Википедија

So (začin)

Za drugu upotrebu, pogledajte članak Sol.

So je mineral sastavljen prvenstveno od natrijum hlorida (NaCl), hemijskog jedinjenja koje pripada većoj klasi soli; so u svom prirodnom obliku, kao kristalni mineral, poznat je kao kamena so ili halit. So je prisutna u ogromnim količinama u morskoj vodi, gde je glavna mineralna komponenta. Otvoreni okean ima oko 35 g (1,2 oz) soli po litru vode, salinitet od 3,5‰.

Nanosi soli pored Mrtvog mora
Crvena kamena so iz rudnika soli u Pakistanu

Uopšteno, so je od suštinskog značaja za život, a slanost je jedan od osnovnih ljudskih ukusa. So je jedan od najstarijih i najzastupljenijih začina hrane, a soljenje je važan način konzervisanja.

Neki od najstarijih dokaza o preradi soli datiraju iz perioda pre oko 8.000 godina, kada su ljudi koji su živeli na području današnje Rumunije ključali izvorsku vodu radi ekstrakcije soli; soli u Kini datiraju približno u istom periodu. So su takođe cenili i stari Jevreji, Grci, Rimljani, Vizantijci, Hetiti, Egipćani i Indijanci. So je postala važan predmet trgovine i bila je prenošena brodom preko Sredozemnog mora, duž posebno izgrađenih puteva soli, a preko Sahare na kamilama karavana. Nedostatak i globalna potreba za soli doveli su narode da idu u rat zbog nje i iskoriste je kako bi povećali poreske prihode. So se koristi u verskim ceremonijama, a ima i druge kulturne i tradicionalne značaje.

So se obrađuje iz rudnika soli i isparavanjem morske vode (morska so) ili izvorske vode bogate mineralima u plitkim bazenima. Njeni glavni industrijski proizvodi su kaustična soda i hlor; so se koristi u mnogim industrijskim procesima, kao što je proizvodnja polivinil hlorida, plastike, drvenjače i mnogih drugih proizvoda. Od svetske godišnje proizvodnje, oko dve stotine miliona tona soli, samo oko 6% se koristi za ljudsku potrošnju. Druge upotrebe obuhvataju procese uslovljavanja vode, odleđivanje auto-puteva i poljoprivrednu upotrebu. Jestiva so se prodaje u vidovima morske i kuhinjske soli koja obično sadrži sredstvo protiv zgrudvavanja, a može se i joditi kako bi se sprečio nedostatak joda. Pored toga što se koristi u kuvanju i za stolom, so je prisutna u mnogim prerađenim namirnicama.

Natrijum je suštinski nutrijent za ljudsko zdravlje putem svoje uloge elektrolita i osmotskog rastvora.[1][2][3] Prekomerna upotreba soli može povećati rizik od kardiovaskularnih bolesti, kao što je hipertenzija kod dece i odraslih. Takva zdravstvena dejstva soli dugo su proučavana. Prema tome, brojna svetska zdravstvena udruženja i stručnjaci u razvijenim zemljama preporučuju smanjenje potrošnje popularnih slanih namirnica.[3][4] Svetska zdravstvena organizacija preporučuje da odrasli konzumiraju manje od 2.000 mg natrijuma, što je jednako sa 5 grama soli dnevno.[5][6]

Istorija uredi

Tokom istorije, dostupnost soli bila je ključna za civilizaciju. Za sada se smatra da je prvi grad u Evropi bio Solnicata, u Bugarskoj, koji je bio rudnik soli, obezbeđujući područje danas poznato kao Balkan sa solom 5400. godine p. n. e.[7] Čak i ime Solnicata znači „solana”.

Dok su ljudi koristili konzervisanje i veštačko hlađenje da bi sačuvali hranu poslednjih sto godina, so je bila najpoznatiji konzervans za hranu, posebno za meso, već hiljadama godina.[8] Vrlo stara operacija solane otkrivena je na arheološkoj lokaciji Polana Slatinej pored izvora soli u Lunki, u okrugu Njamc, Rumunija. Dokazi ukazuju na to da su neolitski ljudi iz Pretripoljske kulture ključali izvorsku vodu koja je obilovala solom kroz proces briketiranja kako bi se so ekstraktovala još davne 6050. godine pre nove ere.[9] So dobijena iz ove operacije možda je imala direktnu korelaciju sa brzim rastom populacije ovog društva ubrzo nakon što je počela njena početna proizvodnja.[10] Žetva soli sa površine jezera Sječi blizu Junčenga u Šansiju, u Kini, datira još iz 6000. godine pre nove ere, što ga čini jednim od najstarijih proverljivih solana.[11]

Upotreba soli je otklonila problem dosputnosti hrane u zavisnosti od godišnjeg doba i omogućila transport hrane na veće udaljenosti. Pošto je u to vrijeme so bila slabo dostupna postala je izuzetno vrijedna roba. Sve do početka 20. vijeka so je bila uzrok mnogih ratova i osvajanja.

