Pita
Pita je slatko ili slano jelo koje se pravi od tanko razvijenog testa i raznog drugog prehrambenog materijala - nadeva (meso, sir, povrće, voće).[1]
_with_spinach_and_cheese_03.jpg) Pita gužvara sa sirom i spanaćem | |
| Drugo ime | za neke vrste pita - burek |
|---|---|
| Vrsta jela | Jela od testa |
| Deo nacionalne kuhinje | Internacionalna |
| Temperatura serviranja | Toplo, ređe hladno |
| Glavni sastojci | Testo i nadev od različitih namirnica (meso, sir, povrće, voće) |
| Varijacije | Od razvučenih kora, od lisnatog testa, od prhkog testa |
 Mediji: Pita | |
.jpg)
Pite se prave širom sveta od različitih vrsta testa, sa različitim nadevima i na različite načine.
Etimologija uredi
Poreklo reči pita nije precizno utvrđeno Neki izvori navode da je reč pita (grč. pētta, tur. pite, pide)[1][2] grčkog porekla i da potiče od reči peptos - "kuvano". Prema drugim izvorima reč pita potiče iz Gotskog jezika, od reči bita - "zalogaj" ili od germanske reči biton - "malo parče"[3]
Reč "pita", kada se odnosi na hranu, u raznim jezicima označava različita jela u čijoj osnovi je testo. U Grčkoj i u zemljama Bliskog istoka ovaj izraz se upotrebljava za formu tankih, okruglih hlebova, koji se mogu puniti mesom, povrćem i drugim namirnicama.[4]
U engleskom jeziku reč "pita" (Pita) prvi put je zabeležena 1931. godine,[3] a u svakodnevni jezik je ušla iz savremenog grčkog jezika[5] polovinom 20. veka, kao "pita" ili "pita hleb" (britanski engleski: Pitta bread, američki engleski: Pita bread)[4][6] ili hleb za usput[7], kod Srba poznatih kao lepinja, a kod Bosanaca kao somun.
U srpskom jeziku reč "pita" se svrstava u turcizme grčkog porekla,[8][a] a označava jelo od manje ili više istanjenog testa, u koje se mota nadev ili koje se puni, nadeva. Pojam „pita” koristi se za sva jela od testa i nadeva[10] upravo onako kako se u turskom jeziku za takva jela koristi reč „berek” (tur.börek).[11] To potvrđuje i Vuk Karadžić u svom Srpskom rječniku:
| „ | Pita ima različnijeh, npr. Jedne su savijene kao gužvara i savijača, koje su opet različne po onome šta se u njih metne (npr. Meso ili sir); druge su od prostrtijeh po tepsiji obgi, po kojima se ili zmeđu kojijeh se što metne kao i u one prve, pak se odozgo najposlije jednom pokrije; ovaka je pita i gibanica, u koju se između obgi meće meki sir izmiješan sa skorupom, mlijekom i jajima; i urmašica je pita, ali nije od obgi, nego od tijesta zakuhana maslomi čini mi se cijeđem, od kojega se tijesta načine mali kolačići otprilike kao urme, i pošto se na brdu obrnu te na njima postanu prutaste šare, naređaju se po tepsiji, te se peku, pak se najposlije zaljevaju medom zamućenijem vodom.[12] | ” |
U engeskom jeziku reč za pitu je Pie i podrazumeva jelo od prhkog, masnog testa ili krompira filovano slanim ili slatkim nadevom.
