Njeguški pršut

Njeguški pršut, ili njeguška pršuta, kako se u drugim oblastima često naziva, je trajni suhomesnati proizvod od svinjskog buta, dimljen sporim sagorevanjem suvog bukovog drveta i podvrgnut procesu sušenja i zrenja. Proizvodi se na ograničenom geografskom prostoru, u selu Njeguši pored Cetinja (Crna Gora). Ovo je jedan od najpoznatijih specijaliteta crnogorske kuhinje. Njeguška pršuta ima poseban ukus i miris, kao rezultat mešanja morskog i planinskog vazduha i drveta koje gori u procesu sušenja.

Njeguški pršut

Pršut u sušari
Drugo ime	Njeguška pršuta
Vrsta jela	Pršut
Mesto porekla	Njeguši (Cetinje)
Regije ili država	Crna Gora
Deo nacionalne kuhinje	Crnogorska kuhinja
Glavni sastojci	Svinjsko meso
Ostale informacije	Oznaka geografskog porekla
Mediji: Njeguški pršut

Njeguški pršut je stari crnogorski specijalitet, a omiljen je na celom Balkanu. Veoma je sličan italijanskim pršutima. Zaštićen je oznakom geografskog porekla, čime je postao prvi crnogorski proizvod koji je nacionalnim zakonodavstvom zaštićen kao oznaka kvaliteta.

Sirovina za proizvodnju njeguškog pršuta

deo svinje koji se koristi za proizvodnju pršuta

Njeguški pršut proizvodi se isključivo od svežih svinjskih butova, bez nogice, sa kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom i bez karličnih kostiju. Butovi se dobijaju od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina, ukrštenih pasmina ili linija, odnosno njihovih meleza u bilo kojoj kombinaciji. U novije vreme biraju se mesnate rase, grla težine 100-140 kg, starosti 7-12 meseci. Meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. Proizvodnja njeguškog pršuta zahteva precizne uslove, kako bi zadovoljila kriterijum geografskog porekla.

Izgled buta

Svinjski but mora biti odvojen od polutke između zadnjeg slabinskog i prvog krstnog pršljena. U butu se ne smeu nalaziti karlične kosti, odnosno bočna, sedalna, preponska ili krstačna kost. Takođe moraju biti odstranjeni i repni pršljeni. But mora biti odvojen od karlice u bočnom zglobu koji povezuje glavu butne kosti i karličnu čašicu na kukovima. U mišićnoj masi buta mora biti ostavljen samo manji deo sedalne kosti sa hrskavicom. Muskulatura buta mora biti pravilno polukružno zaobljena. But ne sme imati nogicu koja mora biti odvojena u skočnom zglobu. Sme ostati samo petna kvrga, iznad koje se but veže ili veša za sušenje. But mora imati kožu i potkožno masno tkivo. Na muskulaturi sa medijalne otvorene strane ne sme biti visećih delova, a distalni deo kože sa pripadajućim masnim tkivom mora biti zaobljen.

Kvalitet mesa

Butovi spremni za obradu

Na svežem butu ne sme biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatskih procesa. Meso mora biti kompaktne strukture, suve površine i prepoznatljive crvenkasto-ružičaste boje. Vrednost pH, u trenutku ulaska mesa u sušaru, treba da iznosi 5,5 - 6,1.

Pokrivenost slaninom

Debljina slanine na spoljašnjem delu svežeg obrađenog buta treba da iznosi najmanje 15 mm, a maksimalna debljina slanine sa kožom može biti do 30 mm. Slanina se ne sme odvajati od mesa.

Temperatura mesa

Sveži butevi ne smeju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja na temperaturi od 0 do 4⁰C. Zamrzavanje nije dozvoljeno.

Vreme koje može proći od klanja svinja do početka soljenja buteva ne sme biti kraće od 24 niti duže od 168 sati. Masa svežeg buta koji se koristi za proizvodnju Njeguškog pršuta ne sme biti manja od 11 (jedanaest) kilograma.

