Kajmak

Kajmak ili skorup je mlečni proizvod kremaste strukture, prijatnog kiselkastog ukusa i svojstvenog mirisa. Dobija se sakupljanjem masnoće koja se nakupi na površini kuvanog (termički obrađenog) i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg, ili njihovih mešavina), koja fermentiše nekoliko sati ili dana (mladi ili stari kajmak).

Kajmak

Drugo ime	Skorup
Vrsta jela	mlečni proizvod
Regije ili država	Balkan
Temperatura serviranja	hladno
Glavni sastojci	mleko
Mediji: Kajmak

Ćevapi u somunu (ili lepinji), uz dodatak kajmaka i luka, jedno je od omiljenih jela u Srbiji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini i drugim zemljama u regionu

Ovaj specijalitet se, sa manje ili više razlika, tradicionalno pravi na Balkanu, Bliskom istoku, centralnoj Aziji, Iranu, Avganistanu, Indiji, Mongoliji, ali i u Engleskoj, zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza i dr.

Etimologija

Kajmak je reč turskog porekla (tur. Kaymak) i koristi se u Srbiji, Makedoniji i Bosni i Hercegovini.

Skorup je reč slovenskog porekla i upotrebljava se u Crnoj Gori. Sama reč „skorup” znači gornja strana, kora, a odnosi se na masnoću koja se nalazi na površini mleka. Pojedini autori navode da se skorup proizvodio od davnina u slovenskim plemenima, pa bi se mogao smatrati autohtonim proizvodom slovenskih naroda, na što upućuje područje proizvodnje i sličnost naziva vezanih za pojavu kore.

Poreklo i rasprostranjenost kajmaka

Na Balkanu se kajmak tradicionalno proizvodi u brdskim i planinskim predelima u Srbiji Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini i Makedoniji.

Proizvodi slični kajmaku, međutim, proizvode se i u drugim delovima sveta. Najsličnije balkanskom kajmaku prave ga u Mongoliji, a proizvod sličan našem mladom kajmaku u Engleskoj se proizvodi pod nazivom „Devonshire cream”. Rasprostranjenost proizvodnje kajmaka u drugim zemljama nije dovoljno poznata, jer je dostupna literatura dosta skromna, često i suviše uopštena. Postoje podaci da se kajmak proizvodi u Bugarskoj, Grčkoj, Turskoj, Albaniji i na Kavkazu, u svim zemljama jugoistočne Evrope, kao i u južnim delovima bivšeg Sovjetskog Saveza i u Srednjoj Aziji.

Na Dalekom istoku pravi se koa ili koja (khoya), proizvod nalik italijanskom rikota siru, ali je proces proizvodnje najsličniji proizvodnji kajmaka.

Proizvodnja kajmaka na Balkanu

Znanja i veštine pravljenja kajmaka
Drvene činije za razlivanje mleka i kačica za čuvanje kajmaka
Nematerijalno kulturno nasleđe
Region	Područja centralne i zapadne Srbije
Zajednica	Seoska domaćinstva u brdsko-planinskim područjima centralne i zapadne Srbije
Predlagač	Muzej na otvorenom „Staro selo”, Narodni muzej Čačak
Veb sajt	http://nkns.rs/cyr

Rasprostranjenost kajmaka u Srbiji svodi se na centralno područje, Zapadnu Moravu, Zlatibor i Taru. Kajmak se proizvodi i u užičkom, rudničkom, kruševačkom i čačanskom okrugu, dok je jug Srbije poznatiji po proizvodnji različitih vrsta sireva.

U Crnoj Gori je kajmak poznat pod nazivom skorup i proizvodi se pretežno na širem području Durmitora i Sinjavine, odnosno opština Plužine, Žabljak, Šavnik, Mojkovac, Kolašin i Nikšić.

Na širokom području bosansko-hercegovačkih planina kajmak se proizvodi u zapadnoj Bosni (Grmeč, okolina Bihaća, Drvara, Glamoča), u centralnoj Bosni (Jahorina, Treskavica, Vareš, šira okolina Sarajeva), u istočnoj Bosni i u istočnoj Hercegovini. Posebno u gatačkom i nevesinjskom kraju, na Romaniji i Sjemeču. Na području Gacka proizvodnja je veoma slična onoj u Crnoj Gori, prvenstveno pivskog područja. U okolini Vareša i Kaknja, u predelima koji obuhvataju Površ, Rakitno i Drežnicu proizvodi se slatki kajmak i vareni kajmak koji se najvećim delom upotrebljava za proizvodnju masla.

