Википедија

Песто

Песто је сос пореклом из Ђенове, престонице Лигурије, Италија.[1] Традиционално се састоји од згњеченог белог лука, европског пињола, крупне соли, листова босиљка и тврдог сира као што је Пармиђано ређано (познат и као пармезан) или Пекорино Сардо (сир од овчијег млека), и све је помешано са маслиновим уљем.[2]

Песто
Басиљчани песто
Друго имеПесто ала ђеновезе
Врста јелаСос
Место пореклаЂенова
Регије или државаИталија
Главни састојциБосиљак, бели лук, уље, рендани тврди сир, пињоли
  Медија: Песто

Етимологија уреди

Име је прошли партицип ђеновског глагола pestâ (италијански: pestare), што значи „лупати“, „дробити“, у смислу оригиналног начина припреме: према традицији, састојци су „дробљени“ или млевени у мраморном авану кружним покретима дрвеног тучка. Исти тај латински корен, кроз старофранцуски, такође је дао порекло енглеској именици pestle.[3]

Строго говорећи, pesto је генерички појам за све што се направи лупањем; зато се та реч користи за неколико пестоса у Италији. Без обзира на то, pesto alla genovese („ђеновски песто“) и даље је најпопуларнији песто у Италији и остатку света.[4]

Историја уреди

 
Тренете са пестом

Сматра се да је Песто имао два претходника у давним временима, сежући још у римско доба. Стари Римљани су јели сличну пасту звану моретум, која је прављена гњечењем белог лука, соли, сира, зачинског биља, маслиновог уља и сирћета.[1][5] Употреба ове пасте у римској кухињи помиње се у Апендиксу Вергилијана, древној песничкој збирци у којој аутор детаљно описује припрему моретума.[5] Током средњег века, популаран сос у ђеновској кухињи био је аглијата, који је у основи био каша од белог лука и ораха, јер је бели лук био основни састојак у исхрани Лигураца, посебно код помораца.[1]

До увођење босиљка, главног састојка модерног песта, дошло је у новије доба и први пут је документовано тек средином 19. века, када је гастроном Ђовани Батиста Рато 1863. године објавио своју књигу La Cuciniera Genovese 1863. године:[1]

„Узмите чешањ белог лука, босиљак или, кад тога нема, мажуран и першун, нарендани холандски и пармиђански сир и помешајте их са пињолима и све то здробите у авану са мало путера док се не сведе у пасту. Затим растворите то са добрим и обилним уљем. Лазање и трофи се превлаче овом кашом, учињеном течнијом додавањем мало вреле воде без соли.”[6]

Иако је вероватно пореклом из Индије и био је доместикован тамо,[7] босиљак је највише добио на значају у регионима Лигурија у Италији и Прованса у Француској. Било га је у изобиљу у овом делу Италије, мада само у сезони, због чега се мажуран и першун препоручују као алтернативе када недостаје босиљак.[1] Рато спомиње холандски сир (формаггио оландесе) уместо Пекорино Сардо, јер су северноевропски сиреви у то време заправо били уобичајени у Ђенови, захваљујући вековној комерцијалној трговини ове поморске републике.[1]

Овај рецепт за песто ала ђеновезе често је ревидиран наредних година (запажена ревизија Емануелеа Росија догодила се 1865. године, само неколико година након Ратовог дела Cuciniera),[8] и убрзо је постао одомаћен у лигурској кулинарској традицији, при чему свака породица често садржи свој рецепт за песто (са малим разликама у односу на традиционалне састојке).[9] То је главни разлог зашто се рецепти за песто често разликују једни од других.

Тхе Њујорк тајмс је 1944. године споменуо увезену песто пасту из конзерве. Часопис Сансет је 1946. објавио рецепт за песто Анђела Пелегринија. Песто је постао популаран у Северној Америци тек 1980-их и 1990-их.[10]

Састојци и припрема уреди

Песто се традиционално припрема у мраморном авану са дрвеним тучком. Прво се бели лук и пињоли стављају у аван и угњече до крема,[2] а затим се опрани и осушени листови босиљка додају са крупном сољу и мељу до кремасте конзистенције. Тек тада се додаје мешавина Пармиђано ређана и Пекорина. Да би се олакшала инкорпорација сира додаје се мало екстра-девичанског маслиновог уља. У запечаћеној тегли (или једноставно у непропусној пластичној посуди), прекривен слојем екстра девичанског маслиновог уља, песто може да траје у фрижидеру до недељу дана, и може се замрзнути за каснију употребу.[11]

Пратиоци уреди

 
Каватапи Каватапи песто ала ђеновезе
 
Фетичине са песто ала ђеновезе

Песто се обично користи на тестенинама, традиционално са mandilli de sæa („свилене марамице“ на ђеновском дијалекту),[12] трофијом или тренетом. Кромпир и боранија се такође традиционално додају у јело, кувани у истом лонцу у коме се кувала тестенина. Тестенине, помешане са пестом, данас су постале добро познато јело у многим земљама, а на интернету се могу наћи безбројни рецепти за „тестенину са пестом“.