Proces proizvodnje

Prijem mesa vrši se u strogo određenom periodu od 15. novembra do 15. februara. Svi pršuti primljeni van ovog perioda ne mogu dobiti oznaku geografski zaštićenog proizvoda. Pre procesa sušenja but se urađuje tako da estetski lepo izgleda, sa glatkom površinom i bez neravnina. Obrada se vrši oštrim nožem kojim, se odstranjuju svi delovi koji štrče, kao i neravnine na sečenim površinama. Ceo proces traje godinu dana, a faze proizvodnje su sledeće:

Soljenje buta

• Soljenje se obavlja postupkom suvog soljenja uz upotrebu krupno granulisane morske soli, koja se ručno ili namjenskim mašinama utrljava u meso. Usoljeni butovi se potom slažu na drvene daske, tako da je omogućeno oticanje viška tečnosti, gde stoje 12-20 dana. Za njeguški pršut se koristi isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od 10% u odnosu na masu svežeg buta.
• Presoljavanje se vrši posle soljenja, ručnim utrljavanjem morske soli sitnije granulacije.
• „Piježenje”, odnosno presovanje obavlja se nakon procesa soljenja i presoljavanja. Butovi se slažu na čistu podlogu sa kožom okrenutom prema dole, a između redova pršuta stavlja se daska, koja služi kao sredstvo za bolje presovanje i oblikovanje pršuta. Zbog velike kompresije na donjim redovima pršute se slažu u najviše 10 redova, dok se daska na vrtu optereti. Presovanje traje sve dok se iz butova ne iscedi sva tečnost, odnosno 14-21 dan. U toku presovanja butovi se preslažu najmanje dva puta, tako da se oni iz gornjih redova postavljaju u donje i obratno, pri čemu se vrši dosoljavanje u neravninama i otvorenim delovima.
• Odsoljavanje se vrši posle presovanja. Obavlja se tako što se višak soli koji se nalazi na pršutima otklanja potapanjem butova u vodu ili jednostavno suvim čišćenjem. Nakon toga pršuti koji se peru u vodi i cede 24 sata, tako što se kače u prostoriju predviđenu za sušenje.
• Dimljenje, odnosno sušenje obavlja se u procesu hladnog dimljenja (bez plamena), na temperaturi od 13-21⁰C. Zavisno od temperature i relativne vlažnosti vazduha, traje 35-56 dana (5-8 nedelja). Za dobijanje karakteristične zlatno žute boje dim se dobija laganim sagorevanjem isključivo suvog bukovog drveta.
• Zrenje, odnosno fermentacija najvažnija je faza tehnološkog procesa proizvodnje Njeguškog pršuta. Odvija se u prohladnim zamračenim i suvim prostorijama. Za vreme zrenja, koje traje od 8-10 meseci, pršuti poprimaju specifična organoleptička svojstva - prepoznatljiv ukus i miris na zrelo meso i dim. Optimalna temperatura tokom faze sazrevanja je 15-19⁰C, a vlažnost vazduha 52-64%.

Izgled gotovog proizvoda

Tanko rezane kriške Njeguškog pršuta, prošarane slaninom

Njeguški pršut je trajni suvomesnati proizvod od svinjskog buta, suvo soljen morskom solju, dimljen sporim sagorevanjem suvog bukovog drveta i podvrgnut procesu soljenja, sušenja i zrenja u trajanju od najmanje devet meseci.

• Spoljašnji izgled: pršut mora biti pravilno oblikovan, ravnomerne, glatke površine, bez pukotina, zarezotina ili visećih delova mišića i kože, kao i bez naslaga katrana ili piljevine.
• Boja: boja gotovog proizvoda na površini mora biti tamnocrvena do smeđa. Na preseku boja masnog tkiva mora biti bela do bledoružičasta, a boja mišićnog tkiva jednoličnocrvena do svetlocrvena.
• Presek: na preseku pršut mora biti kompaktan, osušen do stepena da se može rezati na nareske debljine 1,5 mm.
• Miris: pršut mora imati ugodnu aromu na fermentisano, usoljeno, suvo i dimljeno svinjsko meso. Miris dima mora biti blago izražen, bez mirisa na užeglost ili plesan.
• Ukus: ukus mora biti blago slankast ili slan, bez primjsa gorkog, metalnog ili ukusa užeglosti.
• Konzistencija: proizvod mora imati umereno meku konzistenciju, bez plastičnosti i tvrdoće, tako da se lako može žvakati.

Osim nabrojanih fizičkih, Njeguški pršut mora imati i sledeća hemijska svojstva:

• Sadržaj vode mora biti 40%-60%
• Sadržaj natrijum hlorida 4%-8%;

Masa Njeguškog pršuta prilikom utiskivanja žiga, odnosno plasiranja na tržište, mora iznositi najmanje 6,5 kg.