Istorija uredi
U vreme ratova i velikih vojnih migracija, kao i u vreme mira i dugih putovanja karavanima i brodovima, s jednog na drugi kraj države ili kontinenta, javila se potreba za lako prenosivom, energetski jakom i lako održivom hranom, koja se, već spremljena može prenositi u malom prostoru. Do pojave prvih, krtih, vekni hleba, koje su sa sobom na plovidbu nosili egipatski mornari, na putovanje ili u vojni pohod se nosila "živa hrana": stoka, živina i sirove namirnice. Takva, pokretna, kuhinja imala je i svog kasapina i svog kuvara i pomoćno osoblje. Za transport takve kuhinje bilo je potrebno puno posebnog prostora na brodovima, a u sličaju kopnenog transporta veliki broj kola i konjske ili volovske snage. Ipak dešavalo se da se hrana pokvari, stoka razboli, kuhinja propadne.[13]
Promena u načinu obrade žitarica, pojava žitnog brašna i pečenih formi od žita i brašna, potpuno menja način razmišljanja o hrani za usput[7]. Tokom egipatskog neolita, novog kamenog doba, dolazi do formiranja permanentnih sela, razvitka grnčarstva i ostalih zanata i domestikacije biljaka. Tada se javlaju i prve varijante prenosive hrane. Rane pite su bile u obliku ravnih, istanjenih krugova od testa ili su imale oblik kolača slobodnih oblika, zvanih galete, napravljenih od mlevenih žitarica (ovas, pšenica, raž ili ječam)i meda. Galete su se razvile u formu ranog slatkog peciva, a podaci o tim, prvim, vrstama dezerta mogu se naći u Dolini kraljeva, na zidovima grobnice faraona Ramzesa II, čija je vladavina trajala od 1304. do 1237. pre nove ere.[14] Prvi poznati zabeleženi recept za pitu je recept za pileću pitu i potiče iz Mesopotamije. Pronađen je na sumerskim glinenim pločicama i smatra se da je nastao oko 2000. godine pre nove ere.[15]
Najranije peći su zapravo bile velike glinene posude, a vatra je paljena unutar njih da bi se zagrejale. Hleb je pravljen u obliku lepinja, na toplim ognjištima. Meso je pečeno direktno izloženo vatri, na ražnju ili preko vrelog uglja. Pripremano na ovaj način meso je često pregorevalo, a ukusni sokovi su kapljali, pa je bilo žilavo i suvo. Taj problem u početku se rešavao tako što se meso umotavalo lišćem ili blatom kako bi se sačuvali sokovi i sprečilo zagorevanje. Ubrzo je, umesto blata, za pripremu mesa počelo da se upotrebljava testo, napravljeno od brašna i vode. Tako je nastala prva primitivna sočna pita od mesa.[16]
Tokom srednjeg veka kora ovih prvih pita formirana je kao posuda za pečenje. Stotinama godina upravo su ovakve kore služile kao jedini oblik posuda za pečenje i kuvanje na vatri ili u pećnici, što znači da su se, zapravo, sva jela pekla u obliku pite. Kora ovih srednjovekovnih pita služila je i kao posuda za nošenje i skladištenje. Kako je hrana u ovakvoj "posudi" bila čvrsto zatvorena, izložena visokoj temperaturi i zaštićena od vazduha, mogla je dugo da ostane sveža. Ovakve "posude" zvale su se "kovčezi" (eng. coffins - mrtvački sanduk, les), što danas zvuči morbidno, ali je ova reč prvobitno označavala korpu ili kutiju, pre nego što je počela da se odnosi na mrtvački sanduk. Kora ovih srednjovekovnih pita ili "sanduka" bila je debela nekoliko centimetara, kako bi izdržala mnogo sati kuvanja. Bile su veoma tvrde i nejestive, pa se jeo samo njegov sadržaj, a same kore su davane sirotinji. Ponekad su ponovo korišćene da bi se zgusno kuvani paprikaš, slično današnjoj zapršci.[16]
Prve pite nisu pripremane kao slatki desert, veđ su najčešće bile punjene mesom (govedinom, jagnjetinom, mesom divlje patke ili goluba) i začinjavane biberom, ribizlama ili urmama. Rimljani su čak pripremali slatke varijante pite od mesa, koja se zvala secundae mensea. Prvi recept za slatku pitu od bundeve zabeležen je u jednom engleskom kuvaru iz 1675. godine, a u Americi nisu bile popularne sve do početka 19. veka. U kuvaru iz 1796. sadrži ih nekoliko, dok se u Modernoj enciklopediji kuhanja iz 1947. godine nalazi preko 60 vrsta slatkih pita.[16]
Vrste pita u Srbiji i na Balkanu uredi
.jpg)
.jpg)
_with_spinach_and_cheese_02.jpg)
_with_cherries_02.jpg)
.jpg)
.jpg)
Kako je u svom kuvaru napisala Spasenija Pata Marković, zbog dobrog ukusa pita je jedno od najčešćih jela na trpezama Balkana. Takođe, u zemljama zapadnog Balkana, kao i širom Srbije prave se sve vrste i svi tipovi pita. Naravno da svaka zemlja Balkana ima svoju prepoznatljivu vrstu pite. Tako, na primer, burek vezujemo za tursku, bosansku i kuhinju juga Srbije.
