Kupus
Kupus (Brassica oleracea var. capitata) je dvogodišnja, kultivisana, zeljasta biljka koja predstavlja važno povrće u ishrani. Nastala je selekcijom divljeg kupusa u dugom vremenskom razdoblju. U Grčku je dospeo u 4. veku p. n. e.
| Kupus | |
|---|---|
 Cela glavica kupusa i uzdužni presek | |
| Vrsta | Brassica oleracea |
| Grupa kultivara | Capitata grupa |
| Poreklo | Evropa, pre 1000. godine p. n. e. |
| Članovi grupe kultivara |
|
Opis uredi
Kupus je dvogodišnja ili višegodišnja zeljasta biljka. U toku prve godine obrazuje se „glavica“ koju čini skraćeno stablo, sa koga polazi veliki broj krupnih mesnatih listova. Sledeće godine se razvija stabljika visoka i do dva metra. Donji listovi na stabljici su široki, obuhvataju stabljiku a gornji su duguljasti sedeći. Cvetovi su grupisani u vršne rastresite grozdove. Krunični listići su žuti a plod je ljuska. Cveta od aprila do maja.
Energetska i nutritivna vrednost uredi
Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu.
Lekovitost uredi
Dokazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava varenje, deluje povoljno na zaceljivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima.
Novija istraživanja pokazuju da redovna upotreba povrća iz porodice kupusnjača može biti posebno efikasna u smanjenju rizika pojave raka. Komponente koje se smatraju „odgovornima“ za ovakvo delovanje povrća su fitohemikalije. Fitohemikalije su biološki aktivne biljna jedinjenja koja u saradnji s vitaminima i mineralima povoljno deluju na zdravlje. Imaju zaštitno delovanje na način da učvršćuju i poboljšavaju odbrambene mehanizme u organizmu. Dugotrajnim kuvanjem značajno se smanjuje nutritivna vrednost kupusa. Da bi se sprečio izraziti gubitak dragocenih sastojaka prilikom kuvanja, kupus treba staviti u vruću umesto u hladnu vodu.
Kupus je dragocena namirnica zbog sadržaja tartronske kiseline koja usporava pretvaranje šećera i ostalih ugljenih hidrata u mast. To ga čini poželjnom namirnicom za smanjenje telesne težine.
Zanimljivosti uredi
Dobar kupus nema velika rebra, a tanko lišće mu je savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus. Postoje rani i kasni varijeteti. Pored toga postoje i ukrasne sorte kao što su Brassica oleracea 'Chidori’, 'Color Up', 'Nagoya', 'Osaka', 'Peacock', 'Pigeon' 'Tokyo'... koje nalaze primenu u hortikulturi.
Proizvodnja uredi
| Deset najvećih proizvođača u 2012. | ||
|---|---|---|
| Država | Proizvodnja (u tonama) | |
 Kina |
32.800.000 | |
 Indija |
8.500.000 | |
 Rusija |
3.309.315 | |
 Japan |
2.300.000 | |
 Južna Koreja |
2.118.930 | |
 Ukrajina |
1.922.400 | |
 Indonezija |
1.487.531 | |
 Poljska |
1.198.726 | |
 Rumunija |
990.154 | |
 SAD |
964.830 | |
| Svet | 70.104.972 | |
Kiseli kupus uredi
Kupus se ostavlja i za zimnicu. Glavice iz kojih je izdubljen koren se slažu u bure, kacu i potom prelivaju rastvorom vode i soli (na 50 l vode 1 kg soli). U zavisnosti od temperature kupus se za oko 20-30 dana ukiseli. Glavice kiselog kupusa se koriste za kuvanje sarme, a mogu se iseći za salatu.
