pokazala su da piće sadrži ogromne količine tanina (iz drveta hrasta od kog je napravljeno bure), koji je prilično moćan antioksidans i aktivno štiti organizam od slobodnih radikala. Takođe se smatra se odličnim sredstvom za prevenciju kardiovaskularnih bolesti.

Kontraindikacije i štetno dejstvo

Negativan efekat na telo može biti izazvan individualnom netolerancijom, kao i prekomernom upotrebom pića. Ne preporučuje se dojiljama i trudnicama i deci.

Razlike između armanjaka i konjaka

Iako prilično slična,armanjak i konjak ipak imaju značajne razlike. Ipak, neiskusnim osobama teško je da po ukusu razlikuju ova dva pića, a boja im je ista. Armagnac ima bogatiji ukus, ali to mogu razumeti samo iskusni degustatori sa obučenim receptorima. Razlike su sledeće:

• Prave se od različitih sorti grožđa.
• Različit je način destilacije - armanjak se proizvodi pojedinačnom ili kontinuiranom (neprekidnom) destilacijom, a konjak dvostrukom destilacijo.
• Konjak sadrži 40% alkohola, dok je kod armanjaka taj sadržaj nešto veći - od 40% do 50%.
• Armanjak se pravi od grožđa iz jedne berbe, dok se konjak u većini slučajeva pravi od grožđa uzgajanog u različitim godinama.
• Konjak i armanjak odležavaju u buradima različitih vrsta hrasta.
• Period starenja armanjaka obično je duži. Sa istom starošću armanjak je bolji i skuplji od konjaka.

Sociološki uticaj

Muzej armanjaka u Kondomu (departman Žers

Savremeni pisac istorijske fantastike Aleksandar Bašibuzuk nedavno je objavio serijal romana pod naslovom „Država Armanjak”. Događaji u serijalu se odvijali u Francuskoj tokom srednjeg veka. Zaplet se stvara oko činjenice da savremeni čovek, Aleksandar Lemešev, slučajno pada u prošlost, gde se pojavljuje u liku po imenu Žan d´Armanjak. Ciklus ima nekoliko delova: „Zmaj sa zlatnim runom”, "Svinja", „Rutier” i „Ulazak sa pogrešne strane“. Autor koristi ime ovog francuskog nektara kao prezime glavnog junaka kako bi ukazao na njegov značaj u tom periodu.

U mestu Kondom u departmanu Žers nalazi se Muzej armaljaka (fr. Musée de l'Armagnac), смештен у некадашњој епископској палати.

Литература

• Ljekočević, Marko (2019). OPTIMIZACIJA TEHNOLOŠKOGPROCESA PROIZVODNJE PREPEČENICE OD ŠLJIVOVOG VINA TIPA PRUVIN (PDF). Beograd: POLJOPRIVREDNI FAKULTET UNIVERZITETA U BEOGRADU. Приступљено 27. 8. 2021. 

Спољашњи извори

• „"Doktor za šljivovicu" – profesor Nikićević otkriva tajne dobre rakije”. N1. 4. 12. 2019. Приступљено 27. 8. 2021. 
• „Pića od konjaka, esencije konjaka. Druga područja upotrebe. Destilacija i destilacija konjaka”. Baaking. Приступљено 30. 8. 2021.