Gastronomija pirotskog kraja

Gastronomija Pirota je najvećim delom uslovljena geografskim položajem i predstavlja svojevrsnu mešavinu različitih uticaja. Pirot je poznat po pirotskom kačkavalju koji je kao "pirotski kačkavalj od kravljeg mleka" upisan u Nacionalni registar proizvoda sa oznakom geografskog porekla pri Zavodu za intelektualnu svojinu Srbije.

Pirotski kačkavalj

Peglana kobasica

Od posnih jela značajna su ona koja su se pripremala od koprive, belog luka, zelja i štavljaka (vrsta zelja), oriza (pirinča) itd. Sok od kiselog kupusa – rasol upotrebljavan je za jela koja su se pripremala za vreme „jednonice“ (prvi dan posta); isto se kuvala čorba sa prazilukom, orizom i zrelim paprikama u komadu .

Od mrsnih jela, ističu se: – punjena paprika sa mesom, kiseli kupus sa svinjskim mesom, razne zapržene čorbe, janije, đuveč, podvarak, oriz sa mesom, ćufte, paprikaš, sarma od vinovog lista ili kiselog kupusa sa mlevenim mesom, čomlek itd. Među jelima autori navode pretrljan krompir – skuvan krompir koji je oljušten, viljuškom karakteristično izgnječen i pomešan sa na isti način pretrljanim prazilukom, a zati posipan zaprškom od masnoće i aleve paprike, kao i prženo - jelo koje je pripremano od luka i jaja; paradajza, paprika i jaja; paradajza i zelenih paprika . Ista i slična jela prepoznali su i naveli kao karakteristična i ostali autori u svojim delima, dajući pritom više ili manje detaljan opis istih.

Podela jela

Posna jela

U posna jela spadaju: čorba od kupusnog rasola - bez zejtina, sa pirinčem, crnim ili prazilukom i zrelim crvenim paprikama; postan pasulj, bob, grašak i sočivo, sarma od vinovog lišća „sa tucanim belim lukom odozgo“, riba - pečena, pržena, „sa pirinčem kao đuveč ili na tepsiju“; đuveč sa zejtinom, pirinčem, zelenim lukom i alevom paprikom.

Mrsna jela

U mrsna jela spadaju čorba od raznog mesa - sa pirinčem (zapržena, zastrojena), uz dodatak jajeta i sirćeta; sarma od lista kupusa sa mesom i pirinčem, musaka sa dugo sečenim prazilukom i sitno seckanim mesom (svinjsko, ovčije, goveđe) , ćufte sa pirinčem i mesom, ćufte od sitno seckanog mesa, „kod kuće, u tendžeri gotovljeno” , pača - od goveđih, ovčih i svinjskih nogu i glava; čomlek ćebap, paprikaš od svinjskg mesa sa suvim šljivama ili dunjama, bamije sa mesom, pilav sa mesom i pirinčem, sarma od jagnjeće džigerice, paprikaš od goveđih nogu, šendrenka...

Pite

Pite su „u najstarije vreme mesile žene u Pirotu sa cveklom, tikvom, zelenim lukom, kupusom – sa nepečenim korama – obgama; banicu sa sirom i pečenim korama; kada se kuva guska, ćurka ili svinjsko meso, čorba se sipa između onih kora; kad se na tepsiju metne red kora pa se polije maslom, onda se sipa od one čorbe iz lonca gde se kuva meso, pa se meće drugi red kora, opet maslo, čorba i tako redom; banica sa sitno tucanim orasima i maslom, a odozgo se metne ćurka, guska, petao ili kokoš pa se u furuni ispeče; za slavu ili svadbu se u tanjirima iznese u parčadima od one banice i onog mesa što je na banici pečeno”

Svečana i jela u vreme verskih praznika

„Prilikom svečanosti, na svadbi, na gosje, na kravaju ili prilikom kumovanja, mesile su žene tatliju ili baklavu – baklavu od 20 „juhki”, poređanih, maslom posipanih i najposle šećerom poparenih; ovo su naše žene naučile od Turkinja; još su žene mesile lokumje, mafiše, đevreke, za meze uz vino“

„Preko čiste nedelje i uopšte kad se zejtin ne upotrebljava, gotovio se pirinač u vodi pa se posle pospe šećerom i vodom farbanom šafranom; to se jelo zvalo zerde“

„U starom Pirotu se uz rakiju kao meze iznosilo grožđe, kiseli kupus, recelj od vina”

„Sir se iznosio na kraju svih jela i to znači – nema više ništa”; sir se u ironiji zvao sikter mandža

Hleb

„Žene su u staro vreme mesile hleb, pekle kod furundžija kojima se plaćalo pišerme, po 100 para na dušu za pola godine; ko ima u kući 10 članova, plaća 5 dinara za pola godine pišerme i ima pravo da peče hleb, banice i svako jelo što po pravilu treba da se kuva u furuni; u to vreme bila je u svakoj mali po jedna malska furuna koja je živela od pišerme i pekla samo još simite i ćije te prodavala, inače, malske furune nisu pekle i prodavale hleb; u Pirotu je 1885. bilo svega 70 furuna” .

