Krvavica (kobasica)
Krvavica je vrsta kuvane kobasice koja se, kao i druge vrste kuvanih kobasica, pravi od manje kvalitetnih komada mesa, masnih tkiva, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva, krvi i drugih sastojaka. Iako napravljene od manje kvalitetnih sirovina, krvavice se smatraju specijalitetom i prihvaćene su kod velikog broja potrošača.[1] Zavisno od ukusa i želje proizvođača kobasice se mogu proizvoditi od sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od sirovine srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice, meso sa glava, kožice, mast i drugo). Na ukus znatno utiču začini, (so, biber, a negde i egzotičniji začini, kakvi su karanfilić, piment, kim, majoran) koji daju specifičan ukus ovim proizvodima.[2]
 Razne vrste krvavica | |
| Vrsta jela | Mesne prerađevine |
|---|---|
| Deo nacionalne kuhinje | Internacionalna kuhinja |
| Glavni sastojci | krv, iznutrice, meso, čvarci, Masno tkivo |
 Mediji: Krvavica | |
Poreklo uredi
Recepte za kobasice u čiji se nadev dodaje svinjska krv preporučivali su još Rimljani. Danas se, u raznim varijacijama krvavice jedu u celom svetu, od Skandinavije do Nepala. Među najpoznatijim proizvodima ovog tipa je black pudding (crni puding) koji se tradicionalno priprema u Engleskoj, Škotskoj i Irskoj, a predstavlja vrstu krvavice.[3]
Kvalitet i odlike uredi
Mesne prerađevine koje se ubrajaju u grupu kuvanih kobasica ili kobasica od iznutrica ne odlikuje prvorazredni kvalitet sirovina od kojih se prave (meso I i II kategorije). Ovo se posebno odnosi na krvavice koje gotovo da i ne sadrže „čisto” meso.
U sastav nadeva za krvavice ulaze manje vredni životinjski delovi — do 20% krvi, iznutrice (jezik, srce, pluća), svinjsko i goveđe meso niže kategorije (krvavo meso, meso sa glave i sl.), masno tkivo, čvarci do 10%, kožice do 15% i bujon. Osim ovih osnovnih sastojaka mogu se dodati još i hleb (do 20%), ječmena kaša, proso, heljda ili kukuruzno brašno, obrano mleko u prahu (do 2%) ili neki emulgator.
Za izradu kobasica koristi se prirodno (svinjsko) ili veštačko tanko ili debelo crevo, ili želudac, koji moraju biti dobro očišćeni i bez mirisa.[2] Mogućnost korišćenja inače manje vrednih delova životinja i drugih jeftinih sastojaka je jedan od razloga zašto su krvavice popularne.[1]
Proizvodnja uredi
Tradicija proizvodnje krvavica, kao i drugih vrsta kobasica, je duga, a recepti veoma različiti, što se tiče sastava nadeva. Prve krvavice proizvodile su se u domaćinstvima (tokom tradicionalne svinjokolje), a kasnije i u mesnoj industriji, što je potrošačima omogućilo konzumiranje ovih proizvoda tokom cele godine. U mesnoj industriji recepture su prilagođene industrijskoj proizvodnji. Time nije opala popularnost „domaćih” suhomesnatih proizvoda, pa se one i dalje proizvode u seoskim domaćinstvima, ne samo za sopstvene potrebe, već i za tržište. Recepture za proizvodnju nadeva za krvavice su različite, u zavisnosti od oblasti u kojoj se proizvode. Mogu biti bele i crne.[1]
Proizvodnja u domaćinstvu uredi
Proces proizvodnje kuvanih kobasica relativno je jednostavan i lako primenjiv u domaćinstvu. Sastojke je potrebno dobro prokuvati, samleti, začiniti i pomešati sa drugim sastojcima (najčešće biljnog porekla, zavisno od recepta) a u njih spadaju prženi crni luk, pirinač, heljdina ili ječmena kaša, kukuruzno brašno i drugi. Svi ostali sastojci koji se upotrebljavaju za izradu krvavice moraju biti bareni, a ne kuvani.[2] Ovim nadevom pune se creva i na taj način dobijaju kobasice koje se zatim ponovo prokuvaju i ohlade. Ovako proizvedene kobasice ostaju sveže do 4 dana. Sušene i dimljene krvavice mogu se čuvati i duže, na temperaturi 12 — do 16°C.
Recepture za proizvodnju krvavica u domaćinstvu su različite, a sastav i odnos sastojaka u nadevu razlikuju se zavisno od kraja u kom se proizvode. U nekim oblastima se proizvodi i bela krvavica, kod koje nadev ne sadrži krv.[1]
Patin recept za krvavice uredi
Recept za krvavice iz Patinog kuvara Spasenije Pate Marković:
Samleti razne svinjske otpatke (kožuricu, delove od glave), skuvati kilogram slanine i iseći je na sitne kocke, dodati soli, najgvrica, bibera i po volji nešto ljute aleve paprike. Toj masi doliti sveže krvi toliko da masa postane meka, ali ne i suviše žitka. Zatim ovom masom puniti debelo crevo. Gotove krvavice stavljati u vrelu vodu, da tu stoje oko 20 minuta. Ali treba paziti da za to vreme voda ne počne da vri.
Industrijska proizvodnja uredi
U industrijskoj proizvodnji krvavica osnovnu sirovinu čine mekani delovi svinjskih glava, masna tkiva i iznutrice uz dodatak krvi. Krv se sakuplja tako da se mikrobiološko zagađenje onemogući ili svede na najmanju moguću meru, a koriste se i sredstva koja sprečavaju zgrušavanje krvi.[1]
Higijena tokom procesa proizvodnje uredi
Proizvodnja krvavica u domaćinstvima najčešće se obavlja bez sanitarnog nadzora. Obzirom da su osnovni sastojci (meso, iznutrice, krv) lako kvarljive sirovine uvek postoji rizik po zdravlje potrošača.[1] Zato u svim fazama proizvodnje higijena rada mora da bude besprekorna, počev od klanja, pa do završetka proizvodnje. Najbolji kvalitet krvavica postiže se upotrebom sveže sirovine, odmah posle klanja (prijatniji je ukus i bolja je održivost). Mesto klanja gde će se uzeti krv, pribor, sudovi, kao i ruke radnika moraju biti besprekorno čisti. Brzo hlađenje krvi i soljenje produžava održivost. U domaćoj proizvodnji usoljenja krv se meša dok se ne ohladi, da bi se sprečilo zgrušavanje, a izdvojeni fibrin se uklanja, što umanjuje hranjivu vednost krvi.
Vidi još uredi
Reference uredi
- ^ a b v g d đ Majić, Škrivanko, Hadžiosmanvoić 2006, str. 86-89
- ^ a b v „Krvavice - kobasice sa dodatkom krvi”. Stočarstvo - internet baza podataka o stočarstvu. Arhivirano iz originala 22. 09. 2020. g. Pristupljeno 3. 10. 2018.
- ^ „ILI IH VOLITE ILI MRZITE: One nikoga ne ostavljaju ravnodušnima jer su "krvave"”. net.hr. 09. 11. 2016. Arhivirano iz originala 12. 11. 2016. g. Pristupljeno 3. 10. 2018.
Literatura uredi
- Majić, Tomislav; Škrivanko, Mario; Hadžiosmanvoić, Mirza (2006). „KRVAVICE”. Meso. Zagreb: "Zadružna štampa" d.d. VII/2: 86—89.