Варијације уреди

Песто је доступан у виду мноштва разних рецепата, од којих су неки традиционални, а неки модерни, јер је сама именица песто генерички појам за све што се направи лупањем.[13]

Оригинални песто ала ђеновезе, најзначајнији рецепт за песто, направљен је од ђеновског босиљка, крупне соли, белог лука, лигурског екстра девичанског маслиновог уља (Тађиаско), европских пињола (понекад препечених) и ренданог сира попут Пармиђано ређано или Грана падано и Пекорино сардо или Пекорино романо.[11] Асоцијација Палатифини припрема предлог да се песто ала ђеновезе уврсти на Унескову листу нематеријалне културне баштине.[14] Постоји сваке друге године међународно такмичење Ђеновезе песто ал мортајо у којем 100 финалиста користи традиционалне аване и тучке, као и горе наведене састојке, које затим процењује 30 локалних и међународних судија.

 
Свеже печени песто хлеб

Нешто другачија верзија овог соса постоји у Прованси, где је познат као писту. За разлику од песто ала ђеновезе, писту се обично прави само од маслиновог уља, босиљка и белог лука: иако се може додати сир, обично традиционални писту не садржи орахе, јер тамо не расту борови који пружају орашасте плодове. Писту се користи у типичној soupe au pistou, обилној супи од поврћа са укусом пистуа. Међутим, сос првобитно није садржавао босиљак; уместо тога, главни састојци били су сир и маслиново уље.[15]

Изван Италије се понекад уместо пињола користе бадем, бразил, индијски орах, лешник, макадамија, пекан, пистаћи, орах или чак кикирики, а понекад коријандер, мирођија, кељ, нана, першун, рукола, спанаћ или лишће дивљег белог лука се помеша са лишћем босиљка.[15] Истакнуто је да било која комбинација укусних листова, масних ораха, тврдог сира, маслиновог уља, белог лука, соли и лимуновог сока може створити зачин сличан песту.[16]

Песто ала сицилијана, који се понекад назива и песто росо (црвени песто), сос је са Сицилије сличан песто алла ђеновезе, али са додатком парадајза и бадема уместо пињола и много мање босиљка.

Песто ала калабрезе је сос из Калабрије који се састоји од (гриловане) паприке, црног бибера и још много тога; ови састојци му дају изразито зачињен укус.[17]

Изван Италије, домаћински назив песто се користи за све врсте хладних сосева или умака, углавном без било ког оригиналног састојка: коријандера, мирођије, кеља, менте, першуна, руколе, спанаћа или дивљег белог лука (уместо или као додатак босиљка), артичоке, црне маслине, зелене маслине, лимунове коре, коре лимете или печурки.[18] У севернијим земљама понекад се уместо босиљка користе листови сремуша.[19] У 19. веку су ђеновски имигранти у Аргентину са собом донели рецепте за песто.

Веганске варијације песта могу да укључују мешавине свежег босиљка, пињола или других орашастих плодова, маслиново уље и додавање мисо пасте и хранљивог квасца како би се јело додатно појачало.[20]

Нетрадиционалне варијанте песта уреди

Због трошкова или доступности, бадем, босиљак, индијски орах, лешник, макадемија, пекан, пистација, орах или чак кикирики понекад се користе као замена за традиционалне пињоле. Такође, мада се ораси традиционално користе сирови, неки рецепти захтевају претходно пржење или печење. Иако није пожељно, други кулинарски орашасти плодови могу се користити због поремећаја укуса које неки људи могу доживети након конзумирања пињола (види борова уста). Многи онлајн рецепти за песто на енглеском језику такође међу састојцима наводе црни бибер или бели бибер,[21] који традиционални ђеновски рецепт изоставља.[1] Ради смањења трошкова, у песту који се продаје у супермаркетима, екстра девичанско маслиново уље често се замењује јефтинијим уљима као што су кукурузно уље, уље семена памука, уље семена грожђа, кикирикија, уље репице, уље шафранике, сојино уље, сунцокретово уље или друга биљна уља. Неки произвођачи песта за европске супермаркете користе и материјал за пуњење попут кромпирових пахуљица или кромпировог скроба који, међутим, такође омекшава традиционално јак укус. Одређени рецепти за песто у иностранству замењују босиљак авокадом или другим биљем и зеленилом, попут коријандера, мирођије, кеља, менте, першуна, руколе, спанаћа или дивљег белог лука.[22][23][24]

