Krvavica (kobasica)
Krvavica je vrsta kuvane kobasice koja se, kao i druge vrste kuvanih kobasica, pravi od manje kvalitetnih komada mesa, masnih tkiva, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva, krvi i drugih sastojaka. Iako napravljene od manje kvalitetnih sirovina, krvavice se smatraju specijalitetom i prihvaćene su kod velikog broja potrošača.[1] Zavisno od ukusa i želje proizvođača kobasice se mogu proizvoditi od sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od sirovine srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice, meso sa glava, kožice, mast i drugo). Na ukus znatno utiču začini, (so, biber, a negde i egzotičniji začini, kakvi su karanfilić, piment, kim, majoran) koji daju specifičan ukus ovim proizvodima.[2]
Razne vrste krvavica | |
Vrsta jela | Mesne prerađevine |
---|---|
Deo nacionalne kuhinje | Internacionalna kuhinja |
Glavni sastojci | krv, iznutrice, meso, čvarci, Masno tkivo |
![]() |
Poreklo
urediRecepte za kobasice u čiji se nadev dodaje svinjska krv preporučivali su još Rimljani. Danas se, u raznim varijacijama krvavice jedu u celom svetu, od Skandinavije do Nepala. Među najpoznatijim proizvodima ovog tipa je black pudding (crni puding) koji se tradicionalno priprema u Engleskoj, Škotskoj i Irskoj, a predstavlja vrstu krvavice.[3]
Kvalitet i odlike
urediMesne prerađevine koje se ubrajaju u grupu kuvanih kobasica ili kobasica od iznutrica ne odlikuje prvorazredni kvalitet sirovina od kojih se prave (meso I i II kategorije). Ovo se posebno odnosi na krvavice koje gotovo da i ne sadrže „čisto” meso.
U sastav nadeva za krvavice ulaze manje vredni životinjski delovi — do 20% krvi, iznutrice (jezik, srce, pluća), svinjsko i goveđe meso niže kategorije (krvavo meso, meso sa glave i sl.), masno tkivo, čvarci do 10%, kožice do 15% i bujon. Osim ovih osnovnih sastojaka mogu se dodati još i hleb (do 20%), ječmena kaša, proso, heljda ili kukuruzno brašno, obrano mleko u prahu (do 2%) ili neki emulgator.
Za izradu kobasica koristi se prirodno (svinjsko) ili veštačko tanko ili debelo crevo, ili želudac, koji moraju biti dobro očišćeni i bez mirisa.[2] Mogućnost korišćenja inače manje vrednih delova životinja i drugih jeftinih sastojaka je jedan od razloga zašto su krvavice popularne.[1]
Proizvodnja
urediTradicija proizvodnje krvavica, kao i drugih vrsta kobasica, je duga, a recepti veoma različiti, što se tiče sastava nadeva. Prve krvavice proizvodile su se u domaćinstvima (tokom tradicionalne svinjokolje), a kasnije i u mesnoj industriji, što je potrošačima omogućilo konzumiranje ovih proizvoda tokom cele godine. U mesnoj industriji recepture su prilagođene industrijskoj proizvodnji. Time nije opala popularnost „domaćih” suhomesnatih proizvoda, pa se one i dalje proizvode u seoskim domaćinstvima, ne samo za sopstvene potrebe, već i za tržište. Recepture za proizvodnju nadeva za krvavice su različite, u zavisnosti od oblasti u kojoj se proizvode. Mogu biti bele i crne.[1]
Proizvodnja u domaćinstvu
urediProces proizvodnje kuvanih kobasica relativno je jednostavan i lako primenjiv u domaćinstvu. Sastojke je potrebno dobro prokuvati, samleti, začiniti i pomešati sa drugim sastojcima (najčešće biljnog porekla, zavisno od recepta) a u njih spadaju prženi crni luk, pirinač, heljdina ili ječmena kaša, kukuruzno brašno i drugi. Svi ostali sastojci koji se upotrebljavaju za izradu krvavice moraju biti bareni, a ne kuvani.[2] Ovim nadevom pune se creva i na taj način dobijaju kobasice koje se zatim ponovo prokuvaju i ohlade. Ovako proizvedene kobasice ostaju sveže do 4 dana. Sušene i dimljene krvavice mogu se čuvati i duže, na temperaturi 12 — do 16°C.
Recepture za proizvodnju krvavica u domaćinstvu su različite, a sastav i odnos sastojaka u nadevu razlikuju se zavisno od kraja u kom se proizvode. U nekim oblastima se proizvodi i bela krvavica, kod koje nadev ne sadrži krv.[1]
Patin recept za krvavice
urediRecept za krvavice iz Patinog kuvara Spasenije Pate Marković:
Samleti razne svinjske otpatke (kožuricu, delove od glave), skuvati kilogram slanine i iseći je na sitne kocke, dodati soli, najgvrica, bibera i po volji nešto ljute aleve paprike. Toj masi doliti sveže krvi toliko da masa postane meka, ali ne i suviše žitka. Zatim ovom masom puniti debelo crevo. Gotove krvavice stavljati u vrelu vodu, da tu stoje oko 20 minuta. Ali treba paziti da za to vreme voda ne počne da vri.
Industrijska proizvodnja
urediU industrijskoj proizvodnji krvavica osnovnu sirovinu čine mekani delovi svinjskih glava, masna tkiva i iznutrice uz dodatak krvi. Krv se sakuplja tako da se mikrobiološko zagađenje onemogući ili svede na najmanju moguću meru, a koriste se i sredstva koja sprečavaju zgrušavanje krvi.[1]
Higijena tokom procesa proizvodnje
urediProizvodnja krvavica u domaćinstvima najčešće se obavlja bez sanitarnog nadzora. Obzirom da su osnovni sastojci (meso, iznutrice, krv) lako kvarljive sirovine uvek postoji rizik po zdravlje potrošača.[1] Zato u svim fazama proizvodnje higijena rada mora da bude besprekorna, počev od klanja, pa do završetka proizvodnje. Najbolji kvalitet krvavica postiže se upotrebom sveže sirovine, odmah posle klanja (prijatniji je ukus i bolja je održivost). Mesto klanja gde će se uzeti krv, pribor, sudovi, kao i ruke radnika moraju biti besprekorno čisti. Brzo hlađenje krvi i soljenje produžava održivost. U domaćoj proizvodnji usoljenja krv se meša dok se ne ohladi, da bi se sprečilo zgrušavanje, a izdvojeni fibrin se uklanja, što umanjuje hranjivu vednost krvi.
Vidi još
urediReference
uredi- ^ a b v g d đ Majić, Škrivanko, Hadžiosmanvoić 2006, str. 86-89
- ^ a b v „Krvavice - kobasice sa dodatkom krvi”. Stočarstvo - internet baza podataka o stočarstvu. Arhivirano iz originala 22. 09. 2020. g. Pristupljeno 3. 10. 2018.
- ^ „ILI IH VOLITE ILI MRZITE: One nikoga ne ostavljaju ravnodušnima jer su "krvave"”. net.hr. 09. 11. 2016. Arhivirano iz originala 12. 11. 2016. g. Pristupljeno 3. 10. 2018.
Literatura
uredi- Majić, Tomislav; Škrivanko, Mario; Hadžiosmanvoić, Mirza (2006). „KRVAVICE”. Meso. Zagreb: "Zadružna štampa" d.d. VII/2: 86—89.