Википедија

Majonez

Majonez je nezaobilazna pojava u svakoj savremenoj kuhinji.[1][2] Majonez je krem sos koji je sačinjen od ulja, žumanceta jajeta, limunovog soka ili sirćeta, uz so ili začine.[3] Ovaj kremasti sos je stabilna emulzija, gušća ili ređa, ali svakako zadržava svoj oblik. Emulziju potpomaže lecitin i protein iz žumanceta,[4] ali može se dodati i senf koji takođe pomaže.[5] Majonez je obično svetložute do bele boje i jede se hladan. Prvi su ga napravili Španci, ali Francuzi su ga proslavili i dali mu ime. U drugim zemljama mediterana kao osnova se koristi maslinovo ulje ili mešano sa drugim biljnim uljima. Postoji i majonez bez jaja, koji ima znatno manji sadržaj ulja, ali sadrži aditive koji mu omogućžavaju da zadrži emulziju. Veoma teško ga je napraviti u kućnoj varijanti, a i boja mu je drugačija (bela) i lakše se razvodni. Majonez se služi sa ostalom hranom poput pomfrita, pljeskavica i uz jela od jaja i mesa, kao i salate.[6] Sastavni je deo Ruske salate, koja je nezaobilazni faktor u svim mogućim slavama i proslavama. Tartar sos je majonez u koji su dodati seckani kiseli krastavčići.

Majonez
Tegla majoneza
Vrsta jelaZačin
Mesto poreklaFrancuska, Španija
Glavni sastojciUlje, jaja Žumance, i sirće ili limunov sok
  Mediji: Majonez
Domaći majonez
Pomfrit i majonez

Majonez je jedan od najbitnijih sosova u klasičnoj francuskoj kuhinji, tako da je osnova za mnoge ostale sosove i prelive za salate. Komercijalni varijeteti bez jaja se prave za vegane i druge koji žele da izbegnu kokošija jaja ili dijetalni holesterol.[7]

Istorija uredi

Luj Fransoa Arman de Vinjero, vojvoda od Rišeljea, bio je vešt vojskovođa i diplomata, a 1748. godine postao je i maršal Francuske. Posebno se istakao u Sedmogodišnjem ratu i uz saveznika Austriju primorao je 1757. godine Engleze na kapitulaciju. Međutim, godinu dana ranije, tačnije 28.juna 1756. godine, pobedonosno se iskrcao na ostrvo Menorku.[8] Čime je stigao u luku Mahon, svi su se razleteli da ga što bolje dočekaju. Na posebnoj muci bili su kuvari jer je izbor namirnica kojima su raspolagali bio prilično oskudan, a trebalo je ugostiti velikog vojskovođu. Veštinom su nadoknadili nemaštinu: od jaja, ulja, sirćeta i svežih začinskih trava napravili su fini sos koji bi se dopao vojvodi i da nije bio tako gladan. Sos je dobio naziv mahonez, po luci u kojoj je prvi put napravljen, ali je kasnije postao poznat širom sveta po nešto izmenjenom nazivu – majonez. Danas se majonez proizvodi i domaći i industrijski, u mnogo varijanti, ali su osnovne namirnice uvek iste, samo u različitim odnosima i sa različitim dodacim

Sastojci uredi

  • Žumance jajeta
  • Ulje (suncokretovo ili maslinovo)
  • Limunov sok ili sirće
  • Senf

Tradicionalni majonez je mešavina jaja, limunovog soka, ulja i začina (obično senf). Majonez napravljen na ovaj način obično može da sadrži 70-80% masti. Pored velikog sadržaja masti u odnosu na vodu, majonez je emulzija ulja u vodi.

Nutritivne vrednosti uredi

Tipična formulacija komercijalno napravljenog majoneza (ne sa malo masti) može da sadrži čak 80% biljnog ulja, obično sojinog, repičinog, suncokretovog ili kukuruznog ulja,[9] u zavisnosti od regiona proizvodnje, ali, u specijalnim proizvodima, ponekad i maslinovo ulje ili ulje avokada. Voda čini oko 7% do 8%, a žumanca oko 6%. Neke formule koriste cela jaja umesto samo žumanca. Preostali sastojci uključuju sirće (4%), so (1%) i šećer (1%). Formule sa niskim sadržajem masti obično imaju smanjen sadržaj ulja na samo 50% i povećan sadržaj vode na oko 35%. Sadržaj jaja je smanjen na 4%, a sirćeta na 3%. Šećer je povećan na 1,5%, a so smanjen na 0,7%. Gume ili zgušnjivači (4%) se dodaju da bi se povećao viskozitet, poboljšala tekstura i obezbedila stabilna emulzija.[10] Majonez se priprema na nekoliko metoda, ali u proseku sadrži oko 700 kcal (2.900 kJ) na 100 grama, odnosno 94 kilokalorije (Cal) po supenoj kašiki. Ovo čini majonez kalorično gustom hranom.[11]