Banica je karakteristična za bugarsku kuhinju, a kod nas se ova vrsta pite priprema Pirotskom kraju: Bela Palanka (Manifestacija Dani banice ), Pirot, Babušnica i Dimitrovgrad.
Gibanica i gužvara su specijaliteti iz Šumadije i tako dalje.[10]
Generalno gledano pite je moguće svrstavati prema vrsti i načinu na koji se tanji testo za kore, prema načinu slaganja i oblikovanja i prema vrsti nadeva. Dva osnovna tipa pita su one koje se prave od razvijenih kora ipite koje se prave od testa ispunjenog nadevom, što potvrđije i Vuk Karadžić u već navedenom citatu.[12]
Pite od razvijenih kora uredi
Na prostoru Balkana reč pita označava, između ostalih i na jelo od istanjenog testa (kore) u koje se mota nadev ili koje se puni, nadeva. Pite od razvijenih kora najsličnije su bureku. Tradicionalna srpska pita se pravi od tanko razvijenih kora, od testa umešenog od belog pšeničnog brašna, bez dodatka kvasca ili drugih aditiva. Recept za testo za kore je jednostavan, brašno, malo soli i voda. Tehnologija dobijanja kora nije se značajno menjala kroz istoriju.
- Pite od kora razvučenih oklagijom mese se najčešće na jugu Srbije. U pite od kora razvučenih oklagijom svrstavaju se: burek, gibanica, gužvara, banica, ačak-pita, mantije, pita s mesom od katmer kora, a od slatkih baklave i druge pite od raznih nadeva po kojima su i dobile ime. Te pite, ako su pečene pod vršnikom (ispod sača) imaju drugačiji ukus od pita koje su pečene u pećnici. Ove pite prave se tako što se kore ređaju u pleh, a između se nadevaju prženim mlevenim mesom, sirom, povrćem ili voćem. Kada se naređa nekoliko slojeva, sve se pokriva slojem kora. Tako ispečen u okruglom plehu burek, odnosno pita, seče se na trouglove.[10] Postoji i varijanta ove pite koju je najlakše napraviti - pita gužvara. Pravi se tako što se od ukupne količine kora odvoji nekoliko (najčešće 4) cele kore. Na dno pleha stavlja se polovina, ostatak se jednostavno umoči u pripremljeni nadev, zgužva i poređa preko donje kore i sve se prekrije preostalim celim korama. Gužvara se najčešće pravi sa sirom (gibanica gužvara) ili se u nadev od sira dodaje zelje, spanać ili blitva.[17]
- Ovakve pite često se poistovećuju sa burekom. Na našim prostorima ipak postoje varijacije, zavisno od regije što uključuje i neizostavne prepirke zbog lokalnih modifikacija reči i njihovog značenja. Tako je u Bosni burek samo sa mesom, dok svako drugo punjenje ima poseban naziv, odnosno sirnica, zeljanica, krompiruša, pita sa jabukom ili višnjama, itd. U Novom Sadu, kada se kaže samo burek uglavnom se podrazumevau da je sa sirom, dok se u Beogradu uvek mora naglasiti sa čim se burek želi, jer je jedan od omiljenih i onaj prazan.[18]
- Burek je najverovatnije potekao iz turske kuhinje. Na prostore Balkana je došao sa Osmanlijama u 14. veku i tokom vekova postao nacionalno jelo mnogih balkanskih naroda.[19] Sačuvana dokumenta kažu da se još u 15. veku nalazio na sultanskoj trpezi. Oduvek se prodavao u specijalizovanim pekarama - buregdžinicama. Prva buregdžinica u Srbiji je otvorena u Novom Pazaru davne 1489. godine, a recept za prepoznatljivi okrugli burek je nastao u Nišu 1498. godine. Zapisano je da ga je 1498. prvi predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istanbula.[20]