Trgovina solju je često bila predmet oporezivanja, a pretpostavlja se da je ovo počelo već 2000 godina prije nove ere u Kini. Rimljani su izuzetno cijenili so i dio vojničkih plata je isplaćivan solju. Riječ salarium koja na latinskom znači so je korijen riječi plata u mnogim evropskim jezicima (engl. salary).

So je bila posebno skupa u srednjem vijeku na zapadu pustinje Sahare. U Carstvu Mali tokom 12. vijekaa so je bila toliko cijenjena da je na pustinjskom jugu ovog carstva vrijedila koliko i zlato iste težine.[12][13][14]

Hemija uredi

 
SEM slika zrna kuhinjske soli
Glavni članak: Natrijum hlorid

So je uglavnom natrijum hlorid, jonsko jedinjenje sa formulom NaCl, koje sadrži jednake količine natrijuma i hlor.[15] Morska so i sveže iskopana so (najveći deo čega je so iz praistorijskih mora) isto tako sadrži male količine mikroelemenata (koji su u tim malim količinama generalno dobri za biljno i životinjsko zdravlje).[16] So iz rudnika je obično rafinira pri proizvodnji kuhinjske soli; ona se rastvara u vodi, prečišćava putem precipitacije drugih minerala iz rastvora, i vrši se ponovna evaporacija. Tokom ovog istog procesa rafinacije često se sprovodi jodiranje. Kristali soli su delimično prozračni i kubnog oblika; oni normalno izgledaju belo, mada im nečistoće mogu dati plavu ili ljubičastu boju. Molarna masa soli je 58,443 g/mol, njena tačka topljenja je 801 °C (1.474 °F) i njena tačka ključanja je 1,465 °C (2.669 °F). Gustina soli je 2,17 grama po kubnom santimetru i ona se lako rastvara u vodi.[17] Kad je rastvorena u vodi ona se razdvaja na Na+ i Cl− jone, a rastvorljivost je 359 grama po litru.[18] Iz hladnih rastvora, so se kristalizuje kao dihidrat NaCl·2H2O. Rastvori natrijum hlorida imaju veoma različita svojstva od čiste vode; tačka zamrzavanja je −21,12 °C (−6,02 °F) za 23,31 wt% soli, a tačka ključanja zasićenog rastvora soli je oko 108,7 °C (227,7 °F).[19]

Podjela soli uredi

Soli se dijele na prirodne, rafinisane i jodizovane. Svaki zaseban tip soli ima jedinstven sadržaj minerala što im daje jedinstven ukus.

Prirodna so uredi

 
Rudnik soli

Kamena so (nekada i mineralna so) je so koja se dobija iz rudnika soli. Ovi „rudnici” su podzemne lokacije na kojima se nalazi nataložena so i nalaze se u regionima gdje je ranije bilo more ili izuzetno slano jezero. Kamena so je sive boje.

Morska so se dobija iz morske vode. So se izdvaja iz morske vode u solanama tako što se u proljeće morska voda pusti u posebno dizajnirane bazene. Tokom proljeća i ljeta ta voda ispari i na dnu ostaje morska so. U jesen se ta so kupi u procesu koji se zove berba soli.

 
Solana u Francuskoj

Morska so se smatra najukusnijom i najzdravijom vrstom soli. Jako je zdrava jer je bogata mineralima i jodom koji su neophodni ljudskom organizmu.[20]

Najukusnijom od svih soli se smatra Fleur de sel (franc. Fleur de sel). Ova so je dosta skupa zato što nastaje tako što se, prije berbe soli, rukom skida samo površinski sloj morske soli koja se nataložila u solani. Ovo je isplativo samo u solanama sa najvišim kvalitetom soli pa se upotreba Fleur de sel smatra izuzetnim luksuzom. Ukus ove soli je jedinstven za svaki region u kojem se pravi. Francuzi su prvi počeli sa proizvodnjom ovakve soli i i danas njihov Fleur de sel drži reputaciju najbolje soli na svijetu.

Rafinisana so uredi

Rafinisana so je danas najčešće korišćena so i sadrži uglavnom natrijum-hlorid. Najčešće nastaje izdvajanjem natrijum-hlorida iz kamene soli koja nije dovoljno čista da bi bila jestiva. Tokom ovog procesa otkloni se sav neželjeni sadržaj pa je rafinisana so jedna od najčistijih, ali ima i najmanje minerala koji takođe bivaju uklonjeni tokom procesa. Pretežno je bijele boje.

Iako je najčešće oslovljamo sa „kuhinjska so” ova so je češće upotrebljivana i značajnija je za industriju. Koristi se u proizvodnji i obradi papira, kao dodatak bojama koje se koriste za bojenje tkanine i platna i u proizvodnji sapuna i deterdženata.

