Википедија

Brašno

Brašno je sitno samlevena i prosejana pšenica (žito). Ali brašno se pravi (meljavom) i od kukuruza, raži, soje, ječma.[1] Postoji i cementno brašno. No u daljem tekstu će biti reči o već pomenutom brašnu od pšenice.

Tri različite vrste pšeničnog i raženog brašna. S leva na desno: pšenično brašno Tip 550 (za sve namene), pšenično brašno Tip 1050 (prvo jasno brašno), ražano brašno Tip 1150
Višenamensko brašno
Brašno od manioke (levo) i kukuruzno brašno (desno) u Kinšasi, Demokratska Republika Kongo. Ova brašna su osnovni sastojci u kuhinji centralne Afrike.
Kinako

CDC je upozorio da se ne jede testo od sirovog brašna. Sirovo brašno može da sadrži bakterije kao što je E. coli i mora da se termički obradi kao i druga hrana.[2]

Istorija uredi

 
Polje nezrele pšenice
Glavni članak: Pšenica

Kukuruzno brašno je važno u mezoameričkoj kuhinji od davnina i ostaje osnovna namirnica u Americi. Raženo brašno je sastavni deo hleba u centralnoj i severnoj Evropi. Arheološki dokazi za pravljenje brašna (pšenično seme zgnječeno između jednostavnih mlinskih kamenova) datiraju od pre najmanje 6000 godina pre nove ere. Arheolozi su 2018. prijavili da su pronašli dokaze[3] o pravljenju hleba na Šubajki 1, natufijskom lokalitetu lovaca-sakupljača starijem od 14.000 godina u severozapadnom Jordanu. Rimljani su prvi mleli seme na koničnim mlinovima. Godine 1786, na početku industrijske ere, u Londonu je završen prvi mlin za brašno na parni pogon, Albion Mils, Sautvork.[4] Tridesetih godina prošlog veka, deo brašna je počeo da se obogaćuje gvožđem, niacinom, tiaminom i riboflavinom. U 1940-im, mlinovi su počeli da obogaćuju brašno, a folna kiselina je dodata na listu tokom 1990-ih.

Odkličeno i termički obrađeno brašno uredi

Važan problem industrijske revolucije bio je očuvanje brašna. Transportne udaljenosti i relativno spor sistem distribucije sukobili su se sa prirodnim rokom trajanja. Razlog ograničenog roka trajanja su masne kiseline klice, koje reaguju od trenutka kada su izložene kiseoniku. Ovo se dešava kada se zrno melje; masne kiseline se oksidiraju i brašno počinje da postaje užeglo. U zavisnosti od klime i kvaliteta zrna, ovaj proces traje šest do devet meseci. U kasnom 19. veku, ovaj proces je bio prekratak za ciklus industrijske proizvodnje i distribucije. Pošto su vitamini, mikronutrijenti i aminokiseline bili potpuno ili relativno nepoznati krajem 19. veka, uklanjanje klica je bilo efikasno rešenje. Bez klice, brašno ne može postati užeglo. Odkličeno brašno je postalo standard. Odkličavanje je otpočeto u gusto naseljenim područjima i bila je potrebna otprilike jedna generacija da stigne do sela. Termički obrađeno brašno je brašno gde se klica prvo odvaja od endosperma i mekinja, zatim obrađuje na pari, na suvoj toploti ili u mikrotalasnoj pećnici i ponovo meša u brašno.[5]

Proizvodnja uredi

 
A Valcov set mlinova sa valjcima.

Mlevenje brašna se vrši mlevenjem zrna između kamenja ili čeličnih točkova.[6] Danas, „kamenom-mljeveno” obično znači da je žito mljeveno u mlinu u kojem se kameni točak okreće preko nepokretnog kamenog točka, vertikalno ili horizontalno sa zrnima između.

