Turska kuhinja

Turska kuhinja spada u kategoriju jedne od najraznovrsnijih kuhinja u celom svetu jer se njeni recepti filtriraju u sve kuhinje širom Evrope, Azije, Bliskog istoka i Afrike.

Turska jela

Različite vrste turskih slatkiša na Egipatskom bazaru u Istanbulu

Slatke kuglice od različitog semena (orah, pistaći, pinjol)

Poslastice od suvog voća (smokve i šljive punjene orahovim jezgrom)

Istorijski razvoj turske kuhinje može se posmatrati kroz praćenje perioda kulturnog razvitka turskog društva. Dok su živeli kao nomadska plemena centralne Azije, Turci su se bavili stočarstvom i zemljoradnjom, što je uslovilo ishranu bogatu ovčjim, kozjim i goveđim mesom, kao i različitim mlečnim proizvodima. Dolaskom na tlo Anadolije u ishrani se počinju uočavati izvesne izmene, kao rezultat dodira sa novim okruženjem. U seldžučkom periodu (11-14. vek) glavni sastojci u ishrani su bili meso, brašno i masnoće, kao i konzumiranje iznutrica. Po primanju islamske religije (10. vek), usvojena su neka nova pravila u ishrani, poput zabrane svinjskog mesa, kao i konjskog i magarećeg mesa i mleka. U tom periodu počinje se osećati uticaj arapske kuhinje, koji je i dan danas veoma prisutan u jugoistočnoj Turskoj.

Turska kuhinja u prošlosti

Turska kuhinja potiče iz centralne Azije, prvog doma Turaka, a evoluirala je pod uticajem kontinentalnih i mediteranskih kultura sa kojima su se Turci susreli nakon svog dolaska u Anatoliju. Turska je oduvek bila u središtu trgovine, još od postanka Otomanskog carstva, pogotovo kad su u pitanju začini. Otomanski kuvari su pozajmljivali, adaptirali i usavršavali jela iz svih drugih kuhinja. Korišćenje začina u mnogim jelima i način na koji je grilovana hrana, posebno meso, iznad uglja, svi susedni narodi su usvojili od Turske. Ishrana u Turskoj, kao i na ostalim mediteranskim mestima, karakteristično je bogata ribom, povrćem i njihovim specifičnim začinima koja bude sva čula. Najčešće korišćeni sastojci su jagnjetina, govedina, patlidžan, orasi, beli luk i sočivo. U velikoj količini koristile su se biljke i začini, a najpopularniji su bili kumin, biber, origano, paprika i peršun. Tokom istorije, u doba Nomada, došlo je do ogromne konzumacije mleka i mlečnih proizvoda, poput jogurta, sira i ajrana (pića nalik jogurtu). Ipak, dva najpopularnija pića u Turskoj postala su čuvena širom sveta, jedinstvene vrste čaja, koji se konzumira čak nekoliko puta dnevno, i tipična turska kafa. Dok se kraljevska kuhinja razvijala u Istanbulu, lokalne kuhinje u Anatoliji su se množile u regionima, i svaka od njih je imala posebne karakteristike uslovljene različitim klimatskim i geografskim uslovima. Ove kuhinje su, nakon što su vekove provele zatvorene u svojim regijama, usled urbanizacije započele svoje širenje što je rezultiralo da nacionalna turska kuhinja bude obogaćena mnoštvom novih lokalnih recepata.

Odlike turske kuhinje

• Osnovni sastojak turske kuhinje je hleb
• Jela od testa zauzimaju posebno mesto
• Pored velikog broja poznatih vrsta ćevapa, meso se često sprema i kao kuvano jelo u formi janije
• Povrće je zastupljeno u velikoj meri i priprema se na različite načine
• Nije uobičajeno služiti bareno povrće kao prilog glavnom jelu
• Prženi ili sveži crni luk je osnova skoro svakog jela
• U ishrani se obilato koristi lekovito i začinsko bilje, od kojih najviše sveža ili sušena nana.
• Velika pažnja se poklanja vrsti masnoće koja se koristi u pripremi različitih jela. U upotrebi je puter, margarin, kajmak i maslinovo, odnosno suncokretovo ulje.
• Veoma značajna namirnica je bulgur, koji se sprema sam, sa mesom ili kao dodatak čorbama.
• Važno mesto pripada kiselom mleku, odnosno jogurtu. Služi se kao preliv za glavno jelo, sam ili sa belim lukom.
• Sosovi nisu karakteristični za tursku kuhinju. Najviše se koristi paradajz pržen na ulju.
• Osim uobičajenih preliva za kolače, često se koristi pekmez.

Jela od testa

Hleb , kao kod većine drugih naroda i kultura, i kod Turaka predstavlja osnovnu namirnicu. U Turskoj se u različitim regionima pripremaju različite vrste hleba. Pored poznatih vrsta pšeničnog belog i crnog hleba i hleba od ostalih žitarica, postoje i vrste hleba karakteristične za tursku kuhinju. Hleb i jela od testa predstavljaju jedan od njenih najznačajnijih segmenata.

Burek je, bez sumnje, najpopularnija vrsta jela od testa u turskoj kuhinji, koja je prihvaćena i u drugim kuhinjama balkanskog regiona. Burek se priprema od kora sa nadevom od mlevenog mesa, sira, spanaća, krompira, ili od lisnatog testa. Posebna vrsta je kuvani burek koji se pravi od barenog testa filovanog sirom, nakon čega se zapeče u rerni.

