Artičoka
Artičoka (lat. Cynara scolimus)[1], takođe poznata kao francuska artičoka i zelena artičoka u SAD[2], od davnina je poznata povrtarska biljka iz familije Asteraceae. Poreklom je sa Mediterana i jugozapadne Azije. Rod: Cynara obuhvata tri vrste:
- povrtarsku artičoku (C. scolimus)
- libansku artičoku (C. cornigera)
- samoniklu artičoku (C. cardunculus)
| Cynara cardunculus scolymus | |
|---|---|
| |
Naučna klasifikacija 
| |
| Carstvo: | Plantae |
| Kladus: | Tracheophytes |
| Kladus: | Angiospermae |
| Kladus: | Eudicotidae |
| Kladus: | Asterids |
| Red: | Asterales |
| Porodica: | Asteraceae |
| Rod: | Cynara |
| Vrsta: | |
| Podvrsta: | C. c. scolymus
|
| Trinomijalno ime | |
| Cynara cardunculus scolymus | |
| Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energija | 211 kJ (50 kcal) |
11,39 g | |
| Šećeri | 0,99 g |
| Prehrambena vlakna | 8,6 g |
0,34 g | |
2,89 g | |
| Vitamini | |
| Vitamin A ekv. | 464 μg |
| Tiamin (B1) | (4%) 0,05 mg |
| Riboflavin (B2) | (7%) 0,089 mg |
| Niacin (B3) | (7%) 1,11 mg |
| Vitamin B5 | (5%) 0,24 mg |
| Vitamin B6 | (6%) 0,081 mg |
| Folat (B9) | (22%) 89 μg |
| Vitamin C | (9%) 7,4 mg |
| Vitamin E | (1%) 0,19 mg |
| Vitamin K | (14%) 14,8 μg |
| Minerali | |
| Kalcijum | (2%) 21 mg |
| Gvožđe | (5%) 0,61 mg |
| Magnezijum | (12%) 42 mg |
| Mangan | (11%) 0,225 mg |
| Fosfor | (10%) 73 mg |
| Kalijum | (6%) 286 mg |
| Natrijum | (20%) 296 mg |
| Cink | (4%) 0,4 mg |
| |
| Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA | |
Značaj uredi
Artičoka se gaji ili sakuplja radi zadebljalih nerazvijenih cvasti, osušenih listova i semena.[3] U biljci artičoke se nalaze: etarsko ulje koje se sastoji od: cinarina (daje blago gorak ukus), glikozida i flavonoida. Pored njih ima i dosta masnih ulja, belančevina, minerala i vitamina (A, C, B-kompleks). Prijatan ukus daju jabučna i limunska kiselina. Za ekstrakciju etarskog ulja koristi se sveža herba ili seme. Sastav lekovitih materija utiče na detoksikaciju krvi i poboljšanu krvnu sliku, deluje na žuč i jetru, snižava holesterol u krvi i podiže imunitet dugotrajnim lečenjem hroničnih oboljenja. U ishrani ljudi koriste se mladi pupoljci artičoke koji se još uvek u potpunosti nisu otvorili.
Morfologija uredi
Artičoka je višegodišnja zeljasta biljka.
- Koren: vretenast i snažan sa jakim bočnim žilama. Glavna korenova masa se razvija i do 50 cm u dubinu. Iz korenovog vrata se narednih godina razvijaju nove boljke.
- Stablo : posle obrazovanja prizemne lisne rozete razvija se cvetonosno stablo koje je uspravno, razgranato i može dostići visinu do 150 cm.
- Listovi: perasto urezani, dekorativni, donji jako krupni na lisnim drškama, a gornji sitniji, izduženi i sedeći. Liska je srebrnasto bledo zelene boje, sa lica gola, a na naličju prekrivena finim maljama. Neke sorte imaju bodlje po obodu.
- Cvetovi: na vrhu stabla i grana obrazuje se glavičasta cvast obrasla mesnatim ljuskama, u kojima su cvetovi plave ili ljubičaste boje.
- Plod-seme: je srednje sitna ahenija, izdužena mrke boje.