Moderni mlinovi uredi

Mlinovi na valjcima su ubrzo zamenili kamene mlinove za mlevenje, jer je proizvodnja brašna istorijski pokretala tehnološki razvoj, te su vršeni pokušaji da se mlinovi učine produktivnijim i manje radno intenzivnim doveli do vodenice[7] i vetrenjače. Ovi termini se sada šire primenjuju na upotrebu vode i energije vetra u druge svrhe osim mlevenja.[8] U skorije vreme, Junafajn mlin, mlin udarnog tipa, razvijen je sredinom 20. veka.

Kompozicija uredi

 
Brašno se čuva u velikim platnenim vrećama.

]

Brašno sadrži visok udeo skroba, koji su podskup složenih ugljenih hidrata poznatih, poznatih kao polisaharidi. Vrste brašna koje se koriste u kuvanju uključuju višenamensko brašno (poznato kao obično izvan Severne Amerike), brašno koje se samo diže i brašno za kolače uključujući izbeljeno brašno. Što je veći sadržaj proteina, to je brašno tvrđe i jače, i to će više proizvesti hrskavi ili žilaviji hleb. Što je manje proteina, to je brašno mekše, što je bolje za torte, kolače i kore za pitu.[9] Brašno žitarica se sastoji bilo od endosperma, klica i mekinja zajedno (brašno od celog zrna) ili samo od endosperma (rafinisano brašno).

Izbeljeno brašno uredi

Glavni članak: Sredstvo za izbeljivanje brašna

„Beljeno brašno“ je „rafinisano“ brašno sa dodatkom hemijskog sredstva za izbeljivanje (beljenje). Iz „rafinisanog“ brašna su uklonjene klice i mekinje, koje sadrže veliki deo nutritivnih vlakana i vitamina, i često se naziva „belo brašno“.

Aditivi uredi

Četiri najčešća aditiva koji se koriste kao sredstva za izbeljivanje/zrenje u SAD su:

  • Kalijum bromat, naveden kao sastojak, agens je za sazrevanje koji jača razvoj glutena. Ne izbeljuje.
  • Benzoil peroksid izbeljuje, ali ne deluje kao agens za sazrevanje. Nema uticaja na gluten.
  • Askorbinska kiselina (vitamin C) je navedena kao sastojak, bilo kao indikacija da je brašno sazrelo pomoću askorbinske kiseline ili da je mala količina dodata kao pojačivač testa. To je sredstvo za sazrevanje koje jača razvoj glutena, ali ne izbeljuje.
  • Gas hlor se koristi i kao sredstvo za izbeljivanje i kao sredstvo za sazrevanje. Smanjuje razvoj glutena i oksidira skrob, olakšavajući brašnu da upije vodu i nabubri, što rezultira gušćim i čvršćim testom. Usporeno formiranje glutena poželjno je u tortama, kolačima i keksovima, jer bi ih inače činilo žilavijim i sličnim hlebu. Modifikacija skroba u brašnu omogućava upotrebu vlažnijeg testa (dajući vlažniji krajnji proizvod) bez uništavanja strukture neophodne za lagane, mekane kolače i biskvite.[10] Hlorisano brašno omogućava da se kolači i druga peciva brže stežu i bolje dižu, a da se masnoća ravnomernije raspoređuje, uz manju podložnost kolapsu.

Neke druge hemikalije koje se koriste kao sredstva za tretman brašna za modifikaciju boje i svojstava pečenja uključuju:

Uobičajeni konzervansi u komercijalnom brašnu uključuju:

Učestalost aditiva uredi

Sva sredstva za izbeljivanje i sazrevanje (sa mogućim izuzetkom askorbinske kiseline) su zabranjena u Ujedinjenom Kraljevstvu.[11]

