Brazilska kuhinja

Brazilska kuhinja je skup kulinarskih praksi i tradicija Brazila, a karakterišu je evropski, američki, afrički i nedavno azijski (uglavnom japanski) uticaji. U velikoj meri varira u zavisnosti od regiona, odražavajući mešavinu domaćeg i imigrantskog stanovništva u zemlji, kao i njenu kontinentalnu veličinu. Time je stvorena nacionalna kuhinja obeležena očuvanjem regionalnih razlika.

Sastojci koji su prvi koristili domorodci u Brazilu su indijski orah, manioka, gvarana, asaji, kumaru i tukupi. Odatle su brojni talasi imigranata doneli neka od njihovih tipičnih jela, zamenjujući nedostajuće sastojke lokalnim ekvivalentima. Na primer, evropski imigranti (pre svega iz Portugala, Italije, Španije, Nemačke, Holandije, Poljske i Ukrajine) bili su naviknuti na ishranu zasnovanu na pšenici i u brazilsku kuhinju uveli vino, lisnato povrće i mlečne proizvode. Kada krompir nije bio dostupan, otkrili su kako da koriste domaću slatku manioku kao zamenu. Porobljeni Afrikanci su takođe imali ulogu u razvoju brazilske kuhinje, posebno u primorskim državama. Strani uticaj se proširio na kasnije migracione talase - japanski imigranti su doneli većinu namirnica koje bi Brazilci danas povezivali sa azijskom kuhinjom, i uveli volijere velikih razmera, još u 20. veku.

Najvidljivije regionalne kuhinje pripadaju državama Minas Žerais i Baija. Kuhinja Minas Žeraisa ima evropski uticaj na delikatese i mlečne proizvode kao što su pasulj tropeiro, pao de keižo (hleb od sira) i svež sir Minas, kao i na baijansku kuhinju zbog prisustva afričkih delikatesa kao što su akaraže, abara i vatapa.

Korenasto povrće kao što je manioka (lokalno poznato kao kasava, aipim), jam i voće poput asaija, kupuasu, manga, papaje, guave, narandže, marakuje, ananasa su među lokalnim sastojcima koristi se u kuvanju.

Neka tipična jela su fejžoada, koja se smatra nacionalnim jelom zemlje, i regionalna hrana kao što su beižu, feižo tropejro, vatapa, mokeka kapikaba, palenta (iz italijanske kuhinje) i akaraže (iz afričke kuhinje). Tu je i karuru, koji se sastoji od bamije, luka, sušenih škampa i prženih orašastih plodova (kikiriki ili indijski oraščići), kuvanih sa palminim uljem dok se ne postigne konzistencija nalik namazu. Mokeka Bajana je brazilsko jelo, koje se sastoji od sporo kuvane ribe u palminom ulju i kokosovom mleku, paradajza, paprike, luka i belog luka, prelivenih korijandrom.

Nacionalni napitak je kafa, dok je kašasa autohtono piće Brazila. Kašasa se destiluje od fermentisanog mošta šećerne trske i glavni je sastojak nacionalnog koktela, kajpirinja.

Lepinje od sira (pao de keižo) i salgadinjosi kao što su pastejiz, košinjas, risolis i kibeh (iz arapske kuhinje) su uobičajeni proizvodi, dok je kuskus de tapioka (mlevena tapioka) popularan desert.

Regionalne kuhinje

Za više informacija pogledajte: Lista brazilskih jela

Ne postoji tačna "nacionalna brazilska kuhinja", ali postoji niz različitih regionalnih tradicija i tipičnih jela. Ova raznolikost je povezana sa poreklom ljudi koji naseljavaju svako područje.

Na primer, kuhinja Baije je pod jakim uticajem mešavine afričke, autohtone i portugalske kuhinje. Čili (uključujući čili sosove) i palmino ulje su veoma česti. U severnim državama, međutim, zbog obilja šumskih i slatkovodnih reka, riba, voće i manioka (uključujući brašno od manioke) su osnovna hrana. Na dubokom jugu, kao u Rio Grande do Sulu, uticaj se više pomera ka gaučo tradicijama koje dele sa susedima Argentinom i Urugvajem, sa mnogim proizvodima na bazi mesa, zbog ekonomije ovog regiona koja se zasniva na stočarstvu; roštilj je lokalna tradicija.