Kajmak se proizvodi i na Dinari, u nekim krajevima Like, a takođe i u Makedoniji.

Znanja i veštine pravljenja - elemenat nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije

Tradicionalno predjelo, takozvano „meze”: kajmak, sir i suhomesnati proizvodi

Cicvara sa prženom slaninom i kajmakom često se može sresti na trpezama širom Balkana

Znanja i veštine pravljenja kajmaka kao važne namirnice u kulturi ishrane, karakterističan je za tradicijske zajednice koje se bave stočarstvom i održala su svoju vitalnost do danas. Pravljenje kajmaka se u pojedinim oblastima, na primer u užičkom kraju, prepoznaje kao odraz lokalnog identiteta. U proizvodnji kajmaka se u ruralnim oblastima do danas očuvala tradicija da kajmak prave žene, domaćice. Sirovina za proizvodnju kajmaka je sveže mleko koje se najčešće dobija ručnom mužom krava. Ovčije mleko se ređe koristi. Mleko se cedi i kuva do temperature ključanja, nakon čega se razliva u plitke, široke posude radi boljeg formiranja kore. Izdvojena kora mlečne masti se skida, cedi, a potom soli i slaže u posude u kojima se odvija zrenje. Svaki sloj kajmaka u posudi soli se posebno.

U seoskim domaćinstvima u Srbiji kajmak se i danas proizvodi tradicionalnim postupkom. Ova proizvodnja karakteristična je za brdsko-planinska područja centralne i zapadne Srbije - sela u dolini Zapadne Morave i na planinama Zlatibor i Tara, kao i u Topličkom kraju i u oblasti Kopaonika.

Na predlog Muzeja na otvorenom „Staro selo” iz Sirogojna znanja i veštine pravljenja kajmaka uvrštene su 2016. godine u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

Proizvodnja crnogorskog skorupa

Priganice sa skorupom, tradicionalni obrok u Crnoj Gori

U Crnoj Gori uobičajeno je da se skorup najčešće proizvodi u periodu juli-septembar, kada je mleko sa većom količinom masti u suvoj materiji, a dnevne temperature, naročito noćne, u tim područjima tada su povoljnije za kajmačenje i zrenje kajmaka nego u drugim periodima godine. Skorup se najčešće prerađuje od mešanog kravljeg i ovčjeg mleka, manje od isključivo kravljeg ili ovčjeg. Skorup koji se upotrebljava odmah posle skidanja ili nakon nekoliko dana nosi naziv mladi. Da bi se postigla puna zrelost skorupa, neophodno je da zri najmanje oko 2 meseca. Zreo skorup može se sačuvati i do godinu dana, ako je tehnologija ispravno provedena i ako se čuva u čistim i provetrenim prostorima i na odgovarajućim nižim temperaturama.

Proizvodnja kajmaka na bosansko-hercegovačkom području

Na bosansko-hercegovačkom području kajmak se prerađuje većinom od kravljeg i mešanog kravljeg i ovčjeg mleka. Na području istočne Bosne, a naročito na planini Romaniji, tokom proizvodnje kajmak se izlaže dimljenju. Za dimljenje je važna i vrsta upotrebljenog drveta radi kvaliteta dima i pepela, kako se ne bi na površini kajmaka stvorila crna pokorica. U tu svrhu najpogodnije je bukovo drvo. Dimljenjem se postiže specifična aroma i ukus proizvoda. U ovom području mladi kajmak, se naziva „kora” i dosta je čvrst, toliko da može da se presavija.

Tehnologija proizvodnje kajmaka

U Turskoj se kajmak najčešće služi kao prilog uz poslastice. Na slici je kadaif sa kajmakom

Koja (khoya), tradicionalni proizvod sličan kajmaku, sa Dalekog istoka

Kajmak od bivoljeg mleka, tradicionalna namirnica u Iraku

Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture, kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa kuvanog i ohlađenog mleka. Preradom ovog masnog sloja, zrenjem i starenjem, stvara se specifičan proizvod. Kajmak se proizvodi od kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka.