Stara metoda beljenja uredi

Stari način nabavke belog ili „beljenog” brašna uopšte nije podrazumevao upotrebu hemijskih sredstava. Umesto toga, zrna pšenice su bila navlažena vodom dovoljno dugo da spoljna zrna pšenice koja su sadržala mekinje omekšaju i, na kraju, otpadnu tokom mlevenja.[12] Na pojedinim mestima listovi sirijske rute (Peganum harmala) raspoređivana su u slojevima između zrna i ostavljani u takvom stanju nekoliko dana, sve dok isparenja koja su se emitovala iz astringentnih listova biljke nisu izazvala da se spoljašnji deo zrna pšenica razgradi i rastvori, ostavljajući čisto i belo brašno nakon mlevenja.[13][14][15][16]

Obogaćeno brašno uredi

Glavni članak: Obogaćeno brašno

Tokom procesa pravljenja brašna, posebno kao rezultat procesa beljenja, hranljive materije se gube. Neki od ovih hranljivih sastojaka mogu se zameniti tokom rafiniranja – rezultat je poznat kao obogaćeno brašno.

Brašno za kolače uredi

Brašno za kolače ima najniži sadržaj proteina glutena, sa 6-7%[17] (5-8% prema drugom izvoru[18]) proteina koji proizvodi minimalno vezivanje tako da se kolač lako "mrvi".

Proizvodnja uredi

Brašno se nekada dobijalo mlevenjem između dva mlinska kamena od kojih bi se jedan okretao. Mlin je bio pokretan slobodnim padom vode preko točka koji bi okretao, preko prenosnog mehanizma, mlinski kamen. Mlinar je bio ta osoba koja je imala mlin, koja je posao meljave radila najčešće za „ušur“ tj. deo samlevenog brašna bi ostajao mlinaru.

Danas postoje parni i električni mlinovi daleko većeg kapaciteta. U mlinovima se brašno i seje i pakuje u džakove.

U industrijskoj proizvodnji brašna, brašno za kupca se dobija mešanjem različitih vrsta brašna koja se opet dobijaju od različitih vrsta žita. Problem je u tome da kvalitetnija „tvrda“ žita imaju manje prinose pa su samim tim i skuplja. Ovako se brašno tipizira, kao što se i mleko tipizira na određen procenat masnoće (na primer 2,8%)

Brašno se proizvodi cele godine, žito se povlači za meljavu iz silosa, gde se žito čuva posle žetve. Zato je najbolje kupovati brašno pred žetvu jer onda ima najmanji procenat vlage, tj. od žetve je imalo vremena da se osuši.[19]

U Vojvodini, gde postoji značajno iskustvo sa brašnom i njegovim čuvanjem, ono se čuva u drvenim sanducima, a ako se u brašnu pojave insekti (moljci i sl) to je samo znak da je brašno dobro.

Pre svakog mešenja brašno treba ponovo prosejati iz napred navedenog razloga a i da vazduh „uđe“ u njega te da se hleb ili kolači bolje dižu pod uticajem kvasca.

Vrste brašna uredi

U zavisnosti od „tvrdoće“ žita, postoje meka (za hleb pre svega) i tvrda brašna (za kolače).

U zavisnosti od veličine rupa na situ brašna su više bela ili tamnija. Belje brašno je od jezgra žita tj. u njemu nema spoljne košuljice od zrna. To su brašna Tip-400 ili Tip-500. Ova brašna nemaju vitamine i minerale kao crnja brašna Tip-800 ili Tip-1100. Zato je crni hleb zdraviji.

Tip brašna se ustanovljava spaljivanjem istog u kalorimetru i procentom pepela koje ostaje pri sagorevanju. Tip-400 je npr 0,4% pepela, Tip-500 je 0,5% pepela i td.

