Википедија

Senf

Senf (nem. Senf), slačica ili gorušica, gusti je začin za jelo koji se pravi od mljevenog sjemena slačice uz dotatak vode i sirćeta.[1][2][1] Fino samljeveno sjeme slačice se kuva u vodi uz dodavanje sirćeta i drugih začina.

Senf
Pripremljeni senf u posudi
Vrsta jelaZačin
Regije ili državaDistribucija širom sveta
Glavni sastojciSeme gorušice, voda, sirće, so
  Mediji: Senf
Seme gorušice (gore levo) može se samleti (gore desno) da bi se napravile različite vrste senfa. Ova četiri senfa su: engleski senf sa bojom kurkume (u sredini levo), bavarski slatki senf (u sredini desno), dižonski senf (dole levo) i grubi francuski senf napravljen uglavnom od semena crne gorušice (dole desno).

Senf se obično kombinuje sa mesom, povrćem i sirevima, posebno kao začin za sendviče, hamburgere i viršle. Takođe se koristi kao sastojak u mnogim prelivima, glazurama, sosovima, supama i marinadama. Kao krema ili kao pojedinačna semena, senf se koristi kao začin u kuhinji Indije i Bangladeša, Mediterana, severne i jugoistočne Evrope, Azije, Amerike i Afrike,[3] što ga čini jednim od najpopularnijih i široko rasprostranjenih korišćeni začina u svetu.[4]

Etimologija riječi uredi

Riječ senf je u srpskom jeziku od nem. Senf, koje opet potiče od latinskog i starogrčkog sinapis, a engl. mustard od lat. mustum mlado vino i lat. ardens toplo, goruće.[5][2]

Istorijat senfa uredi

 
Majčina dušica koja se dodaje u senf

Prvi su pripremali senf, najvjerovatnije Rimljani. Oni su mješali nefermentisani sok od grožđa sa sjemenom slačice (mustum ardens ). Negdje od kraja četvrtog vijeka rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje i njime prije pečenja premazivali svinju. Rimljani su ovaj namaz počeli da izvoze u Galiju i dalje. Monasi u Parizu već od 10 vijeka spravljaju po datoj recepturi senf.[2]

Dižon u Francuskoj je od 1292. godine već posto poznati proizvođač senfa. U Dižonu se senf vijekovima proizvodi. Njegov ukus se usavršavao iz dana u dan. Počeo je i da se industrijski proizvodi. U partnerstvu sa Morisom Grejem, senf se proizvodi po jedinstvenoj recepturi kojoj je dodano i bijelog vina. Ovaj senf je najpoznatiji senf na svjetskom tržištu.[2]

Priprema uredi

Raznovrsni ukusi senfa dolaze u širokom opsegu i snazi zavisno od sorte slačice i načina pripreme. Osnovni ukus „žestine toplote“ velikim dijelom zavisi od slačice (sinapis alba). Razlikuju se ukusi senfa od bijele ili neke druge slačice. Kuvanjem se ublažava žestina i mijenja ukus senfa. Zavisno od tehnologije, ali prije svega od dodavanih začina i sredstava postoje mnogobrojni i ukusi i vrste senfova.[2]

Primjena u kulinarstvu uredi

 
Katla riba (indijski slatkovodni šaran) u autentičnom bengalskom umaku od senfa
Senf, žuti
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija276 kJ (66 kcal)
6 g
Šećeri3 g
Prehrambeno vlakno3 g
3 g
4 g
Minerali
Magnezijum
(14%)
48 mg
Kalijum
(3%)
152 mg
Natrijum
(75%)
1.120 mg
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Upotrebljava se kao dodatak jelima, kod pravljenja sendviča i kao namaz kod neposrednog konzumiranja mesa. Senf se najčešće koristi za trpezom kao začin na hladno i toplo meso.[6] Takođe se koristi kao sastojak u majonezu, vinegretu, marinadi i sosu za roštilj. Senf je popularna pratnja viršlima, perecima i bratvurstu. U Holandiji i severnoj Belgiji, obično se koristi za pravljenje supe od senfa, koja uključuje senf, kajmak, peršun, beli luk i komadiće slane slanine. Senf kao emulgator može stabilizovati mešavinu dve ili više tečnosti koje se ne mešaju, kao što su ulje i voda.[7][8][9] Dodat u holandski sos, senf može da spreči zgrušavanje.[10]

Nutritivna vrednost uredi

Količine različitih hranljivih materija u semenu gorušice mogu se naći u Nacionalnoj bazi podataka o nutrijentima USDA.[11] Kao začin, senf u proseku ima oko 5 kcal po kašičici.[10] Neki od mnogih vitamina i hranljivih sastojaka koji se nalaze u semenu gorušice su selen i omega 3 masne kiseline.[12]

Priprema uredi

Mnoge vrste pripremljenog senfa imaju širok spektar jačine i ukusa, u zavisnosti od sorte semena gorušice i načina pripreme. Osnovni ukus i „vrelina“ senfa su u velikoj meri determinisani vrstom semena, načinom pripreme i sastojcima.[13] Preparati od biljke bele gorušice (Sinapis alba) imaju manje oštar ukus od preparata crne gorušice (Brassica nigra) ili smeđe gorušice (Brassica juncea). Temperatura vode i koncentracija kiselina kao što je sirće takođe određuju jačinu pripremljenog senfa; toplije tečnosti i jače kiseline denaturišu enzime koji čine jedinjenja koja proizvode snagu. Stoga se, „vrući“ senf pravi sa hladnom vodom, dok se korišćenjem tople vode dobija blaži začin, pod uslovom da je sve ostalo jednako.[14]

