Википедија

Kiseli kupus

Kiseli kupus je sitno isečen sirovi kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline.[1][2] Ima dug rok trajanja i karakterističan kiselkast ukus, a oba su rezultat mlečne kiseline koja se formira kada bakterije fermentišu šećere u listovima kupusa.[3]

nemački kiseli kupus

Iako se smatra nacionalnim jelom u Nemačkoj i poznato je pod svojim nemačkim imenom u zemljama engleskog govornog područja, ono nije nastalo u Nemačkoj i takođe je tradicionalno i sveprisutno jelo u centralnoj i istočnoj Evropi.

Pregled i istorija uredi

 
Poljski kapusta kiszona

Fermentisana hrana ima dugu istoriju u mnogim kulturama, a kiseli kupus je jedan od najpoznatijih primera tradicionalnih priloga od fermentisanog vlažnog kupusa.[4] Rimski pisci Katon (u svojoj De Agri Kultura ) i Kolumela (u svojoj De re Rustika ) pominju očuvanje kupusa i repe solju. Popularno narodno predanje zamišljalo je da je kiseli kupus u Evropu uneo trgovačke mreže koje je širom Evroazije formirala Zlatna Horda . Međutim, prema Maku i Surini (2005), nema dokaza koji podržavaju ovu teoriju, niti bilo kakvih dokaza da je fermentisani kupus stigao iz istočnoazijskih izvora, a postoje dokazi o proizvodnji kiselog kupusa u Evropi koji datiraju iz ranog perioda Zapadnog rimskog carstvoa.[5]

Jelo "kiseli kupus" nije nastalo u Nemačkoj. Neki tvrde da se fermentacija kupusa suan cai već praktikovala u danima izgradnje Velikog kineskog zida . [6] Međutim, Rimljani su, kao što je ranije navedeno, kiselili kupus i bili su verovatniji izvor današnjeg evropskog kiselog kupusa.[7] Zatim se ukorenio u kuhinjama centralne i istočne Evrope, ali i u drugim zemljama uključujući Holandiju, gdje je poznat kao zurkol, i Francusku, gdje je naziv postao čoukrout. [8] Prema Maku i Surini (2005), slovenski narodi Evrope verovatno su sami otkrili fermentisani kupus.[9]

Pre nego što su smrznuta hrana, hlađenje i jeftin transport iz toplijih krajeva postali lako dostupni u Severnoj, Centralnoj i Istočnoj Evropi, kiseli kupus – kao i druga konzervisana hrana – predstavljao je izvor hranljivih materija tokom zime. Kapetan Džejms Kuk je uvek uzimao zalihe kiselog kupusa na svojim pomorskim putovanjima, pošto ga je iskustvo naučilo da sprečava skorbut.[10][11] Tokom Prvog svetskog rata, zbog zabrinutosti da će američka javnost odbaciti proizvod sa nemačkim imenom, američki proizvođači kiselog kupusa su za vreme rata ponovo označili svoj proizvod kao „kupus slobode“.[12]

Proizvodnja uredi

 
Domaći kiseli kupus

Kiseli kupus se pravi postupkom kiseljenja koji se naziva fermentacija mlečne kiseline koji je analogan načinu na koji se prave tradicionalni (ne termički obrađeni) kiseli krastavci i kimči . Kupus se sitno isecka, posoli i ostavi da fermentira. Potpuno osušen kiseli kupus čuva se nekoliko meseci u hermetički zatvorenoj posudi na 15 °C (60 °F) ili ispod. Nije potrebno ni hlađenje ni pasterizacija, iako ovi tretmani produžavaju vek skladištenja.

Fermentacija laktobacilima se uvodi prirodnim putem, pošto ove kulture bakterija koje se prenose vazduhom na sirovim listovima kupusa gde rastu. Kvasci su takođe prisutni i mogu dati meki kiseli kupus lošeg ukusa kada je temperatura fermentacije previsoka. Proces fermentacije ima tri faze, koje se zajednički ponekad nazivaju dinamikom populacije. U prvoj fazi, anaerobne bakterije kao što su Klebsiella i Enterobacter predvode fermentaciju i počinju da proizvode kiselu sredinu koja favorizuje kasnije bakterije. Druga faza počinje kada nivoi kiseline postaju previsoki za mnoge bakterije, a Leuconostoc mesenteroides i druge vrste Leuconostoc preuzimaju dominaciju. U trećoj fazi, različite vrste Lactobacillus, uključujući L. brevis i L. plantarum, fermentiraju sve preostale šećere, dodatno snižavajući pH . [13] Pravilno osušen kiseli kupus je dovoljno kiseo da spreči povoljno okruženje za rast Clostridium botulinum, čiji toksini izazivaju botulizam . [1] [2]