Референце уреди

  1. ^ а б в г д ђ е „Песто Геновесе: ан Агелесс Бенцхмарк оф Греат Италиан Цуисине”. Приступљено 11. 10. 2011. 
  2. ^ а б Цампионато Мондиале Песто ал Мортаио. „Песто'с оффициал реципе”. Архивирано из оригинала 18. 10. 2011. г. Приступљено 10. 8. 2011. 
  3. ^ „песто”. Онлине Етyмологицал Дицтионарy. 
  4. ^ Пронзати, Виргилио (2012). „Си фа престо а дире песто” [Ит ис оне тхинг то саy Песто]. Цоме уно специалиста ди еногастрономиа раццонта ла сториа пополаре Геновесе [Хоw а фоод анд wине специалист релатес тхе Геноесе фолк хисторy] (ПДФ) (на језику: Италиан). Геноа. стр. 2. 
  5. ^ а б „Моретум – Аппендиx Вергилиана”. Приступљено 19. 1. 2016. 
  6. ^ Ратто, Гиованни Баттиста (1863). Ла Цуциниера Геновесе. Геноа: Фрателли Пагано. Архивирано из оригинала 10. 10. 2020. г. Приступљено 26. 11. 2020. 
  7. ^ МцГее, Харолд (2004). Он Фоод анд Цоокинг: Тхе Сциенце анд Лоре оф тхе Китцхен. Неw Yорк, Неw Yорк: Сцрибнер. ИСБН 978-0-684-80001-1. ЛЦЦН 2004058999. ОЦЛЦ 56590708. 
  8. ^ Росси, Емануеле (1865). Ла вера цуциниера Геновесе фациле ед ецономица. Геноа. 
  9. ^ „Зелф Песто Макен”. 
  10. ^ Траверсо, Амy (април 2008). „Песто'с Премиере”. Сунсет. стр. 116. Архивирано из оригинала 13. 5. 2008. г. Приступљено 22. 7. 2008. 
  11. ^ а б „Цонсорзио дел песто Геновесе реципе”. мангиареинлигуриа.ит. Приступљено 21. 2. 2008. 
  12. ^ „Мангиаре ин Лигуриа”. 
  13. ^ Ранкин, Доттие (2004). Верy Песто. Целестиал Артс. стр. 8. ИСБН 978-1-58761-208-4. 
  14. ^ Ла Републица, 18 Марцх, 2018
  15. ^ а б Бреннан, Георгеанна (8. 3. 2007). А Пиг ин Провенце: Гоод Фоод анд Симпле Плеасурес ин тхе Соутх оф Франце. Цхроницле Боокс. стр. 156. ИСБН 978-0-8118-5213-5. 
  16. ^ Дале Бернинг Саwа (1. 2. 2016). „10 бест фоодс то маке фром сцратцх анд саве монеy”. Тхе Гуардиан. Приступљено 1. 2. 2016. 
  17. ^ Лоцателли, Гиоргио (2011). Маде ин Сицилy. ХарперЦоллинс. н.п. ИСБН 978-0-00-745722-9. 
  18. ^ „Реципес: Мусхроом Песто Цростини”. Фоод Нетwорк. 
  19. ^ „Геwüрзмиx фüр Бäрлауцх Песто” [Спице бленд фор рамсонс песто]. Архивирано из оригинала 19. 7. 2013. г. Приступљено 19. 7. 2013. 
  20. ^ Туцкер, Ериц; Wестердахл, Јохн; Wеисс, Сасцха (1998). Милленниум Цоокбоок: Еxтраординарy Вегетариан Цуисине. 
  21. ^ „Басил Песто”. Фоод Нетwорк. 
  22. ^ „Авоцадо Песто”. Тхе Спруце Еатс. 
  23. ^ „Авоцадо Песто Сауце wитх Парслеy”. Еверyдаy Хеалтхy Реципес. 
  24. ^ „Авоцадо Песто Паста”. Кирбие Цравингс. 

Спољашње везе уреди

 
Песто на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Pesto&oldid=26172122”