Galerija uredi

Reference uredi

  1. ^ Mišić, Milan, ur. (2005). Enciklopedija Britanika. A-B. Beograd: Narodna knjiga : Politika. str. 175. ISBN 86-331-2075-5. 
  2. ^ „Raw Dough Can Contain Germs That Make You Sick”. CDC. 28. 7. 2021. Arhivirano iz originala 17. 12. 2021. g. Pristupljeno 21. 10. 2021. 
  3. ^ Arranz-Otaegui, Amaia (31. 7. 2018). „Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan”. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31): 7925—7930. Bibcode:2018PNAS..115.7925A. PMC 6077754  . PMID 30012614. doi:10.1073/pnas.1801071115  . 
  4. ^ „The history of flour – The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World”. www.flour-art-museum.de (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 2011-04-04. g. Pristupljeno 2017-10-18. 
  5. ^ „Deutsch | Goldkeim”. www.goldkeim.com (na jeziku: nemački). Arhivirano iz originala 2011-02-01. g. Pristupljeno 2017-10-18. 
  6. ^ Eben Norton Horsford (1875). „Chapter II: The Art of Milling”. Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. Arhivirano iz originala 2023-01-13. g. Pristupljeno 2015-11-22. 
  7. ^ „Grist Mills”. Flickr (na jeziku: engleski). 8. 6. 2006. Arhivirano iz originala 2020-08-02. g. Pristupljeno 2017-10-18. 
  8. ^ „How the Roller Mills Changed the Milling Industry”. www.angelfire.com. Arhivirano iz originala 2018-03-04. g. Pristupljeno 2017-10-18. 
  9. ^ „Self-rising Flour Vs. All-purpose Flour: Know the Difference”. Tastessence (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 2013-01-19. g. Pristupljeno 2011-04-15. 
  10. ^ Figoni, Paula I. (2010). How baking works. John Wiley & Sons. str. 86. ISBN 978-0-470-39267-6. 
  11. ^ „The Bread and Flour Regulations 1998 – Guidance Notes” (PDF). Food Standards Agency. 1. 6. 2008. Arhivirano (PDF) iz originala 9. 12. 2011. g. Pristupljeno 29. 3. 2012. 
  12. ^ Babylonian Talmud (Pesachim 40a), Quote: "It is impossible to obtain a clean, white bread without moistening [the grain]" (hebr. אי אפשר נקיה בלא לתיתה).
  13. ^ Saleh, Y. (1979). Questions & Responsa 'Pe'ulath Ṣadīq' (na jeziku: hebrejski). 1 (2nd izd.). Jerusalem. str. 109. OCLC 122773689.  (OCLC 122773689), responsum no. 171
  14. ^ Qafih, Y. (1982). Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) (na jeziku: hebrejski). Jerusalem: Ben-Zvi Institute. str. 15. ISBN 965-17-0137-4. OCLC 863513860. 
  15. ^ Qafih, Y., ur. (2011), „Hil. Ḥametz u'matzah”, Sefer Mishneh Torah (na jeziku: hebrejski), 4 (Zemanim) (4 izd.), Kiryat Ono: Mekhon mishnat ha-Rambam, str. 342 (note 14), OCLC 187478401 , s.v. Ḥametz u'matzah 5:8
  16. ^ Gaimani, Aharon (2018), „Scholars of Yemen Answer Questions of Rabbi A.I. Kook”, Ur.: Rachel Yedid; Danny Bar-Maoz, Ascending the Palm Tree: An Anthology of the Yemenite Jewish Heritage, Rehovot: E'ele BeTamar, str. 115, ISBN 978-965-7121-33-7, OCLC 1041776317 
  17. ^ Reinhart, Peter (2001). The Bread Baker's Apprentice. Berkeley, California: Ten Speed Press. str. 29. ISBN 978-158008-268-6. 
  18. ^ „Different Flour Types”. Food Network. Arhivirano iz originala 2018-01-05. g. Pristupljeno 2018-01-04. 
  19. ^ „Brašno”. Tehnologija hrane. Pristupljeno 19. 1. 2019. 

Literatura uredi

Spoljašnje veze uredi

 
Brašno na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Брашно&oldid=27550265”