- Sama reč börek je turskog porekla i u turskom jeziku ima izuzetno široko značenje i označava jela od slojevitog testa, ali i mnoga druga jela od testa. U svim ostalim jezicima reč je pozajmljena i odnosi se samo na neke vrste peciva. Pretpostavlja se da potiče od turske reči bur što znači savijati, slično kao i u srpskom, gde reči savijača dolazi od savijati, ili gibanica od gibati, što takođe opisuje slojevito jelo od testa.[11] Postoji i teorija da je originalni burek sa mesom pravljen od goveđeg želuca, odnosno buraga i da je zbog toga nazvan burek te da se zato podrazumeva da je s mesom.[18]
Priprema bureka (sa višnjama)
-
-
Delovi kore koji prelaze preko ruba tepsije saviju se na unutra i prekrivaju drugom korom -
Preko druge kore stavlja se sledeći sloj fila i tako sve dok se fil ne potroši. Na kraju se sve prekrije još jednom korom -
Gotov burek, isečen na trouglove
_with_cherries_-_preparation_01.jpg)
_with_cherries_-_preparation_02.jpg)
_with_cherries_-_preparation_03.jpg)
_with_cherries_01.jpg)
Priprema pite gužvare sa sirom i zeljem
-
Nadev od sira i zelja (blitve, spanaća i sličnog lisnatog povrća) -
Razvučene kore se umaču u nadev i gužvaju (otuda naziv "gužvara") -
Kore treba da su pune nadeva -
Tako nadevene ređaju se u tepsiju prethodno obloženu sa 2-3 cele kore -
Poređane kore sa nadevom prekrivaju se sa još 2-3 cele kore
_pie_02.jpg)
_pie_03.jpg)
_pie_04.jpg)
_pie_06.jpg)
_pie_08.jpg)
- Pite za koje se kore tanko razvlače na stolu, preko stolnjaka, predstavljaju takođe varijantu bureka, a od njega se razlikuju po modifikacijama u izradi. U nekim državama Balkana čak i fil kojim se kore pune određuje da li se određeno jelo može nazvati burekom.[11] U ovakve pite svrstavaju se: savijače, stoparnik, zeljanik i slične. Pite se takođe mogu deliti i prema vrsti nadeva po kojima su dobile ime. Danas domaćice veoma retko same mese testo i razvlače od njega kore, već se opredeljuju za kupovne.[10]
- Za pravljenje ovakve pite testo se razvlači preko celog stola, puni se nadevom i umotava u dugačku "rolnu". Pri stavljanju u pleh ovakva rolna se savija u krug, pa se takva jela zovu pite savijače.[10] Danas se za pravljenje savijača u domaćinstvu najčešće koriste gotove kore, koje su male i ne tako savitljive kao one od sveže razvučenog testa, pa se one ne savijaju u okrugli pleh, već se rolnice ređaju jedna do druge u četvrtasti.
Pita savijača sa različitim nadevima
-
Krompiruša -
Pita sa pečurkama -
Pita sa belim mesom -
Pita sa pečenim paprikama -
Bundevara -
Pita sa jabukama -
Pita sa višnjama
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Pite od testa uredi
.jpg)
Pite se takođe mogu praviti i od lisnatog i prhkog testa, a postoje i one koje se ne peku u pećnici, već se prže na masti.
- Pite od prhkog (masnog) testa prave se tako što se zamešeno testo podeli na dva dela. Jedan deo se stavlja na dno pleha za pečenje, preko njega se stavlja nadev i sve se pokriva drugim delom. U ove pite spadaju razne lenje pite i pite nadevene voćem i šaumom (damen kapric, saće i slične).[10] Postoji i varijanta ove pite bez gornje kore, gde se samo kalup obloži testom, a nadev ostaje otvoren. U ovu kategoriju spadaju tart,[21] kiš[22] i druga slična jela.