Uslovi uspevanja uredi
Artičoka za gajenje zahteva duboka, srednje laka i plodna zemljišta, normalne vlažnosti. Ne pogoduju joj peskovita i hladna zemljišta. Zahteva dosta svetlosti i toplote, nije otporna na mrazeve. Optimalna temperatura za klijanje, vegetaciju i ostale stadijume dozrevanja kroz koje prolazi iznosi između 15 i 25 °C.
Agrotehnika uredi
Artičoka se gaji kao dvogodišnja, trogodišnja ili višegodišnja biljka. Razmnožava se proizvodnjom rasada, vegetativno pomoću zelenih izdanaka ili direktnom setvom. Po hektaru zemljišta sadi se 7000-8000 biljaka na rastojanju oko 1h1 metar. Za gajenje se koriste sorte: zelenih (Green globe, Camus); zeleno-ljubičastih i ljubičastih cvasti (Violeto Palermo, Romaneschi, Cataneri).
Berba uredi
Beru se razvijeni donji i srednji listovi rozete. Listovi artičoke se uglavnom koriste u lekovite svrhe, pa se zato odmah nose na sušenje. Berba nerazvijenih glavica se vrši sukcesivno i ručno na početku odvajanja vrhova ovojnih listova glavice. Žetva semena se vrši dvofazno ili jednofazno, žitnim kombajnima. Delovi biljke se suše na oko 40 °C u sušarama ili prirodno. Prinos svežih glavica je od 4 do 10 t/h, a etarskog ulja od herbe u drugoj godini i do 20 kg/ha.
Poljoprivredni prinos uredi
U današnje vreme, kultivacija artičoke u Evropi je koncentrisana na zemlje koje se graniče sa Mediteranskim bazenom. Glavni Evropski proizvođači su Italija, Španija i Francuska, a glavni Američki proizvođači su Argentina, Peru i Sjedinjene Države. U Sjedinjenim Državama, Kalifornija proizvodi skoro 100% ovog useva, a od toga se oko 80% uzgaja u okrugu Monterej; pri čemu, Kastrovil proglašava sebe „Svetskim centrom artičoke”, i održava godišnji Kastrovilski festival artičoke.
| Najveći globalni proizvođači artičoke 2014. godine | ||||
|---|---|---|---|---|
| Zemlja | Produkcija (tone) | Napomena | ||
 Italija |
451,461 | |||
 Egipat |
266,196 | |||
 Španija |
234,091 | |||
 Argentina |
105,236 | Im | ||
 Peru |
103,348 | |||
 Alžir |
81,106 | |||
 Kina |
78,055 | Im | ||
 Maroko |
55,234 | |||
 SAD |
43,050 | |||
 Francuska |
38,354 | |||
 Turska |
34,576 | |||
 Tunis |
19,000 | |||
| Svet | 1,573,363 | A | ||
| * = Nezvanična vrednost | [ ] = Zvanični podaci | A = Moguće je da obuhvata zvanične, poluzvanične ili procenjene podatke F = FAO procena | Im = FAO podaci bazirani na metodologiji imputacije | M = Podaci nisu dostupni Izvor: UN Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO)[4] | ||||
Upotreba uredi
Hrana uredi
Velike glavice artičoka se često pripremaju uklanjanjem svega osim 5—10 mm (0,2—0,4 in) stabljike. Da bi se uklonilo trnje, koje može da ometa jelo, oko četvrtine svake ljuske može da bude odsečeno. Pri pripremi, artičoke se bare ili pare. Kuvane artičike bez začina imaju delikatesni ukus. So može biti dodata u vodu pri kuvanju artičoka. Pokrivene artičoke, a posebno one koje su bile sečene, mogu da postanu smeđe usled enzimatskog potamnjivanja i oksidacije hlorofila. Ova promena boje se može sprečiti ako se stave u vodu koja je blago zakišeljena sirćetom ili sokom od limuna. Listovi se obično uklanjaju jedan po jedan i sveža baza se jede, sa holandezom, sirćetom, maslacom, majonezom, ajolijem, sokom od limuna, ili drugim sosevima. Vlaknasti gornji deo svakog lista se obično odbacuje. Srce se jede nakon što se nejestivi sloj oljušti sa osnove i odbaci. Tanki listovi koji pokrivaju glavicu su takođe jestivi.