Posluživanje

Rezanje pršuta

Njeguški pršut sa crnogorskim kajmakom, na sveže pečenom domaćem hlebu

Prehrambeni stručnjaci ističu da pršut ne treba konzumirati samo u svečanim prilikama, jer ova jedinstveni suhomesnati delikates može izvrsno obogatiti svakodnevni jelovnik. Dobro se uklapa uz topla i hladna, slana ali i slatka jela. Njime se mogu začiniti riblji specijaliteti, a može se kombinovati sa raznovrsnim povrćem i voćem. Ipak, najčešće se služi kao predjelo. Pršut treba rezati na tanke, gotovo providne kriške, jer tako ukus najbolje dolazi do izražaja. Za potpuno uživanje u punođi ukusa ne treba uklanjati masni deo, jer upravo on pršutu daje savršen odnos i prirodnu teksturu.

Nutritivne vrednosti

Pršuti proizvedeni od svinjskog mesa se nutritivno razlikuju ne samo od proizvođača do proizvođača, nego i od same životinje od koje je pršut napravljen. Neki pršuti su masniji, dok su neki krtiji, zavisno od ishrane ali i rase životinje.

Svinjski pršut u proseku ima oko 250 kalorija na 100 grama. Te kalorije dolaze iz 30 grama proteina i 14-15 grama masti. Ne sadrži ugljene hidrate.

Uticaj na zdravlje

Najveći problem kod pršuta je sadržaj natrijuma, koji dolazi iz procesa proizvodnje. Prevelik unos pršuta može prouzrokovati visok pritisak i povišen holesterol. Dugoročno konzumiranje prevelikih količina može dovesti do rizika od kardiovaskularnih bolesti ili dijabetesa tipa 2. Ipak, nutricionisti ističu da je pršut kralj među namirnicama. Svinjski but od kog se proizvodi ima mali udeo masti, a obilje visokovrednih belančevina. Kao i ostalo crveno meso, bogat gvožđem i mineralima poput cinka, a sadrži i nijacin i vitamin B12. Umereno konzumiranje pršuta nema negativnih posledica.

Geografsko područje

Proizvodnja Njeguškog pršuta ograničena je isključivo na njeguško područje, koje čine sela Dugi Do, Erakovići, Raićevići, Kopito, Vrba, Mali i Velji Zalazi, Žanjev Do, Mirac i Majstori, kao i zaseoci Bukovica, Podi, Velji kraj, Čavori i Krstac. Područje pripada opštini Cetinje.

Ovo područje pokriva obronke planine Lovćen i skoro svom svojom površinom se nalazi u zaštićenoj zoni Nacionalnog parka Lovćen. Prostire se na oko 28 km², a naselja su na nadmorskoj visini 600-1200 metara.

Specifične odlike područja

Njeguško područje

Reljef

Njeguško područje nalazi se u planinskom predelu ispod najviših vrhova planine Lovćen. Pretežno je kamenite podloge, uz obilje pašnjaka i livada. Objekti za proizvodnju Njeguškog pršuta nalaze se na nadmorskim visinama većim od 800 m.

Klima

Odlika ovog prostora se specifični mikroklimatski uslovi. Iako se nalazi 5-8 km vazdušnom linijom od mora, ovde dominira kontinentalna i umereno kontinentalna klima, sa obilnim padavinama snega i kiše, niskim temperaturama u jesenjem i zimskom periodu, što je pogodno za početni period proizvodnje pršuta. U periodu proleća i leta je pretežno suvo vreme, što pogoduje procesu sazrevanja i skladištenja. Tokom cele godine, odnosno čitavog tehnološkog postupka duvaju jaki vetrovi. U jesenjem i zimskom periodu severni i severozapadni, a tokom proleća i leta južni, jugozapadni i istočni. Ovo je još jedan od činilaca koji izuzetno pogoduju procesu proizvodnje.

Vegetacija

Predeo je obrastao bukovom i četinarskom šumom. Za dimljenje pršuta koristi se suvo bukovo drvo, što Njeguškom pršutu daje poseban ukus.