Sadržaj hranljivih materija u majonezu (> 50% jestivog ulja, 9-11% soli, 7-10% šećera u vodenoj fazi) čini ga pogodnim kao izvor hrane za mnoge kvareće organizme. Skup uslova kao što je pH između 3,6 i 4,0 i niska aktivnost vode aw od 0,925, ograničava rast kvasca, nekoliko bakterija i plesni.[12] Kvasci iz roda Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans, i Zygosaccharomyces bailii su vrste odgovorne za kvarenje majoneza. Karakteristike kvarenja koje izaziva Z. bailli su odvajanje proizvoda i miris „kvasca”. Jedna studija sugeriše da dodavanje inkapsuliranih ćelija Bifidobacterium bifidum i B. infantis produžava život majoneza do 12 nedelja bez kvarenja mikroorganizama.

Salmonella uredi

Majonez, komercijalno prerađen i domaći, povezuje se sa bolestima od salmonele širom sveta. Potvrđeno je da su izvor salmonele sirova jaja.[13] Zabeleženo je nekoliko epidemija sa smrtnim slučajevima, uz nekoliko većih incidenata. U izbijanju epidemije u Danskoj 1955. godine, 10.000 ljudi je bilo pogođeno salmonelom od kontaminiranog majoneza napravljenog u velikoj kuhinji. Utvrđeno je da je pH majoneza 5,1, sa brojem salmonele od 180.000 CFU/g. Druga epidemija, takođe u Danskoj, izazvala je 41 infekciju sa dva smrtna slučaja. pH kontaminiranog majoneza bio je 6,0, sa brojem salmonele od 6 miliona CFU/g. Godine 1976. došlo je do ozbiljnih izbijanja salmoneloze na četiri leta ka i iz Španije, što je izazvalo 500 slučajeva i 6 smrtnih slučajeva. U SAD, 404 osobe su se razbolele, a devet je umrlo u bolnici u Njujorku zbog majoneza pripremljenog u bolnici.[14] U svim slučajevima salmoneloze, glavni razlog je bilo neadekvatno zakiseljavanje majoneza, sa pH višim od preporučene gornje granice od 4,1, sa sirćetnom kiselinom kao glavnim agensom za zakiseljavanje.[15] Neki brendovi koriste pasterizovana jaja što može da smanji ovaj faktor rizika.[16]

 
Sastojci za pripremanje majoneza

Originalni recept uredi

Tri sveža žumanceta posoliti, pobiberiti, dodati kašičicu sirćeta i izmešati. Zatim ovoj masi postepeno dodavati pola litra ulja, najpre u veoma tankom mlazu, a zatim po nekoliko kapi, uz stalno mešanje, uvek u istom smeru. Ulje mora biti sobne temperature, ako je hladno umak može da se zgruša. Kada sos počne da se zgušnjava, dodati još pola kašičice sirćeta, a potom postepeno i ostatak ulja, uz mešanje. Na kraju dodati i kašiku uzavrele vode. Gotov sos ukrasiti listićima peršuna.

Upotreba majoneza u zemljama širom Sveta uredi

Čile je treći najveći potrošač majoneza po glavi stanovnika i prvi u Latinskoj Americi. Čileanci ga koriste na Locos, completos, pomfrit i na kuvanom krompiru narezanom u salati pod nazivom “Papas Mayo”. U evropskim zemljama, naročito u Belgiji i Holandiji, majonez se često poslužuje sa pomfritom ili čipsom. Takođe se služi sa hladnom piletinom ili tvrdo kuvanim jajima u Francuskoj, Poljskoj, Velikoj Britaniji, zemljama Beneluxa, Mađarske, Austrije, baltičkim zemljama i istočnoj Evropi. Majonez koji se prodavao u staklenim teglama nastao je u Filadelfiji 1907. godine, kada je Amelia Schlorer odlučila prodavati svoj majonez. Recept koji je imala, izvorno je koristila u salatama koje je prodavala u svojoj porodičnoj prodavnici. U isto vreme Njujorku, porodica iz Vetschau poreklom iz Nemačke, radila je pri Richard Hellmann-a kompaniji. Sa poznatim domaćim receptom za pravljenje majoneza, ova kompanija je brzo postala popularna sa svojim proizvodom da ga je počela prodavati u drvenim kutijama koje su služile za merenje maslaca. Japanski majonez je uglavnom izrađen sa jabučnim ili pirinčanim sirćetom i malom količinom MSG, što mu daje drugačiji ukus od majoneza izrađenog od destilovanog sirćeta. Osim salate, majonez je popularan kao dodatak japanskim jelima poput okonomiyaki, takoyaki i yakisoba, a može se dodavati i u jelo Katsu, a ponekad se poslužuje uz kuvano povrće i uz poznati sushi. Zanimljivo je da se majonez u Japanu često stavlja na picu, a da ga često koriste za kuvanje, gde može zameniti maslac ili ulje i za prženje povrća ili mesa. Majonez je jako popularan u Rusiji, a pravi se od suncokretovog ulja, koji daje vrlo prepoznatljiv ukus. Studija je pokazala da je 2004. Rusija jedina zemlja na tržištu u Evropi, gde se majonez prodaje više od kečapa. Koristi se kao umak u najpopularnijoj salati u Rusiji, kao što je ruska salata ili salata Olivier. Osim toga u mnogim zemljama istočne Evrope (Rusija, Ukrajina, Belorusija, itd), mogu se pronaći različiti komercijalni ukusi majoneza: ukus maslina, prepeličijeg jajeta i limuna. Kina je zemlja koja majonez uglavnom uvoz.