| Energetska i nutritivna vrednost na 100 g svežeg belog kupusa | ||
| Hranljive materije | Merna jedinica | Količina |
| Energ. vrednost | kcal/kJ | 24/100 |
| Voda | g | 92,52 |
| Belančevina | g | 1,21 |
| Ugljenohidrata | g | 5,37 |
| Dijetalna vlakna | g | 2,30 |
| Masti | g | 0,18 |
| Holesterol | mg | 0,00 |
| Vitamin A | IU | 126,00 |
| Tiamin | mg | 0,05 |
| Riboflavin | mg | 0,03 |
| Niacin | mg | 0,30 |
| Folati | μg | 57,00 |
| Pantotenska kiselina | mg | 0,14 |
| Vitamin C | mg | 42,00 |
| Kalcijum (Ca) | mg | 47,00 |
| Magnezijum (Mg) | mg | 15,00 |
| Fosfor (P) | mg | 23,00 |
| Kalijum (K) | mg | 246,00 |
| Natrijum (Na) | mg | 18,00 |
Kulinarska upotreba uredi
| Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energija | 103 kJ (25 kcal) |
5,8 g | |
| Šećeri | 3,2 g |
| Prehrambena vlakna | 2,5 g |
0,1 g | |
1,28 g | |
| Vitamini | |
| Tiamin (B1) | (5%) 0,061 mg |
| Riboflavin (B2) | (3%) 0,04 mg |
| Niacin (B3) | (2%) 0,234 mg |
| Vitamin B5 | (4%) 0,212 mg |
| Vitamin B6 | (10%) 0,124 mg |
| Folat (B9) | (11%) 43 μg |
| Vitamin C | (44%) 36,6 mg |
| Vitamin K | (72%) 76 μg |
| Minerali | |
| Kalcijum | (4%) 40 mg |
| Gvožđe | (4%) 0,47 mg |
| Magnezijum | (3%) 12 mg |
| Mangan | (8%) 0,16 mg |
| Fosfor | (4%) 26 mg |
| Kalijum | (4%) 170 mg |
| Natrijum | (1%) 18 mg |
| Cink | (2%) 0,18 mg |
| Ostali konstituenti | |
| Fluoride | 1 µg |
| |
| Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA | |
Konzumiranje kupusa varira u širokom opsegu u svetu: Rusija ima najviši godišnji nivo konzumacije po glavi stanovnika sa 20 kg, čemu sledi Belgija sa 4,7 kg, Holandija sa 4,0 kg, i Španija sa 1,9 kg. Amerikanci konzumiraju 3,9 kg (8,6 lb) godišnje po glavi stanovnika.[1][2]
Kupus se priprema i konzumira na mnogo načina. Najjednostavnije opcije obuhvataju konzumaciju sirovog povrća ili njegovo kuvanje parom, mada se u mnogim kuhinjama koristi kiseli, kuvani ili dinstani kupus.[3] Kišeljenjeje jedan od najpopularnijih načina prezervacije kupusa, čime se kreiraju jela kao što su kiseli kupus i kimči,[4] mada se kimči češće pravi od kineskog kupusa (B. rapa).[3] Savojski kupus se obično koristi za salate, dok se tipovi glatkih listova koriste za prodaju na tržištu i preradu.[5] Tofu i kupus se ubrajaju u osnovne sastojke kineske kuhinje,[6] dok se britansko jelo pečeni kupus i krompir uglavnom pravi od ostataka krompira i kuvanog kupusa, i jede se sa hladnim mesom.[7] Kupus je jedna od glavnih namirnica u poljskoj kuhinji. On se često jede, bilo kuvan ili kao kiseo, kao prilog ili kao sastojak jela kao što su bigos (kupus, kiseli kupus, meso, divlje pečurke, i niz drugih sastojaka), sarme (punjeni kupusni listovi) i piroge (punjene knedle). Druge istočnoevropske zemlje, kao što je Mađarska i Rumunija, takođe imaju tradicionalna jela sa kupusom kao glavnim sastojkom.[8] U Indiji i Etiopiji, kupus je često sastojak začinjenih salata i turšija.[9] U Sjedinjenim Državama, kupus se prvenstveno koristi za pripremu "coleslaw" salate, a zatim za pravljenje kiselog kupusa.[1]
Karakterističan ukus kupusa uzrokuju glukozinolati, klasa glukozida koji sadrže sumpor. Mada su prisutni u celoj biljci, ova jedinjenja su koncentrisana u najvećim količinama u semenu; manje količine su prisutne u tkivu mladog povrća, i njihov sadržaj se smanjuje sa starenjem tkiva.[10] Kuvani kupus se često kritikuje zbog njegovog oštrog, neprijatnog mirisa i ukusa. Oni se razvijaju kad se kupus prekuva i dođe do razvijanja gasa vodonik sulfida.[11]
Nutrijenti i fitohemikalije uredi
Kupus je bogat izvor vitamina C i vitamina K, koje sadrži u količini od 44%, odnosno 72% preporučenog dnevnog unosa na 100 grama (desna tabela navodi USDA vrednosti nutrijenata).[12] Kupus predstavlja umereni izvor (10–19% DV) vitamina B6 i folata, dok sadržaj drugih nutrijenata u 100 grama nije značajan.