Skladištenje i rok trajanja uredi

Pripremljeni senf se prodaje u staklenim teglama, plastičnim flašama ili metaličnim cevima za ceđenje.[15] Zbog svojih antibakterijskih svojstava i kiselosti, senf ne zahteva hlađenje radi bezbednosti; na njemu neće rasti buđ, plesan ili štetne bakterije.[16] Senf može trajati neograničeno bez da postane nejestiv ili štetan, iako se može osušiti, izgubiti ukus ili postati smeđ usle oksidacije.[16] Mešanje sa malom količinom vina ili sirćeta može poboljšati osušeni senf. Neke vrste pripremljenog senfa koje se čuvaju duže vreme mogu da se rasloje, što se može ispraviti mešanjem ili mućkanjem. Ako se dugo čuva u frižideru, senf može dobiti gorak ukus.[17]

Kada se celo seme gorušice izgnječi i pomeša sa tečnošću, aktivira se enzim koji oslobađa oštra sumporna jedinjenja, ali ona brzo ispare. Kisela tečnost, kao što je vino ili sirće, daje dugotrajniji ukus usporavanjem reakcije.[18] Međutim, pripremljeni senf vremenom gubi svoju oštrinu; gubitak se može usporiti držanjem u zatvorenoj posudi (neprovidnoj ili u mraku) na hladnom mestu ili u frižideru.[19]

Alergije uredi

Jak senf može izazvati suzenje očiju i ubadati jezik, nepce i grlo. Domaći senf može biti ljuđi i intenzivnijeg ukusa od većine komercijalnih preparata.[20]

Bilo koji deo biljke gorušice takođe može, mada retko, izazvati alergijske reakcije kod nekih ljudi, uključujući anafilaksu. U nomenklaturi Evropske unije prisustvo senfa u upakovanoj hrani je obavezno, bilo kao sastojak ili čak kao nenamerna kontaminacija u tragovima. Uredba (EC) 1169/2011[21] o obeležavanju hrane navodi 14 alergenata, uključujući i senf, čije prisustvo u upakovanoj hrani mora biti jasno naznačeno na etiketi kao deo liste sastojaka, koristeći karakterističnu tipografiju (tj. podebljano, velika slova).

Reference uredi

  1. ^ a b Vujaklija M, Leksikon stranih reči i izraza, Prosveta, Beograd, 1954.g.
  2. ^ a b v g d Grupa autora, Enciklopedija leksikografskog zavoda, Jugoslovenski leksikografski zavod, Zagreb, 1962.g.
  3. ^ Hazen 1993, str. 13
  4. ^ García-Casal, Maria Nieves; Peña-Rosas, Juan Pablo; Malavé, Heber Gómez- (2016). „Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets”. Annals of the New York Academy of Sciences (na jeziku: engleski). 1379 (1): 3—16. Bibcode:2016NYASA1379....3G. PMID 27153401. S2CID 13782295. doi:10.1111/nyas.13045. 
  5. ^ Žepić M, Latinsko hrvatsko-srpski riječnik, Školska knjiga , Zagreb, 1961.g.
  6. ^ Park, Kun-Young; Kwon, Dae Young; Lee, Ki Won; Park, Sunmin (2018). Korean Functional Foods: Composition, Processing and Health Benefits (na jeziku: engleski). CRC Press. ISBN 9781351643696. Pristupljeno 10. 9. 2018. 
  7. ^ „Flavor Story: Ground Mustard | McCormick”. www.mccormick.com (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2018-06-21. 
  8. ^ Eats, Serious. „What's the Point of a Vinaigrette? | The Food Lab”. www.seriouseats.com (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2018-06-21. 
  9. ^ Akis, Eric. „Ask Eric: Mustard makes magic in vinaigrette”. Times Colonist. Pristupljeno 2018-06-21. 
  10. ^ a b Sawyer 1990, str. 24
  11. ^ USDA National Nutrient Database – Mustard Nutrition, Arhivirano iz originala 21. 7. 2011. g. 
  12. ^ Mustard seeds Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. jun 2020). WHFoods. Retrieved on 2011-05-27.
  13. ^ Making the most of... Mustard, BBC, Arhivirano iz originala 28. 12. 2007. g., Pristupljeno 2008-02-03 
  14. ^ See Irma S. Rombauer & Marion R. Becker, Joy of Cooking. Bobbs-Merrill, 1975, p. 583; Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker & Ethan Becker, Joy of Cooking, Scribner, 1997, p. 71.
  15. ^ „KÜHNE SENF”. Germany: KÜHNE (manufacturer). 2015-12-04. Arhivirano iz originala 5. 9. 2012. g. 
  16. ^ a b Sawyer 1990, str. 11
  17. ^ Singh, Dueep Jyot; Davidson, John (2016). The Magic of Mustard (na jeziku: engleski). Mendon Cottage Books. ISBN 9781311475749. Pristupljeno 10. 9. 2018. 
  18. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (2014-01-31). „Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes”. The Guardian. ISSN 0261-3077. Pristupljeno 2016-09-17. 
  19. ^ Sawyer 1990, str. 10
  20. ^ Hazen 1993, str. 15
  21. ^ „Regulation (EG) 1169/2011”. Eur-Lex Acces to European Union law. European Union. Pristupljeno 7. 10. 2020. 

Literatura uredi

Spoljašnje veze uredi

 
Senf na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Сенф&oldid=27571744”