Sirotinjska jela

Među popisanim i ukratko opisanim jelima prisutna su, takozvana, sirotinjska jela a to su:

• skrob – kukuruzno brašno skuvano u vreloj vodi, u koje se kasnije dodaje hleb
• trljenice – brašno koje je prethodno poprskano vodom trlja se rukama kako bi se usitnilo, nakon toga se kuva i time prelivaju komadi hleba složeni u panici (glinena činija, posudica)
• buza – boza napravljena od kukuruznog brašna koje je raskvašeno u vodi, uz dodatak kvasca
• švračljak – nakon kuvanja kačamaka u isti sud (kotle) doda se voda i brzo prokuva, nakon čega se ostaci kačamaka pokupe i izmešaju sa vurdom (urdom) ili sirom
• golovar – prokuva se voda u koju se nadrobi hleb, eventualno začini solju i alevom paprikom – kruševica – prokuvane divlje kruške se nadrobe hlebom i tako kusaju – vrljuk (tarator) – sirće se razblaži vodom, posoli i doda usitnjen beli luk i ponekad krastavac .

Izrada kačkavalja

Posebnu pažnju treba posvetiti procesu pravljenja kačkavalja koji je zasnovan na autentičnom procesu proizvodnje, što podrazumeva upotrebu prirodnog sirišta (startera) za podsirivanje mleka, te karakteristične metode manipulacije i obrade parenog testa kao poluproizvoda u proizvodnji kačkavalja, koje su, neretko, podrazumevale gaženje nogama. Određeni izvori navode da koreni proizvodnje kačkavalja na ovom prostoru vode poreklo od Grka koji su do 1932. godine dolazili u ove krajeve sa svojim stadima ovaca.

Tradicija obedovanja u pirotskom kraju

Prvi obrok zvali su područak; oko podneva su opet jeli i to je bio glavni obrok; tokom leta užinali su oko 5 časova popodne, a uveče bi i večerali; uglavnom se jelo u kući, za sovrom (sofra, nizak sto), ređe za stolom. Na sovru su se najpre stavljali hleb i zemljano solarče (u kojem su uvek stajali so i tucana paprika). Pošto se postave drvene ložice (kašike), na sovru se izosi mandža – jelo čorba; vilice (viljuške) su se retko koristile jer su jela uglavnom bila čorbasta. Nož se na sovru nije stavljao jer je svaki ukućanin, pa i dete, imao čakiju ili "čikiju" (nožić) sa jednim sečivom; čakija se vezivala za pojas konopcem ili lancem. Čorbasto jelo serviralo se u većoj posudi – panici, činiji ili đuvečarki iz koje su svi zahvatali drvenim kašikama i kusali.

Gušća jela su se služila bez viljuške, a oni za sovrom su uzimali jelo na taj način što su, držeći hleb među prstima, umakali i topili hlebom.

Posuđa u domaćinstvima: – posude od gline za svakodnevnu upotrebu su grne, đuveč, stovna (testija), jebrik (ibrik), šepender, barde i vildžani (fildžan) – pravili su ih grnčari, dok su crepnje ( crepulje ) znale same domaćice da prave – posude od drveta u kojima se mesio hleb nazivale su se kopanje, a posude za zagrebanje brašna – čovanje; brašno i hleb čuvani su u n’čve (naćvama); kašike su, takođe, bile izrađene od drveta – iža predstavlja odvojenu prostoriju u kojoj se kuvalo, obedovalo i pekao hleb (u crepulji); imala je kameno ložište (ognjište) koje je smešteno u centru prostorije; za pripremu jela u zemljanim sudovima u ognjištu korišćen je sadžak na koji se zemljani sud stavljao i time bio odvojen od direktnog kontakta sa žarom.