Osnovna istraživanja fitohemije kupusa još uvek su u toku. Njihov cilj je da utvrdi da li pojedina jedinjenja iz kupusa mogu da utiču na zdravlje ili da doprinosu suzbijanju bolesti. Takva jedinjenja obuhvataju sulforafan i druge glukozinolate za koje se smatra da mogu da stimulišu produkciju detoksikujućih enzima tokom metabolizma.[13] Studije sugerišu da povrće,iz porodice krstašica, uključujući kupus, verovatno pruža zaštitne učinke protiv raka debelog creva.[14] Kupus je izvor indol-3-karbinola, hemikalije na kojoj se vrše bazna istraživanja radi utvrđivanja farmakoloških svojstava.[15]
Biljna medicina uredi
Osim uobičajene namene kao jestivo povrće, kupus je tokom istorije korišćen kao ljekovita biljka, jer se smatralo da pruža razne zdravstvene beneficije. Na primer, antički Grci su preporučivali konzumiranje ovog povrća kao laksativa,[16] i upotrebu soka od kupusa kao antidota za trovanje gljivama,[17] za očne meleme, i za linimente korišćene za zaceljenje modrica.[18] U delu De Agri Cultura (O poljoprivredi), Marko Porcije Katon Stariji sugeriše da žene mogu da spreče bolesti kupanjem u urinu dobijenom od onih koji su često jeli kupus.[16] Antički rimski plemić Plinije Stariji je opisao kulinarske i lekovite osobine ovog povrća, preporučujući ga kod pijanstva - kako preventivno za suprotstavljanje efektima alkohola, tako i kao lek za mamurluk.[19] Slično tome, stari Egipćani su jeli kuvani kupus na početku obroka da bi redukovali opijajuće dejstvo vina.[20] Ova tradicionalna upotreba se zadržala u evropskoj literaturi do sredine 20. veka.[21]
U Britaniji, listovi kupusa su korišćeni zbog blagotvornih svojstava kao tretman za rovovska stopala tokom Prvog svetskog rata, i kao kompresioni zavoj za ulceracije i zapaljenja dojki. Akumulirani naučni dokazi potvrđuju da tretman listovima kupusa može da smanji bol i tvrdoću natečenih dojki, i da produži trajanje dojenja.[22] Druge medicinske upotrebe zabeležene u evropskoj narodnoj medicini obuhvataju tretmane za reumatizam, zapaljenje grla, disfoniju, kolike, i melanholiju.[21] U Sjedinjenim Državama, kupus je korišćen kao lek za mamurluk, za tretman apscesa, za sprečavanje sunčanice, ili za hlađenje delova tela pogođenih groznicom. Listovi kupusa su isto tako korišćeni za omekšavanje stopala, a kad su obmotani oko dečijeg vrata, oni su služili za olakšavanje krupa. Izgnječeni kupus i sok od kupusa su korišćeni u oblogama za uklanjanje furunkula i tretiranje bradavica, pneumonije, apendicitisa, i čireva.[21]
Reference uredi
- ^ a b Boriss, Hayley; Kreith, Marcia (februar 2006). „Commodity Profile: Cabbage” (PDF). University of California – Davis. Arhivirano iz originala (PDF) 7. 12. 2012. g. Pristupljeno 21. 8. 2012.
- ^ „Cabbage”. Louis Bonduelle Foundation. Arhivirano iz originala 16. 6. 2012. g. Pristupljeno 22. 8. 2012.
- ^ a b Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. str. 64-66. ISBN 978-1-84038-842-8.
- ^ „Cabbage”. University of Illinois Extension. Pristupljeno 10. 8. 2012.