Reference uredi

  1. ^ „mayonnaise”. Oxford English Dictionary. Arhivirano iz originala 26. 10. 2020. g. Pristupljeno 2022-06-15. 
  2. ^ „Mayo”. Merriam-Webster Dictionary. Pristupljeno 2015-02-14. 
  3. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen (2nd izd.). New York: Scribner. str. 633. ISBN 978-0684800011. „Mayonnaise is an emulsion of oil droplets suspended in a base composed of egg yolk, lemon juice or vinegar, which provides both flavor and stabilizing particles and carbohydrates.” 
  4. ^ „Science of Eggs: Egg Science”. Exploratorium.edu. Pristupljeno 17. 11. 2011. 
  5. ^ Majonez goji dragi moj, pristupljeno 14.03.2017, u 17h.
  6. ^ Holly Herrick, The French Cook: Sauces, 2013, ISBN 1423632397
  7. ^ Moran, Victoria; Moran, Adair (2012). Main Street Vegan: Everything You Need to Know to Eat Healthfully and Live Compassionately in the Real World. Penguin. str. 168. ISBN 9781101580622. Pristupljeno 28. 11. 2015. 
  8. ^ Kako je nastao majonez, pristupljeno 14.03.2017
  9. ^ Ferreira de Menezes, Rose Carla; de Carvalho Gomes, Queliane Cristina; Santos de Almeida, Beatriz; Filgueiras Rebelo de Matos, Márcia; Cedraz Pinto, Laise (2022). „Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products”. International Journal of Gastronomy and Food Science. 30 (1): 100599. doi:10.1016/j.ijgfs.2022.100599. Arhivirano iz originala 1. 1. 2023. g. Pristupljeno 2023-01-01. 
  10. ^ „Mayonnaise Manufacture”. Silverson Mixers. Arhivirano iz originala 22. 9. 2020. g. Pristupljeno 17. 10. 2019. 
  11. ^ „10 Healthy Substitutes For Mayonnaise”. Huffingtonpost.com. 26. 2. 2014. Arhivirano iz originala 26. 8. 2015. g. Pristupljeno 27. 8. 2015. 
  12. ^ Jay, James M. (2012-12-06). Modern Food Microbiology (na jeziku: engleski). Springer Science & Business Media. ISBN 9781461574767. 
  13. ^ Garcia, Jose Santos (2009-04-01). Microbiologically Safe Foods (na jeziku: engleski). John Wiley & Sons. ISBN 9780470439067. 
  14. ^ Lund, Barbara; Baird-Parker, Anthony C.; Gould, Grahame W. (1999-12-31). Microbiological Safety and Quality of Food (na jeziku: engleski). Springer US. ISBN 9780834213234. 
  15. ^ Steinhart, Carol E.; Doyle, M. Ellin; Institute, Food Research; Cochrane, Barbara A. (1995-06-06). Food Safety 1995 (na jeziku: engleski). CRC Press. ISBN 9780824796242. 
  16. ^ Keerthirathne, Thilini Piushani; Ross, Kirstin; Fallowfield, Howard; Whiley, Harriet (2016-11-18). „A Review of Temperature, pH, and Other Factors that Influence the Survival of Salmonella in Mayonnaise and Other Raw Egg Products”. Pathogens (Basel, Switzerland). 5 (4): 63. ISSN 2076-0817. PMC 5198163  . PMID 27869756. doi:10.3390/pathogens5040063  . 

Literatura uredi

Spoljašnje veze uredi

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Мајонез&oldid=27705985”