Burek

Postoje  i cigara burek, lovački burek i pačanga burek.

Čorek se od bureka razlikuje u tome što se sprema od čvrstog testa. To je suvo pecivo okruglog, odnosno ovalnog oblika. Najpoznatiji predstavnik ovog peciva je đevrek, pecivo sa susamom poznato na celom Balkanu. U ovu kategoriju jela od testa spadaju pogačice sa različitim nadevima, ačma-vrsta pogačice bez nadeva, kete-pogačice s puterom, kao i veoma popularan obrok pide, koji se sastoji od testa u obliku čamca, nadevenog mlevenim mesom, sirom, jajima, kačkavaljem ili povrćem.

Žitarice

Značaj žitarica u turskoj kuhinji je veoma veliki. Najčešće se služe kao prilog uz glavno jelo, ali pripremljene na različite načine mogu sačinjavati i poseban obrok. U žitarice spadaju: bulgur i pšenica.

Predjela i meze

Predjelo kao uvod u glavno jelo u turskoj kuhinji može biti hladno i toplo. Najviše su zastupljena hladna predjela od povrća na maslinovom ulju. U ovu grupu spadaju različite dolme, sarme, hladne salate od povrća, itd. Topla predjela su različite vrste peciva i različite vrste bureka.

Čorbe

Čorbe  zauzimaju značajno mesto u turskoj kuhinji. Prave se od više različitih sastojaka, veoma su bogate i hranljive i po potrebi mogu zameniti glavno jelo. Najpoznatije tradicionalne čorbe su: čorba od pasiranog crvenog povrća, čorba od tarane, čorba od kiselog mleka sa dodatkom nane, bela čorba od škembića, itd.

Jela od mesa i ribe

Sveža riba na istanbulskoj pijaci

Bavljenje stočarstvom, uz nomadski način života turskih plemena u postojbini, definisalo je značaj mesa u turskoj kulturi ishrane. Najviše se konzumira goveđe, teleće i jagnjeće meso, kao i piletina. Najpoznatija jela iz ove grupe su: ćevap, ćufte i specijaliteti od morskih plodova.

Jela od povrća

Povrće predstavlja veoma važan segment turske kuhinje. Nezaobilazna su jela od spanaća, kupusa, krompira, pasulja, boranije i graška. Ipak, posebno mesto među povćem zauzima patlidžan, koji se u narodu zove i „kralj povrća“ ili „meso siromaha“. Od patlidžana se može pripremiti preko dve stotine različitih jela, od turšije, preko raznih kombinacija s mesom i drugim povrćem, pa sve do slatkog patlidžana.

Poslastice

Različite vrste slatkiša na Egipatskoj pijaci u Istanbulu

Slatkiši čine važan deo turske kulinarske tradicije. Postoji izreka koja je često u upotrebi i koja glasi: „Jedimo slatko, slatko ćemo i pričati.“

Turske poslastice se dele na dve velike grupe: poslastice od testa i poslastice na bazi mleka.

Poslastice od testa, sa šerbetom -ove poslastice se prave od testa ili od kora, prže se i peku, a zatim prelivaju šerbetom. U ovu grupu spadaju: balkava, tulumba, slavujevo gnezdo, devojčina usna, ženski pupak i mnogi drugi.

Poslastice na bazi mleka-u ovu grupu spadaju: strugano sa dna kazana, pileće grudi, sutlijaš, gulač, sladoled iz Maraša, itd.

Ostale poslastice-najpoznatije su alva i ratluk.

Napici i pića

Tradicionalni turski čaj

Voće za pripremu svežih voćnih sokova na tezgama u Istanbulu

Kumis je tradicionalni napitak pripreman od prevrelog kobiljeg mleka, oporog ukusa. Čaj je danas najzastupljeniji napitak u Turskoj. Turski čaj se priprema u duplom čajniku. U gornjem, manjem se nalazi koncentrat čaja koji se naziva dem, dok je u donjem prokuvana voda. Servira se u malim, staklenim čašama „vitkog struka“ tako što se prilikom sipanja po želji podešava količina koncentrata i vode.

Turska kafa se priprema u džezvi, odnosno ibriku i to najčešće tako što se svi sastojci, kafa, šećer i voda prvo izmešaju, pa se tek onda stave da provre na vatri, čekajući da se pojavi pena. Pena se odlije u šoljice pa se sačeka da kafa još jednom provri.

Ostali napici: Ajran, salep, boza, šerbet, šalgam i šira.

Salate

U ovu grupu turskih jela spadaju: turšija, džadžik, salata od mešanog povrća, salata od rukole u kombinaciji sa paradajzom, belim lukom i začinima, salata od lekovite biljke tušt, salata od caklenjače i mediteranska salata.

Začini i biljni dodaci

Od začina se najviše koristi biber i aleva paprika. Sveža ili sušena, mlevena nana stavlja se u čorbe, kuvana jela i salate radi lakšeg varenja. Koriste se i crni kim, sušena ribizla, peršun, celer, majčina dušica, kumin, anadolijski origano, bosiljak, majoran, ruzmarin, cimet, lovorov list, korijander, kardamon, đumbir, kurkuma i drugi.

Vidi još

• Srpska kuhinja
• Bosanska kuhinja