- ^ Katz and Weaver, p. 280
- ^ Tannahill 1973, str. 146
- ^ Tannahill 1973, str. 277
- ^ MacVeigh 2008, str. 53–54
- ^ Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. str. 392. ISBN 978-0-544-18750-4.
- ^ Katz and Weaver, pp. 282–283
- ^ Corriher, Shirley O. (2000—2001). „Corriher's Compendium of Ingredients and Cooking Problems” (PDF). Food for Thought. 32 (1): 6. Arhivirano iz originala (PDF) 17. 12. 2008. g.
- ^ „USDA database table for raw cabbage per 100 g”. US Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, version SR-27. 2014. Arhivirano iz originala 29. 11. 2014. g. Pristupljeno 4. 12. 2014.
- ^ Dinkova-Kostova AT, Kostov RV (2012). „Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease”. Trends Mol Med. 18 (6): 337—47. PMID 22578879. doi:10.1016/j.molmed.2012.04.003.
- ^ Tse, G; Eslick, G. D. (2014). „Cruciferous vegetables and risk of colorectal neoplasms: a systematic review and meta-analysis”. Nutrition and Cancer. 66 (1): 128—139. PMID 24341734. doi:10.1080/01635581.2014.852686.
- ^ Wu, Y.; Feng, X.; Jin, Y.; Wu, Z.; Hankey, W.; Paisie, C.; Li, L.; Liu, F.; Barsky, S. H.; Zhang, W.; Ganju, R.; Zou, X. (2010). „A novel mechanism of indole-3-carbinol effects on breast carcinogenesis involves induction of Cdc25A degradation”. Cancer Prevention Research. 3 (7): 818—828. PMC 4214069
. PMID 20587702. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-09-0213. Generalni sažetak – Science Daily (30. 6. 2010).
- ^ a b Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. str. 77—79. ISBN 978-1-55832-196-0.
- ^ Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. str. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.
- ^ Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. str. 99.
- ^ Dalby, Andrew; Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. str. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.
- ^ Janick, p. 51
- ^ a b v Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. str. 59—60. ISBN 978-1-57607-874-7.
- ^ Wong, Boh Boi; Koh, Serena; Hegney, Desley Gail; He, Hong-Gu (2012). „The effectiveness of cabbage leaf application (treatment) on pain and hardness in breast engorgement and its effect on the duration of breastfeeding”. The JBI Database of Systematic Reviews and Implementation Reports. 10 (20): 1185—1213. Arhivirano iz originala 2. 10. 2013. g.
Literatura uredi
- Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. str. 59—60. ISBN 978-1-57607-874-7.
- Dalby, Andrew; Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. str. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.
- Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. str. 99.
- Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. str. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.
- Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. str. 77—79. ISBN 978-1-55832-196-0.
- Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. str. 392. ISBN 978-0-544-18750-4.
- MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Cengage Learning. str. 53—54. ISBN 978-1-4180-4965-2.
- Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. str. 64-66. ISBN 978-1-84038-842-8.
- Bradley, Fern Marshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., ur. (2009). The Organic Gardener's Handbook of Natural Pest and Disease Control. Rodale, Inc. ISBN 978-1-60529-677-7.
- Dixon, Geoffrey R. (2007). Vegetable Brassicas and Related Crucifers. Crop Production Science in Horticulture. 14. CAB International. ISBN 978-0-85199-395-9.
- Janick, Jules (2011). Plant Breeding Reviews. 35. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-10049-3.
- Katz, Solomon H.; Weaver, William Woys (2003). Encyclopedia of Food and Culture. 2. Scribner. ISBN 978-0-684-80565-8.
- Maynard, Donald N.; Hochmuth, George J. (2007). Knott's Handbook for Vegetable Growers (5th izd.). Wiley. ISBN 978-0-471-73828-2.
- Ordas, Amando; Cartea, M. Elena (2008). „Cabbage and Kale”. Ur.: Prohens, J.; Nuez, F. Vegetables I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae, and Cucurbitaceae. 2. Springer. ISBN 978-0-387-72291-7.
- Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. ISBN 978-0-8128-1437-8.
- Wien, H. C.; Wurr, D. C. E. (1997). „Cauliflower, broccoli, cabbage and brussel sprouts”. Ur.: Wien, H. C. The Physiology of Vegetable Crops. CAB International. ISBN 978-0-85199-146-7.