Izdvajanjem masti mleka, nakon kuvanja na temperaturi ključanja, nastaje proizvod bogat mlečnom masti – kajmak. U sastav kajmaka ulazi i deo proteina i drugih komponenti mleka. Prema sistematizaciji, kajmak ne ulazi u grupu maslaca, a po sastavu i načinu proizvodnje ne odgovara ni sirevima, već se smatra posebnim proizvodom. Po svom sastavu, kajmak se dakle nalazi između sira i maslaca. Prema stepenu zrelosti, kajmak se stavlja u promet kao mladi kajmak ili kao zreo kajmak. Prema Codex Alimentarius-u kajmak bi najbliže pripadao grupi proizvoda čija osnova je mlečna mast.

Nastajanje kore, odnosno masne faze, na površini mleka posle kuvanja povezano je sa fizičkim osobinama pojedinih komponenti mleka, masti i proteina. Masne čestice mleka teže da se grupišu. Krupnije prve savlađuju viskozitet mleka i kreću prema površini, krupnije sustižu manje, sakupljaju se u aglomerate i izdvajaju na površini mleka. Na brzinu obrazovanja kore (izdvajanje masne faze i obranog mleka) utiču dužina pređenog puta i sadržaj masti i proteina u mleku. Na snižavanje površinskog napona u mleku deluju mast i proteini. Pri kuvanju mleka dolazi do delimične denaturacije i koncentrisanja proteina oko kojih se počinju okupljati i drugi sastojci mleka, naročito mast. Kada se mleko kuva, kazein i proteaze koncentrišu se na površini, povlačeći za sobom mast i mineralne materije i tako se stvara kora. Ukrupnjavanje kuglica masti posledica je jakog sudaranja čestica u uslovima visokih temperatura. Količina kajmaka koji se obrazuje u određenom vremenskom periodu upravo je srazmerna masnoći mleka i otvorenoj površini razlivanja, a obrnuto srazmerna dubini sloja mleka, brzini pada temperature i provodljivosti toplote posude u kojoj se mleko pretvara u kajmak. Mast je lakša od ostatka mleka i zato se postupno izdvaja na površini. Čestice masti imaju opnu proteinske prirode, a zahvataju i zgrušane proteine, pa se tako dobije proizvod koji je mešavina većeg dela masti i manjeg dela proteina. Količina i karakteristike kajmaka (i mleka koje ostaje po skidanju kore) zavise od brzine hlađenja mleka, dužine mirovanja mleka do skidanja kore i od temperature mleka u momentu skidanja kore.

Faze u procesu spravljanja kajmaka

• Pasterizacija mleka - postepeno zagrevanje mleka do ključanja i kuvanje uz neprestano mešanje oko 15 minuta
• Razlivanje mleka - odmah po završetku kuvanja vruće mleko se razliva u plitke posude (nekada su to bile drvene karlice, a danas su to plitke emajlirane posude)
• Kajmačenje - izdvajanje masni mleka i formiranje kore
• Skidanje masne kore, soljenje i stavljanje u posudu za zrenje
• Zrenje i čuvanje kajmaka - posude s kajmakom tokom zrenja čuvaju se na temperaturi od oko 15-18 °C. Posle 15 do 20 dana kajmak je zreo i može se čuvati na hladnom i promajnom mestu. Tokom zrenja aroma kajmaka se menja, i to od maslaca prema siru, dok su promene konzistencije (strukture) usmerene od sira prema maslacu.

Poželjno je da se mleko tokom kajmačenja usporeno hladi, odnosno da prva dva časa ostane na temperaturi od oko 80 °C a onda da se postepeno hladi, da bi tek posle 12 časova dostiglo temperaturu povoljnu za skidanje kore. Mleko se, radi izdvajanja masnog sloja, može ostaviti i do 24 časa, pa i više, posebno u zimskim mesecima. Temperatura u momentu skidanja kore ne bi trebalo da bude viša od 18 °C, a najbolje 10-15 °C. Ako je mleko hladnije sloj masti neposredno ispod pokorice očvrsne i skida se zajedno sa korom, a u suprotnom, ako je mleko toplije od 20 °C sloj neočvrsle masti ispod kore ostaje u mleku.