Kuhinja jugoistočnog Brazila

Popularna jela

Brazilsko jelo fejžoada (port. Feijoada).

Brazilski pastel.

U Rio de Žaneiru, Sao Paulu, Espirito Santu i Minas Žeraisu, fejžoada je popularna, posebno kao ručak u sredu ili subotu. Takođe se često konzumira mleveno meso (bukvalno, kockice mesa) pirinač i pasulj.

U Rio de Žaneiru, pored fejžoade, popularno jelo je bilo koja varijacija goveđeg fileta na žaru, pirinča i pasulja, farofa, prženog belog luka i prženog krompira (portugalski krompir), koji se obično naziva filet a Osvaldo Aranja. Plodovi mora su veoma popularni u primorskim oblastima, kao i pečena piletina. Snažno portugalsko nasleđe takođe je dalo gradu ukus za bolinjos de bakalau, pečeni bakalar, koje su jedna od najčešćih uličnih namirnica.

U Sao Paulu, tipično jelo je virado a paulista, napravljeno od pirinča, virado de fejžo, prženog kelja, prženih platana ili banana i svinjskih kotleta. Sao Paulo je takođe dom pastela, hrane koja se sastoji od tankih peciva umotanih oko raznih nadeva, a zatim prženih u biljnom ulju. Uobičajeno je verovanje da su nastali kada su japanski imigranti prilagodili recept prženih prolećnih rolnica da ih prodaju kao grickalice na nedeljnim uličnim pijacama. Sao Paulo je takođe poznat po parmižijani.

U Minas Žeraisu, regionalna jela uključuju kukuruz, svinjetinu, pasulj, piletinu (uključujući vrlo tipično jelo piletinu sa bamijom ili piletinu sa bamijom), tutu de fejžoa (pasulj pomešan sa brašnom od kasave) i lokalne meko zrele tradicionalne sireve.

U Espirito Santu, postoji značajan italijanski i nemački uticaj u lokalnim jelima, kako slanim tako i slatkim. Državno jelo je, međutim, poreklom iz Amerike, pod nazivom mokeka kapikaba, što je čorba od paradajza i ribe, tradicionalno pripremljen u loncu Gojabeiras. Američka i italijanska kuhinja su dva glavna stuba kuhinje Kapikaba. Jela od morskih plodova, generalno, veoma su popularna u Espirito Santu, ali za razliku od drugih američkih jela, upotreba maslinovog ulja je skoro obavezna. Bobo od škampa, kapikaba pita i palenta su takođe veoma popularni.

Kuhinja severnog Brazila

Popularna jela

Lepinje od sira sa kafom (port. pao de queijo)

Jelo mokeka (port. moqueca)

Jelo frango a pasarinjo (port. frango à passarinho).

Kuhinja ovog regiona, koja uključuje države Akre, Amazonas, Amapa, Para, Rondonija, Roraima i Tokantins, je pod velikim uticajem autohtone kuhinje. U državi Para postoji nekoliko tipičnih jela, uključujući:

Pato no tukupi (patka u tukupi) – jedno od najpoznatijih jela iz države Para, povezano je sa Círio de Nazaré, velikom lokalnom rimokatoličkom proslavom. Jelo se pravi od tukupi (žuta čorba manioke, dobijena nakon procesa fermentacije čorbe koja je ostala nakon uklanjanja skroba, od sirovog mlevenog korena manioke, pritisnutog krpom, sa malo vode; ako se doda maniva, maniokin samleveni spoljni deo koji je otrovan zbog izocijanske kiseline i tako mora da se kuva nekoliko dana). Nakon kuvanja, patka se iseče na komade i kuva u tukupi, gde je neko vreme sos. Jambu se skuva u vodi sa solju, ocedi i stavlja na patku. Služi se uz tortilje od belog pirinča i brašna od manioke i kukuruza.

Centralno-zapadna Brazilska kuhinja

U državi Gojas, peki se koristi u mnogim tipičnim namirnicama, posebno u „pirinaču kuvanom sa pekijem“, i u grickalicama, uglavnom kao fil za pastel. Takođe, mešavina piletine i pirinča poznata kao piletina je veoma popularna.

