Viktorijanska kuhinja

Viktorijanska kuhinja (engl. Victorian cuisine) način je kuvanja koji je bio široko rasprostranjen u Engleskoj tokom viktorijanske ere (od 20. juna 1837. do kraljičine smrti 22. januara 1901. godine).

Preteča

Postojale su dve naizgled nespojive ideje o ulozi žena u Viktorijanskom društvu: „Nove žene“ koje su težile većem učešću u javnom životu i bile u suprotnosti sa tradicionalnim idealom ženstvenosti, i „Anđeo kuće“, koji je ograničavao ulogu žene u društvu na domaćinstvo. Uprkos restriktivnosti tradicionalnih koncepata ženstvenosti, nisu sve žene pozdravile filozofiju „Novih žena“, neke od njih videći težnju za političkim ciljevima kao vulgarnu, i umesto toga više vole da utiraju druge puteve ženama da traže sopstveni izbor. Vodeće spasiteljice kao Elizabet Robins Penel, bilo je verovanje da žene ne bi trebalo da napuste svoju tradicionalnu ulogu u kuhinji, koju društvo treba da posmatra ne kao puku neozbiljnost, već kao inherentno vrednu potragu dostojnu poštovanja.

Penel je nastojala da preuredi kult domaće ženstvenosti, propisno izdižući kuvanje iz pojma muke telesnog rada, ohrabrujući žene da postanu kreativne u kuhinji. Ona je posmatrala kuvanje kao „vrhunski oblik umetnosti“, vredan genija, divljenja i poštovanja. Sa novim, pozitivnim stavom da je „kuvanje bila visoka umetnost kojom su se bavili geniji“, žene iz srednje i više klase viktorijanskog doba su po prvi put počele da izražavaju svoju kulinarsku kreativnost, baš kao što su muški umetnici to oduvek mogli da rade.

Večera kod kuće

Viktorijanska trpezarija, imanje Vadesdon.

Mnoga viktorijanska jela su se služila kod kuće kao porodična jela, a pripremali su ih kuvari i sluge koji su proučavali francuske i italijanske kuvare. Doručak srednje i više klase obično se sastojao od kaše, jaja, ribe i slanine. Jelo se zajedno, u krugu porodice. Za nedeljni ručak se služilo meso, krompir, povrće i sos.

U bogatim britanskim domovima, običaji u trpezariji nalagali su odgovarajuću garderobu, koja je postajala sve lepša kako je dan odmicao, sa različitom garderobom za doručak i ručak, zatim odorom za čaj, sa najsjajnijom rezervisanom odećom za večeru. Porodični obroci su postali uobičajeni događaji, koji su povezivali udobnost doma sa ovom novopriznatom umetničkom formom. Nisu svi bili ljubitelji viktorijanske kuhinje. Britanski kuvari poput gospođe A. B. Maršal podsticali su kuvanje i menjanje hrane do te mere da je hrana gubila svoj prvobitni oblik i ukus. Viktorijanska Engleska postala je poznata širom Evrope po svojoj bljutavoj i neukusnoj hrani, ali su mnoge domaćice kuvale na ovaj način, jer je to bio najbezbedniji način pripreme hrane pre hlađenja.

Viktorijanski doručak je obično podrazumevao jak obrok: kobasice, konzerviranu hranu, šunku i jaja, servirane sa pecivima. Običaj večernjeg čaja koji se služi pre večere, sa mlekom i šećerom, postao je utemeljen u Britaniji početkom 19. veka. Na najlepšem porculanu uz čaj, a ponekad i alkohol, poslužio bi se izbor čajnih sendviča i keksa, peti fura, orašastih plodova i ušećerenog voća.

Večeravanje je postalo detaljno razrađen događaj koji je zahtevao planiranje, kao i određene veštine. Održavanje elegantnih večera bio je novi način uzdizanja na društvenoj lestvici aristokratije u viktorijanskoj Engleskoj. Umesto kuvara i sluga, žene iz srednje i visoke klase počele su same da spremaju komplikovana jela, kako bi zadivile članove porodice i goste. Ovo je na kraju pretvorilo nekada svakodnevne zadatke kuvanja i obedovanja u kreativna iskustva.

Večera je bila najsloženiji obrok sa više jela: supa, pečenje ili riba, povrće, pudinzi i slatkiši. Sir se služio na kraju obroka, posle deserta. Gostima su se obično nudili čaj i kolačići posle jela. Jelovnik i uputstvo za planiranje menija dobili su na popularnosti. Obrok od tri jela, na primer, može da počne supom i ribom, da se nastavi mesom, pečenjem ili paprikašem, zatim divljači i pecivom, i završi se salatama, sirom i alkoholom. Postavljanje stola bilo je važan deo estetike trpezarije, uključujući skupo srebrno posuđe i porcelan, sa stonim ukrasima od „stakla, platna, voća, lišća, cveća, boja i svetala“.

Kraljevsko domaćinstvo

Parižanin Alfons Gufe (1813—1907) postao je glavni poslastičar kraljice Viktorije. Njegov brat, Žil Gufe, napisao je knjigu recepata Livre de Cuisine koju je Alfons preveo na engleski. Prema popisnoj evidenciji, Gufe je bio oženjeni poslastičar koji je živeo u Bakingemskoj palati 1851. godine. Popisni zapisi iz 1861. godine imenuju Alfonsa kao „glavnog kuvara“ u palati Ozborn na ostrvu Vajt. Godine 1871. Alfons ima 57 godina i poslastičar je u zamku Vindzor.

Praznici

Običaj viktorijanske Engleske bio je da se na Pokladni utorak jedu palačinke i uštipci u pripremi za Veliki post (u Noriču su male lepinje u obliku kapica zamenjene palačinkama). Tradicionalni hleb za Veliki petak bile su tople lepinje. U Penzansu, ljudi bi se okupljali u lokalnim pabovima za praznik Majskog oka, svirajući muziku uz piće. Kasnije uveče bi se okupljali po seoskim kućama da bi jeli voćni kolač i pili džanket—mešavinu sirovog mleka, sirišta i šećera. Slavske torte su pravljene oko Noći veštica, što se poklapa sa završetkom sezone setve pšenice. U Škotskoj i nekim delovima Severne Engleske, crni puding i kobasice pripremali su se za Martinje. Jorkširsku božićnu pitu je Čarls Elme Frankateli smatrao klasičnim božićnim jelom.

U književnosti

Hrana i način obedovanja različitih društvenih klasa u viktorijanskoj Engleskoj se pojavljuju u književnim delima Čarlsa Dikensa, Entonija Trolopa i Džejn Ostin. U romanu Velika očekivanja, Dikens prepričava običaj svadbenog doručka (pošto su sva venčanja u Engleskoj do 1880-ih zakonski bila obavezna da se održavaju ujutru, takvi „svadbeni doručci” su postali uobičajeni).