Jodizovana so uredi

Jodizovana so je so, najčešće rafinisana, kojoj je dodan jod. Neki je smatraju najzdravijom solju jer sadrži više joda nego bilo koja druga vrsta soli.

Zdravlje uredi

 
Sadržaj morske soli: hlor 55%, natrijum 30,6%, sulfati 7,7%, magnezijum 3,7%, kalcijum 1,2%

Natrijum i hlor, osnovni sastojci soli, su neophodni svim živim organizmima. Mogu se naći u biljkama, ribi i mesu, ali je so, zbog visoke koncetracije natrijum-hlorida, najbolji izvora natrijuma i hlora.

So igra važnu ulogu u regulisanju količine vode u organizmu. Neumjereno unošenje soli u organizam je nezdravo, a može dovesti i do povišenog krvnog pritiska.

Neke civilizacije kao što je Janomamo, starosjedeoci Brazila i Venecuele, ne koriste so u ishrani.[21]

Galerija uredi

  •  
    Dječaci na berbi soli u Africi
  •  
    Bazeni morske vode u solani Mer Marais Salants
  •  
    Brdo soli u solani Mer Marais Salants
  •  
    Satelisti snimci (1989. i 2001) solana pored Mrtvog mora
  •  
    Fleur de sel
  •  
    Fleur de sel u kutiji za prodaju
  •  
    Berba soli u Senegalu
  •  
    Mlin za so
  •  
    Usoljavanje kupusa
  •  
    Bazen u solani u zatvorenom
  •  
  •  

Reference uredi

  1. ^ Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee (PDF). US Department of Agricultureid=publication-place=. 2015. str. 7. Arhivirano iz originala (PDF) 18. 04. 2016. g. Pristupljeno 29. 06. 2018. 
  2. ^ Strom, Brian L.; Yaktine, Ann L.; Oria, Maria, ur. (2013). „Sodium intake in populations: assessment of evidence”. Institute of Medicine of the National Academies. Arhivirano iz originala 19. 10. 2013. g. Pristupljeno 17. 10. 2013. 
  3. ^ a b „Most Americans should consume less sodium”. Salt. Centers for Disease Control and Prevention. Arhivirano iz originala 19. 10. 2013. g. Pristupljeno 17. 10. 2013. 
  4. ^ „EFSA provides advice on adverse effects of sodium”. European Food Safety Authority. 22. 6. 2005. Pristupljeno 9. 6. 2016. 
  5. ^ „WHO issues new guidance on dietary salt and potassium”. WHO. 31. 1. 2013. Arhivirano iz originala 20. 7. 2016. g. 
  6. ^ Delahaye, F. (2012). „Europe PMC”. Presse Médicale. 41 (6 Pt 1): 644—649. PMID 22465720. doi:10.1016/j.lpm.2012.02.035. Arhivirano iz originala 7. 6. 2021. g. Pristupljeno 2021-06-07. 
  7. ^ LA Times Bulgarians find oldest European town, a salt production centerArhivirano 2016-03-07 na sajtu Wayback Machine
  8. ^ Barber 1999, str. 136.
  9. ^ Weller & Dumitroaia 2005.
  10. ^ Weller, Brigand & Nuninger 2008, str. 225–230.
  11. ^ Kurlansky 2002, str. 18–19.
  12. ^ Take a journey to Timbuktu}- (26. mart, 2019)
  13. ^ Niane, D.T.: „Recherches sur l’Empire du Mali au Moyen âge”. Presence Africaine. Paris, 1975
  14. ^ Mr. Dowling's African Trade Page, Pristupljeno 25. april 2013.
  15. ^ Sirdeshmukh, Dinker B.; Sirdeshmukh, Lalitha & Subhadra, K. G. (2001). Alkali halides: a handbook of physical properties. Springer. str. 65, 68. ISBN 978-3-540-42180-1. 
  16. ^ „The Function of Soil Minerals and Trace Elements in Soil, Plant, Animal, and Human Nutrition and Health”. 
  17. ^ Burgess, J. (1978). Metal Ions in Solution. New York: Ellis Horwood. ISBN 978-0-85312-027-8. 
  18. ^ Wood, Frank Osborne; Ralston, Robert H. „Salt (NaCl)”. Encyclopædia Britannica. Arhivirano iz originala 2. 5. 2015. g. Pristupljeno 16. 10. 2013. 
  19. ^ Elvers, B. et al. (ed.) (1991) Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 5th ed. Vol. A24, Wiley. ISBN 978-3-527-20124-2. str. 319.
  20. ^ Piter Fišer i Marry L'Abbe, „Jod u jodizovanoj i morskoj soli”, 1980. g, Can. Inst. Food Sci. Technolo.
  21. ^ Jonamo indijanci u istaživanju Intersolt, (od 13. januara 2007)

Literatura uredi

Spoljašnje veze uredi

 
So na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Со_(зачин)&oldid=27552880”