Kuhinja severoistočnog Brazila

Popularna jela

Jelo bajžao de dois (port. Baião de dois).

Brazilska kuhinja.

Jelo espeto de rožao (port. espeto de rojão).

Kuhinja severoistočnog Brazila je pod velikim uticajem afričke kuhinje iz priobalnih oblasti od Pernambuka do Baije, kao i navike u ishrani autohtonog stanovništva koje je živelo u regionu.

Vatapa je brazilsko jelo napravljeno od hleba, škampa, kokosovog mleka, fino mlevenog kikirikija i palminog ulja izgnječenog u kremastu pastu.

Bobo de kamarao je jelo napravljeno od manioke i škampa.

Akaraže je jelo napravljeno od oljuštenog graška formiranog u kuglu, a zatim prženog u dubokom prženju u dendeu (palminom ulju). Često se prodaje kao ulična hrana, servira se podeljeno na pola, a zatim se puni vatapom i karuruom. Akaraže je obično dostupan i izvan države Baija, uključujući tržišta Rio de Žaneira.

U drugim oblastima, zapadnije ili udaljenije od obale, jela najviše podsećaju na autohtonu kuhinju, s tim da se mnogo povrća uzgaja u tom kraju još pre dolaska Portugalaca. Primeri uključuju bajao de dois, napravljen od pirinča i pasulja, suvog mesa, putera, kueižo koaljo i drugih sastojaka. Žageri je takođe u velikoj meri identifikovan sa severoistokom, jer je karne de sol, pasoka de pilao i bolo de rolo.

Tapioka somun ili tapioka palačinke se takođe obično služe za doručak u nekim državama, sa punjenjem od kokosa, sira ili kondenzovanog mleka, putera i određenih vrsta mesa. Mogu se puniti i prelivom za desert.

Kuhinja južnog Brazila

Bobo de kamarao (port. Bobó de camarão).

U južnom Brazilu, zbog duge tradicije u stočarskoj proizvodnji i velike nemačke imigracije, crveno meso je osnova lokalne kuhinje.

Pored mnogih jela od testenina, kobasica i deserta uobičajenih za kontinentalnu Evropu, čurasko je izraz za roštilj (slično argentinskom ili urugvajskom asadu) koji potiče iz južnog Brazila. Sadrži raznovrsno meso koje se može kuvati na namenski napravljenoj „čuraskeira“, roštilju, često sa nosačima za ražnjeve ili ražnjeve. Prenosne „čuraskeire” su slične onima koje se koriste za pripremu argentinskog i urugvajskog asadoa, sa nosačem za roštilj, ali mnoge brazilske „čuraskeire” nemaju roštilj, već samo ražnjiće iznad žara. Alternativno, meso se može kuvati na velikim metalnim ili drvenim ražnjevima koji se oslanjaju na podlogu ili zabodeni u zemlju i pečeni sa žarom drvenog uglja (može se koristiti i drvo, posebno u državi Rio Grande do Sul).

Pošto su gaučosi bili nomadi i živeli su od zemlje, kako nisu imali načina da sačuvaju hranu, gaučosi bi se okupili nakon klanja krave, i ražnjili i kuvali velike porcije mesa odmah na vatri na drva. Sporo kuvano meso podliveno sopstvenim sokovima i rezultiralo je nežnim, aromatičnim odrescima. Ovaj stil bi nastavio da inspiriše mnoge savremene čuraskarije koje oponašaju stil kuvanja gde konobari donose velike komade pečenog mesa na stolove i odrezuju po želji.

Čimarao je regionalno piće koje se često povezuje sa imidžom gauča.

Pića

Popularna pića

Popularno piće kašasa.

Koktel kajpirinja.

Piće čirmarao.

Kašasa je domaće piće Brazila, destilisano od šećerne trske i glavni je sastojak nacionalnog pića, kajpirinja. Ostala pića uključuju mate čaj, čimarao i terere, kafu, voćni sok, pivo (uglavnom Pilsen), rum, guaranu i batidas. Guarana je bezalkoholno piće sa kofeinom napravljeno od semena guarane, a batida je vrsta voćnog punča.

Tipični i popularni deserti

Za više informacija pogledajte: Spisak brazilskih slatkiša i deserta

Popularni slatkiši i deserti

Mini torte.