Genomička studija iz 2004. godine otkrila je neočekivano veliku raznolikost bakterija mlečne kiseline u kiselom kupusu, a prethodne studije su previše pojednostavile ovu raznolikost. Utvrđeno je da je Veisela glavni organizam u početnoj, heterofermentativnoj fazi, do 7. dana. Takođe je otkriveno da su Lactobacilus brevis i Pediococcus pentosaceus imali manji broj populacije u prvih 14 dana nego što su prethodne studije objavile. [14]

Holandska industrija kiselog kupusa otkrila je da inokulacija nove serije kiselog kupusa sa starom serijom dovodi do preterano kiselog proizvoda. Ovaj proces kiselog testa je poznat kao „povratak” ili „obogaćivanje inokuluma”; kada se koristi u pravljenju kiselog kupusa, dinamika populacije u prvoj i drugoj fazi, važna za razvoj ukusa, se zaobilazi. Ovo je prvenstveno zbog veće početne aktivnosti vrste L. plantarum.[15]

Regionalne sorte uredi

 
Kiseli kupus po istočnoj Evropi ukiseljen sa šargarepom i serviran kao salata

U azerbejdžanskoj, beloruskoj, estonskoj, letonskoj, litvanskoj, moravskoj, poljskoj, ruskoj i ukrajinskoj kuhinji seckani kupus se često kiseli zajedno sa iseckanom šargarepom . Ostali sastojci mogu uključivati seme kima, cele jabuke ili jabuke narezane na četvrtine radi dodatnog ukusa ili brusnice za aromu i bolje čuvanje ( benzojeva kiselina u brusnicama je uobičajeni konzervans). U nekim receptima za boju dodaju se paprika i cvekla . Dobijena salata od kiselog kupusa obično se služi hladna, kao zakuski ili prilog.

Dostupna je domaća vrsta vrlo blagog kiselog kupusa, gde se beli kupus kiseli u frižideru sa solju samo tri do sedam dana. Ovaj proces rezultira vrlo malom proizvodnjom mlečne kiseline. Ponekad se u Rusiji koristi dvostruka fermentacija, pri čemu se u početnom koraku dobija izuzetno kiseli proizvod, koji se zatim „ispravlja“ dodavanjem 30-50% više svežeg kupusa i ponovo fermentacijom mešavine. Aditivi za ukus kao što su jabuke, cvekla, brusnice, a ponekad čak i lubenice se obično uvode u ovom koraku.


U Ukrajini je kiseli kupus poznat kao kisla kapusta 'kiseli kupus' ili Kvašena kapusta 'fermentisani kupus'.

U Rusiji je kiseli kupus poznat kao kislaя kapusta 'kiseli kupus' ili Kvašenaя kapusta 'fermentisani kupus'.

U Nemačkoj i Austriji kuvani kiseli kupus je često začinjen bobicama kleke [16] ili semenom kima ; jabuke i belo vino se dodaju u popularnim varijantama. U Južnom Tirolu se pravi od bobica kleke, ekstra devičanskog maslinovog ulja i dimljene pancete . Tradicionalno se servira toplo, sa svinjetinom (npr. eisbein, schveinshake, Kasler ) ili kobasicama (dimljene ili pržene kobasice, frankfurt Vurstchen, bečke kobasice, crni puding ), praćene obično pečenim ili barenim krompirom ili knudelom (knudel ) . [17] Slični recepti su uobičajeni u drugim centralnoevropskim kuhinjama. Češko nacionalno jelo vepro knedlo zelo sastoji se od pečenog svinjskog mesa sa knedle i kiselog kupusa.

U Bugarskoj, Crnoj Gori, Srbiji, Bosni, Hrvatskoj, Severnoj Makedoniji i Sloveniji obično se kisele cele glavice kupusa . Takvi proizvodi se koriste za mnoga jela, od jednostavne salate od seckanog kupusa i posute paprikom, do sarmi. U severnim delovima Srbije i Hrvatske često se dodaje pasulj. U centralnoj Srbiji lokalni specijalitet pod nazivom „svadbarski kupus“ pravi se laganim dinstanjem grubo isečenog kupusa sa najmanje tri vrste mesa, posnog, masnog i dimljenog.


U Rumuniji se lokalna vrsta kiselog kupusa („ varza murata “ = cele ukiseljene glavice kupusa) koristi kao omot za nacionalno jelo pod nazivom „Sarmale “, rolat po turskoj inspiraciji, napravljen od kiselog kupusa sa mlevenim svinjskim mesom i pirinčem, svoju ličnost i veoma različit po ukusu od svog osmanskog prethodnika.