Predstavnici lokalne gastronomije

• Hleb vurnjak – hleb koji se tradicionalno pripremao u vurnji (furuni, pećnici od cigala i blata) za čiju pripremu se koristi domaći kvasac – potkvas, koji se dobija višednevnim potkvasivanjem pšeničnog i kukuruznog brašna uz dodatak hmelja i lipovog lista;
• Presna pogača – za čiju se pripremu, pored brašna, vode i soli, koristila i ceđ od pepela, koja je primenjivana ako je za pogaču pored pšeničnog korišćeno i ječmeno brašno.
• Moruznica (proja) – tradicionalna moruznica, koja naziv dobija od reči moruza, što označava kukuruz, sadrži samo sledeće sastojke: kukuruzno brašno, vodu, mast, so i eventualno sodu bikarbonu (natrijum-bikarbonat) u određenim slučajevima uz dodatak sira ili čvaraka;
• Banica (pita sa razvlačenim korama) – javlja se u dva oblika: – kao sukana banica, gde se kore razvlače, nadevaju sirom, jajima, zeljem, tikvom, jabukama, grožđem, lukom, krompirom; zavijaju, karakteristično rasporede u oblik potkovice ili spiralno u crepnji (glinenoj) ili metalnoj tepsiji i peku pod vršnjakom i – kao nalagana banica – način pripreme kora je isti kao u gorenavedenom primeru, ali se pre nadevanja kore ispeku na plotni ili na površini vršnjaka, a nadev se takođe toplotno obradi; najčešće se prilikom ređanja slojeva te pite dodaje i kokošja bistra neslana supa radi održanja mekoće banice tokom pečenja; preko naređanih slojeva nalagane banice rasuče (razvuče) se jedna presna kora i tada se banica stavlja na pečenje; – kao ćisela banica, koja se priprema za vreme mešenja hleba, od istog (potkvašenog) testa; kore su u tom slučaju debljine prsta, ređane jedna preko druge, posute rastopljenom mašću i izmrvljenim sirom i koje su pre pečenja, u tepsiji, isečene na kocke.
• Čorba od jaralika – prokuvaju se jaralike, suva paprika, manja količina pirinča, iseckana glavica crnog luka; nakon toga dodaje se seckan list cvekle, a nakon ukuvavanja čorba se poveže pšeničnim brašnom razmućenim u vodi; često se dodavalo i vinsko sirće.
• Pitije (pihtije) – pripremaju se od svinjskih nogica i ušiju, prethodno opranih i očišćenih; nakon dugotrajnog kuvanja, u činije koje su predviđene za čuvanje pihtija na dno se stavlja sitno iseckan beli luk i meso koje je odvojeno od nogica tokom kuvanja; nakon toga se zaliva tečnošću od kuvanja; čuvaju se na hladnom, kako bi se želirale.
• Sarmica u vinovom listu – karakterističan je način njenog zavijanja u trougao, koji je osoben samo za pirotski kraj; prema kazivanjima, devojke su učile način zavijanja sarmice dok su okopavale vinograd; tada su od svojih majki učile kako da biraju list za sarmu, kako da stave nadev i kako da zaviju sarmicu.
• Jaretina pečena u glini – vrlo cenjeno i retko pripremano pečenje; karakteriše ga način pripreme jareta pre pečenja: očišćeno od iznutrica ali ne i od kože sa dlakom, jare se oblaže glinom i posipa žarom koji je pripreman nekoliko sati unapred; prilikom jela, koža bi se od mesa vrlo lako odvajala zajedno sa pečenom glinom.
• Ljutenica – priprema se od pretrljanog praziluka, suve paprike, soli i ulja koje se karakteristično preliva preko usijanih mašica doprinoseći sveukupnoj aromi ovog jela.
• Ćiselica (kiselica) je kompot od šljive jaralike koji se nakon kuvanja pasira i povezuje kukuruznim brašnom, nakon čega se jede kao slatkiš sličan gemišu.
• Recelj predstavlja poslasticu koja se pripremala dugo, od tikve ili zelenog paradajza, presečenog (prokuvanog uz pomoć mašica usijanih u žaru ognjišta) slatkog vina i pepela; ima karakterističnu crnu boju i veoma sladak ukus; služio se samo o specijalnim prilikama.

Vidi još

• Festival staroplaninskih jela Temska

Literatura

• Jovanović, B. (1984). Činiglavci, Pirot, Muzej Ponišavlja. Kostić, V. G. (2004). Hronika sela Brlog, Niš, Grafika Galeb. Minić, V. (1989). Zavoj, Pirot, IŠP Grafika.
• Minčić, M. T. (2002). Poljska Ržana, Pirot, Narodna biblioteka.
• Mitić, J. (2013). Brendiranje područja – opština Pirot. Pirotski zbornik, 37-38, 87-128.
• Nikolić, B. (2005). Beše nekad, Pirot, Narodna biblioteka.
• Nikolić, B. (2011). Gostuša, Pirot, Narodna biblioteka.
• Nikolić, V. (1974). Stari Pirot, Pirot, Muzej Ponišavlja
• Ostojić, M., Relić, R. i Lazarević, V. (2011). Autohtoni pirotski kačkavalj. Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agroekonomik, (17), 3-4, 79-84.
• Petrović, M. P. (1997). Dojkinci, Beograd, Odbor za proučavanje sela SANU.
• Todorović A. Tradicionalna gastronomija Pirota i njena pozicija na turističkom tržištu, Pirotski zbornik, br. 39, 185-202
• Ćirić, D. M. i Panajotović, T. G. (1978). Mijalko Rasnički Vam priča, Pirot, Novinsko-izdavačka ustanova Sloboda.
• Šarac-Momčilović, V. (2009). Obredni hlebovi Pirotskog kraja. Pirotski zbornik, 34, 71-89.