Za duže čuvanje gotovog kajmaka neophodno je da se površina zaštiti, najbolje prelivom od topljenog masla.

Razlikuju se mladi kajmak blažeg ukusa koji je spreman za konzumiranje odmah nakon proizvodnje i ima rok trajanja oko 1-2 nedelje i zreli kajmak oštrijeg ukusa i žućkaste boje, koji je spreman za konzumiranje nakon određenog perioda zrenja i ima mnogo duži rok trajanja.

Industrijska proizvodnja kajmaka

Postoje i pokušaji industrijske proizvodnje kajmaka, ali bez velikog uspeha u očuvanju izvornih nutritivnih i senzornih svojstava kvaliteta. Tehnološki postupak industrijske proizvodnje kajmaka, zasniva se na ostvarenju zadovoljavajućeg kvaliteta proizvoda i usklađenost tehničko tehnoloških zahteva neophodnih za industrijsku primenu. Razvijeni postupak obuhvata sve procese koji su prisutni u tradicionalnoj proizvodnji, ali realizovan drugim metodama čime su otklonjeni mnogi nedostaci autohtone proizvodnje. Ipak, danas se kajmak pretežno proizvodi u domaćinstvima i malim zanatskim pogonima. Postupak proizvodnje je zasnovan na tradicionalnom načinu izrade i uglavnom se dobija proizvod nestandardnog i neujednačenog kvaliteta.

Zanimljivosti

U vreme Kraljevine Jugoslavije postojala je hrvatska firma „HA-LA” iz Zagreba koja je pravila sirište i imala je pogon i filijalu u Kraljevu. U periodu između 1925-1941. godine bili su glavni proizvođač za celu Jugoslaviju. Pogon u Kraljevu je pravio kajmak koji se prodavao u drvenim bačvicama kao „žički kajmak”. Ova firma je u cilju reklamiranja svog proizvoda štampala i reklamni plakat koji je distribuirala širom zemlje. Na njemu je, između ostalog, pisalo:

„Kako se u okolini Kraljeva pravi najbolji kajmak, odlučili smo da donesemo na tržište ovaj špecijalitet pod markom žički kajmak. On je umereno slan, te imade blago pikantan ukus i predstavlja zbog toga špecijalnu robu, i uvek je jednoličnog ukusa. Neoštećena zelena pasica sa natpisom „Pravi žički kajmak”, koja je prilepljena preko poklopca, daje garanciju da je roba originalna...”

Vidi još

• mleko
• Sir
• Krem
• Srpska kuhinja
• Nematerijalno kulturno nasleđe
• Spisak elemenata nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije

Literatura

• Tešanović, Dragan; Kalenjuk, Bojana; Miljković, Katarina (2009). „KAJMAK-PREPOZNATLjIV SRPSKI GASTRO PROIZVOD U UGOSTITELjSTVU NOVOG SADA” (PDF). Zbornik radova Departmana za geografiju, turizam i hotelijerstvo (38/2009.). Pristupljeno 9. 5. 2017. 
• Marković, Dušan (2011). Proizvodnja skorupa. Beograd: D. Marković. ISBN 978-86-912351-1-6. Pristupljeno 9. 5. 2017. 
• Dozet, Natalija; Pandurević, Slaviša; Jovanović, Snežana; Borovčanin, Tanja (2011). Romanijski skorup-kajmak. Istočno Sarajevo: Poljoprivredni fakultet. ISBN 978-99938-670-6-7. Pristupljeno 9. 5. 2017. 
• Glišić, Zlatan (2010). Proizvodnja sira na tradicionalan način. Sremski Karlovci: Kairos. ISBN 978-86-7128-178-2. Pristupljeno 9. 5. 2017. 
• Bijeljac, Sonja; Sarić, Zlatan (2005). Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva. Sarajevo: Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu. Pristupljeno 9. 5. 2017. 

Spoljašnje veze

• „Vsak "kajmak" ne bo več kajmak”. zurnal24.si. Pristupljeno 9. 5. 2017. 

• „An Introduction into the Serbian Cuisine”. TravelSerbia.Info. Pristupljeno 9. 5. 2017.