U Italiji, artičoke su uobičajeno povrće u prolećnom izboru na picama „Četiri sezone” (sa maslinama tokom leta, pečurkama tokom jeseni, i pršutom u zimu).[5] Recepat koji je ustaljen u Rimu su artičoke jevrejskog stila, po kome se cele duboko prže.[6] Mekši delovi artičike se isto tako jedu sirovi, jedan po jedan list se umače u sirće i maslinovo ulje, ili se tanko narežu i preliju limunovim sokom i maslinovim uljem. Postoje mnogi recepti za punjene artičoka. Uobičajeno italijansko punjenje koristi smešu hlebnih mrava, belog luka, origana, peršuna, rendanog sira, i pršute ili kobasica. Malo te smeše se zatim stavi u prostor u osnovi svakog lista i u centar pre kuvanja u ključalom vodom ili parom.[7]
U Španiji se koriste mekše, mlađe i manje artičoke. One mogu da budu poprskane maslinovim uljem i stavljene u vrući pepeo roštilja, pirjane u maslinovom ulju sa belim lukom, sa pirinčem kao paela, ili pirjane i kombinovane sa jajima u tortilji (fritata).
Često se pominje grčko jelo aginares a la polita („artičoke gradskog stila”, pri čemu se misli na grad Konstantinopolj), ljut, ukusan paprikaš napravljen od srži artičoka, krompira i šargarepe, a začinjen crnim lukom, limunom i mirođijom.[8][9] Ostrvo Tinos, ili sela Irija i Kantija na Peloponezu, još uvek proslavljaju lokalnu žetvu, sa danom artičoka ili festivalom artičoka.[10][11]
Još jedan način upotrebe artičoka je da se kompletno odvoje listovi, čime ostaje gola srž. Listovi se kuvaju parom dok ne odmekne mesnati deo sržne osnove svakog lista, što se zatim koristi kao osnova za brojna pomoćna jela ili artičokne umake, ili se ostavlja mesnati deo vezan za srž, dok se gornji delovi lišća odbacuju. Preostala srži konkavnog oblika se obično pune mesom, i zatim prže ili peku uronjeni u sosu. Zamrznute srži artičoka su zamena kojom se štedi na vremenu, mada je konzistencija i jači ukus svežeg povrća, kad je dostupno, preferentan izbor.
Širom Severne Afrike, Srednjeg istoka, Turske, i Jermenije, omiljeno punjenje za srž artičoka je mleveno jagnjeće meso. Začini odražavaju lokalnu kuhinju svake zemlje. U Libanu, na primer, tipično punjenje obuhvata jagnjetinu, crni luk, paradajz, kedrove orahe, suvo grožđe, peršun, mirođiju, nanu, crni biber, i najgvirc. Popularni turski povrtni varijetet koristi crni luk, šargarepu, zeleni grašak i so. Artičoke se obično pripremaju sa belim i drigim sosevima.[12]
Biljni čaj uredi
Artičoke se mogu koristiti u obliku biljnog čaja. Čaj od artičoka se proizvodi kao komercijalni proizvod u Da Lat regionu Vijetnama. Biljni čaj zvani Ceai de Anghinare baziran na artičokama se pravi u Rumuniji.[13] Cvetna porcija se stavlja u vodu i konzumira kao biljni čaj u Meksiku. Čaj ima blago gorku drvasti ukus.
Likeri uredi
Artičoke su glavni ukus za 16,5%-alkoholni italijanski liker činar koji proizvodi Kampari grupa. On se može služiti sa ledom kao aperitiv ili kao koktel u kojem je pomešan sa sokom od pomoradže, koji je posebno popularan u Švajcarskoj. On se isto tako koristi za pravljenje pića 'Čin Čin', nešto manje gorke verzije negroni koktela, zamenjivanjem Činara sa kamparijem.