Kiseli kupus, zajedno sa svinjetinom, tradicionalno se jede u Pensilvaniji za Novu godinu. Smatra se da tradicija, koju su započeli Holanđani iz Pensilvanije, donosi sreću u narednoj godini. [18] Kiseli kupus se takođe koristi u američkoj kuhinji kao začin raznim namirnicama, kao što su sendviči i viršle. [3] [19] U Merilendu, posebno u Baltimoru i na istočnoj obali, kiseli kupus je tradicionalna pratnja ćurke za Dan zahvalnosti.[20]


  •  
    Kuvani kiseli kupus
  •  
    holandski zurkolstampot uključuje pire od kiselog kupusa i krompira i tradicionalno se služi uz rukvorst.
  •  
    Pierogi sa kiselim kupusom
  •  
    Kapusniaknapravljen od kiselog kupusa
  •  
    Kiseli kupus i kobasice u srednjoevropskom stilu su popularno jelo za užinu u pabovima.
  •  
    češkiVepro-knedlo-zelo
  •  
    Ukiseljeniajzbejnserviran sa kiselim kupusom
  •  
    Alzaški <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Choucroute_garnie" rel="mw:ExtLink" title="Choucroute garnie" class="cx-link" data-linkid="235">Choucroute garnie</a>

Kako su Evropljani, posebno Nemci, emigrirali u druge zemlje, mnogi od njih su nastavili da prave i jedu kiseli kupus širom sveta. [21]

Reference uredi

  1. ^ a b Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. str. 395. ISBN 978-0-8493-1372-1. 
  2. ^ a b „Fermented Fruits and Vegetables - A Global SO Perspective”. United Nations FAO. 1998. Pristupljeno 2007-06-10. 
  3. ^ a b Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. str. 1052. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  4. ^ Wendy Brown (2011). Surviving the Apocalypse in the Suburbs: The Thrivalist's Guide to Life Without Oil. New Society Publishers. str. 60. ISBN 978-1-55092-471-8. Pristupljeno 11. 7. 2013. 
  5. ^ Mack, Glenn Randall; Surina, Asele (30. 6. 2005). Food Culture in Russia and Central Asia (na jeziku: engleski). Bloomsbury Academic. str. 78-79. ISBN 978-0-313-32773-5. 
  6. ^ Pincus, Harry (14. 11. 1979). „Sauerkraut: It All Began in China”. The New York Times. Pristupljeno 5. 12. 2020. 
  7. ^ „A "Short" History of Fermentation”. Gesundheit Fermentations. 
  8. ^ Gazette, The (2007-09-22). „Sauerkraut rises above its humble origins”. Canada.com. Arhivirano iz originala 26. 8. 2012. g. Pristupljeno 2012-02-09. 
  9. ^ Mack & Surina 2005, str. 78.
  10. ^ „Vitamin C Deficiency (Scurvy)”. Vitamin Deficiency Info (blog) (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 01. 05. 2013. g. Pristupljeno 2023-01-02. 
  11. ^ Saloheimo P (2005). „[Captain Cook used sauerkraut to prevent scurvy]”. Duodecim (na jeziku: finski). 121 (9): 1014—5. PMID 15991750. 
  12. ^ „Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage'” (PDF). The New York Times. 1918-04-25. Pristupljeno 2011-01-16. 
  13. ^ The pH of completely cured sauerkraut is about 3.6; see Belitz, H.-D.; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (2009). Food Chemistry (4th izd.). Springer. str. 803. ISBN 9783540699330. 
  14. ^ F. BREIDT, JR. (2004). „A Genomic Study of Leuconostoc mesenteroides and the Molecular Ecology of Sauerkraut Fermentations” (PDF). Journal of Food Science. 69 (1): 30—33. doi:10.1111/j.1365-2621.2004.tb17874.x. Arhivirano iz originala (PDF) 16. 9. 2012. g. Pristupljeno 2011-01-19. 
  15. ^ National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods (1992). Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. Washington, D.C: National Academy Press. str. 15—45. ISBN 978-0-309-04685-5. PMID 25121339. doi:10.17226/1939. Pristupljeno 2011-01-19. 
  16. ^ Sheraton, Mimi (2010). The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking. Random House. str. 435. ISBN 978-0-307-75457-8. 
  17. ^ „Meet the Germans – Typically German - The Germans and ... - Sauerkraut - Goethe-Institut”. Goethe.de. Pristupljeno 2013-04-13. 
  18. ^ „Sauerkraut on New Year's a Pennsylvania tradition”. TimesUnion.com. 2009-12-31. Pristupljeno 2013-01-01. 
  19. ^ Ross, Sylvia (24. 4. 2001). Allergy Cuisine: Step by Step. iUniverse. ISBN 9780595180806 — preko Google Books. 
  20. ^ Pitts, Jonathan. „Sauerkraut and turkey: an essential Baltimore Thanksgiving”. The Baltimore Sun. 
  21. ^ Heuzenroeder, Angela May. A food culture transplanted: origins and development of the food of early German immigrants to the Barossa Region, South Australia (1839-1939). PhD dissertation., 2006.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кисели_купус&oldid=26899776”