Tradicija Njeguškog pršuta

Prema lokalnom predanju, proizvodnju Njeguškog pršuta stanovnici Njeguša nasledili su u 15. veku od stanovništva koje su zatekli na tim prostorima.

Istorija proizvodnje Njeguškog pršuta se može pouzdanije pratiti u periodu od 19. veka, kroz brojna arhivska dokumenta, zapise putopisaca i istraživača koji su u to vreme posećivali Crnu Goru. Jedan od najstarijih zapisa datira iz 1838. godine, kada je saksonaski kralj Fridrih August II boravio na Cetinju. U zapisu se između ostalog opisuje i cetinjska pijaca, na kojoj se pored ostalog prodaje Njeguški pršut. Nemački književnik i putopisac Hajnrih Štiglic u svom delu „Poseta Crnoj Gori” opisuje posetu Njegušima 1841. godine, kojom prilikom je bio ponuđen i Njeguškim pršutom. U dokumentima koji opisuju privredu Crne Gore 19. i 20. veka, neizostavna stavka je i proizvodnja Njeguškog pršuta, koji je stizao, pored suve ukljeve i kastradine (suvo kozje i ovčije meso) i do pijaca u Kotoru, Dubrovnika, Venecije, Malte, Bordoa i mnogih drugih gradova širom Evrope. Brojni novinski, tonski i video zapisi iz 20. veka govore o Njeguškom pršutu kao sinonimu osobenog i kvalitetnog crnogorskog proizvoda.

U periodu posle 1970. godine, na Njegušima se, pored sušara u domaćinstvima formiraju i privredna društva, čime se značajno povećava proizvodnja Njeguškog pršuta, kako za tržište, tako i za poznate kupce, kakvi su različiti trgovinski lanci, turistički objekti i drugi. Koliko je poznato, do 90-tih godina 20. veka dimljeni i sušeni pršut se u Crnoj Gori nije organizovano proizvodio nigde osim na Njegušima.

Reputacija

Njeguški pršut kao predjelo

Kvalitet i specifičan ukus Njeguškog pršuta obezbedio mu je nezamenljivo mesto na trpezama u brojnim nacionalnim restoranima, uglednim hotelima, na poslovnim i diplomatskim ručkovima i ostalim mestima na kojima se organizuju slavlja i svetkovine. Zadnjih decenija Njeguški pršut se promoviše na crnogorskim i međunarodnim sajmovima prehrambenih proizvoda, gde je osvojio brojna priznanja, pored ostalih i pehar za izvanredan kvalitet na IFFA сајму у Франкфурту 2007. године.

Манифестација

Удружење произвођача његушких специјалитета, у сарадњи са Месном заједницом Његуши, од 2004 годинена Његушима организује традиционалну туристичко-гастрономску манифестацију „Његушка трпеза”, коју посети више хиљада туриста и гостију.

Ознака географског порекла

Његушки пршут је први црногорски производ који је националним законодавством заштићен као ознака квалитета. Процедуру заштите покренуло је и реализовало Удружење произвођача његушких специјалитета са Цетиња, у сарадњи са Министарством пољопривреде и руралног развоја. Заштита овог назива као географске ознаке први пут је била покренута у Савезном заводу за интелектуалну својину државне заједнице Србије и Црне Горе. Од стицања независности Црне Горе уложени су напори да се производ заштити и по важећем законодавству усаглашеном са стандардима Европске уније. Интензивно се радило на едукацији произвођача који су брзо усвојили нова знања и припремили се за нови облик заштите.

Види још

• Пршута
• Златиборска пршута

Литература

• Radonjić, Marko; Vulović, Ljubomir. NJEGUŠKI PRŠUT - Geografska oznaka - SPECIFIKACIJA. UDRUŽENJE PROIZVOĐAČA NJEGUŠKIH SPECIJALITETA. 
• Штиглиц, Хајнрих (2004). Посјета Црној Гори. Подгорица: ЦИД. ISBN 86-495-0296-2. Приступљено 6. 4. 2020. 

Спољашње везе

• Gajić, Branka (20. 11. 2016). „LEGENDA O NJEGUŠKOM PRŠUTU U čemu je tajna čuvenog specijaliteta”. Blic. Приступљено 6. 4. 2020. 
• „Postupci izrade pršute od svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa”. stocarstvo.com. Архивирано из оригинала 18. 08. 2020. г. Приступљено 6. 4. 2020.