Slatkiš brigadeiro od čokolade (port. Brigadeiro).

Torta bolo de rolo (port. Bolo de Rolo).

Brazil ima razne bombone kao što su brigadejros (čokoladne kuglice), kokada (slatkiš od kokosa), bejžinjos (kokosovi tartufi i karanfilić) i romeu e žulieta (sir sa džemom od guave poznat kao gojabada). Kikiriki se koristi za pravljenje pasoke, rapadure i pe-de-molekua. Lokalno uobičajeno voće kao što su asaji, kupuasu, mango, papaja, kakao, indijski orah, guava, narandža, marakuja i ananas pretvara se u sokove i koristi se za pravljenje čokolade i sladoleda.

Tipične torte

• Nega maluca (čokoladna torta sa čokoladnim prelivom)
• Pão de mel (torta od meda, pomalo nalik na medenjak, obično prelivena otopljenom čokoladom)
• Bolo de rolo (rolna torta, tanka masa umotana otopljenom guavom)
• Bolo de cenoura (kolač od šargarepe sa čokoladnim koricama napravljenih od putera i kakaa)
• Bolo prestígio (torta prekrivena verzijom brigadejra, koja zamenjuje kakao prah za rendani kokos)
• Bolo de fubá (kolač od kukuruznog brašna)
• Bolo de milho (kukuruzni kolač u brazilskom stilu)
• Bolo de maracujá (torta od marakuje)
• Bolo de mandioca (kolač od kasave)
• Bolo de queijo (bukvalno "torta od sira")
• Bolo de laranja (torta od pomorandže)
• Bolo de banana (banana torta sa cimetom)

Drugi popularni i tradicionalni deserti

• Šljive, papaja, mango, narandža, citron, kruška, breskva, tikva, slatki krompir se obično jedu sa svežim sirom ili Dulce de leche
• Quindim (krema od jaja sa kokosom)
• Brigadeiro (brazilski čokoladni bombon)
• Biscoitos de maizena (kolačići od kukuruznog škroba)
• Beijinho (kokos "tartufi" sa karanfilićem)
• Cajuzinho (tartufi od kikirikija i indijskog oraha)
• Cocada (kokosovo slatko)
• Olho-de-sogra
• Pudim de pão (bukvalno „puding za hleb“, pita napravljena od hleba „od juče“ potopljenog u mleko umesto u brašno (plus drugi tipični sastojci za pitu poput jaja, šećera itd.) sa sušenim kriškama narandže i karanfilićem)
• Manjar branco (kokosov puding sa karamelnim poklopcem i suvim šljivama)
• Doce de leite
• Arroz-doce (sutlijaš)
• Canjica (slično pudingu od pirinča, ali napravljen od belog kukuruza)
• Romeu e Julieta: goiabada (guava slatko) sa belim sirom (najčešće Minas sir)
• Torta de limão (bukvalno 'pita od limete', prhko pecivo sa kremastim filom sa ukusom limete)
• Pé-de-moleque (napravljen od kikirikija i šećerne karamele)
• Paçoca (slično španskim polvoronima, ali napravljeni od kikirikija umesto badema i bez dodavanja masti)
• Pudim de leite krem karamela na bazi kondenzovanog mleka, francuskog porekla)
• Brigadeirão (Pudim de leite sa čokoladom ili čokoladnom tortom)
• Rapadura
• Doce de banana (različite vrste slatkiša od banane, čvrste ili kremaste)
• Maria-mole
• Pamonha (tradicionalna brazilska hrana napravljena od svežeg kukuruza i mleka umotanog u kukuruzne ljuske i kuvana). Može biti slano ili slatko.
• Papo-de-anjo
• "Açaí na tigela" (obično se sastoji od mešavine asajija (razilskog voća) sa bananama i žitaricama ili jagodama i žitaricama (obično granola ili muslik))
• Krema od avokada (avokado, limeta i konditorski šećer; izmešano i ohlađeno)

Vegeterijanstvo

Iako se mnoga tradicionalna jela pripremaju sa mesom ili ribom, nije teško živeti ni od vegetarijanske hrane, barem u srednjim i većim gradovima Brazila. Bogata je ponuda svih vrsta voća i povrća, a na gradskim ulicama se mogu naći i lepinje sa sirom; u nekim gradovima čak i verzija od soje.