- Pite od lisnatog testa prave se tako što se testo zamesi, razvuče i podeli na dva jednaka dela. Zatim se jedan deo premaže mašću, a drugi stavi preko njega, pa se sve ponovo razvuče. Ovaj postupak ponavlja se nekoliko puta. Na kraju se postupa isto kao kod pita od prhkog testa. Pri pečenju se slojevi odvojeni mašću delimično razdvoje, pa je rezultat teso koje se "razlistava". Najpoznatije pite od lisnatog testa su krempita i šaum pita. Ove pite se najčešće prave sa slatkim, najčešće voćnim nadevom, mada postoje i one sa slanim nadevima.[10]
- Pite koje se prže na masti prave se tako što se nadev stavlja između dva sloja testa koji se po ivicama dobro sastave, a zatim se prše na masti. U ove pite spadaju, između ostalih i boščaluci s mesom, jastučići, pržene slatke pite s prelivom i druge.[10]
Slatke i slane pite uredi
U tradiciji balkanskih naroda prave se pite kako sa slanim, tako i sa slatkim nadevima. Najpopularnije slane pite su: pita od sira, ili sirnica, pita od krompira, ili krompiruša, pita od zelja ili zeljanica, pita od mesa, koja se najčešće naziva burek, pita od gljiva i druge. Najpopularnije slatke pite pita od jabuka, pita od višanja, pita od bundeve ili bundevara i druge.
Najpopularnije pite u srpskoj kuhinji:
- pita sa mesom (svinjskim, junećim ili mešanim), najčešće se pravi kao burek, ali postoje i mnogi drugi recepti
- gibanica (uvek sa sirom i kajmakom)
- pita sa sirom (sirnica)
- pita gužvara (najčešće sa sirom)
- pita sa zeljem (zeljanica)
- pita sa krompirom (krompiruša)
- pita sa kiselim kupusom (kupusnik)
- pita sa pirinčem (pirinčara)
- pita sa povrćem i mesom
- pita sa sirom i spanaćem
- pita sa prazilukom
- pita sa pečurkama i lukom
- pita sa bundevom (bundevara)
- pita sa tikvom (tikvenik)
- suva pita (sa orasima, a često se u nadev dodaje suvim grožđem, suvim šljivama i slično)
- pita sa jabukama
- pita sa višnjama
Neke pite u grčkoj kuhinji:
- kefalonijska mesna pita (sa jagnjećem mesom)
- turta — kritska jagnjeća pita
- pita od spanaća
- pita sa tunjevinom
Neke pite u turskoj kuhinji:
Neke pite u makedonskoj kuhinji:
Neke pite u bugarskoj kuhinji - banice:
- savijača sa koprivama
- pita sa lukom i paprikama
Neke pite u rumunskoj kuhinji:
- rumunska pita (kukuruzno brašno, kajmak, suvo meso ili suve kobasice)
Neke pite u albanskoj kuhinji:
- albanska pita sa povrćem (byrek Shqiptar me perime)
- pita sa prazilukom
- pita sa kajmakom (flia kabarma)
Serviranje i konzumiranje uredi
Pite sa slanim nadevima mogu se servirati kao toplo ili hladno predjelo, iako je gastronomsko pravilo da se služe na završetku obeda. Slatke pite se tople ili hladne služe samo na završetku obroka. Pravilno je da se pite serviraju na posebne tanjire, iz kojih se parčad uzima i jede na malim tanjirima, malom viljuškom i nožem.[10] Slane pite najčešće se služe uz jogurt.[11]
Napomene uredi
- ^ Nisu svi zabeleženi turcizmi poreklom iz turskog jezika. Među njima ima reči različitog porekla, ali su svrstani u turcizme zato što su u naš jezik došli preko turskog jezika. Prema poreklu turcizme smo razvrstali u nekoliko grupa: turcizmi iz turskog jezika, turcizmi iz arapskog jezika, turcizmi iz persijskog jezika, turcizmi iz grčkog jezika, turcizmi iz latinskog jezika, turcizmi iz asirskog jezika, turcizmi iz italijanskog jezika, turcizmi iz francuskog jezika, turcizmi čije poreklo nije jasno utvrđeno, turcizmi nastali kombinacijom tvorbenih elemenata različitih jezika.[9]
Vidi još uredi
Reference uredi
- ^ a b Vujaklija, Milan (1986). Leksikon stranih reči i izraza. Beograd: Prosveta. str. 707.COBISS.SR 30905103
- ^ Otašević, Đorđe (2011). Mali rečnik turcizama. Beograd: Alma. стр. 200. ISBN 978-86-7974-217-9.COBISS.SR 183171596
- ^ a b „pita (n.)”. Online Etymology Dictionary. Douglas Harper. Pristupljeno 22. 3. 2019.