Medicinska istraživanja uredi
Ekstrakti listova artičoka su izučavani za moguću primenu u snižavanju nivoa holesterola kod ljudi sa hiperholesterolemijom. Jedna metaanaliza iz 2013. godine je utvrdila da artičoke imaju umereno dejstvo u redukovanju nivoa holesterola, ali da rezultati nisu dovoljno značajni da bi se preporučila njihova upotreba kao tretman za hiperholesterolemiju. Preporučena su dalja istraživanja.[14]
Genom uredi
Genom artičoke je sekvenciran.[15][16] Sklop genoma pokriva 725 od 1.084 Mb genoma i sekvenca kodira oko 27.000 gena. Razumevanje genomske strukture je važno za razumevanje svojstava artičoke, i može da pomogne u identifikaciji ekonomski važnih gena iz srodnih vrsta.
Reference uredi
- ^ Rottenberg, A., and D. Zohary, 1996: "The wild ancestry of the cultivated artichoke." Genet. Res. Crop Evol. 43, 53–58.
- ^ „Artichokes History”. /What's Cooking America. Pristupljeno 8. 2. 2019.
- ^ Artičoka povrće - lekovitost, uzgoj, upotreba i recepti
- ^ „Major Food And Agricultural Commodities And Producers – Countries By Commodity”. Fao.org. Arhivirano iz originala 14. 1. 2013. g. Pristupljeno 20. 2. 2017.
- ^ „Four Seasons Pizza”. Cooking.com. Arhivirano iz originala 16. 5. 2011. g. Pristupljeno 17. 1. 2011.
- ^ „Jewish Artichokes”. Cooking.com. Arhivirano iz originala 27. 9. 2011. g. Pristupljeno 17. 1. 2011.
- ^ „Stuffed Artichokes”. Epicurious. 15. 10. 2007. Arhivirano iz originala 30. 03. 2019. g. Pristupljeno 17. 1. 2011.
- ^ „Artichokes "City-Style"”. About.com. Arhivirano iz originala 03. 06. 2011. g. Pristupljeno 17. 1. 2011.
- ^ „Artichokes a la polita”. greek-recipe.com. Arhivirano iz originala 15. 12. 2010. g. Pristupljeno 17. 1. 2011.
- ^ „Iria – Candia – Karnazaiika”. www.nafplio.gr. Municipality of Nafplio. Pristupljeno 2. 1. 2017.
- ^ „The Artichoke in Tinos”. www.tinos.biz. Pristupljeno 2. 1. 2017.
- ^ Diderot, Denis (april 2006). „Artichokes”. Encyclopedia of Diderot & d'Alembert - Collaborative Translation Project. Pristupljeno 1. 4. 2015.
- ^ Proprietatile ceaiului de anghinare, www.frunza-verde.ro/ceai-de-anghinare
- ^ Wider B, Pittler MH, Thompson-Coon J, Ernst E (2013). „Artichoke leaf extract for treating hypercholesterolaemia”. Cochrane Database (Systematic review). 3 (3): CD003335. PMID 23543518. doi:10.1002/14651858.CD003335.pub3. A 2016 update of the review was withdrawn as of low priority
- ^ Scaglione, Davide; Reyes-Chin-Wo, Sebastian; Acquadro, Alberto; Froenicke, Lutz; Portis, Ezio; Beitel, Christopher; Tirone, Matteo; Mauro, Rosario; Lo Monaco, Antonino; Mauromicale, Giovanni; Faccioli, Primetta; Cattivelli, Luigi; Rieseberg, Loren; Michelmore, Richard; Lanteri, Sergio (2016). „The genome sequence of the outbreeding globe artichoke constructed de novo incorporating a phase-aware low-pass sequencing strategy of F1 progeny”. Scientific Reports. 6 (1): 19427. ISSN 2045-2322. PMC 4726258
. PMID 26786968. doi:10.1038/srep19427.
- ^ „Home Page”. Globe Artichoke Genome Database. Pristupljeno 16. 5. 2018.
Literatura uredi
- Kire Stojčevski: „Lekovito i začinsko bilje“, Zavod za udžbenike Beograd, Obilićev venac 5. Prvo izdanje, 2008.
- Rezazadeh, A., Ghasemnezhad, A., Barani, M., & Telmadarrehei, T. (2012). Effect of Salinity on Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Artichoke (Cynara scolymus L.) Leaves. Research Journal of Medicinal Plant, 6(3).