Tokom 2000-ih, Sao Paulo, Rio de Žaneiro i Porto Alegre su dobili nekoliko vegetarijanskih i veganskih restorana. Međutim, izvan velikih metropola, vegetarijanstvo nije baš uobičajeno u zemlji. Neće svaki restoran ponuditi vegetarijanska jela i može se ispostaviti da neki naizgled vegetarijanski obroci sadrže neželjene sastojke, na primer, korišćenje masti za kuvanje pasulja. Obično se pod „meso“ podrazumeva „crveno meso“, tako da neki ljudi mogu pretpostaviti da vegetarijanac jede ribu i piletinu.

Dnevni obroci

Dnevni obroci

Brazilski bife za doručak.

Kasna večera (port. ceia).

Brazilska kuhinja.

Doručak,¹ café-da-manhã (bukvalno, „jutarnja kafa“): Svaki region ima svoj tipičan doručak. Obično se sastoji od laganog obroka, a nije retkost da se popije samo voćni sok, šolja kafe i uzme kriška hleba. Tradicionalni proizvodi uključuju tropsko voće, tipične kolače, krekere, hleb, puter, narezke, sir, rekežao, med, džem, doce de leite, kafu (obično zaslađenu i sa mlekom), sok, čokoladno mleko ili čaj.

Jedanaest ili branč,² jutarnja užina: Obično se jede između 9 i 11 ujutro, sastoji se od sličnih namirnica koje ljudi jedu za doručak.

Podnevna večera ili ručak,¹: Ovo je obično najveći obrok i najčešće se kreće od 11 do 14 časova. Tradicionalno, ljudi će se vraćati svojim kućama da ručaju sa svojim porodicama, mada danas to većini ljudi nije moguće, u kom slučaju je uobičajeno da ručaju u grupama u restoranima ili kafeterijama. Pirinač je osnovna namirnica u brazilskoj ishrani, iako nije neuobičajeno da se umesto toga jede testenina. Obično je uz pasulj i uz salatu, proteine (najčešće crveno meso ili piletina) i prilog, poput palente, krompira, kukuruza itd...

Čaj,² lanche-da-tarde ili café-da-tarde (bukvalno „popodnevna užina“ ili „popodnevna kafa“): To je obrok između ručka i večere, i u suštini sve što ljudi jedu za doručak, jedu i popodne kao užinu. Ipak, voće je manje uobičajeno.

Noćna večera ili večera,¹ jantar: Za većinu Brazilaca večera je neka lagana hrana. Najčešća jela su sendviči, supe, salate, testenine, hamburgeri ili hot-dogovi, pica ili ponovljena hrana za podnevne večere.

Kasna večera,² ceia: Brazilci jedu supe, salate, testenine i ono što bi se jelo u jedanaest da je njihova večera bila lagana rano uveče i kasno je uveče ili zora. Vezano je za Božić i Novu godinu.

• ¹ Glavni obroci, koji se služe skoro svuda, i jedu se u skoro svim domaćinstvima iznad granice siromaštva.
• ² Sekundarni obroci. Ljudi obično jedu u vreme čaja, dok jedanaesterci i kasne večere zavise od specifičnosti nečije dnevne rutine ili određene dijete.

Galerija

• 
  Brazilski slatkiš kamafeus de nozes (port. samafeus de nozes).
• 
  Brazilski slatkiš kuzkuz paulista (port. suscuz paulista).
• 
  Ribe u Manausu.
• 
  Jelo od govedine zvano pikanja (port. ricanha).
• 
  Brazilsko jelo virado a paulista (port. virado a paulista).
• 
  Brazilski slatkiš.
• 
  Brazilsko jelo fejžoada.
• 
  Brazilska torta Palha Italiana.
• 
  Brazilski slatkiš čipa so (port. shipa so'o).
• 
  Brazilski slatkiš bombom de koko (port. bombom de coco).

Vidi još

• Spisak brazilskih jela
• Spisak brazilskih slatkiša i deserta
• Kultura Brazila
• Brazilska istorija
• Brazilska muzika
• Sport u Brazilu

Literatura

• Burns, E. Bradford (1993). A history of Brazil (3rd izd.). New York: Columbia University Press. ISBN 0-231-07954-0. OCLC 27429348.