- ^ a b „pita”. dictionary.com. Dictionary.com, LLC. Pristupljeno 22. 3. 2019.
- ^ „pitta”. Dictionary.com. Pristupljeno 22. 3. 2019.
- ^ „pitta bread”. Longman. British Council. Pristupljeno 22. 3. 2019.
- ^ a b „Za poneti ili da ponesem - Jezičke nedoumice”. Pismenica (na jeziku: engleski). 2015-10-05. Pristupljeno 2021-03-15.
- ^ Tomić 2015, str. 248.
- ^ Tomić 2015, str. 246-247.
- ^ a b v g d đ e ž z Marković, Spasenija-Pata (1986). Veliki narodni kuvar (25. dop. i prer. izd.). Beograd: Narodna knjiga. str. 330.
- ^ a b v g „Burek kroz istoriju”. Gastro tube. Arhivirano iz originala 22. 03. 2019. g. Pristupljeno 22. 3. 2019.
- ^ a b Stefanović Karadžić, Vuk (2012). Srpski rječnik ili azbučni roman : književni delovi prvog i drugog izdanja (1818, 1852). Novi Sad: Izdavački centar Matice srpske. str. 330. ISBN 978-86-87079-42-7.COBISS.SR 269582343
- ^ „The History Of Pie”. Kitchen Kapers. Архивирано из оригинала 28. 03. 2019. г. Приступљено 28. 3. 2019.
- ^ „History of Pies”. Whatćs Cooking America. Приступљено 28. 3. 2019.
- ^ Somervill, Barbara (2010). Empires of Ancient Mesopotamia. Infobase Publishing. стр. 69. Приступљено 28. 3. 2019.
- ^ а б в Warren, Everything PIES. „The History of Pie”. everythingPIES.com. EVERYTHING PIES BY LEE & WARREN. Приступљено 31. 3. 2019.
- ^ „SRPSKA GIBANICA – GUŽVARA SA SIROM”. Šta se kuva?. 25. 3. 2015. Приступљено 31. 3. 2019.
- ^ а б „Da li je burek samo ako je sa mesom?”. 021. Архивирано из оригинала 22. 03. 2019. г. Приступљено 22. 3. 2019.
- ^ Ibrić, Jasmin; Bačić, Nikola (19. 3. 2015). „Gastronomija, kultura, inat i bogata istorija umotana u jufku”. etrafika. Приступљено 28. 3. 2019.
- ^ „Господар укуса - Бурек”. Belgrade Beat. Bet4Beat d.o.o. 8. 10. 2017. Приступљено 28. 3. 2019.
- ^ Amarilis, Dragana. „tart”. amarilisonline.com. Приступљено 31. 3. 2019.
- ^ „Kiš”. coolinarka. Приступљено 1. 4. 2019.
Литература uredi
- Вујаклија, Милан (1986). Лексикон страних речи и израза. Београд: Просвета. стр. 707.COBISS.SR 30905103
- Tomić, Dragana (2015). „TURCIZMI U ROMANU NEČISTA KRV BORISAVA STANKOVIĆA” (PDF). Godišnjak Učiteljskog fakulteta u Vranju. knjiga VI. Pristupljeno 21. 3. 2019.
- Somervill, Barbara (2010). Empires of Ancient Mesopotamia. Infobase Publishing. str. 69. Pristupljeno 28. 3. 2019.
- Stojnov, Dušan. „ŠTA NOSE REČI (DEKONSTRUKCIJA LENJOSTI U LENJOJ PITI)” (PDF). Zvanična prezentacija. Udruženje konstruktivista Srbije. Arhivirano iz originala (PDF) 22. 03. 2019. g. Pristupljeno 21. 3. 2019.
Spoljašnje veze uredi
- „FAQs: pie & pastry..... Have questions? Ask!”. FoodTimeline library. Lynne Olver. 21. 2. 2015. Pristupljeno 28. 3. 2019.